СТЕКЛОВИДНОЙ ЛАПША И СПОСОБ ЕЁ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2023 года по МПК A23L7/113 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства лапши быстрого приготовления.

Стекловидную лапшу (альтернативные названия - фунчоза, стеклянная, крахмальная лапша) изготавливают из крахмала бобовой культуры Мунг (альтернативное название - маш), в некоторых случаях для производства фунчозы используют крахмал из картофеля, канны или маниока, кукурузы, рисовой муки или из их смеси.

Из уровня техники известен способ получения стекловидной лапши быстрого приготовления (патент RU 2153266), который включает стадии приготовления теста из сырого бобового крахмала, или сырого картофельного крахмала, или из любой их смеси путем добавки горячей воды 20-60 мас. % от суммарной массы получаемого теста и смешивания в течении 2-30 мин до частичного предварительного желатинирования крахмала, экструдирования теста до получения лапши, пропаривания лапши в течение 30 с - 25 мин, бланширования пропаренной лапши горячей водой температурой от 80oC до температуры кипения в течение 1-60 с., охлаждения бланшированной лапши в охлажденной воде температурой 1-12oC в течение 10 с - 5 мин для того, чтобы произошла ретроградация крахмала, и высушивания лапши при 50-100oC в течение 5 мин - 5 ч до содержания влаги ниже 15%.

Способ получения лапши быстрого приготовления, описанный в патенте RU 2663579, включает стадию проведения процесса нагревания в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С, где процесс нагревания проводят в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%. Как вариант способ включает стадию получения сырых нитей лапши, стадию проведения процесса нагревания нарезанных сырых нитей лапши, стадию сушки нитей лапши после процесса нагревания. При этом стадию проведения процесса нагревания осуществляют много раз, и исходную стадию вышеупомянутого процесса осуществляют в камере при температуре внутри камеры от 130 до 220°С в атмосфере при абсолютной влажности, которая отличается от абсолютной влажности пара при атмосферном давлении при этой температуре на величину от -5 до +10%.

Известен способ получения лапши быстрого приготовления (патент RU 2482701 (приоритет от 03.03.2010), в котором полосу теста для лапши раскатывают один или более раз при степени раскатывания 60% или выше, полосу нарезают с получением сырых полосок лапши. На полученные сырые полоски лапши распыляют перегретый водяной пар температурой 125-220°С воздействию которой подвергаются поверхности полосок лапши, время распыления перегретого водяного пара над полосками лапши составляет от 5 до 50 с., подвергают желатинизации и сушат полоски лапши.

Недостатком всех вышеперечисленных способов является применение кратковременной высокотемпературной экструзии изделий, таких как бланширование, и пропаривание посредством перегретого водяного пара с последующей сушкой изделия при высоких температурах. В следствии использования высоких температур происходит ретроградация крахмала, что приводит к увеличению жесткости теста- черствению и влияет на качество готового продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ получения низкобелковых макаронных изделий (патент RU 2752901), который включает приготовление теста, формование и сушку. В качестве структурообразующей добавки используют нативный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, экструзионный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, модифицированную целлюлозу и камедь гуаровую или ксантановую. В качестве обогащающей добавки используют витамины и витаминоподобные вещества, выбранные из ряда: А, С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, B8, В9, В10, В11, В12, D, Е, Н, Н1, Р, K, N, Q, U, бета-каротин или их смесь, свободные аминокислоты, выбранные из ряда: аланин, глицин, валин, серин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, гистидин, метионин, цистеин, цистин, тирозин, триптофан, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, аргинин, лизин или их смесь, минералы, выбранные из ряда: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия или их смесь, или сухое пюре, выбранное из ряда: из яблок, из папайи, из груш, из хурмы, из граната, из дыни, из винограда, из манго, из инжира, из редиса, из кешью, из ананаса, из мандаринов. В качестве пищевкусовой добавки используют соль, выбранную из ряда: морская, поваренная, поваренная йодированная или их смесь. Замешивают тесто с влажностью 35%, осуществляют формование при температуре 60-85°С и последующее подсушивание в течение 24 часов при температуре 25°С.

