Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия Российский патент 2023 года по МПК A23B4/23 A23L17/00 A23L27/40 A23L33/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой рыбной продукции.

Соленая рыба и пресервы, изготавливаемые из соленой рыбы, являются довольно популярным продуктом на российском рынке и их общий статистически учитываемый объем выпуска составляет около 200 тыс. т в год (Статистические сведения по рыбной промышленности России. М.: ВНИРО, 2021. 90 с.).

Традиционно приготовленная соленая рыба и пресервы (далее - соленая рыба) могут содержать большое количество хлористого натрия, что определяют требования действующих стандартов, например, от 4 до 13% (ГОСТ 7448-2021 «Рыба соленая»); 6-9% (ГОСТ 3945-78 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола»); 6-8% (ГОСТ 20056-2013 «Пресервы из океанической рыбы специального посола»); 5-8% (ГОСТ 34188-2017 «Пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке»), причем малосоленой считается рыба с массовой долей соли 4-6%, а слабосоленой 6-9% (ГОСТ 7448-2021).

Среднее количество потребления поваренной соли в России составляет 11 г/сут (Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегии управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38–57. doi: 10.24411/ 2411-8621-2019-11004.), что в 2-3,5 раза превышает уровень, рекомендованный ВОЗ (не более 5 г/сут). (Report of technical consultation on setting global sodium benchmarks for different food categories. Geneva: World Health Organization. 2021 г.).

С учетом фактической солености рыбы, представленной на рынке, потребление соли для определенной категории потребителей будет значительно выше среднего.

Для того чтобы оценить возможное и целесообразное снижение массовой доли хлористого натрия в соленой рыбе, необходимо, в первую очередь, понять потребительские предпочтения относительно такой продукции.

В таблице 1 приведены полученные нами данные по распределению мнения респондентов в зависимости от восприятия соленого вкуса в рыбе (соленый фарш из атлантической сельди).

Таблица 1

№№ образцов Количество внесенного хлористого натрия
(марки ХЧ), % Фактическая массовая доля хлоридов с учетом естественного содержания хлоридов Количество респондентов, %, ответивших на вопрос:
«Ощущаете ли Вы соленый вкус в представленных образцах?» Да Нет 1 0 0,2 0 100 2 0,5 0,7 28 72 3 1,0 1,2 50 50 4 1,5 1,7 78 22 5 2,0 2,2 89 11

Обратим внимание, что для 11% участвующих в дегустации соленый вкус не был отмечен и в продукции с 2,2% хлоридов. В данном случае, в определенной степени был уточнен порог ощущения в рыбе соленого вкуса для различных категорий дегустаторов, но не его потребительская приемлемость для отнесения к традиционной соленой рыбной продукции.

Это подтверждается проведенными нами дегустациями соленой сельди, семги, кильки с различной массовой долей соли, в которых в общей сложности участвовало около 150 человек (мужчины и женщины различного возраста), которые показали, что наиболее приемлемая с точки зрения вкуса соленость зависит от вида рыбы и степени ее жирности и в среднем составляет 2,8-3,5%. Менее 10% опрошенных считают лучшей соленость выше 5%. Однако именно с соленостью более 5% и выпускается в настоящее время бóльшая часть соленой рыбы, которая была в приоритете у потребителей в середине 80-х годов (Б.Л. Нехамкин, О.Ю. Ездакова, Л.А. Напалкова. Проблема безопасного потребления малосоленых рыбных продуктов. Труды АтлантНИРО, Том 2, Калининград, 1996 г.). Но даже в рыбе с соленостью 3,0-3,5%, которая практически отсутствует на рынке, содержание хлористого натрия на 100 грамм продукции будет составлять 60-70% от рекомендуемого в настоящее время общего уровня суточного потребления соли. И при сложившемся рационе российского потребителя, в котором значительное количество соли поступает с хлебом, сыром, колбасными изделиями и др., такая соленая рыба также будет вносить существенный вклад в общий уровень потребления хлористого натрия.

