Способ изготовления вареной колбасы Российский патент 2023 года по МПК A23L13/60 A23L33/22 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способу производства колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбасы вареной, раскрытый в патенте РФ №2728386 принятый за аналог.

Данному способу присущи следующие недостатки. Порошок из плодов унаби является дорогим в производстве.

Известен способ изготовления колбасных изделий по патенту РФ №2277358, принятый за прототип.

Данному способу присущи следующие недостатки. Бефунгин изготавливают из березового гриба (чаги). Заготовка чаги является трудоемким процессом, заготовленное сырье практически полностью расходуется на нужды фармакологии и его явно не будет хватать для использования в пищевой промышленности.

Вареные колбасы относятся к продуктам питания, пользующимся высоким спросом у населения. Всемирная организация здравоохранения приравняла по вредности колбасу и другие изделия из переработанного мяса к курению и алкоголю. По итогам анализа исследований употребление 50 г такой продукции в день повышает риск развития колоректального рака (то есть рака кишечника) на 18%. (https://www.kp.ru/daily/27022.4/4084976/?ysclid=131rgw6yw7).

Техническим результатом предполагаемого изобретения является получение продукта, обогащенного биологически активными веществами, благоприятно воздействующими на организм человека, в том числе снижающими риск развития онкологических заболеваний.

Технической задачей предполагаемого изобретения является использование в технологии производства вареных колбас смеси из выжимок капусты белокочанной и цельных семян горчицы в соотношении 700:1.

Указанный технический результат достигается тем, что в рецептуру колбас включают смесь из выжимок капусты белокочанной и цельных семян горчицы в соотношении 700:1.

Существенным отличительным признаком заявляемой вареной колбасы является введение в рецептуру смеси из выжимок капусты белокочанной и цельных семян горчицы в соотношении 700:1.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающим измельчение мясного сырья, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, в процессе посола добавляют смесь из выжимок капусты белокочанной и цельных семян горчицы в количестве 21,03% к массе мясного несоленого сырья.

Современной медициной выявлены противовоспалительные, антиоксидантные, антиульцерогенные, противоопухолевые, противогрибковые, антибактериальные, иммуномодулирующие, антихолестеринемические, кардио и гепатопротективные свойства капусты белокочанной. https://cyberleninka.ru/article/n/meditsinskoe-znachenie-kapustv?vsclid-14zq6304lh59257498.

Сульфорафан содержащийся в крестоцветных, в том числе в капусте белокочанной уменьшает некоторые симптомы аутизма, защищает от вредного действия солнечных лучей, восстанавливает умственные способности после травмы головного мозга (Сульфорафан: преимущества, побочные эффекты и источники пищи - Фитнес - 2022 (missionary-care.org)).

Семя горчицы поможет ускорить процесс выздоровления при выявлении раковых заболеваний. Вещества, которые в нем содержатся способны ингибировать рост раковых клеток, что поможет остановить или предотвратить развитие болезни (https://povkusu.guru/semena-gorchitsy-polza-i-vred-dlya-organizma-cheloveka/?ysclid=14zqit0p6a755602247).

В этих продуктах он находится в неактивной форме глюкорафанин, который принадлежит к семейству глюкозинолатов растительных соединений.

Сульфорафан активируется, когда глюкорафанин вступает в контакт с мирозиназой, семейством ферментов, которые играют роль в защитной реакции растений.

Ферменты мирозиназы высвобождаются и активируются только при повреждении растения. Поэтому процесс измельчения высвобождает мирозиназу и активирует сульфорафан (Сульфорафан: преимущества, побочные эффекты и источники пищи - Фитнес - 2022 (missionary-care.org)).

При перемешивании горчичного порошка с порошком из брокколи повышается устойчивость сульфорафана к высоким температурам с 60 градусов Цельсия, до 90 градусов. При кипячении брокколи на протяжении 8-12 минут сохраняется в 3 раза большее количество сульфарофана при добавлении семени горчицы (https://lifebio.wiki/%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B0%D0%BD-%D1%8D%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B8?ysclid=14zqnzd0gx772981668).

Заявляемый состав изобретения обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в обогащении продуктов БАВ, придании ему функциональных свойств, улучшении органолептических показателей.

Включение в рецептуру смеси из выжимок капусты белокочанной и семян горчицы более, чем 21,03% от массы несоленого сырья снижает органолептические показатели готовых колбасных изделий, менее 1% снижает их биологическую ценность. Увеличение доли семян горчицы к выжимкам из капусты белокочанной более чем 1:700 снижает органолептические показатели готовых колбасных изделий, при уменьшении доли семян горчицы снижается количество сульфорафана и его термостойкость.

Примеры использования заявляемого изобретения в производстве вареных колбас.

Пример 1. Мясное сырье: говядина жилованная первого сорта и свинина жилованная полужирная предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Измельченное мясное сырье перемешивают с сухой посолочной смесью в мешалке и оставляют для созревания фарша на 12 часов при температуре воздуха +2°С.

В чашу куттера загружают мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры, дополнительно вносят смесь выжимок из капусты белокочанной и семян горчицы в количестве 21,03% к массе мясного сырья. Сырье куттеруют в течение 10 минут.

Далее формируют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона приблизительно 72°С, после чего охлаждают до 8°С в центре батона.

При этом используют сырье в следующих соотношениях, кг:

Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 50,0

На 100 кг несоленого сырья в г:

Соль поваренная пищевая 2375,0 Нитрит натрия 7,5 Сахар-песок 120,0 Перец черный или белый молотый 60,0 Чеснок сушеный 100,0 Семена горчицы 30,0 Выжимки из капусты белокочанной 21000,0

Массовая доля влаги в готовом продукте не более 75,0%. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 119,0%.

Смесь выжимок капусты белокочанной и семян горчицы готовят следующим образом. Кочаны капусты белокочанной очищают от испорченных листьев и измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 2 мм. Полученную массу оставляют на 30 минут, затем отделяют сок и добавляют в него цельные семена горчицы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства колбасных изделий. Предложен способ приготовления вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованой полужирной, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, причем при посоле добавляют смесь выжимок из капусты белокочанной и цельных семян горчицы в количестве 21,03% к массе мясного несоленого сырья, причем смесь состоит из 700 частей выжимок капусты белокочанной и 1 части цельных семян горчицы, при следующем исходном соотношении мясного сырья, кг: говядина жилованная первого сорта 50,0; свинина жилованная полужирная 50,0, на 100 кг несоленого сырья в г: цельные семена горчицы 30,0; выжимки из капусты белокочанной 21000,0. Изобретением обеспечивается получение колбасного изделия функциональной направленности, обогащенного биологически активными веществами, благотворно воздействующими на организм человека, в том числе снижающими риск развития онкологических заболеваний, а также повышение его биологической ценности. 1 пр.

Способ приготовления вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованой полужирной, посол с последующей выдержкой, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что при посоле добавляют смесь выжимок из капусты белокочанной и цельных семян горчицы в количестве 21,03% к массе мясного несоленого сырья, причем смесь состоит из 700 частей выжимок капусты белокочанной и 1 части цельных семян горчицы, при следующем исходном соотношении мясного сырья, кг:

Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 50,0 На 100 кг несоленого сырья в г: Цельные семена горчицы 30,0 Выжимки из капусты белокочанной 21000,0