Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде Российский патент 2021 года по МПК A23L27/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности, к пищевым добавкам-синергистам солености.

Известен способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой», который предусматривает смешивание соли поваренной с крупой, ржаной мукой и измельченными листовыми овощами. Изобретение позволяет получить пищевую соль с повышенным содержанием микро- и макроэлементов и пониженным содержанием хлорида натрия [1].

Данный способ подразумевает обогащение соли микро- и макроэлементами, но не позволяет значительно уменьшить ее количество для потребителя.

Известен заменитель соли с низким содержанием натриевой соли, представляющий собой композицию, содержащую гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя, в качестве носителя используют декстрозу [2].

Недостатком данного изобретение является наличие химических добавок, подсластителей, которые маскируют соленый вкус, но значительно не уменьшают количество вносимой соли.

Известен заменитель соли, содержащий дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и композицию, содержащую соль с низким содержанием натрия, предназначенный для одновременного применения для маскировки привкуса соли и/или для снижения количества соли с низким содержанием натрия при сохранении одинаково соленого вкуса [3].

К недостаткам данного способа можно отнести большое количество компонентов, в том числе и ароматизаторов неизвестной природы и невозможности воспроизведения вне лабораторных условий. В патенте не указан вид дрожжей для получения экстракта, что может приводить к нестабильному составу.

Известен продукт под названием «водорослевая соль», включающий молотые сушеные беломорские водоросли (ламинария, фукус) [4]. Однако название отражает суть продукта и не является заменителем солью, обладая специфическим йодистым вкусом привносит его в продукт.

Наиболее близким к заявленному является натуральный заменитель соли, получаемый из дезодорированной обесцвеченной сыворотки томатов (овощ), содержащей только натуральные материалы, и может представлять собой прозрачную жидкость, содержащие сухие вещества, полученные из томатов. Изобретение обеспечивает замену значительной части натрий хлора в рационе человека [5].

Недостаток указанного изобретения заключается в трудоемкости и невозможность воспроизведения вне лабораторных условий и соответственно, высокой себестоимости получаемого продукта. Основным продуктом, но основе которого получают указанный заменитель соли является томатный сок. Многоэтажная процедура получения продукта носит периодический характер, когда перерабатывают свежие томаты. Кроме того, томатный сок получают не во всех регионах РФ, поэтому требует специфического оборудования и повышения себестоимости. Описанная технология не обеспечивает снижения количества щавелевой кислоты, которая не рекомендуется при целом ряде заболеваний.

Задачей изобретения натуральной вкусовой овощной добавки в замороженном виде для промышленного и бытового применения является уменьшение массовой доли соли в готовом продукте до уровня 0,3-0,8% при восприятии содержания соли в продукте на уровне традиционного вкусового посола (массовая доля соли - 1,5-2,5%), расширение ассортимента вкусовых добавок.

Поставленная задача достигается тем, что водный экстракт зеленого чая смешивают с предварительно измельченным овощем и пищевой солью, при этом компоненты находятся в следующих соотношениях, мас. %:

водный экстракт зеленого чая 65-66 овощное пюре
(морковь, или свекла, или кабачок, или лук, или цветная капуста, или брокколи, или тыква) 30-32 соль пищевая 2-5

Содержание катехинов в водном экстракте зеленого чая должно быть в среднем 67 ± 11 мг, в т.ч. 30 мг галлат эпигаллокатехина.

На Фиг. 1 изображены оценки экспертов уровня ощущаемой солености в модельных образцах из рыбного фарша, на Фиг.2 - оценки экспертов уровня ощущаемой солености в модельных образцах из фарша курицы.

Технология приготовления натуральной вкусовой овощной добавки в замороженном виде включает несколько стадий: 1) подготовка овощей; 2) приготовление водного экстракта зеленого чая; 3) смешивание; 4) порционирование, упаковка; 5) замораживание. Подготовка овощей включает следующие операции: прием сырья, сортирование, мойка, очистка, дозачистка, ополаскивание, измельчение. Водный экстракт зеленого чая получают путем водной экстракции при температуре 90⁰С ± 5 водорастворимых веществ и соединений зеленого китайского чая при гидромодуле 1,5 : 100. Составление смеси натуральной вкусовой овощной добавки производится путем смешивания овощного пюре, водного экстракта зеленого чая и пищевой соли в соотношении: 65-66%, 30-32%, 2-5%. Приготовленное пюре фасуют в полимерную упаковку и замораживают при температуре -18⁰С. Срок хранения натуральной вкусовой овощной добавки в холодильных камерах при температуре -18°С ± 1°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 12 мес.

Продукт готов к употреблению. Рекомендуемые нормы закладывания натуральной вкусовой овощной добавки в замороженном виде составляет в диапазоне от 10 до 30% к массе продукта в зависимости от необходимой воспринимаемой солености от 0,5% до 3%.

Зеленый чай содержит большое количество катехинов, которые оказывают мочегонное, антимикробное, противовоспалительное, противоопухолевое действие и являются сильнейшими антиоксидантами с Р-витаминной активностью.