В настоящее время, используя традиционные способы посола хлористым натрием (сухой, смешанный, в солевых растворах, в том числе инъекционный) и совершенствуя логистику, в том числе, реализуя соленую рыбу в замороженном виде, возможно выпускать продукцию с соленостью, заявленной в настоящем изобретении. Но, как было указано выше, подавляющим большинством потребителей такая продукция в настоящее время не будет восприниматься, как соленая. Это связано с тем, что в отличие от многих других пищевых продуктов во вкусе соленой рыбы по определению должна преобладать соленая составляющая.

Есть два возможных пути решения проблемы: постепенное снижение содержания соли в соленой рыбе для изменения вкусовых предпочтений потребителей в течение определенного периода времени или частичная замена хлорида натрия другими компонентами при сохранении функциональности и вкуса. Такие пути рассматривают для других видов продукции в материалах, изложенных в «Reducing Salt in Foods» (Beeren Cindy, Groves Kathy, Pretima M. Titoria. Reducing salt in foods. Elsevier Ltd, 2019. 287 p.). Рассматривая первый путь, можно сказать, что российский потребитель уже готов на значительное снижение поваренной соли (до 3,0-3,5%), о чем говорят результаты опросов и тенденция на такое снижение, намеченная в промышленном производстве. Но чтобы продолжать процесс дальнейшего снижения хлористого натрия в соленой рыбе необходимо значительное изменение вкусовых предпочтений у потребителя, а для этого потребуется длительное время. При этом, потребитель должен будет признать, что он явно ощущает соленый вкус в рыбе с содержанием хлоридов 1,7-2,3% и считает ее традиционной соленой продукцией. Не исключено, что это отношение не будет достигнуто, и рыба с таким низким содержанием соли не будет ассоциироваться с соленой продукцией.

В связи с этим, в целях сохранения традиционного ассортимента, каким до настоящего времени является на российском рынке соленая рыба, реальным механизмом максимального снижения в ней хлористого натрия остается частичная его замена другими компонентами.

Известны различные солевые смеси, способствующие снижению содержания хлористого натрия в пищевых продуктах. Как правило, в них присутствуют химические вещества, такие, например, как хлорид калия, сульфат и хлорид магния, имеющие в большинстве случаев солено-горький вкус, который должен подавляться другими соединениями, или они должны содержаться на таком низком уровне, чтобы вкус горечи не стал доминантным.

Известен, например, способ получения солевого продукта с низким содержанием натрия, по которому хлорид натрия частично заменяется хлоридом калия и для придания соленого вкуса имеет массовое соотношение хлористого натрия к хлористому калию от 80:20 до 20:80 (патент RU 2528937, МПК A23L1/237, опубл. 20.09.2014). Судя по тому, что главным отличительным признаком солевой смеси является размер различных фракций, данная смесь используется для непосредственного применения. Кроме того, такой широкий диапазон без учета других параметров, влияющих на соленый вкус, неприемлем для посола рыбы с заданными свойствами.

Известна солевая минеральная смесь с пониженным содержанием натрия, содержащая хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас., % 35 ≤ хлорид натрия < 58,31 ≤ хлорид калия ≤ 40,5 ≤ сульфат магния безводный ≤ 10,2 < лизин гидрохлорид < 10 (Патент RU 2286071, МПК A23L1/237, опубл. 27.10.2006). Однако данная смесь не может быть технически осуществима в связи с тем, что лизин гидрохлорид исключен из перечня разрешенных пищевых добавок в продукты питания решением Комиссии таможенного союза в 2010 году при утверждении «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Решение от 28 мая 2010 года N 299 «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе) и не включен в Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в качестве пищевой добавки, как усилитель вкуса. Кроме того, предлагаемое соотношение между хлоридом натрия и калия во многих вариантах смеси с использованием, в том числе, сульфата магния, приведет к проявлению в соленой рыбе значительного горького привкуса.

