КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ Российский патент 2015 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности. В качестве исходных компонентов основа композиции для получения молочного коктейля содержит, мас.%: сахар и/или подсластитель - 0,02-8,0; порошок имбиря - 0,1-0,5; мед натуральный - 0,3-0,9; молочные продукты, в качестве которых используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или восстановленное молоко цельное сухое, и/или восстановленное молоко обезжиренное сухое, с массовой долей жира не более 0,05% - 90,6-99,58.

Для улучшения органолептических свойств молочных коктейлей и расширения ассортимента в композицию могут быть добавлены ароматизаторы в количестве 0,006-0,01 мас.% за счёт уменьшения доли молочной основы до 90,59-99,574 мас.%.

Известна композиция для получения молочного коктейля, содержащая молочные продукты - сухое молоко и мороженое «пломбир», наполнители - муку солодовую, сироп шиповника, отруби и воду (патент РФ №2282363, опубл. 27.08.2006, А23С23/00, A23L2/38, A23L2/52). Недостатком известного молочного коктейля являются низкие органолептические показатели.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения молочного коктейля, содержащая молочную основу, подсластитель - сахар-песок и/или заменитель сахара, вкусоароматизатор, стабилизатор-пенообразователь, пищевой краситель и стерильный газовый агент (патент РФ №2148933, опубл. 20.05.2000, A23C 23/00, C12G 3/06).

Недостатком данного молочного коктейля является невысокая биологическая ценность и низкая витаминная активность.

Технический результат предлагаемого решения заключается в повышении биологической и витаминной ценности продукта, улучшении органолептических показателей, а именно вкуса и аромата.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства молочного коктейля, полученная из молочной основы, сахара-песка и/или подсластителя, дополнительно содержит порошок имбиря и натуральный мед при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок и/или подсластитель - 0,02-8,0

Порошок имбиря - 0,1-0,5

Мед натуральный - 0,3-0,9

Молочная основа - 90,6-99,58

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для производства молочного коктейля используют композицию, включающую молочную основу, сахар-песок и/или подсластитель, порошок имбиря, натуральный мед при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок и/или подсластитель - 0,02-8,0

Порошок имбиря - 0,1-0,5

Мед натуральный - 0,3-0,9

Молочная основа: молоко цельное, и/или сливки,

и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%,

и/или восстановленное молоко цельное сухое,

и/или восстановленное молоко обезжиренное сухое,

с массовой долей жира не более 0,05% - 90,6-99,58

Имбирь и получаемые из него продукты питания имеют ряд существенных преимуществ: при их употреблении человек получает целый комплекс целебных биологически активных соединений, в корневище этого растения присутствуют микро- и макроэлементы, такие как фосфор, натрий, кальций, железо, калий (www.polzavred.ru).

В состав имбиря входит почти полный комплекс витаминов группы В, которые необходимы, прежде всего, для работы сердечно-сосудистой системы (фолиевая кислота), а также для поддержания организма в тонусе. Витамин С защитит от простудных заболеваний, именно поэтому настойки из корня имбиря часто рекомендуют пить при гриппе или просто для профилактики в зимний период и период обострений вирусных заболеваний. Богатое содержание кальция, магния, фосфора и цинка помогут укрепить кости и суставы, что важно для пожилых людей, а также для тех, кто страдает артритом, артрозом или, например, мучается проблемами с позвоночником (http://natpit.ru).

Кроме того, имбирь содержит все незаменимые для человека аминокислоты (включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фенилаланин и валин) (http://www.veda-life.com).

Мед содержит широкий спектр микроэлементов, таких как кальций, железо, цинк, калий, фосфор, магний, медь, хром, марганец и селен, которые имеют важное значение для здоровья, в том числе для поддержания нормального баланса сахара в крови.

В сочетании с медом имбирь помогает организму усвоить молоко: оно быстрее переваривается, ускоряет циркуляцию крови и процессы мозговой деятельности (www.oldmed.ru).

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. В нем содержится более 300 веществ - углеводов, органических кислот и их солей, азотистых соединений (аминокислот, белков, амидов, аминов), минеральных веществ, витаминов, гормонов, ферментов, высших спиртов (маннита, дульцита и др.), эфирных масел, красящих веществ, тепеноидов, стеролов, фосфатидов и других липидов (http://sohmet.ru).

Ниже приведены примеры шести рецептур предлагаемой композиции для получения молочного коктейля.

Таблица 1 Компоненты Рецептура на 1000 кг 1 2 3 4 5 6 7 Молоко цельное 936 - - 987,7 936 951,8 Молоко сухое обезжиренное восстановленное - 932 - - - - Молоко нормализованное - - 932 - - - Мед натуральный 9 4 4 8 3 4 Порошок имбиря 5 4 4 4 1 4 Сахар-песок 50 60 60 - 60 40 Подсластитель «Аспартам» - - - 0,3 - 0,2

Органолептические характеристики молочного коктейля, произведенного из заявляемой композиции указаны в таблице 2.

