НЕПРЕРЫВНЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА СУЗЬМА (UF, БЕЛОГО) БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕРГАМЕНТА (МЕМБРАНЫ) ДЛЯ ПОСОЛКИ Российский патент 2021 года по МПК A23C19/32 A23C19/68 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения сыра.

Настоящее изобретение относится к автоматическому способу получения сыра сузьма (UF, белого), проводимому без участия человека, который обеспечивает завершение процесса его созревания внутри конечной потребительской картонно-бумажной упаковки или тары, подходящей для пищевых продуктов.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Потребительский спрос на белый сыр вырос в последнее десятилетие, и потребность в снижении рисков загрязнения в ходе технологических методов и необходимость непрерывных способов получения увеличились по всему миру.

Получение сыра сузьма (UF, белого) основано на датском способе, который включает применение пергамента (мембраны) для посолки после коагуляции и подкисление внутри тары.

Получение сыра сузьма (UF, белый) основано на основных принципах применения подкисления и сгущения в высокой степени; сначала процесс посолки завершается, а затем завершаются стадии заполнения Tetra Brik® и осуществления коагуляции.

В публикации Danapark Flexibles A/S (https://www.schurflexibles.com/node/1424) получение сыра с применением ультрафильтрации описано следующим образом: «Сначала молоком для изготовления сыра заполняют контейнер, и контейнер оставляют внутри коагуляционного туннеля для достижения коагуляции на 30-60 минут. После этого контейнер возвращают на производственную линию. Пергамент (мембрану) для посолки помещают на сыр таким образом, что он будет находиться в непосредственном контакте с сыром. Около 2-5 г соли добавляют на пергамент (мембрану) для посолки и после этого контейнер герметизируют непроницаемой вспомогательной крышкой и закрывают».

В указанном способе добавление соли после прохождения коагуляционного туннеля приводит к проблемам в отношении получения и гигиены. При применении пергамента (мембраны) для посолки возникает риск загрязнения сыра посредством самой соли и контейнера. Когда ультраконцентрат молока - который по определению не проходит через UF-мембрану, показывает диапазон высоких значений pH 6,45-6,65 перед стадией выдерживания - находится в непосредственном контакте с пергаментом для посолки и остается в контакте с тем же контейнером в течение нескольких дней вплоть до нескольких недель после процесса посолки, это может привести к рискам микробиологического загрязнения.

Проблема, с которой часто сталкиваются, заключается в том, что сыр может проявлять признаки проблем с текстурой, и/или сыр может размягчаться из-за применения соли перед коагуляцией во время выдерживания.

Помимо этого, в способе требуется применение чувствительной конвейерной системы для предотвращения неправильного распределения соли из-за вибрации внутри контейнера, и, таким образом, капитальные затраты на производство сыра увеличиваются.

В европейском патентном документе с номером заявки EP1437047 описывается способ получения сыра фета, который созревает в потребительской таре. В данном способе процесс нарезания проводят перед созреванием. Процесс созревания указанного сыра продолжается внутри тары после процесса нарезания. Процесс нарезания приводит к риску загрязнения. Помимо этого, способ по настоящему изобретению относится к продуктам, вес которых составляет около 150, 200 и 250 граммов. Эти значения массы являются высокими для продуктов для употребления за один раз.

В документе патентного ведомства Нидерландов с номером заявки NL7809104 был описан способ упаковки сыра фета в рассоле. В этом способе самая маленькая порция была описана как 200 граммов. В этом способе невозможно, чтобы сыр был представлен в виде порций для употребления за один раз без подвергания их какому-либо процессу нарезания.

Способ получения сыра, который обеспечивает возможность производства сыра из подвергнутого ультрафильтрации молока, был описан в документе Ведомства по патентам и товарным знакам США (USPTO) под номером US 4205090A. Настоящее изобретение относится к способу, направленному на обработку молока и молочных продуктов и, в частности, к способу, который может обеспечить возможность получения обогащенного молока для изготовления сыра или жидкого ультраконцентрата для превращения указанного молока или молочных продуктов в сыр.