Практически все заменители соли направлены на снижение хлористого натрия в продуктах с изначально незначительной в сравнении с соленой рыбой, соленостью, таких как хлеб, сыр, вареная колбаса, кондитерские изделия (Эволюция солезаменителей: прошлое, настоящее, будущее/ Т. Р. Гришина, Н. Ю. Жидомиров, О. А. Громова, Р. Р. Шиляев // Практика педиатра. Независимая экспертиза. - 2006. - №3) и являющихся существенными в ежедневном рационе питания.

Известны способы снижения хлористого натрия в колбасных изделиях за счет включения в посолочные смеси не химических веществ, а определенных пряностей, как например, в составе фитокомплексов «Салюс» (Продукты с пониженным содержанием соли/В. Напреенко, Т. Мадзиевская, С. Далидович, Е. Свирская // Наука и Инновации. – 09.2020. - № 9(211)), однако такой подход возможно использовать для ограниченного ассортимента продукции с узким вкусо-ароматическим профилем.

Известен способ производства полукопченой мясной колбасы с пониженным содержанием поваренной соли (патент RU 2634967, МПК A23L13/60, A23B 4/023, A23L 27/40, опубл. 08.11.2017), но с сохранением вкуса солености, характеризующийся тем, что массовая доля соли в продукте была снижена с 3,0% до 1,5-2,0% за счет использования в качестве усилителя вкуса дрожжевого экстракта в количестве 2,0% к массе несоленого сырья. Недостатком способа является то, что дрожжевой экстракт возможно эффективно использовать только в фаршевых изделиях.

В отличие от этих продуктов, в которых при относительно небольшом снижении (1,5-2,0 раза) в рецептурах хлористого натрия основной задачей является сохранение характерного общего вкуса, например, колбасы, сыра, йогурта и т.п., в соленой рыбе согласно цели изобретения необходимо снижение массовой доли хлористого натрия в 2,5-4,0 раза, причем с сохранением выраженного соленого вкуса, являющегося доминантным.

В статье (Beeren Cindy, Groves Kathy, Pretima M. Titoria. Reducing salt in foods. Elsevier Ltd, 2019. 287 p.), посвященной исследованиям по снижению соли в рыбных продуктах, отсутствуют работы, связанные с соленой рыбой, характерной для российского рынка. Рассматриваются, в основном, вопросы, связанные с рыбными консервами, крепкосоленой треской, структурированными продуктами, рыбой горячего копчения и т.п.

Существует композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания (патент РФ № 2739804, МПК A23L 17/00, опубл. 2020.12.28), где используется 0,5-1,2% пищевой профилактической соли с пониженным содержанием натрия, в которой 35% хлористого натрия заменено на хлорид калия, сульфат магния и сахар. Однако готовый продукт не является соленой рыбой, содержит мясо рыбы в количестве 39-52% и относится к рыборастительным полуфабрикатам. Недостатком способа является и то, что профилактическая соль данного состава используется при очень незначительной дозировке, при которой не проявляются горькие составляющие хлорида калия и сульфата магния.

Известен способ производства слабосоленой рыбы, по которому просаливание осуществляют при температуре ниже минус 18°С, достигая при этом солености рыбы 2,0-2,5% (патент РФ № 2196429, МПК A23B 4/023, опубл. 2003.01.20). Как было сказано, технически возможно получение соленой рыбы с такой низкой соленостью, но для большинства потребителей в ней недостаточно выражен соленый вкус, а для некоторых он полностью отсутствует.