Английским медицинским журналом The Lancet опубликованы результаты масштабных исследований влияния питания на здоровье [6], среди отдельных компонентов рациона питания, влияющих на смертность, на первом месте оказался хлорид натрия: в 2017 году более половины смертей, связанных с питанием, были связаны с высоким потреблением натрия. Во многих случаях уровень потребления значительно превышает существующий рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Министерством здравоохранения РФ уровень потребления натрия для взрослых, который составляет 2 г натрия в сутки (эквивалентно 5 г соли в сутки). Помимо этого, многие продукты содержат скрытую соль (хлеб, колбасные изделия, сыр и пр.), потребление которых существенно увеличивает уровень хлорида натрия в организме.

Использование натуральной овощной добавки позволит существенно снизить потребление соли, обогатить продукт пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в овоще. Соль подобрана в нужном соотношении и потребителю не придется задумываться о способах снижения пищевой соли в готовом продукте, не ухудшая вкусовых качеств. Постоянное употребление натуральной овощной добавки, и как следствие, сниженное количество поступающего натрий хлора в организм благоприятно отразится на здоровье.

Для определения влияния водного раствора зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте была проведена органолептическая экспертиза. Исследования проводили на 3 модельных образцах на мясе курицы и рыбе. Сырье переработано в фарш и разделено на 3 пробы массой 80 г. Пробы были выделены следующим образом: проба №1 – без внесения добавок и соли, проба №2 – добавлена соль в соотношении 1% к массе полуфабриката, №3 – добавлена предварительно размороженная натуральная вкусовая овощная добавка в соотношении 30% к массе полуфабриката. Далее образцы подверглись кулинарной обработке в идентичных условиях (в течение 15 минут при температуре 180⁰ С).

Экспертам-дегустаторам предлагалось определить ощущаемый уровень содержания соли в образцах по шкале от 0% (хлорид натрия рецепторами не улавливается) до 3,5% (чрезмерная соленость, горькое послевкусие). Эксперты не различили существенной разницы в образцах №2 и №3 по уровню солености (фиг.1.,2), не смотря на разное количество вносимой соли. Исследования по содержанию массовой доли натрия хлора во всех образцах (ГОСТ 9957-2015 [7] и ГОСТ 7636-85 [8]) показали разный уровень солености при одинаковом ощущении соли (табл.1).

Таблица 1 - Результаты определения массовой доли хлористого натрия в образцах (рыбный фарш)

№ образца Массовая доля хлористого натрия, % Органолептическая оценка (среднее значение) 1 0,25 0 2 1,54 2,2 3 1,10 2,2

Таблица 2 - Результаты определения массовой доли хлористого натрия в образцах (куриный фарш)

№ образца Массовая доля хлористого натрия, % Органолептическая оценка (среднее значение) 1 0,19 0 2 1,50 2,0 3 0,90 2,0

Таким образом, закладка поваренной соли менее 1% в сочетании с натуральной овощной добавкой обеспечивает соленый вкус.

Литература

1. Пат. 2332033 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/2 37. Способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой» / Дубинкин Л.В.; заявитель и патентообладатель Дубинкин Л.В. - № 2006144383/13; заявл. 12.12.2006; опубл. 27.08.2008, Бюл. №24 – 6 с.

2. Пат. 2636397 Российская Федерация, МПК А 23 L 27/40. Композиция с низким содержанием натриевой соли / БХАНДАРИ Пратик Н, Чигурупати Самбасива Рао; заявитель и патентообладатель Эс Энд Пи ИНГРИДИЕНТ ДЕВЕЛОПМЕНТ ЭлЭлСи. - № 2015146592; заявл. 16.04.2014; опубл. 23.11.2017, Бюл. №33 – 31 с.

3. Пат. 2008149137 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Новый заменитель NaCl, его применение, продукты с его содержанием / ДЮПОЙ-КОРНЮАЙ Камий, ЛЕЖЁН Паскаль, МЮШЕМБЛЕ Жан – Жак, СИМОНЁ Ален; заявитель и патентообладатель ЛЕЗАРФ Э КОМПАНИ. - № 2008149137/13; заявл. 15.05.2007; опубл. 20.06.2010, Бюл. №17 – 2 с.

4. Водорослевая соль. Продукция. URL: https://www.organicsalt.ru/production/ (дата обращения: 05.08.2019).

5. Пат. 2460338 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Натуральный заменитель соли / КАТЗИР Ювал, БУДМАН Эли; заявитель и патентообладатель ГАН ШМУЭЛЬ ФУДС ЛТД. - № 2009122985/10; заявл. 10.12.2007; опубл. 10.09.2012, Бюл. №26 – 10 с.

6. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 // THE LANСET. Volume 393,  P. 1958-1972, may 11, 2019. URL: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)30041-8/fulltext?utm_campaign=lancet&utm_content=88747141&utm_medium=social&utm_source=facebook&hss_channel=fbp-374651963469 (дата обращения: 14.10.2019).

URL http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 14.10.2019).

7. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.

8. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде включает следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы - 30-32; водный экстракт зеленого чая - 65-66; поваренная соль - 2-5. Изобретение позволяет значительно уменьшить количество соли, вносимой в пищевой продукт, обеспечивая при этом ощущение, характерное для уровня солености, как при вкусовом посоле, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. 2 ил., 2 табл.

Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде, включающая водный экстракт зеленого чая, овощное пюре и соль поваренную в соотношении исходных компонентов по массе, %:

водный экстракт зеленого чая 65-66 овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы 30-32 соль 2-5