Обогащенный напиток на основе творожной сыворотки с коллагеном Российский патент 2025 года по МПК A23C21/08 A23L2/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитка на основе творожной сыворотки обогащенного гидролизатом коллагена.

Известна рецептура молочного стерилизованного продукта «Спортивный», в состав которого входит гидролизат сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (RU 2440003). Недостатком данной рецептуры является внесение немолочных компонентов, относительно высокое содержание углеводов и низкое содержание гидролизата сывороточных белков, что в незначительной степени улучшает белковый состав продукта.

Известна рецептура кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью (RU 2531577). Недостатком данной рецептуры является использование гидролизата сывороточных белков с незначительной степенью гидролиза от 8 до 15%. Переваривание таких белков в желудочно-кишечном тракте облегчается незначительно. Также, количество вносимого гидролизата составляет 20-30% от массы заквашиваемой смеси. Это значительно удорожает стоимость готового продукта, поскольку гидролизаты сывороточных белков имеют высокую стоимость.

Наиболее близким по технической сущности является рецептура безалкогольного коллагенсодержащего напитка функционального назначения (RU 2 685 196). Недостатком данной рецептуры является использование жидкого рыбьего коллагена в небольшой количестве, что не позволяет получить напиток с высоким содержанием белка.

Задача изобретения – разработка обогащенного напитка на основе творожной сыворотки.

Техническим результатом изобретения является обогащение напитка на основе творожной сыворотки гидролизатом коллагена, что обуславливает высокие органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре обогащенного напитка в качестве основного сырья творожной сыворотки и обогатителя гидролизата коллагена при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Творожная сыворотка 47,30 Яблочное пюре 34,05 Сок сельдерея 15,95 Гидролизат коллагена 2,5 Витаминный премикс группы В 0,199 Натамикс 0,001

Способ производства обогащенного напитка на основе творожной сыворотки. Производство обогащенного напитка состоит из этапов, представленных на фиг. 1.

Производство обогащенного напитка на основе творожной сыворотки предусматривает следующие основные операции: подготовка сырья, составление белково-углеводной основы напитка, тепловая обработка, охлаждение основы, внесение и перемешивание компонентов, фильтрация, охлаждение готового напитка, розлив напитка (фиг. 1).

Примеры рецептур обогащенного напитка представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Сырье, г на 100 г Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Молочная сыворотка 49,80 48,05 47,80 47,30 47,55 Яблочное пюре 25,00 27,98 30,98 34,05 36,88 Сок сельдерея 25,00 22,02 19,02 15,95 13,12 Гидролизат коллагена - 1,75 2 2,5 2,25 Витаминный премикс группы В 0,199 Консервант (натамикс) 0,001 Итого 100 100 100 100 100

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры (пример 4) были исследованы органолептические (фиг. 2) и физико-химические показатели качества обогащенного напитка на основе творожной сыворотки (табл. 2).

Согласно полученным данным, исследуемые образцы характеризовались относительно высокими органолептическими характеристиками качества (фиг. 2). Наиболее высокие баллы набрали напитки по примерам 5 и 4 (4,7 и 4,6 соответственно). Наименьший балл установлен для напитка по примеру 1 – 3,8. Цвет напитков варьировал от кремового до светло-коричневого (фиг. 2).

Отмечено, что с повышением количества яблочного пюре улучшались такие органолептические показатели напитка, как запах, интенсивность аромата, вкусовые нотки, сывороточный тон. Однако, при максимально установленной дозы пюре, продукт обладал более плотной консистенцией с излишней вязкостью и увеличенным осадком в виде волокон.

Анализ результатов показал, что изменение вкусо-ароматических свойств и консистенция напитка в большей степени зависели от количества вносимого яблочного пюре. Наиболее предпочтительным в рецептуре признано соотношение яблочного пюре и сока сельдерея 2:1 соответственно. Важно подчеркнуть, что использование в рецептуре коллагена не снижало органолептических показателей продукта.

