СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ Российский патент 2021 года по МПК C12G3/24 C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя как пищевого продукта (напитка) с пониженной энергетической ценностью и повышенной биологической ценности за счет содержания витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот. Продукт может найти применение для лиц старше 18 лет всех групп здорового населения, а также страдающих такими заболеваниями, как ожирение, сахарный диабет, нарушение обмена веществ.

Известны натуральные виноградные вина, сортовые фруктовые (плодово-ягодные) вина, содержащие в своем составе сахар (вина полусухие, полусладкие, сладкие).

Недостатками виноградных вин является незначительное содержание биологически активных веществ, так как виноградный сок хорошо сбалансирован по содержанию Сахаров и кислот, но значительно меньше содержит витаминов, минеральных веществ, других полезных для человека микронутриентов по сравнению с фруктовыми соками. Сортовые фруктовые (плодово-ягодные) вина, состоящие только из одного вида плодов или ягод, содержат большее количество полезных веществ по сравнению с виноградными.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства плодово-ягодного вина путем сбраживания соков плодов или ягод и купажирования с использованием необходимых добавок [4].

В процессе купажа несколько видов соков (до начала сбраживания) можно получить еще более ценные по содержанию биологически активных веществ плодово-ягодные вина. Так, ягоды малины очень ценны по химическому составу и больше используются для производства других продуктов, например, уваренных с сахаром (джемы, конфитюры), которые употребляются в готовом виде и применяются в качестве полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий, молочных продуктов и т.п.Производить сортовые малиновые вина менее целесообразно, в этом случае достаточно добавить малиновый сок к соку менее ценных для переработки ягод, например, крыжовника. Таким же образом можно использовать ягоды черной смородины, черноплодной рябины (аронии). Сортовое вино из сока этих ягод достаточно специфично, обладает терпким, немного «тяжелым» вкусом. По этой причине предлагается смешивать сок выше перечисленных плодов и ягод с соком из ягод крыжовника.

Известно, что российский потребитель предпочитает употреблять вина полусладкие. В традиционных полусладких фруктовых винах содержится весьма значительное количество сахара, употребление которого противопоказано определенным группам лиц. Авторами изобретения предлагается вместо сахара вносить в готовый сухой виноматериал натуральный растительный сахарозаменитель из стевии.

Задачей, поставленной заявителем, является способ производства натурального плодово-ягодного вина без добавления сахара, получаемого путем добавления в рецептуру экстракта стевии концентрированного.

Техническим результатом изобретения являются высокие потребительские свойства и повышенная биологическая ценность готового продукта. Также разработанная рецептура позволяет значительно снизить энергетическую ценность продукта по сравнению с традиционной рецептурой.

Активные соединения стевии (стевиозид и стевиол), улучшают реакцию инсулина на высокий уровень сахара в крови. Стевия также содержит сильные антиоксиданты - фенолы от самого растения - которые могут помочь при диабете. Эти фенолы борются с окислительным повреждением, которое обычно сопровождает ожирение и другие нарушения обмена веществ [5,6].

Технический результат достигается тем, что в способе производства натурального плодово-ягодного вина на этапе купажирования сброженного сухого виноматериала вместо сахара вносится экстракт стевии концентрированный. Перед приготовлением сусла для сбраживания осуществляли купаж соков в следующих вариантах и соотношениях:

1. Вино «Крыжовник-малина» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод малины;

2. Вино «Крыжовник-черная смородина» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черной смородины;

3. Вино «Крыжовник-арония» - 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черноплодной рябины.

Сок малины, черной смородины и черноплодной рябины выступает как обогащающий компонент основного вида сырья (сока крыжовника). В составе этого сырья содержится большее количество витамина С, бета-каротина, витаминов группы В, РР, Е, кальция, железа, йода, дубильных и многих других полезных для организма человека веществ. Указанное плодово-ягодное сырье обладает лечебными свойствами, которые сохраняются и в вине.