В документе Всемирной организации интеллектуальной собственности (WIPO) под номером WO 2015110123 A1 было описано получение подкисленного белого сыра. Настоящее изобретение относится к системе и способу получения подкисленного белого сыра, которым заполняли контейнеры перед коагуляцией подвергнутого ультрафильтрации ультраконцентрата.

В документе Всемирной организации интеллектуальной собственности (WIPO) под номером WO 2008017309 A1 описано получение сыра, проводимое внутри контейнера. Способ согласно настоящему изобретению особенно подходит для применения в случаях, когда сыр выдерживают в рассоле, который получают на основе смешанной жидкости, отделенной при сгущении, для получения сыра из молока с применением ультрафильтрации или восстановления.

В документе Всемирной организации интеллектуальной собственности (WIPO) под номером WO 1993020704 A1 описан способ получения сыра. Настоящее изобретение относится к способу, обеспечивающему непрерывное получение сыра при однородной температуре посредством применения подкисленного сгущенного путем ультрафильтрации молока (ультраконцентрата) в качестве основы, где окрашивание и коагуляцию проводят после заполнения ультраконцентратом готовой тары.

В документе Всемирной организации интеллектуальной собственности (WIPO) под номером WO 1991000690 A1 описан способ непрерывного получения фермерского сыра, полученного из подвергнутого ультрафильтрации молока. Сыр подкисляют с помощью кислот, присутствующих в сырах, и получают путем добавления сычужного фермента при необходимости.

В документе Ведомства по патентам и товарным знакам США под номером US 4689234 описан способ получения сыра. В настоящем изобретении молоко сгущают с помощью ультрафильтрации и диафильтрации, чтобы получить требуемую буферную емкость, обеспечивающую сбраживание лактозы на требуемом уровне. После сгущения заквасочную культуру, продуцирующую молочную кислоту, выдерживают в осадке, и ультраконцентрат ферментируют внутри ферментационной емкости, и требуемое конечное значение pH обычно получают на уровне 5,2.

В результате все проблемы, указанные выше, приводят к необходимости создания разработок и нововведений для предшествующего уровня техники.

ЦЕЛЬ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

В нынешней ситуации необходимо решение вышеуказанных проблем и обеспечение технологического нововведения в смежной области.

Основной целью настоящего изобретения является обеспечение схемы способа получения сыра, где текстуру и вкус сыра сузьма (UF, белого) получают без применения проницаемого или непроницаемого пергамента (мембраны) для посолки. Другими словами, этот новый способ исключает применение пергамента (мембраны) для посолки в процессе посолки.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение более гибкого способа получения, который зависит от применения сухой соли таким образом, что она находится в непосредственно контакте с коагулированным ультраконцентратом, или путем проведения посолки ультраконцентрата непосредственно с применением жидкости (рассола).

Другой целью настоящего изобретения является применение регулируемого процесса повышения количества кальция перед процессом деминерализации из-за добавления соли (NaCl) и подкисления с получением требуемого процесса коагуляции внутри тары с сыром сузьма (UF, белым). Коагуляцию можно завершать путем непосредственной посолки, с помощью комплексных мер, предусматривающих выдерживание в рассоле перед коагуляцией, или путем добавления сухой соли на сыр после коагуляции. Для предотвращения нежелательного эффекта (такого как преждевременное размягчение сыра, неправильная форма или более длительный процесс ферментации) непосредственного добавления соли синхронизация этих технологических стадий очень важна. Синхронизация этих процессов обеспечивает возможность повышения минерального баланса и осуществления заквасочной культурой подкисления перед коагуляцией, и при этом обеспечивают кинетику подкисления, которая обеспечивает надлежащие органолептические свойства продукта.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение способа получения сыра сузьма (UF, белого) с гладкой структурой, процесс коагуляции которого завершается в таре.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение способа получения сыра сузьма (UF, белого) без необходимости применения пергамента (мембраны) для посолки.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение альтернативного решения для предотвращения возможного загрязнения, связанного с добавлением сухой соли.

