ГАЛЕТЫ "ЧЕМПИОНАТ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав галет "Чемпионат", содержащий муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло "Крестьянское", фритюрный жир, молоко цельное, меланж, соль, соду и дрожжи.

Недостатком известного состава является то, что ассортимент их недостаточно большой. Невозможность его расширить из-за ограниченности производства различных добавок.

Задача, поставленная в данном техническом решении, расширение ассортимента производства данных изделий и включение в ее состав добавки, имитирующей вкус измельченных орехов.

Данная задача решается тем, что известный состав галет "Чемпионат", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, "Крестьянское", фритюрный жир, молоко цельное, меланж, соль, соду и дрожжи, дополнительно содержит сухарную пшеничную муку, обжаренную при 180-220^оС до достижения влажности 5-7% с размером частиц 0,04-0,2 мм и смешанную со жженкой в соотношении 1:0,05, при следующем соотношении компонентов, к массе: Сахар-песок 11,3-11,4
Сливочное масло "Крестьянское" 19,1-19,2 Фритюрный жир 2,8-2,82 Молоко цельное 14,8-14,9 Меланж 2,2-2,3 Соль 0,46-0,47 Сода 0,22-0,23 Дрожжи 2,28-2,29
Сухарная пшеничная мука со жженкой 15,0-27,0
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
Введение в рецептуру данного вида галет сухарной пшеничной муки, полученной путем измельчения отходов производства мучных полуфабрикатов, в частности при производстве вафель, бисквитов, печенья с последующей обжаркой подготовленной сухарной крошки при 180-220^оС до достижения влажности 5-7% и выделение из массы частиц размером 0,04-0,2 мм путем пропуска массы через сито, а также смешивание подготовленной сухарной муки со жженкой, обеспечивает приготовление добавки, напоминающей вкус орехов.

Введение же этой добавки в галеты обеспечивает получение изделий с имитацией орехов в данном изделии.

В результате смешивания сухарной пшеничной муки со жженкой достигается необходимая сыпучесть данной добавки и не происходит укрупнения структуры данной муки при смешивании ее с остальными компонентами теста.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данного состава. Отвешенные по рецептуре дрожжи измельчают, перемешивают с молоком и мукой, добавляют в полученную смесь небольшое количество сахара и оставляют стоять до увеличения объема массы в 2,5 раза, что является признаком готовности опары.

Опару загружают в месильную машину и добавляют сырье, предусмотренное рецептурой, помимо муки пшеничной и муки сухарной. После тщательного перемешивания добавляют муку пшеничную частями, а в конце замеса муку сухарную. Перед добавлением муку сухарную готовят путем измельчения отходов производства мучных полуфабрикатов, в частности полученных при производстве вафель, бисквитов, печенья и т.п. обжарки при 170-220^оС в течение 5-7 мин до достижения влажности муки 5-7% и выделения из массы частиц 0,04-0,2 мм. Полученную сухарную муку перемешивают со жженкой при соотношении 1:0,05. Тесто после замеса кладут на вылежку, а затем обрабатывают в вальцовочной машине. Затем проводят обработку готового теста ламинатором и калибрующими валками. Полученный пласт теста поступает на формование, которое проводится путем отштамповки изделий штампом ударного действия. Готовые тестовые заготовки поступают на выпечку в трехсекционную печь с газовым обогревом. После чего изделия упаковывают.

Соотношение компонентов теста для приготовления данных мучных изделий выбирают в следующем соотношении, к массе: Cахар-песок 11,3-11,4
Сливочное масло "Крестьянское" 19,1-19,2 Фритюрный жир 2,8-2,82 Молоко цельное 14,8-14,9 Меланж 2,2-2,3 Соль 0,46-0,47 Сода 0,22-0,23 Дрожжи 2,28-2,29
Сухарная мука пше- ничная со жженкой 15,0-27,0
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление, аналогично общему описанию способа приготовления данного состава. При этом компоненты взяты по каждому примеру в соотношении, приведенном в таблице.

Качественные показатели готовых галет "Чемпионат": цвет равномерный светло-желтый, вкус и запах свойственный данным изделиям, при разжевывании ощущаются вкрапления добавки, напоминающей вкус орехов. Слоистая структура, хрупкие, поверхность гладкая. Количество ломаных после выпечки не превышает 1,8% от общего количества.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для расширения ассортимента производства данных изделий и включения в их состав добавки, иммитирующий вкус измельченных орехов. Сущность изобретения:готовят опару путем смешивания измельченных дрожжей с молоком и мукой. Опару после выстойки смешивают с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и мукой сухарной. Сухарную муку готовят из измельченных отходов производства мучных кондитерских изделий путем обжарки при 170 - 220°С в течение 5 - 7 мин до достижения влажности муки 5 - 7% и выделения из массы частиц 0,04 - 0,2 мм. Полученную сухарную муку перемешивают со жженкой при соотношении 1: 0,05. Тесто после замеса кладут на вылежку, а затем обрабатывают ламинатором и калибрующими валками. Полученный пласт теста поступает на формование, который проводится путем отштамповки изделий штампом ударного действия. Готовые тестовые заготовки поступают на выпечку в трехсекционную печь с газовым обогревом. После чего изделия охлаждаются и упаковываются. Соотношение компонентов теста для приготовления данных мучных изделий выбирают в следующем соотношении, мас. % : сахар-песок 11,3 - 11,4; сливочное масло "Крестьянское" 19,1 - 19,2; фритюрный жир 2,8 - 2,82; молоко цельное 14, 8 - 14,9; меланж 2,2 - 2,3; соль 0,46 - 0,47; сода 0,22 - 0,23; дрожжи 2,28 - 2,29; сухарная мука пшеничная со жженкой 15,0 - 27,0; мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Качественные показатели галет - цвет равномерный светло-желтый, вкус и запах - свойственный данным изделиям, при разжевывании ощущается вкрапление добавки, напоминающей вкус орехов. Слоистая структура, хрупкие, поверхность гладкая. 1 табл.

ГАЛЕТЫ "ЧЕМПИОНАТ", содержащие пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло "Крестьянское", фритюрный жир, цельное молоко, меланж, соль, соду и дрожжи, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат сухарную пшеничную муку, обжаренную при 180 220^oС до достижения влажности 5
7% с размером частиц 0,04 0,2 мм и смешанную со жженкой в соотношении 1 0,05 при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарный песок 11,3 11,4
Сливочное масло "Крестьянское" 19,1 19,2
Фритюрный жир 2,8 2,82
Цельное молоко 14,8 14,9
Меланж 2,2 2,3
Соль 0,46 0,47
Сода 0,22 0,23
Дрожжи 2,28 2,29
Сухарная пшеничная мука со жженкой 15 27
Пшеничная мука высшего сорта Остальное