Таблица 2 Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость.
Допускается осадок на дне тары Консистенция Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая   Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и аромат Выраженные, с привкусом и ароматом немолочных компонентов, использованных при изготовлении коктейля
Не допускаются посторонние привкус и запах Цвет Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Улучшение органолептических показателей обеспечивается введением меда и имбиря.

Введение имбиря придает коктейлю легкий жгучий вкус и специфический аромат. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол, а приятный аромат - эфирные масла, содержание которых в имбире составляет 1-3%.

В состав меда входит около 200 различных соединений ароматической природы. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Ароматические вещества меда придают аромат молочному коктейлю.

Таким образом, сочетание ароматических веществ, содержащихся в меде и имбире, создает мягкий вкус и теплый аромат композиции молочного коктейля.

В процессе разработки композиции были выработаны пробные образцы коктейля с различным соотношением основных составных компонентов. Пробные образцы оценивали по органолептическим показателям. В результате дегустации определено оптимальное соотношение компонентов композиции молочного коктейля для получения продукта с гармоничным вкусом и ароматом.

Результаты дегустации представлены в таблице 3.

Таблица 3 Массовая доля натурального меда, мас.% Массовая доля порошка имбиря, мас.% Органолептические показатели коктейля 0,2 0,05 Вкус и аромат продукта проявляются незначительно 0,4 0,4 Приятный, легкий жгучий вкус коктейля, гармоничное сочетание аромата меда с нотками имбиря 1,0 0,6 Высокое содержание меда и имбиря придают готовому коктейлю ярко выраженную жгучесть и сильный аромат, способствуют появлению нежелательного послевкусия

Рекомендуемое суточное потребление порошка имбиря составляет 0,5-1 г три раза в день. Дневная норма потребления сухого порошка имбиря для взрослого человека составляет 3-4 г, для беременных женщин - 1-2 г.

100 г коктейля содержат порошок имбиря в количестве 0,1-0,5 г. Ежедневное употребление коктейля, произведённого по предлагаемой рецептуре, способствует удовлетворению суточной потребности организма в имбире и не оказывает отрицательного воздействия на течение беременности.

Использование меда в количестве 0,3-0,9 мас.% в сочетании с подсластителем (Таблица 1, ст. 5) позволяет использовать коктейль в пищу для больных сахарным диабетом, т.к. рекомендуемая суточная норма потребления меда для таких больных составляет 40-60 г.

Композицию для получения молочного коктейля и молочный коктейль с её использованием готовят следующим образом (см. Фиг.1).

Сырое молоко, сливки направляют на очистку. При производстве коктейля с определенной жирностью очищенное молоко нормализируют по массовой доле жира. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Для этого его растворяют в теплой воде, тщательно перемешивают, выдерживают в течение 30-40 минут для набухания белков молока и фильтруют. Подготовленное молочное сырье смешивают с сахарным песком и/или подсластителем, которые предварительно растворяют в молоке и фильтруют. Аналогичным образом в молоке растворяют мед, после чего его фильтруют. Порошок имбиря предварительно также растворяют в молоке.

Подготовленную для стерилизации смесь молока с наполнителями предварительно нагревают в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки до 73-78°C и направляют в деаэратор для удаления кислорода и других газов. Деаэрацию проводят для исключения окисления составных компонентов коктейля под действием кислорода, а также для сохранения его вкуса и аромата. Из деаэратора смесь насосом подают в гомогенизатор и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Гомогенизированную смесь направляют на розлив в подготовленную стеклянную тару и укупорку. Далее бутылки с коктейлем направляют на стерилизацию в автоклавах при температуре 115°C. Процесс стерилизации позволяет увеличить срок годности коктейля до 6 месяцев без использования консервантов. Готовый продукт этикетируют и направляют на хранение и реализацию.

Таким образом, достигнут заявленный технический результат: молочный коктейль, полученный по представленной композиции, позволяет повысить биологическую и витаминную ценность, улучшить органолептические показатели.

Изобретение относится к производству молочных коктейлей. Композиция для производства молочного коктейля содержит, мас.%: 90,6-99,58 молочной основы; 0,1-0,5 порошка имбиря; 0,3-0,9 меда натурального; 0,02-8,0 сахара-песка и/или заменителя сахара. Изобретение позволяет повысить биологическую, витаминную ценность коктейля, улучшить его вкус и аромат. 1 ил., 3 табл.

Композиция для производства молочного коктейля, полученная из молочной основы, сахара-песка и/или подсластителя, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит порошок имбиря и натуральный мед при следующем содержании компонентов, мас.%:
Сахар-песок и/или подсластитель 0,02-8,0 Порошок имбиря 0,1-0,5 Мед натуральный 0,3-0,9 Молочная основа 90,6-99,58