Недостатком данного способа является то, что в качестве структурообразующей добавки используют модифицированную целлюлозу и камедь гуаровую или ксантановую для повышения эластичности, вязкости и удержания влаги в продукте, т.к. после стадии формования сразу переходят к стадии длительного процесса сушки в течение 24 часов. Это влияет на органолептические показатели готового продукта при его приготовлении, и на сохранение формы изделия.

Задачей предлагаемой группы изобретений является получение стекловидной (крахмальной) лапши быстрого приготовления, которая имеет превосходный вкус и текстуру.

Техническим результатом является уменьшение ретроградация крахмала для различных видов изготавливаемого продукта из крахмальных смесей в процессе получения стекловидной (крахмальной) лапши и улучшение органолептических показателей готового продукта.

Технический результат достигается термической обработкой изделий при низких температурах и добавкой лецитина на стадии замешивания теста.

Производят приготовление теста с использованием крахмала, или смеси крахмалов, или смеси крахмала и рисовой муки, с добавлением жидкого соевого или подсолнечного лецитина. Далее формуют замешанное до однородной массы тесто матрицей, которую предварительно нагревают в воде до температуры 80-90°C, нарезают тесто на нитевидные и лентовидные изделия, с последующим их пропариванием при температуре 47-50°C в течение 3-3,5 часов, охлаждением, и высушиванием при температуре 47-50°C и относительной влажности 30-50% в течение 4-6 часов.

Охлаждение (стабилизацию) изделий проводят теплым воздухом температурой 26-32°С. Перед высушиванием изделия опрыскивают водой температурой 15-20°C для предотвращения слипания нитей лапши между собой.

Для приготовления теста используют исходные ингредиенты при следующем соотношение мас. %: 0,5% жидкий лецитин, 30-33% вода, остальное - крахмал или смесь крахмалов, или смесь крахмала и рисовой муки, при этом используют крахмал бобовый (100% мас) или смеси при следующем соотношении, мас. %:

- 20-50% % крахмал бобовый : 80-50% крахмал кукурузный,

- 80% крахмал бобовый : 20% крахмал кукурузный,

- 50% крахмал бобовый : 30% крахмал кукурузный : 20% крахмал картофельный;

- 70% кукурузный крахмал : 30% рисовая мука.

Используемый стандартный жидкий лецитин соевый или подсолнечный (масляная субстанция) обладает высокой вязкостью, близкой к вязкости гелеобразных продуктов. Подсолнечный лецитин светло-коричневого цвета, получен из очищенного подсолнечного масла методом водной гидратации. Преимущественно используют соевый лецитин, представляющий собой вязкую жидкость янтарно-коричневого цвета, с типичным запахом и вкусом сои, полученный из соевого масла методом гидратации при рафинировании.

Процесс приготовления включает следующие стадии.

Крахмал и/или муку перед загрузкой в миксер просеивают через сито. Замес теста для производства стекловидной (крахмальной) лапши осуществляется непрерывным способом. Сначала дозируют и смешивают крахмал или смесь крахмалов или смесь крахмала и муки, жидкий лецитин и воду в миксере до однородной массы в течение 8-10 минут. Массовая доля влаги в тесте составляет 32-38%, и зависит от качества и влажности крахмала вида изделия. В процессе замешивания тесто нагревается. Из миксера тесто по транспортёрной ленте подаётся в нижний бункер, где нагревается и трубопроводом подаётся в верхний бункер, в процессе движения шнека происходит процесс вакуумирования теста.

Для формования теста используют матрицу (пресс). Перед установкой матрицы её нагревают в кипящей воде до температуры 80-90°С, при этом температура нагрева матрицы зависит от используемого сырья в тесте. Во время формования (прессования) температура теста составляет 74-84°С. После формирования тесто получается плотным, упругим, однотонным по цвету, без полос и вкраплений, без слипов. Тесто режут на нитевидные и лентовидные изделия длиной 25 см. Нарезанные изделия навешиваются на бастуны.

