Способ приготовления плодово-ягодного вина Советский патент 1983 года по МПК C12G1/00 

СХ)

ьо

4

О

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления плодовоягодного вина.

Известен способ приготовления плодово-ягодного вина, предусматривающий изйлечение из плодов низкокмслотного или высококислотного сока, введения в низкокислотный сок лимонной кислоты, а в высококислотный воды, сбрсшивание и доведение до кондиций готового продукта Щ .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления плодово-ягодного вина, предусматривающий гзвлечение сока из низкокислотных плодов груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в него сахара 2 ,

Недостаток известного способа состоит в том, что полученное вино обладает низким качеством.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и рациональное использование плодово-ягодного сырья.

Указанная цель достигается тем, что, в способе приготовления плодово-ягоднозго вина, предусматривающем извлечение сока из низкокислотных плодов яблок или груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в него сахара, при купажировании в качестве высококислотного компонента испольауют предварительно законсервированную Захаром и сернистым ангидридом мезгу черной смородины или крыжовника, а после купажирования извлекают сок с последующим его сбраживанием.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,

В летнее время заготавливают ягоды черной смородины или крыжовника в количестве 1-1,5 т ягод на каждые 1000 дал планируемого получения низкокислотных соков, дробят ягоды, смешивают мезгу с сахаром в соотношении 1:1, по массе вносят сернистый ангидрид (600 мг на 1 кг ягод) и хранят ее в закрытых емкостях.

При поступлении в винцех ; (август - октябрь) плодов груш или низкокислотных яблок перерабатывают их на сок с использованием для этого пакетных прессов, осветляют сок по общепринятой технологии, затем подогревают осветленный сок до 65-70°С и купажируют его с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом мезгой ягод в соотношении, обеспечивающем общую кислотность в 6-7 г/л, извлекают сок из смеси (после полного растворения сахара) на стекателе и пакетном прессе, смешивают эти

фракции и анализируют полученный сок на содержание кислоты и сахара.

Приготовленное сусло с содержанием инвертного сахара 27-27 ,5 г/100 сбраживают на чистой- культуре дрожжей (расы Яблочная 7, Вишневая 33 или Сидровая 101) , насухо выброженный виноматериал обрабатывают по известной технологии, вводят сахар, проводят отдых и розлив вина в бутылки по общепринятой технологии.

Пример 1. Проводят в июнеиюле заготовку ягод черной смородины в количестве 1-1,5 т на каждые 1000 дал предполагаемого получения грушевых соков.

Ягоды дробят на валковых дробилках и мезгу тщательно перемешивают с сахаром в соотношении 1:1 по массе В полученную смесь вносят сернистый ангидрид (по 600 мг на 1 кг ягод) и помещают в закрытые емкости для хранения.

В августе - октябре непригодные для реализации и длительного хранения плоды груш доставляют в винцех, подвергают мойке, дроблению и прессованию мезги на пакетных прессах. Полученный сок подогревают до 75-80 и после остывания обрабатывают бетонитЪм для удаления коллоидного пектина. Осветленный сок нагревают до 70°С и смешивают с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом мезгой.черной смородины в соотношении , обеспечивающем общую кислот.ность 7 г/л. После полного растворения сахара мезгу подают на стекатель и пакетный пресс, обе фракции извлеченного сока смешивают и корректируют по содержанию сахара. Сусло перед брожением должно содержать сахара в пересчете на инвертный 27-27,5 г/100 мл и титруемую кислотность 6,8-7 г/л, В сусло вносят хлористый аммоний (3 г/дал) и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 5%), приготовленную на таком же сусле и подвергают сбраживанию.

В течение всего периода брожения (50-60 сут) ведут наблюдения за температурой, набродом спирта, изменением кислотности, осуществляют микробиологический и органолептический контроль общепринятыми методами.

Если при достижении крепости 15,3 об.%, брожение сильно замедлилось, виноматериал снимают с дрожжевого осадка, не ожидая полного выбраживания, осветляют и хранят в залитых полностью емкостях. Для доведения вина до установленных кондиций по сахару, расчетное количество сахара-песка растворяют в 30% виноматериала и после фильтрации этот сироп вносят в остальной виноматериал. Розлив, упаковку, маркировку, хр нение и транспортирование вина проводят по, ГОСТ 5575-76. Натуральное сладкое вино Бархатное, приготовленное по предлагаемому способу, соответствует требованиям (гост 17292-71) И содержит: Этиловый спирт, об,% 14+0,5 Сахар в пересчете на инвертный, г/100 мл 15-16 Титруемая кислота в- пересчете на яблочную, г/л6+0,5 Летучие кислоты в пере- Не более счете на уксусную, г/л 1,2 Сернистый ангидрид, мг/л: общий Не более 200 свободныйНе более Органолептические показатели: , цвет вина - темно-розовый - красней ,, вкус - полный, мягкий, гармоничный; букет - специфический с тонами черной смородины. Пример 2. Способ осуществл5пот аналогично примеру 1, но в качестве низкокислотного сока используют яблочный сок, а в качестве высококислотного компонента - предварительно законсервировсшкую сахаром и .сер HjtcTbw ангидридом мезгу крыжовника. ПредлагаемьШ способ позволяет повысить качество готового продукта, повысив дегустационный балл с 7,76 до 8,48-8,81, а также рационально использовать плодово-ягодное сырье.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДО-, ВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предустватриваюший извлечение сока из низкокислотных плодов яблок или груш, купажирование его с высо1(окислотным коьшонентом, сбраживание купажа и введение в не- . го сахара, отличающийся тем что, с целью повышения качества готового продукта и рационального использования плодово-ягодного сырья, при купажировании в качестве высококислотного компонента используют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной c «эpoдины или крыжовника, а после. купажирования извлекают cojc С последующим его сбраживанием. т §