Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового Российский патент 2023 года по МПК A21D13/80 A21D13/02 A21D13/04 A21D13/66 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий для обеспечения «сухим пайком» военнослужащих, мореплавателей, туристов, альпинистов, детские оздоровительные лагеря, авиационные и транспортные компании, людей придерживающихся специфической диеты, исключающей полностью глютен - клейковину.

В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, а именно кондитерских изделий, не содержащих глютен. Одним из путей ее решения является использование в качестве основного сырья в рецептурах муки из зерна растений, не содержащих клейковинный комплекс.

Из проведенного патентного и информационного поиска известен состав теста для производства «Китайской тонкой галеты «Бао бинг» (povarenok.ru), содержащий пшеничную муку, масло растительное и воду. Соотношение компонентов масс. %: мука пшеничная - 57-60, масло растительное - 3,8-4,0, вода питьевая - 38-40. Пищевая и энергетическая ценность изделия: приведена в таблице 1.

Недостатком известного состава является низкая пищевая ценность, незначительное количество пищевых волокон, а также присутствие проламина пшеницы - глютена. Наличие токсичного белка пшеницы не дает возможности применять этот рецепт в производстве диетического питания для больных целиакией.

Наиболее близким по рецептуре является состав, используемый для приготовления жирных галет (findfood.ru). В него включены пшеничная мука, сахар, маргарин, соль и сода. Исходные компоненты используют при следующем соотношении масс. %: мука пшеничная - 50-60, яйца куриные - 18-19, сахарный песок - 10-12, маргарин -15-16, сода столовая, соль - 0,2-0,3.

Недостатком данного изделия является применение пшеничной муки, содержащей токсичный проламин пшеницы - глютен. Так же наличие в рецептуре сахара, что не подходит для диабетических больных.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов питания для людей, нуждающихся в быстром здоровом питании и страдающих непереносимостью глютена.

Поставленная в изобретении задача решается в составе для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового, характеризующийся тем, что включает цельносмолотую муку сорго зернового, меланж, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Цельносмолотая мука сорго зернового 63,8-65,4 Меланж 3,4-4,0 Жировой компонент: масло сливочное или маргарин 19,6-20,0 Соль, разрыхлитель 0,5-0,6 Вода остальное

Изобретение позволяет получить готовый продукт, вырабатываемый из сорговой муки, с добавлением различных улучшителей теста. Сдобные галеты из цельносмолотой муки сорго зернового представляют собой сухую пластину округлой формы, с отличной прочностью.

Особенностью белков сорго является отсутствие клейковины, то есть глютена (проламин зерновых). Зерно сорго и цельносмолотая мука из него богаты белком, содержание которого варьируется от 9,0 до 15,0% и содержит незаменимые аминокислоты.

Сорговая мука богата клетчаткой - пищевыми волокнами (до 3,0%), которые замедляют усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. Является источником микроэлементов: железа - 24,8 мг/кг, меди - 2,94 мг/кг, молибдена 0,6 мг/кг и других. Содержание жира в 100 г. цельносмолотой муки составляет 4,0-4,5 г.

Жир семян сорго содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту 38-42 мг, линоленовую 3,4 мг на 100 г, значительное количество витамина Е.

Сорго зерновое пищевого направления является для страны относительно нетрадиционной, но ценной пищевой культурой. Это уникальная сельскохозяйственная культура, обладающая жаростойкостью, засухоустойчивостью, высокой урожайностью, что позволяет получать недорогое сырье (крупу, муку) в регионах с недостаточной влагообеспеченностью.

В муке сорго большое количество крахмала до 75%, который с белками яичных продуктов осуществляет сцепление частиц тестовой заготовки при выпекании изделия. Крахмал сорго обладает высокой стабильностью. При этом, изделие получается хрустящим, но не жестким. Высокое содержание крахмала в цельносмолотой муке сорго зернового позволяет исключать добавление в рецептуру картофельный, кукурузный, рисовый или другие виды крахмала.

Технологический процесс приготовления теста для сдобных галет из цельносмолотой муки сорго зернового осуществляют следующим образом: в тестомесильную машину последовательно загружают яичные продукты (меланж и воду), разрыхлитель, соль, воду. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 минут, затем добавляют жировой компонент в размягченном виде, смешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют постепенно муку сорго зернового 60-70% от нормы. Остальным количеством муки доводят консистенцию теста до состояния густой сметаны в течение 5-8 минут.

Готовое тесто дозируют в зависимости от необходимой величины готового листа и выпекают между двумя греющими поверхностями печи в течение 1,5-2 минут при температуре 165-170°С. Готовые изделия хранятся в течение 6 месяцев и в процессе хранения не теряют свои полезные свойства.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление сдобных галет из муки сорго зернового по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Цельносмолотая мука сорго зернового 63,8 Меланж 3,4 Жировой компонент: масло сливочное 19,6 Соль, разрыхлитель 0,5 Вода Остальное.

Пример 2.

Цельносмолотая мука сорго зернового 65,4 Меланж 4,0 Жировой компонент: масло сливочное 20,0 Соль, разрыхлитель 0,6 Вода Остальное.

В результате получаются изделия влажностью 4,20-4,33%, без посторонних привкусов и запахов. Имеют четкий рисунок без трещин, пузырей и вмятин. Поверхность шероховатая, не липкая, золотисто-коричневого цвета. Ломаются легко с хрустом, излом плотный.

Таким образом, предлагаемое изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для военнослужащих, мореплавателей, туристов, альпинистов, детских оздоровительных лагерей, авиационных и транспортных компаний, людей больных целиакией.

Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96. Используемые ингредиенты отвечали требованиям таблице 2. В таблице 3 представлена питательная ценность муки сорго зерновое (в 100 г.). На фиг. 1 и 2 показан внешний вид приготовленных сдобных галет из муки сорго зернового.

Предлагаемый способ является промышленно применимым. Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, дозирование теста на греющиеся поверхности, выпечка, придание формы изделию (при необходимости).

Суммарное время производства изделий не превышает допустимые нормы, а выпеченные изделия отвечают требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ 1403-68. Полная замена пшеничной муки, в составе, мукой сорго несколько изменяет цвет изделия: изделие получается с сероватым оттенком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления сдобных галет содержит цельносмолотую муку сорго зернового, меланж, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, соль, разрыхлитель и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: цельносмолотая мука сорго зернового - 63,8-65,4, меланж - 3,4-4,0, жировой компонент: масло сливочное или маргарин - 19,6-20,0, соль, разрыхлитель - 0,5-0,6, вода - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для людей, нуждающихся в быстром здоровом питании и страдающих непереносимостью глютена. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового, характеризующийся тем, что содержит цельносмолотую муку сорго зернового, меланж, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, соль, разрыхлитель и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Цельносмолотая мука сорго зернового 63,8-65,4 Меланж 3,4-4,0 Жировой компонент: масло сливочное или маргарин 19,6-20,0 Соль, разрыхлитель 0,5-0,6 Вода остальное