Процесс пропаривания (старения) изделий происходит путем выдерживания их при температуре 47-50°С под воздействием горячего пара. Общее время пропаривания составляет от 3 ч до 3 ч 30 мин, параметры изменяются в зависимости от используемого сырья и влажности теста, при увеличении влажности теста сокращается время пропаривания. По окончанию процесса пропаривания (старения) изделие имеет однотонный цвет без следов непромеса, гладкую, не липкую поверхность, не имеет постороннего вкуса и запаха.

Охлаждение (стабилизация) необходима для того, чтобы лапша после старения медленно остыла до комнатной температуры, перераспределяя температуру и влагу между друг другом и воздухом помещения, чтобы не произошло растрескивание готового изделия. Охлаждают изделия воздухом температурой 26-32°С. Температура охлаждения зависит от температуры предварительного пропаривания изделий, при увеличении температуры пропаривания увеличивается температура охлаждения (стабилицации).

Разделение изделий проводится путем опрыскивания нитей лапши водой температурой 15-20°С., чтобы изделия были однородными и не слипшимися.

Сушка продукта производится в сушильных шкафах, с помощью обдува горячим воздухом, нагреваемым электрическими тэнами и приводимым в движение осевыми вентиляторами. Процесс сушки крахмальной лапши происходит при температуре 47-50°С и относительной влажности 30-50%. Общее время нахождения изделий в сушильном шкафу может изменяться в пределах от 4 до 6 часов. Режимы (температура, влажность воздуха, время) процесса сушки изделий изменяются в зависимости от вида изделий (состава ингредиентов). Сушку заканчивают при достижении влажности готового продукта 13,0-15,0%. После сушки лапша имеет однотонный цвет, без следов непромеса, гладкую поверхность, имеет стойкость к растрескиванию и ломкости, не имеет постороннего вкуса и запаха.

Пример 1

Способ получения стекловидной лапши, при котором для приготовления теста используют исходные ингредиенты при следующем соотношение мас. %: 0,5% жидкий соевый лецитин, 30% вода, остальное - крахмал бобовый. Получают тесто однородной массы с влажностью 35%. Для формования теста матрицу нагревают в воде до температуры 90°C. Далее полученное тесто режут на нитевидные изделия и подвергают процессу пропаривания (старения) изделий - воздействием горячего пара при температуре 47°C в течение 3 ч 20 мин, охлаждают изделия воздухом температурой 26°C, опрыскивают нити лапши водой температурой 15°С и сушат при температуре 50°С и относительной влажности 30% в течение 4 часов.

После сушки лапша имеет прозрачный цвет, без следов непромеса, гладкую поверхность, имеет стойкость к растрескиванию и ломкости. В заваренном виде прозрачность лапши не меняется, лапша упругая.

Пример 2

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 1, но со следующими изменениями: количество добавляемой воды при замесе - 33%, используют крахмальную смесь при соотношении мас %: бобовый крахмал 80% : кукурузный крахмал 20%, при этом влажность полученного теста составляет 36%.

При таком соотношении крахмалов продукт в сухом виде устойчив к растрескиванию, ломкости, имеет прозрачный цвет. В заваренном виде прозрачность лапши не меняется, лапша упругая.

Пример 3

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 1, но со следующими изменениями:, используют крахмальную смесь при соотношении мас %: бобовый крахмал 20% : кукурузный крахмал 80%. В качестве добавки используют жидкий подсолнечный лецитин. Получают тесто с влажностью 32%. Для формовании теста матрицу нагревают в воде до температуры 80°C, пропаривание проводят в течение 3,5 ч при температуре 47°C, затем охлаждают изделия воздухом температурой 27°C, опрыскивают нити лапши водой температурой 17°С и сушат при температуре 50°С и относительной влажности 40% в течение 4,5 ч.

При таком соотношении крахмалов продукт не подвержен растрескиванию, сокращается время заваривания готового продукта до 5-7 мин, продукт в меру упругий.

Пример 4

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 3, но с использованием жидкого соевого лецитина, количеством добавляемой воды при замесе - 32% и крахмальной смеси при соотношении мас %: бобовый крахмал 50% : кукурузный крахмал 50%. Получают тесто с влажностью 33%. Полученное тесто режут на лентовидные изделия.

При таком соотношении крахмалов продукт не подвержен растрескиванию, сокращается время заваривания готового продукта до 5-7 мин, продукт в меру упругий.