В технологической инструкция №28-200584 к ТУ 9262-065-33620410-05 «Продукция рыбная малосоленая, малосоленая ароматная, малосоленая подкопченная» описан способ производства малосоленой рыбной продукции с использованием смеси хлористого натрия, хлористого калия, глюкозы и органических кислот, в том числе винной (патент РФ № 2370042, МПК A23B 4/023, опубл. 2009.10.20). После частичного кратковременного просаливания сухой смесью рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см³ в количестве 29-30%. При таком способе посола содержание хлористого натрия в рыбе не может быть менее 4,0%, о чем в принципе и говорит наименование документа, в котором фигурирует термин «малосоленая», определенный для рыбы с массовой долей соли от 4,0 до 6,0%. Такая соленость не отвечает задаче настоящего изобретения, по которому соленая рыба должна содержать не более 2,0% внесенного хлористого натрия с сохранением выраженного соленого вкуса.

Известен способ посола кильки балтийской с использованием профилактической соли по ТУ 9192-031-17028327-04 "Соли пищевые профилактического назначения" на основе хлористого натрия и хлористого калия (Пищевая ценность пресервов с гипотензивными свойствами из балтийской кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Известия КГТУ. - Калининград, 2013. - № 29. - С. 66-73). Состав соли, согласно технической документации: натрий - 27,0 г, калий - 14,0 г, магний - 0,5 г, йод - 4,0 мг, что в пересчете на хлористый натрий и хлористый калий составляет 68,7% и 26,8%, соответственно. Кильку, разделанную на тушку, солили в 10%-ном растворе профилактической соли, приготовленном на травяном настое, при соотношении рыбы и раствора 3:2. Расчет показывает, что содержание внесенного хлористого натрия в соленой кильке при таком способе посола должно составлять более 2,5%. Достигнутое содержание хлорида натрия не отвечает целям настоящего изобретения и, кроме того, способ направлен на получение продукции гипотензивной направленности за счет фитодобавок, значительно изменяющих вкус соленой рыбы.

Известны положительные результаты сохранения вкуса и запаха соленой продукции при двухстадийном посоле филе сельди для получения закусочного продукта для питания детей дошкольного и школьного возраста смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара, взятых в соотношении 0,7:0,3:1,0 (патент РФ № 2601064, МПК A23B 4/023, A23L 17/00, A23L 33/16, опубл. 2016.10.27). На первом этапе проводят сухой посол указанной солевой смесью в количестве 10%, а на втором этапе в посольную емкость вносят 4-6%-ный раствор хлористого натрия. Согласно предлагаемой технологии, массовая доля соли в конечном продукте составляет 3,5-4,0%, что не отвечает цели настоящего изобретения.

Задачей настоящего изобретения является создание соленой рыбной продукции повышенной потребительской ценности за счет снижения внесенного хлористого натрия до 1,6-2,0%, что составляет 32-40% от рекомендуемой суточной нормы. При этом соленая продукция должна иметь выраженный соленый вкус, свойственный в настоящее время рыбе, содержащей наиболее приемлемое для потребителя количество хлористого натрия – около 3%.

Предлагаемый уровень массовой доли хлористого натрия позволит снизить ее содержание в соленой рыбе в сравнении с реализуемой в настоящее время в 2,5-4 раза. Такой уровень хлористого натрия характерен для хлеба (фактическое содержание до 1,5%. Государственные стандарты не нормируют этот показатель), меньше, чем в вареной колбасе (2,3-2,5% по ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные») и сыре (до 3% по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые») и значительно меньше, чем в полукопченых и сырокопченых колбасах (3-3,5% по ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые» и не более 5-6% по ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые»).

Количество вносимой соли близко к уровню хлористого натрия, превышение которого методические рекомендации Минздрава РФ (МР 2.3.0122-18. 2.3. «Гигиена питания. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. Методические рекомендации») для рыбной продукции считают, как избыточное содержание (более 1,75 %).

