СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПАСТИЛЫ Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 A21D13/31 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников.

Изобретение определяет способы производства мучных кондитерских изделий с использованием яблочной пастилы типа «Белевская» на основе яблочного пюре и с добавлением различных фруктов и ягод.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства заварного пряника [Патент № 2759711], характеризующийся тем, что проводят замес теста для приготовления заварного печатного пряника из двух коржей, выпекают, охлаждают до температуры 50-45°С, наносят сиропа для пропитки, соединяют верхнюю и нижнюю части изделия и глазируют поверхность пряника сахарным сиропом, охлаждают изделия и декорируют поверхность пряника.

Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели.

Технический результат от использования заявленного решения может быть выражен в повышении органолептических показателей и вкусоароматических свойств, а также в расширении ассортимента пряничных изделий.

Заявленный технический результат достигается следующим образом.

Производство пряников с начинкой из пастилы яблочной характеризуется тем, что предварительно готовят тестовые заготовки определенного веса в соответствии с заданными характеристиками изделий, производят их формование в виде двух частей, одну из которых раскатывают для основания изделия, а вторую для верха изделий. Далее вырезают пласт пастилы по форме изделия и укладывают на нижний слой. Сверху укладывают второй слой теста и скрепляют тесто по краям изделия. Сформированные изделия с начинкой из яблочной пастилой внутри тестового полуфабриката направляют на выпечку. Выпечка производится при температуре 180-200 °С в течение 15-40 минут, после чего изделия охлаждают до температуры 50 °С и покрывают сахарным сиропом с МДСВ 76-78%. Сахарный сироп состоит из сахара-песка 4 части и 1 части воды, уваренного до температуры 100-120 °С с МДСВ 76-78 %.

В качестве начинки при производстве пряников используется фруктовая яблочная пастила, а также пастила яблочная с добавлением различных фруктов и ягод, которая представляет собой взбитую массу из запеченных яблок с добавлением яичного белка, сахара и/или ягод. Содержание МДСВ готовой пастилы - 92-90 %, толщина фруктовой пастилы - 1,0-1,5 см.

Описанный способ приготовления пряников с начинкой из фруктовой пастилы с использованием компонентов в выбранном количественном соотношении позволили создать продукт с уникальными органолептическими характеристиками и вкусовыми качествами, отличающимся внешним видом. Внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат создан за счет сочетания медового пряничного теста с добавлением натуральных специй и натуральной фруктовой пастилы, выбранных в экспериментально подобранных количественных соотношениях на основе яблок, что придало изделиям кисло-сладкий вкус, максимально сочетающийся с пряничным полуфабрикатом. Рецептура пряничного теста на основе натурального меда с учетом технологии замеса и вылежки обеспечило возможность получить пряничный продукт, приближенный по своим свойствам к плотности начинки из яблочной пастилы. Новым является возможность получить изделия равнозначной плотности в сочетании пряничного полуфабриката с пастилой яблочной в виде начинки по своим вкусовым качествам и внешнему виду, которое позволило создать продукт соответствующий заявленному техническому результату.

В качестве сырья для пряников используют фруктовую яблочную пастилу, например «Белевская»

При производстве пряников используются компоненты в следующем количественном соотношении:

Наименование сырья МДСВ, % Количество, процентное соотношение на 100 кг готовых изделий, % Мука хлебопекарная высший сорт 85,5 37,54 Сахар-песок 99,85 13,80 Меланж яичный жидкий 25,00 10,60 Масло подсолнечное 100,00 8,10 Пастила фруктовая яблочная 92,00 19,2 Мед натуральный 78,00 9,20 Специя Корица 100,00 0,38 Специя Имбирь 100,00 0,46 Гидрокарбонат натрия 50,00 0,70 Кислота лимонная 91,20 0,02 Итого 100 % Выход 100 %

Замес теста осуществляют в тестомесильной машине, куда загружают рецептурное количество натурального меда с температурой 35-45°С, сахар-песок, меланж яичный жидкий и производят смешивание компонентов для полного растворения сахара. Затем в эмульсию добавляют специи - корицу и имбирь, растительное подсолнечное масло и вымешивают до получения однородной массы в течение 10 минут. Добавляют гидрокарбонат натрия и мешают 4 минуты, далее загружают рецептурное количество муки и производят замес еще 8-10 минут. Готовое тесто подвергают вылежке в течение 2-х часов при температуре 4-6 °С и начинают формование тестовых заготовок.

Порционные и взвешенные куски теста для пряников делят на 2 части, одну часть укладывают в специальную форму и формируют донышко. Пастилу яблочную вырезают по площади теста и укладывают на первую тестовую заготовку. Раскатывают второй кусок теста и закрывают им пастилу, края тестовой заготовки скрепляют, получая тестовую заготовку с начинкой., которую укладывают на пекарский противень и отправляют на выпечку.

Выпечка тестовых заготовок с начинкой из пастилы яблочной производится при температуре 180 - 220 °С в течение 15-40 минут, после чего они охлаждаются в условиях цеха до температуры 50 °С.

Глазирование пряников - покрытие сахарным сиропом - осуществляется вручную при помощи специальных щеток. Сироп готовят их сахара песка и воды в соотношении 4/1 части, проводя уваривание при температуре 114 °С до содержания сухих веществ сахарного сиропа 76-78 %. Температура сахарного сиропа при глазировании 90-95 °С.

