Способ получения сушеной пищевой продукции из кожи кальмара Российский патент 2023 года по МПК A23B4/03 A23L17/50 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли.

Известен способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб (Пат. RU 2495598 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.10.2013 «Способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб»), включающий замораживание соединительной ткани после пробивки ястыков при температуре минус 18°С, после чего ее направляют на лиофильную сушку. По достижении температуры от минус 35 до 70°С создают вакуум в диапазоне 30-50 мкм рт.ст. и осуществляют сушку под вакуумом до содержания воды в готовом продукте 6-8%. Изобретение позволяет получать сухой белково-липидный концентрат из соединительной ткани ястыков рыб.

Недостатком способа является необходимость использования дорогостоящего оборудования, высокие энергозатраты, что приводит к высокой себестоимости готовой продукции. Необходимость использования лиофильной сушилки затрудняет производство больших объемов продукции. Способ не предусматривает измельчение продукта, что усложняет его внесение в пищевые продукты при обогащении. Способ не предусматривает использование вакуума при упаковывании и не предусматривает внесение консервирующих веществ, что ограничивает срок годности готового продукта. Способ основан на использовании в качестве сырья соединительной ткани ястыков рыб и не предусматривает использование кожи кальмара.

Наиболее близким аналогом является способ получения сухой пищевой рыбокостной муки (Пат. RU 2559947 С1, МПК A23L 1/326, опубл. 20.08.2015 «Способ получения пищевой рыбокостной муки»), включающий измельчение рыбных отходов в виде костей с остатками филе до получения однородной массы, сушку при температуре не выше 60°С до достижения влажности продукта 5-10%.

Недостатком способа является необходимость измельчения костей-сырца до однородной массы, что является сложной технологической задачей. Способ предусматривает два цикла измельчения - до и после высушивания, что требует дополнительного оборудования и удлиняет технологический процесс. Способ не предусматривает использование вакуума при упаковывании и консервирующих веществ, что ограничивает срок годности готового продукта и увеличивает потери нативных свойств. Способ основан на использовании в качестве сырья отходов в виде костей с остатками филе и не предусматривает использование кожи кальмара.

При обесшкуривании кальмара в процессе производства филе остается значительное количество кожи, которая до настоящего времени не использовалась при производстве пищевых продуктов.

Технической задачей заявленного способа является простой и экономически эффективный способ получения продукта высокой биологической ценности без использования химических консервантов с длительным сроком годности, обладающего структурорегулирущими свойствами, из недоиспользуемого сырья, каким является кожа кальмара, удобного для внесения в пищевые продукты в качестве обогатителя, структурорегулятора, а также в качестве корректора органолептических характеристик пищевой продукции (вкуса, запаха, цвета).

Техническая задача достигается тем, что способ включает мойку сырья, стекание, инспектирование, высушивание, охлаждение до температуры в массе продукта 20-25°С, измельчение, просеивание, отделение металлических примесей, фасовку в потребительскую тару из пищевых полимерных материалов. Кожу моют солевым раствором плотностью 1,07 г/см³ температурой не выше плюс 10°С и сушат инфракрасными лучами в равномерном по высоте слое, толщиной 5-9 мм при постоянной скорости движения нагретого воздуха 1-2 м/с в две стадии: 1 стадия - при температуре 45°С в течение 30-40 минут, 2 стадия - при температуре 55°С в течение 6 ч до содержания массовой доли воды в продукте 6-8%. Проводят измельчение до частиц размером не более 0,5 мм (данный размер удобен для последующего внесения в пищевые продукты), и упаковывание под вакуумом. Использование инфракрасной сушки позволяет снизить расход энергии в 2-3 раза на единицу времени по сравнению с другими способами. Двухстадийная сушка в тонком слое при невысоких температурах с постоянным движением воздуха позволяет максимально сохранить нативные свойства продукта. При температуре не выше 55°С предотвращается спекание, пригорание и потери потребительских свойств продукта, разрушение термолабильных аминокислот и витаминов, уменьшается микробиологическая обсемененность. Снижение массовой доли воды в продукте до 6-8%, снижение микробиологической обсемененности и использование упаковки под вакуумом приводит к продлению сроков годности продукции до 6 месяцев при температуре не выше 25°С. Также высушивание позволяет упростить технологическую задачу по измельчению продукта до мелкодисперсного состояния, удобного к использованию при обогащении пищевой продукции.