Поставленная задача получения соленой рыбы с низким содержанием хлористого натрия и с сохранением соленого вкуса, идентичного для рыбы с соленостью 3,0-3,5%, решается за счет использования солевой смеси с отношением массовой доли хлористого натрия к массовой доле хлористого калия в пределах 1,2-2,5, причем используемое ее количество при конкретном соотношении и в зависимости от выбранного способа посола должно обеспечивать внесение в мышечную ткань рыбы от 1,6 до 2,0% хлористого натрия при суммарном содержании хлоридов в пересчете на хлористый натрий с учетом их естественного содержания от 2,6 до 3,5%.

Одновременное соблюдение этих параметров позволяет в определенных пределах сбалансировать в продукции характерный соленый вкус, присущий хлористому натрию и вкус горький, привносимый хлоридом калия. При необходимости, усиление во вкусе соленой составляющей и снижения горькой осуществляют в присутствии битартрата калия, глюкозы и глутамата калия, содержание которых в солевой смеси рассчитывается в зависимости от способа посола таким образом, чтобы в соленой рыбе массовая их доля составляла 0,05-0,15%, 0,7-1,2% и 0,3-0,5%, соответственно.

Пересчет хлоридов на хлористый натрий при решении поставленной задачи необходим потому, что контроль готовой продукции целесообразней вести по традиционно используемому при посоле компоненту. Так как наиболее распространенным способом определения солености рыбы является аргентометрический метод, основанный на связывании ионов хлора серебром, то пересчет происходит с учетом содержания ионов хлора в хлориде калия. Исходя из молекулярной массы хлорида калия и его химической формулы коэффициент пересчета равен 0,78.

Согласно справочным данным (Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002.) в мышечной ткани основных видов рыб, направляемых на посол (сельдь, скумбрия, палтус, рыбы лососевые и др.), содержится около 100 мг Na/100 г рыбы, что в пересчете на хлористый натрий соответствует 250 мг/100 г или 0,25%, а содержание ионов хлора в среднем составляет 170 мг/100 г, причем массовые доли данных ионов практически соответствуют соотношению их в хлористом натрии.

Аналогичные результаты по содержанию хлоридов в пересчете на хлористый натрий (от 0,2 до 0,3%) получены и нами при непосредственном их определении в мышечной ткани атлантической сельди, семги и скумбрии аргентометрическим методом.

Результаты модельных экспериментов на фаршевых системах из сельди и скумбрии по определению возможных параметров солевой смеси и содержания хлоридов в соленой рыбе представлены в таблице 2.

Органолептическая оценка выраженности соленого вкуса проводилась по 3-балльной шкале (1 - слабая; 2 - нормальная; 3 - чрезмерная), а горького – по 4-балльной (1 - отсутствует; 2 - очень слабая; 3 - слабая; 4 - сильная).

Таблица 2

№№ Массовая доля вносимого в рыбу NaCl, % Массовая доля вносимого в рыбу
KCl, % Отношение массовых долей вносимых NaCl к KCl Сумма внесенных хлоридов в пересчете на хлористый натрий, % Ориентировочная массовая доля хлоридов в пересчете на хлористый натрий с учетом естественного содержания, % Ощущение солености, баллы Ощущение горечи, баллы 1 1,0 1,0 1,0 1,8 2,1 1 3 2 1,0 2,0 0,5 2,6 2,8 1 4 3 1,2 1,5 0,8 2,4 2,6 1 3 4 1,2 2,0 0,6 2,8 3,1 2 4 5 1,4 1,0 1,4 2,2 2,4 1 2 6 1,4 1,3 1,1 2,3 2,6 1 3 7 1,4 1,7 0,8 2,6 2,8 2 3 8 1,6 0,5 3,2 2,0 2,2 1 1 9 1,6 1,0 1,6 2,4 2,6 1 2 10 1,6 1,6 1,0 2,8 3,1 2 3 11 1,6 2,0 0,8 3,2 3,4 2 3 12 1,6 2,5 0,6 3,6 3,8 3 4 13 1,6 3,0 0,5 3,9 4,2 3 4 14 1,8 0,5 3,6 2,2 2,4 1 1 15 1,8 1,0 1,8 2,6 2,8 2 1 16 1,8 1,5 1,2 3,0 3,2 2 2 17 1,8 1,8 1,0 3,2 3,4 2 3 18 1,8 2,5 0,7 3,8 4,1 3 3 19 2,0 0,5 4,0 2,4 2,6 1 1 20 2,0 0,8 2,5 2,6 2,8 1 1 21 2,0 1,0 2 2,8 3,1 2 1 22 2,0 1,3 1,5 3,0 3,2 2 1 23 2,0 1,5 1,3 3,2 3,5 2 2 24 2,0 2,0 1,0 3,6 3,8 2 3 25 2,0 3,0 0,7 4,3 4,6 3 4

