ВИНО ВИНОГРАДНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ КРАСНОЕ Российский патент 2000 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких красных вин.

Известна композиция ингредиентов для виноградного полусладкого вина, содержащая сухой виноградный виноматериал, подслащивающий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового вина:
Сухой виноградный виноматериал - 903
Подслащивающий компонент в виде вакуум-сусла (дал) и - 77
карамелизованного сахара (кг) - 8-10
Пищевая вкусоароматическая добавка в виде ароматизатора "Вишня" (кг) и - 4-6
"Клубника" (кг) - 3-5
(см. патент RU N 2070221, МКИ-6: C 12 G 1/02, опубл, 10.12.96 г.).

Дополнительно для придания вину красной устойчивой окраски в купаж вносят натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни, взятой в количестве 1,0-2,0 кг на 1000 дал купажа.

Полусладкое виноградное столовое вино характеризуется отличными органолептическими показателями с вкусом и ароматом, характерным, тонким, гармоничным с мускатно-плодовым тоном.

Однако для достижения отличных органолептических показателей данного вина предусмотрены трудоемкие переходы в процессе, такие как охлаждение до 0^oC в теплообменниках-охладителях и дальнейшее выдерживание в термоизолированных резервуарах в течение 10 суток.

Известно вино виноградное полусладкое красное, выбранное в качестве ближайшего аналога, содержащее сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня" (см. RU патент N 2070222, кл. C 12 G 1/02, опублик. 10.12.96 г.).

Данная известная композиция ингредиентов позволяет получить столовое полусладкое виноградное вино, обладающее более высокими органолептическими показателями и пикантным земляничным оттенком в аромате и вкусе.

Однако, хотя известная композиция и способствует решению, задачи расширения ассортимента данной группы вин, она не в полной мере учитывает вкус широкого круга потребителей, т.е. решает эту задачу недостаточно.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является еще большее расширение ассортимента полусладких виноградных красных вин путем создания композиции ингредиентов, обладающей новым, не известным ранее сложным ароматом и вкусом, напоминающим сочетание аромата и вкуса персика с черноплодной рябиной с деликатной кислинкой в послевкусии.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном вине виноградном полусладком красном, содержащем сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня", согласно изобретению ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал купажа:
Пищевая вкусоароматическая добавка "Вишня" (кг) - 1,0-7,9
Сахаросодержащий компонент - До содержания сахара в готовом продукте 3-4 г/см³
Виноградный виноматериал - Остальное
При этом, в качестве сухого виноградного виноматериала оно содержит красные виноматериалы.

Или в качестве сухого виноградного виноматериала оно содержит смесь красных и белых виноматериалов при количественном содержании последних 1-25% от объема купажа.

А в качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок).

Причем 60-70%-ный сахарный сироп и концентрированное виноградное сусло (сок) оно содержит каждого 1-99% от объема смеси.

Заявителем экспериментально установлено, что именно сочетание заявляемых ингредиентов именно в заявляемом количестве позволяет добиться указанного вкуса и аромата, напоминающего сочетание вкуса и аромата персика с черноплодной рябиной с деликатной кислинкой в послевкусии.

Это достигается не только за счет качественного состава заявляемой композиции, но и за счет количественного состава входящих в него ингредиентов.

По мнению заявителя вкус готового продукта определяется не только наличием в нем нескольких основных компонентов: виноматериала, сахара, лимонной кислоты, ароматизатора, но и их количественным соотношением. Меняя количество практически одного ингредиента - пищевой вкусоароматической добавки" "Вишня", заявителю удалось получить совершенно новый неожиданный результат - другой аромат и вкус готового продукта.

По мнению заявителя на достижение данного технического результата повлияла и несколько иная технологическая обработка купажа, в результате которой вкус и аромат готового продукта претерпел изменения и способствовал получению неожиданного вкуса и аромата готового продукта.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, из чего следует, что изобретение является "новым" и имеет "изобретательский уровень".

Изобретение может с успехом без проблем использоваться на винодельческих предприятиях, что говорит о его "промышленной применимости".

Виноградное полусладкое красное вино "Царский погребок" получают следующим образом.

