СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1998 года по МПК A23C21/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве желе, употребляемого непосредственно в пищу.

Известен способ производства молочного желе, предусматривающий смешивание компонентов: творожной сыворотки, обезжиренного молока, растворов желатина, сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизатора, пастеризацию, охлаждение, разлив и формование, причем краситель и лимонную кислоту вводят в смесь в виде культурального сырья экзимами микроорганизмов лимонно-кислого брожения, ароматизатор вводят в виде CO₂ -экстрактов ароматического сырья, смешивание и пастеризацию компонентов осуществляют совместным ультразвуковым распылением в поле колебаний с частотой 18-100 кГц, а охлаждение смеси осуществляют после розлива [1].

Недостатком этого способа является необходимость ультразвукового распыления компонентов и создание поля колебания с определенной частотой.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства молочного желе, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки и обезжиренного молока, введение в молоко раствора лимонной кислоты, смешивание растворов желатина, сахарного песка, сыворотки и молока с лимонной кислотой, пастеризацию смеси, охлаждение, введение пищевого красителя и ароматизатора, разлив и формование [2].

Недостатком этого способа является то, что сыворотку не осветляют, а неосажденные белки сыворотки способны при хранении образовывать соединения с горьким вкусом и неприятным запахом, что естественно, ухудшает качество готового продукта.

Целью изобретения является повышение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства плодово- ягодного желе из молочной сыворотки, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, осветление осаждением белка, охлаждение, введение в молоко раствора лимонной кислоты, смешение растворов желатина, плодово-ягодного сиропа, ароматизатора и красителя при тщательном перемешивании. Плодово-ягодный сироп вводят в количестве 14-15% от веса продукта.

В предлагаемом способе пастеризованную охлажденную молочную сыворотку осветляют осаждением белка, который способен при хранении образовывать соединения с горьким вкусом и неприятным запахом. Использование осветленной сыворотки обеспечивает улучшение качества получаемого продукта.

Способ осуществляется следующим образом: молочную сыворотку пастеризуют до температуры (95±2)^oC и выдерживают в течении 1-2 ч и после осаждения белка в осветленную и охлажденную до 35^oC молочную сыворотку вводят раствор лимонной кислоты, желатина, сироп плодово-ягодный, ароматизатор и краситель при тщательном перемешивании. В качестве пищевых красителей используют свекольный красный в виде 20% водного раствора в количестве 0,05-0,1%. Смесь охлаждают до 25^oC и направляют на розлив. Хранение готового желе производят при температуре не более 8^oC и не более 72 ч момента окончания технологического процесса.

Пример 1. Молочную сыворотку пастеризуют до температуры (95±2)^oC и выдерживают в течении 1-2 ч и после осаждения белка в осветленную и охлажденную до 35^oC молочную сыворотку вводят раствор лимонной кислоты в количестве 0,08% для создания кислотности 20-85^oТ; желатин предварительно выдерживают в 10-ти кратном количестве холодной сыворотки для набухания не менее 30 мин, а затем нагревают до полного растворения, (но не кипятят), отфильтрованный желатин вносят в сыворотку; при тщательном перемешивании вносят 14% от веса продукта сироп плодово-ягодный, ароматизатор и краситель. Смесь охлаждают до 25^oC и направляют на розлив.

Пример 2. Аналогично примеру 1, в пастеризованную и охлажденную до 35^oC сыворотку вводят сироп плодово-ягодный в количестве 14,5% от веса продукта.

Пример 3. Аналогично примеру 1, в пастеризованную и охлажденную до 35^oC сыворотку вводят сироп плодово-ягодныи в количестве 15% от веса продукта.

Данные примеров введены в таблицу.

Использование предлагаемого способа позволит расширить ассортимент получаемого желе за счет возможного введения в напиток после пастеризации различных ароматизаторов и красителей; получить качественный продукт с использованием осветленной сыворотки.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: молочную сыворотку пастеризуют, выдерживают и после осаждения белка в осветленную и охлажденную сыворотку вводят раствор лимонной кислоты, желатина, сироп плодовоягодный, ароматизатор и краситель при тщательном перемешивании, полученную смесь охлаждают и направляют на розлив. 1 табл.

Способ производства плодово-ягодного желе из молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение ее, внесение лимонной кислоты, раствора желатина, пищевого красителя, ароматизатора, доохлаждение полученной смеси, розлив и формование, отличающийся тем, что перед охлаждением молочную сыворотку осветляют осаждением белка, а после охлаждения в осветленную молочную сыворотку дополнительно вносят плодово-ягодный сироп в количестве 14 - 15%.