Настоящее изобретения, которое указано выше и которое соответствует всем целям, которые следует ясно понимать из подробного описания ниже, представляет собой способ получения сыра сузьма (UF, белого). Указанный способ включает нижеуказанные стадии:

a) непрерывное перемешивание ультраконцентрата молока и добавление CaCl₂,

b) добавление заквасочной культуры LAB (молочнокислых бактерий) в ультраконцентрат молока и

c) добавление соли непосредственно в ультраконцентрат молока без применения мембраны для посолки.

В результате обеспечена возможность получения сыра с надлежащим вкусом и текстурой без необходимости применения пергамента (мембраны) для посолки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения CaCl₂ добавляют соответственно перед процессом непосредственной посолки и в ходе него для регулирования надлежащих динамических характеристик минерализации-деминерализации ультраконцентрата молока.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения указанную соль выдерживают в виде рассола в ультраконцентрате молока перед процессом коагуляции. Таким образом, была исключена необходимость проведения в дальнейшем посолки с помощью пергамента для посолки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения указанную соль добавляют в ультраконцентрат молока после коагуляции в виде сухой соли. В результате была исключена необходимость проведения в дальнейшем посолки с помощью пергамента для посолки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения заквасочная культура LAB выбрана из мезофильно-термофильного типа, который является устойчивым к воздействию соли.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения добавление CaCl2 в сгущенный ультраконцентрат молока предусматривает непосредственную посолку перед или после коагуляции и выдерживания смеси, и добавление заквасочной культуры, которая была выбрана из специальных штаммов заквасочных культур. В результате может быть исключено применение пергамента (мембраны) для посолки и добавление на него соли, выполняемое в предшествующем уровне техники.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предпочтительно предусматривает фазу применения коагулянта в отношении ультраконцентрата молока, который выбран так, что он предпочтительно представляет собой микробный коагулянт (микробный коагулянт, fpc = полученный посредством ферментации химозин). Таким образом, дозировка коагулянта в IMCU (международных молокосвертывающих единицах) не изменяется, и любой вид избыточной дозы не нужен по сравнению со способом получения стандартного сыра сузьма (UF, белого).

Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает созревание сыра сузьма (UF, белого) внутри контейнера, подходящего для пищевых продуктов, без необходимости применения пергамента (мембраны) для посолки на поверхности сыра. Это обеспечивает возможность проведения дополнительного процесса выдерживания с соблюдением гигиенических требований без подвергания риску загрязнения дрожжами или плесенью, который связан с применением пергамента (мембраны) для посолки.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В данном подробном описании было описано настоящее изобретение, относящееся к способу получения сыра сузьма (UF, белого), с иллюстрациями для обеспечения ясного понимания объекта изобретения, при этом данное описание не должно рассматриваться как ограничивающее объем настоящего изобретения.

Объект изобретения настоящего изобретения представляет собой способ получения сыра сузьма (UF, белого), который подкисляют и выдерживают внутри тары для готового продукта или внутри контейнера, который подходит для пищевых продуктов, где указанное получение проводят автоматически без необходимости участия человека; способ отличается тем, что он включает стадии:

a) непрерывного перемешивания ультраконцентрата молока и добавления CaCl₂,

b) добавления заквасочной культуры LAB (молочнокислых бактерий) в ультраконцентрат молока и

c) добавления соли непосредственно в ультраконцентрат молока без применения мембраны для посолки.

Ультраконцентрат молока, который был указан, предпочтительно получают посредством нижеследующих стадий:

a) осуществления процесса фильтрации, применяемого к молоку,

b) осуществления процессов сепарации и нормализации по жиру, применяемых к молоку,

c) применения метода ультрафильтрации.

Сырое молоко, которое не подвергалось обработке, хранят в контейнерах и после этого переносят в уравнительные баки для сырого молока. Уравнительный бак обеспечивает непрерывный поток молока для производственной линии при определенной скорости потока.

Молоко, которое характеризуется определенной скоростью потока, подвергают процессу фильтрации для удаления вредных веществ и частиц. После процесса фильтрации молоко подвергают процессу сепарации и отделяют жир от молока.

После отделения жира применяют пастеризацию для уничтожения микроорганизмов, которые являются вредными для молока. Значения температуры, которые применяют в ходе данной стадии, составляют от 68 до 78°C. После пастеризации молоко предпочтительно охлаждают для предотвращения появления неприятного привкуса.

