ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "РАЗОГРИЛЬ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками.

Известен пищевой продукт, представляющий собой пельмени, а также способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление начинки с введением в нее костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей и их замораживанием (SU 1158141 A, 30.05.1985).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Кроме того, этот продукт предусматривает обязательный процесс варки перед употреблением, что не всегда удобно для потребителя.

Задачей настоящего изобретения является создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г, полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают, подсушивают и расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой, или в вакуумную упаковку.

Замес бездрожжевого теста возможно осуществлять на основе муки зерновых культур с содержанием клейковины менее 25%, обогащенной белками животного и растительного происхождения.

Преимущественно охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.

Охлаждение изделий после термообработки можно осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

В качестве начинки предпочтительно использовать начинку на мясной основе.

Предпочтительно упакованный продукт пастеризовать или стерилизовать.

Возможно упаковку снабдить фасованными концентратом бульона и/или приправами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до температуры 50-70°С.

Таким образом получают конечный пищевой продукт быстрого приготовления "Разогриль", который является самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат состоит в получении пищевого продукта быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры процессов, используемых при производстве продукта, которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после термообработки.

Готовые к употреблению изделия не слипаются и не деформируются.

За счет того, что способ производства продукта предусматривает использование муки с содержанием клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формировании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.

При расфасовке изделий могут быть использованы различные виды герметичных упаковок, в частности вакуум-упаковка или упаковка с модифицированной газовой средой. Система упаковки с модифицированной газовой средой заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом, который затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте. Основными газами, используемыми в смеси, являются двуокись углерода, кислород и азот.

Приготовление теста при производстве заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.

Для замеса теста используют муку с содержанием клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемых из зерна твердой и мягкой пшеницы. При замесе теста может быть использована смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.

При приготовлении пищевого продукта быстрого приготовления замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Готовят мясную или иную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле, или в варочной емкости с водой, или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С. Затем изделия охлаждают воздухом, подсушивают, расфасовывают в герметичную упаковку, или в упаковку с модифицированной газовой средой, или в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют.

Возможно охлаждение изделий после термообработки осуществлять водой путем погружения в нее или орошением.

Упаковку снабжают фасованными концентратом бульона, и/или приправами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до 50-60°С.

Пищевой продукт быстрого приготовления «Разогриль» и способ его производства иллюстрируется следующими примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 23%. Готовят мясную начинку и формуют изделия из теста с начинкой толщиной слоя теста 0,1 мм и весом 1 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 минут до достижения температуры в центре изделия 71°С. Затем изделия охлаждают воздухом, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют.

Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1 минуту для разогрева до 50°С.

Пример 2.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 24%. Готовят творожную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 2 мм и весом изделия 15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в варочной емкости с водой 60 минут до достижения температуры в центре изделия 73°С. Затем изделия охлаждают водой путем орошения, подсушивают, расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой. После чего упакованный продукт стерилизуют. Упаковку снабжают фасованными приправами и соусами.

Перед употреблением продукт заливают кипятком и оставляют на 10 минут для разогрева до 70°С.

Пример 3.

Замешивают бездрожжевое тесто на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины 25%. Готовят овощную начинку и формуют изделия из теста с начинкой с толщиной слоя теста 1 мм и весом изделия 10 г. Полученные изделия подвергают термообработке на пару в течение 30 минут до достижения температуры в центре изделия 74°С. Затем изделия охлаждают водой путем погружения в нее, подсушивают, расфасовывают в вакуумную упаковку.

Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона, приправами и соусом.

Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 5 минут для разогрева до 55°С.

Таким образом, получают пищевой продукт быстрого приготовления «РАЗОГРИЛЬ» высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники и иные изделия из бездрожжевого теста с различными начинками. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г. Полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой или на пару в течение 0,5-60 минут до достижения температуры в центре изделия не менее 72°С, охлаждают, подсушивают, расфасовывают в герметичную упаковку, или в упаковку с модифицированной газовой средой, или в вакуумную упаковку. После чего упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют. Охлаждение изделий после термообработки осуществляют либо воздухом, либо водой путем погружения в нее или орошением. В качестве начинки используют начинку на мясной основе. Упаковку снабжают фасованным концентратом бульона, и/или приправами, и/или соусами. Перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и оставляют на 1-10 минут для разогрева до температуры 50-70°С. Изобретение позволяет получить пищевой продукт быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобный в употреблении и не уступающий по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии. 2 н. и 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пищевого продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он предусматривает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста 0,1-2 мм и весом изделия 1-15 г, полученные изделия подвергают термообработке в СВЧ-поле или в варочной емкости с водой или на пару в течение 0,5-60 мин до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают, подсушивают и расфасовывают в упаковку с модифицированной газовой средой или в вакуумную упаковку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий после термообработки осуществляют воздухом.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение изделий после термообработки осуществляют водой путем погружения в нее или орошением.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют начинку на мясной основе.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что упакованный продукт пастеризуют или стерилизуют.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что упаковку снабжают фасованным концентратом бульона и/или приправами.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед употреблением продукт заливают кипятком, перемешивают с концентратом бульона и/или приправами и оставляют на 1-10 мин для разогрева до температуры 50-70°С.8. Пищевой продукт быстрого приготовления, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-7.