Данные таблицы 2 показывают, что внесение хлористого натрия от 1,0 до 1,4%, как правило, недостаточно для сохранения выраженности соленого вкуса, а усиление его за счет хлористого калия приводит к избыточной горечи продукта.

Для получения соленой рыбы с выраженным соленым вкусом и с массовой долей внесенного хлористого натрия до 2,0% необходимо одновременное соблюдение двух параметров - отношение массовой доли хлористого натрия к массовой доли хлористого калия и суммарное содержание данных солей в пересчете на хлористый натрий. С учетом возможности корректировки вкуса за счет использования соответствующих добавок, данные параметры должны находиться в пределах 1,2-2,5 и 2,6-3,5%, соответственно. Результаты корректировки вкуса на примере вариантов 9, 16, 23 (таблица 2) представлены в таблице 3.

Таблица 3

№№
образцов Массовая доля компонентов, внесенных в рыбу в процессе посола, % Ощущение солености, баллы Ощущение горечи, баллы NaCl KCl Битартрат
калия Глюкоза Глутамат
калия 9 1,6 1,0 0,15 0,9 0,4 2 1 16 1,8 1,5 0,05 1,2 0,5 2 1 20 2,0 0,8 0,07 0,9 0,3 2 1 23 2,0 1,5 0,1 1,0 0,3 2 1

Технически выбор соотношения хлоридов в солевой смеси во взаимосвязи с суммарным содержанием их в готовой продукции для получения соленой рыбы с заданными параметрами по массовой доле хлористого натрия заключается в проведении определенных расчетов.

Способ производства соленой рыбы осуществляют следующим образом.

Пример 1. В качестве сырья берут готовое размороженное филе скумбрии атлантической с кожей или полученное при разделке размороженной рыбы. Температура филе не должна быть выше 10°С. Готовят солевую смесь, состоящую из 55% пищевой соли (хлористый натрий) высшего сорта помола № 0 и 45% пищевого хлористого калия. 6,6 кг филе тщательно перемешивают с 0,23 кг приготовленной солевой смеси. Посоленное филе помещают в полимерный пакет под вакуумом и направляют на просаливание при температуре 0-2°С в течение 3 суток.

Расчетная массовая доля вносимого хлористого натрия – 1,9%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 2. Берут 5,6 кг филе скумбрии, подготовленное аналогично примеру 1. Отличительной особенностью посола является наличие в солевой смеси компонентов для сбалансированности вкуса.

Готовят солевую смесь следующего состава (%):

соль пищевая (сорт высший, помол № 0) 37,2 хлористый калий пищевой 31,3 битартрат калия 1,9 глюкоза 21,6 глутамат калия 7,8

Филе тщательно перемешивают с 0,28 кг приготовленной солевой смеси. При таком количестве смеси содержание в ней хлорида натрия и хлорида калия относительно массы филе соответствует использованному в примере 1. Посоленное филе помещают в полимерный пакет под вакуумом и направляют на просаливание и распределение компонентов при температуре 0-2°С в течение 4 суток.