Молоко повторно нагревают для проведения процесса ультрафильтрации, и его подготавливают для ультрафильтрации. Фильтрат, который называется «пермеат», с помощью ультрафильтрации разделяют на ультраконцентрат молока и молочный концентрат. Данный пермеат (профильтрованное молоко) содержит растворенные соли, и лактозу, и кислоты. Ультраконцентрат молока, который содержит ценные компоненты, получают после проведения процесса.

После этого для предотвращения разделения ультраконцентрата молока, воды и жирных компонентов и образования ими двух различных слоев их подвергают фазе гомогенизации. Когда молоко подвергают воздействию высокого давления, образованный на нем слой жиров снимают и молоко смешивают с водой, и эта смесь, которая называется эмульсией, образуется так, что она может оставаться более стабильной и сгущенной.

Сгущенную смесь снова подвергают пастеризации для устранения возможной угрозы загрязнения. Применяемая температура составляет 75-85°C. Сгущенную смесь переносят в бак для получения ультраконцентрата, при этом способ получения включает последовательные стадии, указанные ниже.

В ходе заполнения бака для получения ультраконцентрата в бак путем примешивания добавляют раствор, содержащий кальций (CaCl2), так, что он имеет уровень дозирования от 0,01% до 0,50% по весу, предпочтительно от 0,15% до 0,25% по весу, и смесь равномерно распределяется в ходе процесса смешивания. CaCl2 добавляют перед проведением процесса непосредственной посолки для обеспечения регулирования надлежащей минерализации-деминерализации ультраконцентрата молока перед добавлением соли или в ходе добавления соли соответственно.

После этого в емкость добавляют заквасочные культуры LAB (молочнокислые бактерии). Выбранные культуры предпочтительно относятся к мезофильно-термофильным типами, которые устойчивы к воздействию соли. Заквасочные культуры LAB выбраны из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus или их комбинаций.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения заквасочная культура LAB образована из Lc. lactis, St. thermophilus и Lb. bulgaricus.

Раннее добавление мезофильно-термофильных заквасочных культур было разработано для улучшения активности UpH/dt в среде с высоким содержанием белков и высоким содержанием соли. Дополнительный способ добавления контролируемой заквасочной культуры LAB при температуре от +2 до +20°C градусов, предпочтительно от +12°C градусов до +16°C градусов, обеспечивает более короткую фазу выдерживания и регулируемую кинетику подкисления даже при условиях непосредственной посолки.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения соль выдерживают в виде рассола в ультраконцентрате молока перед коагуляцией. В этом варианте конечное содержание соли составляет от 1,0 до 5,0% по весу, предпочтительно от 1,50 до 2,20% по весу. Способ с применением рассола применяют для предотвращения применения сухой соли в производственной зоне; рассол с содержанием соли, соответствующим 15-28 градусам Боме, предпочтительно от 18,0 до 22 градусов Боме, предпочтительно получают с применением микрофильтрации, включающей пастеризацию, или с помощью способа последовательной пастеризации в емкости с двойной рубашкой.

После указанных процессов применяют следующие стадии:

a) добавление коагулянта в выдержанный ультраконцентрат молока,

b) заполнение контейнеров сгущенной смесью,

c) осуществление коагуляции в течение от 20 до 40 минут (предпочтительно перед нарезанием).

Хотя указанные контейнеры представляют собой пластиковые контейнеры, они подходят для пищевых продуктов, при этом они предпочтительно имеют объем 20-2200 мл.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения способ включает стадии применения выбранного коагулянта (микробного коагулянта, fpc = полученный посредством ферментации химозин), такого как микробный коагулянт, в ультраконцентрате молока. Таким образом, дозировка коагулянта в IMCU (международных молокосвертывающих единицах) не изменяется, и любой вид избыточной дозы не нужен по сравнению со способом получения стандартного сыра сузьма (UF, белого).