В сушеную пищевую продукцию из кожи кальмара добавляют измельченные сушеные ягоды брусники с размером частиц не более 0,5 мм с массовой долей воды 6-8% в количестве 5 кг на 95 кг измельченной сушеной кожи кальмара путем равномерного смешивания компонентов во всем объеме продукции. Внесение ягод брусники позволяет увеличить сроки годности готового продукта до 9 месяцев при температуре не выше 25°С без использования химических консервантов за счет консервирующих свойств бензойной кислоты, входящей в состав ягод брусники, внести биологически активные вещества, присущие этой ягоде, а также придать новые органолептические свойства продукту. Отсутствие синтетических консервантов обеспечивает конечному продукту дополнительные преимущества, поскольку позволяет получить органический экологически чистый продукт.

Способ не предусматривает использование дорогостоящего оборудования. Простота способа позволит производить продукцию в промышленных масштабах с невысокой себестоимостью при низких затратах на производство.

Результаты проведенных исследований показали, что массовая доля белка в сушеной пищевой продукции из кожи кальмара составляет 80,8±0,2%, в том числе коллагена - 18,654±0,077%; липидов - 7,0±0,067%, минеральных веществ - 6,1±0,0003% и воды - 6,0±0,025% (таблица 1).

Белки сушеной пищевой продукции из кожи кальмара содержат все незаменимые аминокислоты: лейцин, изолейцин, валин, метионин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан. При этом отмечена высокая доля незаменимой аминокислоты - лейцина и заменимых аминокислот, таких как глицин и пролин, а также значительное содержание оксипролина, что характерно для продуктов с высокой желирующей способностью (таблица 2).

Липиды сушеной пищевой продукции из кожи кальмара содержат 49,8% полиненасыщенных жирных кислот.

Сушеная пищевая продукция из кожи кальмара содержит различные минеральные вещества и витамины (таблицы 3, 4).

По показателям безопасности сушеная пищевая продукция из кожи кальмара соответствует требованиям TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сушеная пищевая продукция из кожи кальмара представляет собой коллагенсодержащий пищевой продукт, обладающий высокой биологической ценностью - в его состав входят животный белок, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Продукт представляет собой мелкодисперсный порошок темно-розового цвета, имеет приятный аромат и вкус, а также обладает свойствами структурорегулятора. Сушеная пищевая продукция из кожи кальмара может использоваться в качестве ингредиента в технологиях по обогащению пищевых продуктов биологически активными веществами с целью повышения пищевой ценности, а также для коррекции органолептических и функционально-технологических показателей.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Для изготовления сушеной продукции из кожи кальмара используют кожу кальмара после механического обесшкуривания охлажденную или мороженую. Мороженое сырье размораживают. Кожу моют солевым раствором плотностью 1,07 г/см³ температурой не выше плюс 10°С.

Промытое сырье укладывают на перфорированную поверхность и выдерживают в течение 15 минут при температуре окружающего воздуха не более 25°С, затем отсортировывают сырье с ослабевшей консистенцией и оставшимися загрязнениями. Далее сырье без задержки отправляют на сушку в инфракрасном электрошкафу, для этого его выкладывают на противень с сетчатой поверхностью равномерным по высоте слоем толщиной от 5 до 9 мм. Сушку проводят при постоянной скорости движения нагретого воздуха 1-2 м/с в две стадии: 1 стадия - при температуре 45°С в течение 30-40 минут, 2 стадия - при температуре 55°С в течение 6 ч до содержания массовой доли воды в продукте 6-8%, затем охлаждают до температуры в массе продукта 20-25°С.

Высушенные пласты измельчают до получения порошка с размером частиц не более 0,5 мм. Продукцию пропускают через магнитные уловители для удаления металлических примесей, далее подают для взвешивания и упаковывания.

Фасовку осуществляют под вакуумом в пакеты из синтетической модифицированной пленки, внутренняя сторона которой покрыта металлизированным алюминиевым покрытием. Пакеты герметично укупоривают путем сваривания шва.