Расчетная массовая доля хлористого натрия – 1,9%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 3. В качестве сырья берут готовое размороженное филе сельди атлантической с кожей или полученное при разделке размороженной рыбы с температурой не выше 10°С. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая (сорт высший, помол № 0) 3,0 хлористый калий пищевой 3,0 битартрат калия 0,11 глюкоза 2,0 глутамат калия 0,66 вода 91,23

Готовый раствор охлаждают до температуры 5-10°С.

4,8 кг филе укладывают в полимерную емкость кожным покровом вниз, а верхний ряд - кожным покровом вверх. Емкость заливают солевым раствором при массовом соотношении рыбы и раствора - 1:1. Рыбу слегка пригружают, чтобы она была под зеркалом солевого раствора.

Просаливание осуществляют при температуре от 0-2°С в течение 3 суток при периодическом перемешивании рыбо-солевой смеси.

Коэффициент диффузии компонентов солевого раствора в мышечную ткань рыбы в процессе посола при данном соотношении, установленный на основании предварительных работ, составляет 2,1-2,2.

Расчетное количество вносимого хлористого натрия составляет 1,4%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 4. Проведение операций по посолу и используемое сырье аналогично примеру № 3. Отличительной особенностью является изменение соотношения хлористого натрия к хлористому калию с 1 до 1,5 и увеличение количества битартрата. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая 4,2 хлористый калий пищевой 3,2 битартрат калия 0,22 глюкоза 2,0 глутамат калия 0,66 вода 89,72

Расчетное количество вносимого хлористого натрия составляет 2,0%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 5. Проведение операций по посолу аналогично примеру № 3, но для посола используют филе скумбрии атлантической и солевой раствор, отличающийся значительно меньшим отношением хлористого натрия к хлористому калию и повышенным содержанию хлоридов.

Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая 4,2 хлористый калий пищевой 6,0 битартрат калия 0,3 глюкоза 2,4 глутамат калия 0,8 вода 86,0

Расчетное количество вносимого хлористого натрия составляет 1,95%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 6. В качестве сырья берут размороженное филе форели радужной (аквакультура) с кожей температурой не выше 10°С. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая (сорт «Экстра») 18,0 хлористый калий пищевой 6,0 вода 76,0

Раствор охлаждают до температуры 5-10°С.

4,2 кг филе солят многоигольчатым шприцем методом одноразового инъектирования.

Увеличение массы филе после инъектирования за счет введения солевого раствора составило 0,4 кг.

Инъектированное филе помещают в полимерный контейнер и выдерживают 24 часа при температуре 0-2°С для выравнивания солености.

Расчетное количество вносимого хлористого натрия - 1,7%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 7. Проведение операций по посолу и выравниванию аналогично примеру 6. Отличительной особенностью является уменьшение отношения хлорида натрия к хлориду калия и введение в раствор дополнительных ингредиентов. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая (сорт «Экстра») 18,0 хлористый калий пищевой 9,0 битартрат калия 0,8 глюкоза 9,0 глутамат калия 0,3 вода 67,4

После инъектирования 5,6 кг филе увеличение массы рыбы за счет введения солевого раствора составило 0,6 кг.

Расчетное количество вносимого хлористого натрия - 1,65%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 8. 6,8 кг сельди атлантической неразделанной (средняя масса рыбы 0,35 кг) после размораживания, мойки и стекания излишней влаги помещают в полимерную емкость спинкой вниз, а верхний ряд – спинкой вверх. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

соль пищевая (сорт высший, помол № 0) 6,4 хлористый калий пищевой 2,5 битартрат калия 0,32 глюкоза 3,1 глутамат калия 1,1 вода 86,58

Раствор охлаждают до температуры 5-10°С.

Сельдь заливают 2,7 кг солевого раствора и слегка пригружают, чтобы она была под зеркалом солевого раствора.

Просаливание осуществляют при температуре от 0 до 2°С в течение 7 суток при периодическом перемешивании солевого раствора.

Расчетное количество вносимого хлорида натрия составляет 1,8%.