Малина ценится за прекрасный вкус, аромат, диетические и лечебные свойства. Среди органических кислот в малине содержится салициловая кислота, оказывающая противовоспалительное действие на организм человека, а также фолиевая кислота, оказывающая благотворное влияние на нервную систему.

Черная смородина ценится за высокое содержание органических кислот (лимонной), витаминов С, В₁, В₂, каротина, дубильных и ароматических веществ, которые сохраняются при всех способах переработки.

В ягодах черноплодной рябины количество аскорбиновой кислоты достигает 120 мг/100 г, содержится Р-витаминный комплекс, состоящий из флавоноидов (рутин, гесперидин, кверцетин), катехинов, антоцианов. Особенности витаминного и минерального состава обеспечивают диетические и лечебные свойства аронии [1].

По классической технологии получения полусладкого вина в конце технологического процесса к сухому виноматериалу добавляется сахар. Введение в рецептуру экстракта стевии концентрированного вместо сахара позволяет повысить диетическую ценность плодово-ягодного купажного вина за счет снижения его калорийности; органолептические свойства при этом остаются такими же или становятся лучше, как при изготовлении вина по классической технологии с сахаром.

Экстракт стевии концентрированный по прозрачности, цвету и аромату совместим с вином, длительное время сохраняет стабильность. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахара и низкой калорийности, экстракт может быть использован для производства вин лечебного и профилактического назначения. Один литр концентрированного экстракта стевии заменяет 50 кг сахара [2].

Для получения полусладкого вина достаточно внести 1,4 мл экстракта стевии на один литр готового сухого виноматериала.

Таким образом, использование всех рецептурных ингредиентов, заявленных в выше указанных пропорциях, позволяет получить продукт, характеризующийся прекрасными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью, низкой калорийностью.

Технологический процесс производства полусладкого натурального плодово-ягодного купажного вина с применением растительного сахарозаменителя осуществляется следующим образом. Ягоды тщательно сортируют, промывают (за исключением малины), дробят. Мезгу нагревают до температуры 50°С, выдерживают 20 мин, охлаждают до 30°С и прессуют для получения сока. Полученный сок осветляют отстаиванием при температуре 6-8°С в течение суток. Для приготовления сусла прозрачный сок смешивают в необходимых пропорциях согласно рецептуре, добавляют воду для снижения кислотности, сахар, необходимый для начала процесса сбраживания, азотистое питание в виде водного раствора аммиака (концентрация 25%) в количестве 0,2 мл/л, разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 3% от объема сусла. После сбраживания полученный виноматериал снимают с осадка, осветляют, фильтруют. Для доведения вина до категории полусладкого добавляют экстракт стевии концентрированный из расчета 1,4 мл на литр сухого виноматериала, перемешивают, после 7 дней отдыха фильтруют. Далее вино разливают по бутылкам горячим способом, укупоривают пробками, бутылки этикетируют.

Приведенная ниже в таблицах 1-4 информация в сравнении характеризует состав, качественные характеристики, энергетическую ценность натурального плодово-ягодного вина, полученного по классической технологии производства и по технологии с применением растительного сахарозаменителя.

Как видно из таблицы 2, замена сахара экстрактом стевии концентрированным в предлагаемом способе производства натурального плодово-ягодного вина не повлияла на изменение цвета, прозрачности и аромата готового продукта, напротив вкус экспериментальных образцов стал более полным, гармоничным.

Из таблицы 3 видно, что в экспериментальных образцах массовая концентрация Сахаров значительно ниже, чем в контрольных, что подтверждается рядом других исследователей [3].

При расчете энергетической ценности учитывалось только содержание углеводов, так как содержание белков и жиров в вине крайне мало.

По данным таблицы 4 видно, что энергетическая ценность полученных плодово-ягодных вин с применением растительного сахарозаменителя (экстракта стевии концентрированного) практически равна нулю.