Пример 2. Для изготовления сушеной продукции из кожи кальмара с брусникой используют кожу кальмара после механического обесшкуривания охлажденную или мороженую. Мороженое сырье размораживают. Кожу моют солевым раствором плотностью 1,07 г/см³ температурой не выше плюс 10°С.

Промытое сырье укладывают на перфорированную поверхность и выдерживают в течение 15 минут при температуре окружающего воздуха не более 25°С, затем отсортировывают сырье с ослабевшей консистенцией и оставшимися загрязнениями. Далее сырье без задержки отправляют на сушку в инфракрасном электрошкафу, для этого его выкладывают на противень с сетчатой поверхностью равномерным по высоте слоем толщиной от 5 до 9 мм. Сушку проводят при постоянной скорости движения нагретого воздуха 1-2 м/с в две стадии: 1 стадия - при температуре 45°С в течение 30-40 минут, 2 стадия - при температуре 55°С в течение 6 ч до содержания массовой доли воды в продукте 6-8%, затем охлаждают до температуры в массе продукта 20-25°С. Высушенные пласты измельчают до получения порошка с размером частиц не более 0,5 мм.

Измельченные сушеные ягоды брусники с размером частиц не более 0,5 мм с массовой долей воды 6-8% добавляют к измельченной сушеной коже кальмара путем равномерного смешивания компонентов во всем объеме продукции в количестве 5 кг брусники на 95 кг измельченной сушеной кожи кальмара. Продукцию пропускают через магнитные уловители для удаления металлических примесей, далее подают для взвешивания и упаковывания.

Фасовку осуществляют под вакуумом в пакеты из синтетической модифицированной пленки, внутренняя сторона которой покрыта металлизированным алюминиевым покрытием. Пакеты герметично укупоривают путем сваривания шва.

Источники информации

1. Патент RU 2495598 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.10.2013 «Способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб».

2. Патент RU 2559947 С1, МПК A23L 1/326, опубл. 20.08.2015 «Способ получения пищевой рыбокостной муки».

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения сушеной пищевой продукции из отходов от переработки кальмара. Способ включает мойку сырья, стекание, инспектирование, высушивание, охлаждение до температуры в массе продукта 20-25°С, измельчение, просеивание, отделение металлических примесей, фасовку в потребительскую тару из пищевых полимерных материалов. Кожу кальмара моют солевым раствором плотностью 1,07 г/см³ температурой не более 10°С, сушат инфракрасными лучами в равномерном по высоте слое кожи толщиной 5-9 мм при постоянной скорости движения нагретого воздуха 1-2 м/с в две стадии: 1 стадия - при температуре 45°С в течение 30-40 минут, 2 стадия - при температуре 55°С в течение 6 ч до содержания массовой доли воды в продукте 6-8%. Проводят измельчение до частиц размером не более 0,5 мм и упаковывание под вакуумом. Изобретение позволяет получить коллагенсодержащий пищевой продукт, обладающий высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

1. Способ получения сушеной пищевой продукции из кожи кальмара, включающий мойку сырья, стекание, инспектирование, высушивание, охлаждение до температуры в массе продукта 20-25°С, измельчение, просеивание, отделение металлопримесей, фасование в потребительскую тару из пищевых полимерных материалов, отличающийся тем, что в качестве сырья используют кожу кальмара, кожу моют солевым раствором плотностью 1,07 г/см³ температурой не более 10°С, сушат инфракрасными лучами в равномерном по высоте слое кожи толщиной 5-9 мм при постоянной скорости движения нагретого воздуха 1-2 м/с в две стадии: 1 стадия - при температуре 45°С в течение 30-40 минут, 2 стадия - при температуре 55°С в течение 6 ч до содержания массовой доли воды в продукте 6-8%, проводят измельчение до частиц размером не более 0,5 мм и упаковывание под вакуумом.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сушеную пищевую продукцию из кожи кальмара добавляют измельченные сушеные ягоды брусники с размером частиц не более 0,5 мм с массовой долей воды 6-8% в количестве 5 кг на 95 кг измельченной сушеной кожи кальмара путем равномерного смешивания компонентов во всем объеме продукции.