Результаты представлены в таблице 4.

Пример 9. 9,0 кг кильки балтийской неразделанной после размораживания, мойки и стекания излишней влаги неупорядоченно укладывают в полимерную емкость. Готовят солевой раствор следующего состава (%):

хлористый натрий 7,4 хлористый калий 4,9 битартрат калия 0,24 глюкоза 4,8 глутамат калия 1,4 вода 81,26

Раствор охлаждают до температуры 5-10°С.

Кильку заливают 3 кг солевого раствора и слегка пригружают, чтобы она была под зеркалом солевого раствора.

Просаливание осуществляют при температуре от 0 до 2°С в течение 4 суток при периодическом перемешивании рыбо-солевой смеси.

Расчетное количество вносимого хлорида натрия составляет 1,8%.

Результаты представлены в таблице 4.

В таблице 4 органолептическая оценка выраженности соленого вкуса представлена по 3-балльной шкале (1 - слабо; 2 - нормально; 3 - много), а горького – по 4-балльной (1 - отсутствует; 2 - очень слабая; 3 - слабая; 4 - сильная).

Таблица 4

№№ примеров Отношение NaCl/KCl Массовая доля хлоридов в соленой рыбе с учетом их естественного содержания, % Ощущение соленого вкуса, баллы Ощущение горького вкуса, баллы 1 1,2 3,4±0,1 2 2 2 1,2 3,3±0,1 2 1 3 1,0 2,6±0,1 1 2 4 1,3 3,5±0,1 2 1 5 0,7 4,3±0,1 3 3 6 3,0 2,3±0,1 1 1 7 2 2,9±0,1 2 1 8 1,2 2,6±0,1 2 1 9 1,5 2,9±0,1 2 1

Посол, представленный в примерах №№ 2, 4, 7- 9, при использовании указанных в них солевых смесей и солевых растворов приводит к выполнению поставленной задачи, а при посоле согласно примерам №№ 1, 3, 5, 6 получен отрицательный результат, в связи с чем данные способы не рекомендуются к применению.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой рыбы, в том числе пресервов из соленой рыбы. Предложен способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия, который заключается в обработке рыбы при посоле сухой смесью хлористого натрия и хлористого калия или водным раствором этих солей таким образом, что отношение массовых долей хлористого натрия к хлористому калию находится в пределах 1,2-2,5, а суммарное содержание хлоридов натрия и калия в пересчете на хлористый натрий составляет от 2,6 до 3,5%, что обеспечивает внесение в мышечную ткань рыбы от 1,6 до 2,0% хлористого натрия. При этом дополнительно при посоле добавляют битартрат калия, глюкозу и глутамат натрия или калия таким образом, чтобы в соленой рыбе массовая их доля составляла 0,05-0,15%, 0,7- 1,2% и 0,3-0,5% соответственно. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности соленой рыбы, совмещая потребительские вкусовые ожидания и профилактическую направленность, связанную со значительным снижением содержания хлористого натрия, предлагаемый подход позволяет снизить содержание пищевой соли в соленой рыбе в сравнении с распространенным в настоящее время не менее чем в 2,5 раза. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 9 пр.

1. Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия, характеризующийся тем, что заключается в обработке рыбы при посоле сухой смесью хлористого натрия и хлористого калия или водным раствором этих солей таким образом, что отношение массовых долей хлористого натрия к хлористому калию находится в пределах 1,2-2,5, а суммарное содержание хлоридов натрия и калия в пересчете на хлористый натрий составляет от 2,6 до 3,5%, что обеспечивает внесение в мышечную ткань рыбы от 1,6 до 2,0% хлористого натрия.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что дополнительно при посоле добавляют битартрат калия, глюкозу и глутамат натрия или калия таким образом, чтобы в соленой рыбе массовая их доля составляла 0,05-0,15%, 0,7- 1,2% и 0,3-0,5% соответственно.