Для приготовления вина сухие виноградные виноматериалы купажируют до получения однородных партий.

В качестве виноградного виноматериала используют красный или красный и белый виноградные виноматериалы. Количество белого виноградного виноматериала при его использовании в смеси с красным составляет от 1 до 25% от объема купажа.

В розливостойкий купаж вносят сахаросодержащий компонент в количестве, обеспечивающем конечное содержание сахара в вине от 3,0 до 4,0 г/см³.

В качестве сахаросодержащего компонента используют или 60-70%-ный сахарный сироп, или виноградное концентрированное сусло (сок), или их смесь. При совместном использовании количество каждого из сахаросодержащих компонентов составляет от 1 до 99%.

Сахарный сироп готовят путем растворения сахара-песка в обработанном виноматериале в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методам испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера", ТИ 10-84-94, утв. 23.11.94 г.

В розливостойкий купаж вносят пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня" в количестве 1,0-7,9 кг на 1000 дал купажа. Окончательные дозы пищевой вкусоароматической добавки устанавливают пробным купажом в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.

Полученный купаж фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

В процессе производства вина используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По физико-химическим показателям вино удовлетворяет следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта, % об. - 9-11
Массовая концентрация сахаров в расчете на инвертный, г/см³ - 3,0-4,0
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную, г/дм³ - 5-7
Гарантийный срок хранения вина - 4 месяца со дня розлива.

По органолептическим показателям вино удовлетворяет следующим требования: прозрачность - прозрачное, без осадка и посторонних включений; цвет - от светло-красного до темно-красного; аромат и вкус - напоминающий аромат смеси персика с черноплодной рябиной с легкой кислинкой в послевкусии
Для приготовления вина используют следующие сырье и материалы:
- виноматериалы виноградные сухие отечественные или импортные по ГОСТ 7208-93;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031531-96 или сусло (сок) виноградное концентрированное отечественное или импортное, разрешенное к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня", разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
- лимонную кислоту по ГОСТ 908-79.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве виноградных полусладких красных вин. Вино виноградное полусладкое красное содержит сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал купажа: пищевая вкусоароматическая добавка "Вишня" (кг) - 1,0-7,9, сахаросодержащий компонент до обеспечения содержания сахара в готовом продукте 3,0-4,0 г/см³, виноградный виноматериал - остальное. В качестве сухого виноградного виноматериала оно содержит красные виноматериалы или смесь красных и белых виноматериалов при количественном содержании последних 1 - 25% от объема купажа. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок), причем 60-70%-ный сахарный сироп и концентрированное виноградное сусло (сок) оно содержит каждого 1 - 99% от объема смеси. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента полусладких виноградных красных вин путем создания композиции ингредиентов, обладающей новым, не известным ранее сложным ароматом и вкусом, напоминающим сочетание аромата и вкуса персика с черноплодной рябиной с деликатной кислинкой в послевкусии. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Вино виноградное полусладкое красное, содержащее сухой виноградный виноматериал, сахаросодержащий компонент и пищевую вкусоароматическую добавку "Вишня", отличающееся тем, что ингредиенты используют при следующем соотношении, на 1000 дал купажа:
Вкусоароматическая добавка "Вишня" (кг) - 1,0 - 7,9
Сахаросодержащий компонент - До содержания сахара в готовом продукте 3 - 4 г/см³
Сухой виноградный виноматериал - Остальное
2. Вино виноградное по п.1, отличающееся тем, что оно в качестве сухого виноградного виноматериала содержит красные виноматериалы. 3. Вино по п.1 или 2, отличающееся тем, что оно в качестве сухого виноградного виноматериала содержит смесь красных и белых виноматериалов при количественном содержании последних 1 - 25% от объема купажа. 4. Вино по любому из пп.1 - 3, отличающееся тем, что оно в качестве сахаросодержащего компонента содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и/или концентрированное виноградное сусло (сок). 5. Вино по любому из пп.1 - 4, отличающееся тем, что оно содержит 60 - 70%-ный сахарный сироп и концентрированное виноградное сусло (сок) каждого 1 - 99% от объема смеси.