Способ сублимационной сушки банана Российский патент 2022 года по МПК F26B5/06 F26B3/30 A23B7/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству лиофилизированного банана.

Известен способ вакуумной сублимационной сушки (патент RU 2111672, опубл. 22.01.1997), который заключается в том, что высушиваемый продукт загружают в вакуумную камеру и понижают в ней давление. После достижения температуры в материале 0…-5°С вакуумный насос отключают и подают жидкий азот в криопанели, установленные в вакуумной камере.

Недостатком такой технологии является сложность конструкции сушильной установки из-за необходимости наличия жидкого азота.

Известен способ сублимационной сушки пищевых продуктов (патент RU 2283603, опубл. 20.09.2006), который включает удаление из высушиваемого продукта около 60-70 % влаги путем ступенчатого понижения давления с замораживанием продукта в каждой ступени до минимальной температуры, соответствующей давлению данной ступени. При этом нагрев продукта между ступенями осуществляют газообразным рабочим агентом до температуры -5, -4°С. При осуществлении способа обеспечивают выдержку продукта в замороженном состоянии при минимальной температуре каждой ступени. Нагрев продукта между ступенями ведут инертным газом.

Недостатком указанного способа является относительно высокая продолжительность процесса.

Известен способ производства сублимированного продукта из растительного сырья (патент RU 2735693, опубл. 05.11.2020), в котором перед сушкой в сырье регулируют концентрацию сухих веществ, пошагово добавляя подготовленную воду таким образом, чтобы концентрация сухих веществ достигала от 14,0 % до 32,5 %. Сублимационную сушку проводят в силиконовых формах при температуре от -18°С до -35°С и толщине слоя продукта от 4 до 8 мм.

Недостатком указанного способа также является относительно высокая продолжительность процесса сушки.

Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение продолжительности сушки при сохранении качества сублимированного продукта.

Технический результат достигается тем, что банан перед сушкой нарезается пластинами, толщиной 10-20 мм и сушится сублимационным способом в две стадии: на первой стадии, продолжительностью 3 часа используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм, а на второй стадии используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Остаточное давление в камере при этом должно составлять 50 Па, а температура нагрева продукта - не более 40°С.

На первой стадии за счет большей длины волны лучше прогреваются поверхностные слои продукта, что обуславливает интенсивную десублимацию влаги на периферии. На второй стадии, когда поверхностные слои просушились и необходимо более глубокое проникновение инфракрасных лучей используются инфракрасные лампы с меньшей длиной волны. Благодаря тому, что температура нагрева продукта не превышает 40°С в нем сохраняются ценные термолабильные вещества. За счет изменения длины волны на различных стадиях сушки удается сократить продолжительность обезвоживания и повысить качество продукта.

Примеры выполнения

Пример 1. На поддон в один слой укладываются пластины замороженного банана, толщиной 15 мм. Поддон с продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40°С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 3 часов для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм. Далее на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Сушку осуществляют до достижения влагосодержания 5 %.

Указанным способом удается получить сублимированный банан с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.

Пример 2. На поддон в один слой укладываются пластины замороженного банана, толщиной 10 мм. Поддон с продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40°С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 3 часов для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм. Далее на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Сушку осуществляют до достижения влагосодержания 5 %.

Указанным способом удается получить сублимированный банан с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.

Пример 3. На поддон в один слой укладываются пластины замороженного банана, толщиной 20 мм. Поддон с продуктом загружается в сушильную камеру, которую закрывают. Устанавливают температуру нагрева 40°С и запускают процесс сушки. Сушку осуществляют при остаточном давлении 50 Па. В течение первых 3 часов для нагрева используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм. Далее на смену им включаются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Сушку осуществляют до достижения влагосодержания 5 %.

Указанным способом удается получить сублимированный банан с высокими качественными показателями при относительно невысокой продолжительности обезвоживания.

Таким образом, указанные в изобретении параметры сублимационной сушки позволяют получить продукт высокого качества с ярко-выраженным характерным вкусом, сохраняющий первоначальную форму, с содержанием влаги не более 5 % при относительно небольшой продолжительности обезвоживания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сублимированного банана. В предлагаемом способе банан перед сушкой замораживается, нарезается пластинами толщиной 10-20 мм и сушится сублимационным способом в две стадии: на первой стадии продолжительностью 3 ч используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм, а на второй стадии используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм. Остаточное давление в камере при этом должно составлять 50 Па, а температура нагрева продукта - не более 40 °С. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества с ярко выраженным характерным вкусом, сохраняющий первоначальную форму, с содержанием влаги не более 5 %.

Способ сублимационной сушки банана, при котором банан нарезают пластинами толщиной 10-20 мм и сушат при остаточном давлении 50 Па и температуре нагрева продукта не более 40 °С, отличающийся тем, что сушка осуществляется в две стадии: на первой стадии продолжительностью 3 ч используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 2 мкм, а на второй стадии используются инфракрасные нагреватели с длиной волны 0,8 мкм.