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения после коагуляции поверхность коагулированного ультраконцентрата равномерно обсыпают указанной солью предпочтительно в виде сухой соли. На конечной стадии количество указанной сухой соли составляет от 1% до 5%, предпочтительно от 1,5% до 2,5%. Сухая соль предпочтительно представляет собой NaCl. Добавление сухой соли завершают сразу после процесса коагуляции (и нарезания). На этой стадии пергамент, представляющий собой мембрану, для посолки снимают и осуществляют добавление соли на поверхность сыра.

В заключение осуществляют следующие стадии способа:

a) выдерживание сыра при 28,0-32,0°C для достижения требуемого значения pH,

b) хранение при температуре в диапазоне от +4 до +8°C и в течение от 1 до 7 дней.

Когда контейнеры заполнены, начинается процесс выдерживания белого сыра. Весь процесс выдерживания проводят внутри контейнера.

Изобретение относится к молочной промышленности. Представлен способ получения сыра сузьма (UF, белого), который включает технологические стадии непрерывного перемешивания ультраконцентрата молока и добавления CaCl₂ перед процессом непосредственной посолки или в ходе него, добавления заквасочной культуры молочнокислых бактерий в ультраконцентрат молока без применения мембраны для посолки. Изобретение позволяет устранить проблемы, связанные с текстурой и размягчением сыра из-за применения соли перед коагуляцией во время выдерживания, а также получить сыр без применения проницаемого или непроницаемого пергамента (мембраны) для посолки. 16 з.п. ф-лы.

1. Способ получения сыра сузьма (UF, белого), который подкисляют и выдерживают внутри контейнера для готового продукта, который подходит для пищевых продуктов, отличающийся тем, что он включает указанные ниже стадии:

a) непрерывное перемешивание ультраконцентрата молока и добавление CaCl₂ перед процессом непосредственной посолки или в ходе него для обеспечения регулирования надлежащей минерализации-деминерализации ультраконцентрата,

b) добавление соли непосредственно в ультраконцентрат молока без применения мембраны для посолки,

с) добавление заквасочной культуры LAB (молочнокислых бактерий) в ультраконцентрат молока и

d) добавление коагулянта в ультраконцентрат молока,

e) заполнение контейнеров сгущенной смесью,

f) осуществление коагуляции в течение от 20 до 40 минут,

g) выдерживание сыра при 28,0-32,0°С для достижения значения рН 4,40-4,80,

h) хранение при температуре в диапазоне от +4 до +8°C и в течение от 1 до 7 дней.

2. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что указанную соль выдерживают в виде рассола в ультраконцентрате молока перед коагуляцией.

3. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 2, отличающийся тем, что на конечной стадии сыр содержит соль в количестве от 1% до 5% по весу.

4. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 2, отличающийся тем, что на конечной стадии сыр содержит соль в количестве от 1,5% до 2,2% по весу.

5. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 2, отличающийся тем, что рассол получают с применением способа микрофильтрации, который включает пастеризацию.

6. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 2, отличающийся тем, что рассол получают с помощью способа последовательной пастеризации внутри емкости с двойной рубашкой.

7. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 5 или 6, отличающийся тем, что рассол получают с содержанием соли, соответствующим 15-28 градусам Боме.

8. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 5 или 6, отличающийся тем, что рассол получают с содержанием соли, соответствующим 18-22 градусам Боме.

9. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что указанный сыр содержит от 1% до 5% по весу соли на конечной стадии.

10. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что указанный сыр содержит от 1,5% до 2,5% по весу соли на конечной стадии.

11. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что указанная соль представляет собой NaCl.

12. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что раствор CaCl₂ присутствует в дозах от 0,01% до 0,50% по весу.

13. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что раствор CaCl₂ присутствует в дозах от 0,15% до 0,25% по весу.

14. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что заквасочная культура LAB относится к мезофильно-термофильному типу, который является устойчивым к воздействию соли.

15. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что заквасочная культура LAB выбрана из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus или их комбинаций.

16. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что заквасочная культура LAB образована из Lc. lactis, St. thermophilus и Lb. bulgaricus.

17. Способ получения сыра сузьма (UF, белого) по п. 1, отличающийся тем, что указанный контейнер имеет объем 20-2200 мл.