Функциональный эффект от употребления в пищу натурального плодово-ягодного вина на основе сока из крыжовника, малины, черной смородины и черноплодной рябины в разных сочетаниях с применением растительного сахарозаменителя подтверждается высокими потребительскими свойствами готового продукта, содержанием в нем биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, органических кислот), практически нулевой калорийностью.

Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его промышленной применимости.

Технический результат достигается только при соблюдении описанных параметров производства, указанного соотношения рецептурных компонентов и заключается в повышении потребительских свойств продукта, снижении затрат ресурсов и времени на процесс производства.

Положительный эффект при реализации предлагаемого способа производства вина заключается в том, что он позволяет получать натуральные плодово-ягодные вина с применением растительного сахарозаменителя из доступного отечественного плодово-ягодного сырья с максимальным сохранением в готовом продукте биологически активных веществ исходного сырья.

Источники информации

1. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие. Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 302 с.

2. Способ получения экстракта из растения stevia rebaudiana bertoni для виноделия. Патент на изобретение. Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Дергунов А.В., Жуков А.И. Патентообладатель - Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, 2001 г.

3. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки - сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). 2017. С.207-210. Издательство: Горский государственный аграрный университет.

4. Большая советская энциклопедия. М.: Сов. энциклопедия, 1981, т.7. С.109.

5. Allison Pigatto. Is There a Diet Drink Made With Stevia? Available at: https://www.livestrong.com/article/296851-is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/

6. Brian Stanton. Stevia vs. Artificial Sweeteners. Health, September 26, 2018. Available at: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства плодово-ягодного вина включает приготовление соков из плодово-ягодного сырья, приготовление купажа из них, добавление воды в купаж, сахара, необходимого для начала процесса сбраживания, азотистого питания, разводки чистой культуры винных дрожжей, сбраживание до остаточного содержания сахаров не более 0,3 г/дм³, снятие с осадка полученного виноматериала, его осветление, фильтрование, внесение экстракта стевии из расчета 1,4 мл на 1 л виноматериала, перемешивание, отдых в течение 7 дней с дальнейшим фильтрованием, контролем качества, розлив горячим способом в бутылки, укупорка, при этом в качестве сырья используют ягоды крыжовника и малины, или черной смородины, или черноплодной рябины, а купажирование соков осуществляют при соотношении сок из ягод крыжовника 70 %, сок из ягод малины, или черной смородины, или черноплодной рябины 30 %. Изобретение позволяет получать натуральные вина с высокими потребительскими свойствами, повышенной биологической ценностью и сниженной энергетической ценностью. 4 табл.

Способ производства плодово-ягодного вина, включающий приготовление соков из плодово-ягодного сырья путем его сортировки, промывания, дробления, нагрева мезги до температуры 50°С, выдержки в течение 20 мин, охлаждения до 30°С и прессования для получения сока с дальнейшим его осветлением путем отстаивания при температуре 6-8°С в течение суток, приготовление купажа из соков, добавление воды в купаж для снижения кислотности, сахара, необходимого для начала процесса сбраживания, азотистого питания в виде водного раствора аммиака концентрацией 25% в количестве 0,2 мл/л, разводки чистой культуры винных дрожжей в количестве 3% от объема сусла, сбраживание до остаточного содержания сахаров не более 0,3 г/дм³, снятие с осадка полученного виноматериала, его осветление, фильтрование, внесение экстракта стевии из расчета 1,4 мл на 1 л виноматериала, перемешивание, отдых в течение 7 дней с дальнейшим фильтрованием, контролем качества, розлив горячим способом в бутылки, укупорку, при этом в качестве сырья используют ягоды крыжовника и малины, или черной смородины, или черноплодной рябины, а купажирование соков осуществляют при соотношении сок из ягод крыжовника 70 %, сок из ягод малины, или черной смородины, или черноплодной рябины 30 %.