СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТА ИЗ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ Российский патент 2023 года по МПК A23L21/12 A23G3/48 A23B7/08 

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения десертов фруктовых пюреобразных.

Известен способ получения полифункционального продукта «Десерт «Землянично-ореховый» (патент РФ №2587573, заяв. 11.03.2015, опубл. 20.06.2016), предусматривающий использование пюре из ягод земляники в качестве основы в рецептуре продукта. Обогащение продукта ценными биологически активными веществами осуществляется внесением дробленых плодов ореха грецкого в молочной и потребительской степени зрелости, концентрированного брусничного сока и порошка из вторичного сырья при переработке яблок. Предлагаемое изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также защитные реакции организма человека, улучшить органолептические и структурно-механические свойства.

Известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, часть 1. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, С. 125-134).

Известен способ производства плодово-ягодного десерта (патент РФ №2092079, заяв. 19.09.1995, опубл. 10.10.1997), предусматривающий тепловую обработку подготовленных плодов и/или ягод для инактивации нативных ферментов, измельчение и смешивание при нагревании с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой, охлаждение смеси, порционное фасование и замораживание. Предлагаемое изобретение позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.

Недостатками способов являются длительность процесса производства и их трудоемкость, отсутствие информации об упаковке, условиях и сроках годности продукта.

Предлагается способ получения десерта из ягод земляники, включающий приготовление смеси, содержащей сахар, свежие ягоды земляники, сушеные фрукты (абрикосы или яблоки), ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, укупорку, охлаждение и хранение.

Задачей изобретения является применение механоакустической обработки для получения десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, позволяющей совместить операции по перемешиванию, настаиванию, гомогенизации, дезодорации и термической обработке смеси в одном аппарате.

Технический результат - получение десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, сокращение технологических операций и продолжительности цикла получения продукта на основе механоакустической обработки исходного сырья.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе ягод земляники, абрикосов и яблок в количестве не менее 75% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса). Плоды обладают положительным воздействием на организм человека за счет высокого содержания в них биологически активных вещества (аскорбиновой кислоты, антоцианов, флавоноидов, катехинов, пектиновых и минеральных веществ и других нутриентов).

2. Настаивание смеси ягод земляники с сахаром в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С осуществляется с целью извлечения из ягод свободной и связанной влаги, содержащей растворимые нутриенты (сахара, биологически активные вещества и другие). Впоследствии для изготовления продукта с использованием механоакустического аппарата вода не требуется.

3. Механоакустическая обработка полученного полуфабриката (смеси свежих ягод и/или сушеных фруктов, сахара и воды) в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 65-70°С в течение 15-30 мин приводит к формированию органолептических характеристик за счет максимального извлечения сухих веществ из плодового сырья из-за повышенной проницаемости его клеточной ткани, облегчающей вытекание сока.

4. Стерилизация продукта в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 95-97°С в течение 20-60 с приводит к формированию оригинальных органолептических характеристик готового продукта, а также к полному ингибированию микрофлоры, что обеспечивает в последствии сохраняемость характеристик качества продукта в течение 24 мес.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур десертов из земляники по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: ягоды принимают и сортируют; сушеные фрукты предварительно моют; ягоды загружают в механоакустический аппарат, добавляют сахар, перемешивают в течение 2-3 мин, настаивают в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляют согласно рецептуре сушеные фрукты, перемешивают в течение 2-3 мин, подвергают механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С,стерилизуют при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляют горячий розлив, укупоривают, охлаждают до температуры не выше 25°С, хранят.

Изобретение обеспечивает упрощение технологии и сокращение времени производства десертов фруктовых пюреобразных.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники 1000,0 Сахар белый 142,9

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и яблок (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники 941,9 Сушеные яблоки очищенные, без семенной камеры, обработанные 112,7 Сахар белый 112,2

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытые сушеные яблоки, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники и яблок представлены в таблице 1.

Пример 3.

Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и абрикосов (с учетом

потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Свежие ягоды земляники 955,1 Курага из абрикосов обработанная 84,5 Сахар белый 91,8

Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытую курагу из абрикосов, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности. Предложен способ получения пюреобразного десерта на основе ягод земляники, предусматривающий приемку, сортировку свежих ягод земляники, мойку кураги из абрикосов и сушеных яблок, очищенных без семенной камеры, составление смеси из ягод земляники с сахаром белым или смеси из ягод земляники с сахаром белым с добавлением сушеных яблок или кураги из абрикосов, настаивание смеси в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, перемешивание в течение 2-3 мин, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение, причем используют следующее соотношение исходных компонентов с учетом потерь, кг/1000 кг готового продукта: свежие ягоды земляники - 1000, сахар белый - 142,9, или свежие ягоды земляники - 941,9, сушеные яблоки - 112,7, сахар белый - 112,2, или свежие ягоды земляники - 955,1, курага из абрикосов - 84,5, сахар белый - 91,8. Изобретение обеспечивает сокращение технологических операций и продолжительности производства десертов с оригинальными органолептическими характеристиками. 1 табл., 3 пр.

Способ получения пюреобразного десерта на основе ягод земляники, предусматривающий приемку, сортировку свежих ягод земляники, мойку кураги из абрикосов и сушеных яблок, очищенных без семенной камеры, составление смеси из ягод земляники с сахаром белым или смеси из ягод земляники с сахаром белым с добавлением сушеных яблок или кураги из абрикосов, настаивание смеси в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, перемешивание в течение 2-3 мин, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение, причем используют следующее соотношение исходных компонентов с учетом потерь, кг/1000 кг готового продукта: свежие ягоды земляники - 1000, сахар белый - 142,9, или свежие ягоды земляники - 941,9, сушеные яблоки - 112,7, сахар белый - 112,2, или свежие ягоды земляники - 955,1, курага из абрикосов - 84,5, сахар белый - 91,8.