Охлаждение глазированных изделий до полного высыхания сахарного сиропа на поверхности изделий проводится в условиях цеха в течение 2-4 часов.

Охлажденные изделия направляются на упаковку в термоусадочную, полипропиленовую пленку, крафт-бумагу, художественно-оформленные коробочки и т.п.

Пример осуществления способа

Замес теста производили в тестомесильной машине, куда загрузили 4,6 кг натурального меда с температурой 40 °С, 6,9 кг сахар-песка, 5,3 кг меланжа яичного и смешивали компоненты для полного растворения сахара. Затем в эмульсию добавили специи - 190 г корицы и 230 г имбиря, 4,05 кг растительного подсолнечного масла и вымешивали до получения однородной массы в течение 10 минут. Затем добавили 350 г гидрокарбоната натрия и мешали 4 минуты. После чего загрузили 18,77 кг муки и замешивали еще 10 минут. Готовое тесто вылежалось в течение 2-х часов при температуре 5 °С, далее производилось формование тестовых заготовок.

Порционные и взвешенные куски теста для пряников разделялись на 2 части, одну часть укладывали в специальную форму для формирования донышка. Пастилу яблочную вырезали по площади теста и разместили на первой тестовой заготовке. Второй кусок теста после раскатки укладывали поверх пастилы, края тестовой заготовки скрепили, получая тестовую заготовку с начинкой, которую уложили на пекарский противень и отправили на выпечку.

Выпечка тестовых заготовок с начинкой из пастилы яблочной производилась при температуре 200 °С в течение 30 минут, после чего они охлаждались в условиях цеха до температуры 50 °С.

Глазирование пряников осуществлялось вручную. Сироп приготовили из сахара-песка и воды в соотношении 4/1 части, проводя уваривание при температуре 114 °С до содержания сухих веществ сахарного сиропа 76-78 %. Температура сахарного сиропа при глазировании составляла 90 °С.

Охлаждение глазированных изделий до полного высыхания сахарного сиропа на поверхности изделий проводилось в условиях цеха в течение 4 часов.

Дегустационные испытания проводились комиссией по следующим критериям: внешний вид; текстура; запах и вкус.

В результате по всем показателям с использованием бальной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество от 2 до 5, комиссией единогласно присвоена изделию оценка 5 баллов - отличное качество.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников. Способ производства пряников с начинкой из пастилы характеризуется тем, что смешивают мед натуральный, сахарный песок, меланж яичный жидкий до полного растворения сахара. Затем добавляют специи, растительное масло, вымешивают до получения однородной массы, добавляют гидрокарбонат натрия, перемешивают. Далее загружают муку и производят замес, при замесе теста также вносят кислоту лимонную. Готовое тесто подвергают вылежке при температуре 4-6 °С, куски теста для пряников делят на 2 части. Из одной части теста формируют донышко, укладывают на заготовку яблочную пастилу. Раскатывают вторую часть теста и закрывают им пастилу, края тестовой заготовки скрепляют. Далее укладывают заготовки на пекарский противень и отправляют на выпечку при температуре 180-220 °С в течение 15-40 минут. После чего готовое изделие охлаждают и глазируют. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука хлебопекарная высший сорт 37,54, сахарный песок 13,8, меланж яичный жидкий 10,60, масло растительное 8,10, пастила фруктовая яблочная 19,2, мед натуральный 9,20, специи 0,84, гидрокарбонат натрия 0,7, кислота лимонная 0,02. Изобретение позволяет упростить производство с одновременным повышением органолептических показателей и вкусоароматических свойств, а также расширить ассортимент пряничных изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства пряников с начинкой из пастилы, характеризующийся тем, что производят замес теста: смешивают мед натуральный, сахарный песок, меланж яичный жидкий до полного растворения сахара, затем добавляют специи, растительное масло, вымешивают до получения однородной массы, добавляют гидрокарбонат натрия, перемешивают, далее загружают муку и производят замес, при замесе теста также вносят кислоту лимонную, готовое тесто подвергают вылежке при температуре 4-6 °С, куски теста для пряников делят на 2 части, из одной части формируют донышко, укладывают на заготовку яблочную пастилу, раскатывают вторую часть теста и закрывают им пастилу, края тестовой заготовки скрепляют, укладывают на пекарский противень и отправляют на выпечку при температуре 180-220 °С в течение 15-40 минут, после чего готовое изделие охлаждают и глазируют, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

мука хлебопекарная высший сорт 37,54 сахарный песок 13,80 меланж яичный жидкий 10,60 меланж яичный жидкий 10,60 масло растительное 8,10 пастила фруктовая яблочная 19,2 мед натуральный 9,20 специи 0,84 гидрокарбонат натрия 0,70 кислота лимонная 0,02 кислота лимонная 0,02

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что при замешивании теста используют мед, подогретый до 35-45 °С.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное масло.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве специй используют корицу в количестве 0,38 мас.% и имбирь в количестве 0,46 мас.%.

5. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что для глазирования готовят сироп из сахарного песка и воды в соотношении 4/1 части, проводя уваривание при температуре 100-120 °С до содержания сухих веществ сахарного сиропа 76-78 %, а глазирование производят при температуре 90-95 °С.

6. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в яблочную пастилу добавляют фрукты или ягоды.