Таблица 2

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Массовая доля сухих веществ, в т.ч., %: 14,83±0,1 15,40±0,1 15,90±0,1 16,90±0,1 16,50±0,1 белок 3,45±0,10 3,81±0,10 4,17±0,10 5,13±0,10 4,36±0,10 жир ˂0,5 углеводы, в т.ч. моно и дисахариды, в т.ч.: 9,9±0,2 10,1±0,2 10,2±0,2 10,3±0,2 10,8±0,2 фруктоза 1,5±0,01 1,7±0,02 1,9±0,02 2,2±0,03 2,8±0,03 глюкоза 0,4±0,01 0,4±0,01 0,4±0,01 0,6±0,01 0,5±0,01 сахароза 0,3±0,01 0,3±0,01 0,4±0,01 0,4±0,01 0,4±0,01 зола 1,45±0,04 1,45±0,04 1,45±0,04 1,41±0,04 1,46±0,04 Массовая доля влаги, % 85,1±0,5 84,6±0,5 84,1±0,5 83,1±0,5 83,5±0,5 Энергетическая ценность, ккал/ кДж на 100г 57,9/252,6 60,1/253 62,4/262 66,7/280,2 65,1/273,6

Из данных таблицы 2 видно, что с повышением вносимой дозы яблочного пюре и коллагена увеличивается массовая доля сухих веществ в напитке. Более высокий процент их определен в напитке по примеру 4 (16,90±0,1%), в который добавлено максимально заданное количество гидролизата белка коллагена 2,5 г/100 г по сравнению с примером 5. Это обусловило также большее содержание белка (5,13%) в напитке, выработанном по примеру 4.

Выбранный сырьевой состав для получения обогащенного напитка обеспечил низкий процент жировых веществ - менее 0,5%. Достоверной разницы между средними значениями массовой доли золы обнаружено не было, в среднем она составила 1,44%.

Выявлена тенденция к увеличению общего количество углеводов в зависимости от концентрации яблочного пюре, так наименьшие значения данного показателя зафиксированы в напитке по примеру 1 (9,9±0,2%), а наибольшие – в напитке по примеру 5 (10,8±0,2%).

При моделировании компонентного состава, принимали во внимание, что яблочное пюре как источник природных сахаров придаст необходимую сладость напитку, а введенный в состав премикс дополнительно обогатит его витаминами. Кроме того, известно, что в яблочных соках соотношение фруктозы и глюкозы составляет 4:1, что является положительным фактом, так как этот моносахарид в 1,5 раза слаще сахарозы и в 3 раза – глюкозы, а также не провоцирует быстрый инсулиновый ответ. Это позволяет использовать его как сахарозаменитель и рекомендовать в рационах низкокалорийных диет и для людей с сахарным диабетом.

Согласно полученным данным количество сахарозы и глюкозы во всех испытуемых образцах минимальное. Динамика полученных значений фруктозы указывает на прямую зависимость ее количества от вносимой дозы пюре в состав напитка. Следует отметить, что все опытные образцы не содержали добавленного сахара или сиропов.

Расчёты энергетической ценности опытных образцов обогащенного напитка подтвердили, что более высокие значения имели образцы по примеру 4 (66,7 ккал/100 г) и примеру 5 (65,1 ккал/100 г).

На основании проведенных органолептических и физико-химических исследований установлено, что соотношение компонентов в рецептуре напитка по примеру 4 является оптимальным.

Для обоснования полезности разработанного обогащенного напитка определяли количество белка в одной порции предлагаемого продукта, равной 0,33 л. В ходе произведенных расчётов установлено, что напиток по примеру 4 удовлетворяет потребность организма в белке не менее, чем 33,86% от суточной нормы, что позволяет его считать обогащенным.

Проведенные исследования доказывают возможность и преимущества использования коллагена как обогатителя в рецептурах напитка. Принимая во внимание низкую энергетическую ценность при необходимом содержании белка, макро- и микроэлементов, а также отсутствие в составе сахара и сиропа, напиток можно рекомендовать для широкого круга потребителей, и особенно, для людей, ведущих активный образ жизни и, соблюдающих низкокалорийную диету.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Описан обогащенный напиток на основе творожной сыворотки, характеризующийся тем, что изготовлен из творожной сыворотки, яблочного пюре, сока сельдерея, гидролизата коллагена, витаминного премикса группы В, консерванта натамикс при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: творожная сыворотка 47,30, яблочное пюре 34,05, сок сельдерея 15,95, гидролизат коллагена 2,5, витаминный премикс группы В 0,199, натамикс 0,001. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. 2 ил., 2 табл., 5 пр.

Обогащенный напиток на основе творожной сыворотки, характеризующийся тем, что изготовлен из творожной сыворотки, яблочного пюре, сока сельдерея, гидролизата коллагена, витаминного премикса группы В, консерванта натамикс при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Творожная сыворотка 47,30 Яблочное пюре 34,05 Сок сельдерея 15,95 Гидролизат коллагена 2,5 Витаминный премикс группы В 0,199 Натамикс 0,001