Кулинарный продукт в виде творожных сырников Российский патент 2023 года по МПК A23C23/00 A21D13/80 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно: к производству мучного кондитерского изделия – затяжное печенье.

Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28 %, температурой 24-38 °С. Смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов, эмульсию - из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, растительного масла (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.286).

Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.

Известен способ приготовления затяжного печенья, который предусматривает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель и улучшитель. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (RU 2 248 709 C2, МПК A21D 13/08).

Недостатком описанного выше способа приготовления затяжного печенья является наличие большого количества насыщенных жиров, а также низкие органолептические показатели.

Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура творожных сырников при следующем содержании компонентов, мас. %: творог обезжиренный - 66,7, мука пшеничная - 14,4, яйцо куриное 1 с - 8,9, сахарный песок - 8,9, соль поваренная пищевая - 1,1 (ТТК 5646).

Однако недостатком данной рецептуры являются невысокая пищевая и биологическая ценность кулинарного продукта, для которого используют только творог, полученный из коровьего молока.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение пищевой ценности, а также качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного кулинарного продукта.

Указанный технический результат заявленного способа достигается за счет использования в рецептуре комбинированного молока (коровье, козье), вводимого в различных соотношениях 2:1 или 1:1, для производства творога, с использованием сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 или 1:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное 1 с 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0

Выбор соотношения молока коровьего и козьего сырого 2:1 или 1:1 для производства творога обусловлен предпочтениями производителя и может зависеть от сырьевой базы и экономических факторов.

Пример 1. Для производства творожных сырников из творога, полученного из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1, необходимо следующее содержание компонентов, мас. %:

Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 2:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное 1 с 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0

Коровье и козье молоко сырое в соотношении 2:1 смешивают, одновременно подогревая до 45-50 °С. Далее проводят сепарирование, где полученное обезжиренное молоко отправляют на пастеризацию (t = 63-65 °С; Т = 45-50 мин). Пастеризованное обезжиренное молоко выдерживают в течение 30 мин и отправляют для дальнейшего сквашивания. Молоко нагревают до 35°С (в тёплое время года) или до 38°С (в холодное время года), затем вносят закваску из смеси мезофильного стрептококка 2,5% и термофильного молочнокислого стрептококка 2,5%. В смесь также добавляют сухой сычужный фермент пепсин из расчёта 1 г на 1000 л молока. Далее творог обезжиренный, муку пшеничную в/с, яйца куриные 1 с, сахарный песок, соль поваренную пищевую и высушенную сыворотку загружают в фаршемешалку в количествах согласно рецептуре, где компоненты подвергают тщательному перемешиванию с продолжительностью 30-40 минут. Полученный замес загружают в дозатор для формирования сырников, массой 75 г.

Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства творожных сырников осуществляется аналогично примеру 1, но используется творог обезжиренный, полученный из смеси коровьего и козьего молока сырого в соотношении 1:1. Производство сырников предполагает следующее соотношение компонентов, мас. %:

Творог из коровьего и козьего молока в соотношении 1:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное 1 с 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0

Таким образом получают творожные сырники, которые являются объектом изобретения (пример 2).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1 и 2 (табл.1).

Таблица 1

Наименование показателя Контроль по ТТК 5646 Пример 1 Пример 2 Органолептические показатели Внешний вид Сырники округлой формы, с хорошо запанированной поверхностью, без разорванных краёв и трещин Сырники округло-приплюснутой формы, поверхность запанирована равномерно, без трещин и ломаных краёв Цвет Светло-кремовый, с характерной окраской Кремовый Светло-кремовый Консистенция Однородная, в меру плотная Однородная, умеренно плотная Однородная,
в меру плотная Вкус и запах Приятный, сладковатый вкус, запах выпечки Приятный сладкий вкус, с запахом выпечки Физико-химические показатели Массовая доля, %: белок
жир
влага
зола
углеводы 16,20 ± 2,17
8,73 ± 0,56
19,66 ± 3,10
1,29 ± 0,07
54,12 ± 0,90 11,91 ± 1,15
1,00 ± 0,10
20,38 ± 8,91
1,97 ± 0,15
26,74 ± 1,34 12,36 ± 2,28
0,98 ± 0,19
21,16 ± 6,23
2,12 ± 0,21
23,51 ± 1,12 Энергетическая (пищевая) ценность на 100 г продукта 359,85 ккал /
1505,61 кДж 163,60 ккал /
684,96 кДж 152,30 ккал /
637,65 кДж Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г 1,8х10⁷ 2,0х10⁷ 1,7х10⁷ Дрожжи, КОЕ/г 1,0х10¹ 0,7х10¹ 0,6х10¹ Плесени, КОЕ/г Не выявлено Не выявлено Не выявлено

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности творожные сырники соответствуют действующей нормативно-технической документации и характеризуются улучшенной пищевой ценностью, а также качественными характеристиками свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве сырников из творога. Предложен кулинарный продукт в виде творожных сырников, который изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7; мука пшеничная в/с 12,6; яйцо куриное С1 6,7; сахарный песок 8,9; соль поваренная пищевая 1,1; сыворотка молочная сухая 4,0. Изобретением обеспечивается улучшение пищевой ценности, в том числе качественных характеристик, а также органолептических свойств полученного кулинарного продукта, причем использование сыворотки обеспечивает уменьшение побочных продуктов при производстве творога. 1 табл., 2 пр.

Кулинарный продукт в виде творожных сырников, характеризующийся тем, что он изготовлен из обезжиренного творога, полученного из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1, муки пшеничной в/с, яйца куриного С1, сахарного песка, соли поваренной пищевой и сухой молочной сыворотки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Обезжиренный творог из смеси молока сырого коровьего и козьего, взятых в соотношении 2:1 или 1:1 66,7 Мука пшеничная в/с 12,6 Яйцо куриное С1 6,7 Сахарный песок 8,9 Соль поваренная пищевая 1,1 Сыворотка молочная сухая 4,0