Пример 5.

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 3, но с использованием жидкого соевого лецитина и крахмальной смеси при соотношении мас %: бобовый крахмал 30% : кукурузный крахмал 70%. Получают тесто с влажностью 32%.

При таком соотношении крахмалов продукт не подвержен растрескиванию, сокращается время заваривания готового продукта до 5-7 мин, продукт в меру упругий.

Пример 6.

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 1, но со следующими изменениями: используют крахмальную смесь при соотношении мас %: 50% бобовый крахмал : 30% кукурузный : 20% картофельный, получают тесто с влажностью 35%. Для формования теста матрицу нагревают в воде до температуры 85°С. Полученное тесто режут на лентовидные изделия. Пропаривание проводят в течение 3 ч 10 мин при температуре 50°C, охлаждают изделия воздухом температурой 32°C, опрыскивают нити лапши водой температурой 20°С, и сушат при температуре 50°С и относительной влажности 40% в течение 5 часов.

При таком соотношении крахмалов конечный продукт в сухом виде эластичный, не подвержен растрескиванию.

Пример 7.

Способ получения стекловидной лапши происходит аналогично примеру 1, но со следующими изменениями: : количество добавляемой воды при замесе - 33%, используют крахмальную смесь при соотношении мас %: 70% кукурузный крахмал : 30% рисовая мука, получают тесто с влажностью 38%. Для формования теста матрицу нагревают в воде до температуры 85°С. Пропаривание проводят в течение 3 ч при температуре 50°C, охлаждают изделия воздухом температурой 32°C, опрыскивают нити лапши водой температурой 20°С, и сушат при температуре 47°C и относительной влажности 50% в течение 6 ч.

При таком соотношении продукт приобретает вкус риса, не подвержен ломкости, продукт эластичный.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства лапши быстрого приготовления. Производят приготовление теста с использованием крахмала, или смеси крахмалов, или смеси крахмала и рисовой муки с добавлением жидкого соевого или подсолнечного лецитина. Формуют тесто матрицей, которую предварительно нагревают в воде до температуры 80-90°С. Нарезают тесто на нитевидные или лентовидные изделия с последующим их пропариванием при температуре 47-50°С в течение 3-3,5 часов. Полученную лапшу охлаждают и высушивают при температуре 4750°С и относительной влажности 30-50% в течение 4-6 часов. Получают стекловидную лапшу при определенных сочетаниях компонентов по массе. Группа изобретений обеспечивает уменьшение ретроградации крахмала в процессе изготовления стекловидной лапши. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 7 пр.

1. Способ получения стекловидной лапши, характеризующийся тем, что производят приготовление теста с использованием крахмала, или смеси крахмалов, или смеси крахмала и рисовой муки с добавлением жидкого соевого или подсолнечного лецитина, формуют тесто матрицей, которую предварительно нагревают в воде до температуры 80-90°С, нарезают тесто на нитевидные или лентовидные изделия с последующим их пропариванием при температуре 47-50°С в течение 3-3,5 часов, полученную лапшу охлаждают и высушивают при температуре 47-50°С и относительной влажности 30–50% в течение 4-6 часов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют крахмал бобовых, или смесь крахмала бобовых с крахмалом кукурузным, или смесь крахмала бобовых с крахмалом кукурузным и крахмалом картофельным, или смесь крахмала кукурузного и рисовой муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий проводят воздухом температурой 26-32°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед высушиванием изделия опрыскивают водой температурой 15-20°С.

5. Стекловидная лапша, приготовленная способом по п.1, характеризующаяся тем, что при её приготовлении используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%: жидкий соевый или подсолнечный лецитин 0,5, вода 30-33, крахмал, или смесь крахмалов, или смесь крахмала и рисовой муки - остальное, в качестве которых используют, мас.%:

крахмал бобовый 100, или

крахмал бобовый 20-50, крахмал кукурузный 80-50, или

крахмал бобовый 80, крахмал кукурузный 20, или

крахмал бобовый 50, крахмал кукурузный 30, крахмал картофельный 20, или

кукурузный крахмал 70, рисовая мука 30.