Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы Российский патент 2024 года по МПК A21D2/36 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности бисквита с диетическими свойствами.

Известен состав производства бисквита (патент RU №2163074, МПК A21D 13/08 (2000.01), опубл. 20.02.2001 г., Бюл. №5). Данный способ исключает процесс заваривания эмульсии, в качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (100%). Способ предусматривает сбивание меланжа, сахара, и внесение в сахарояичной массы, инклюзионных комплексов ци клодекстринов или их производных с легколетучими или лабильными веществами в количестве 0,001-5,0% от массы сырья в тесте. Затем проводят замес теста из полученной сахарояичной массы, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выпечку бисквита.

Недостатками данного способа является то, что данный бисквитный полуфабрикат не богат минеральными веществами, то есть не является функциональным продуктом, а также не обладает диетическими свойствами из-за большого содержания сахара белого. Избыточное количество сахара может привести к развитию диабета, ожирению и другим проблемам в организме.

Наиболее близкими к заявленному способу является способ производства бисквита, изготовленного по рецептуре (https://gotovim-doma.ru/recipe/15174-vysokiy-biskvit-na-kipyatke) содержащей, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 200,00; сахар-песок - 200,00; ванилин - 1,25; яйца куриные пищевые - 277,8; масло подсолнечное - 50,00; вода - 50,00 (t=100°C), разрыхлитель - 1,25. В качестве жидкого компонента для заваривания эмульсии используется горячая вода с температурой 100°С, в качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (100%). Для приготовления теста сначала взбивают яйца с сахаром белым до растворения сахара и до образования пены до увеличения в объеме в 2-3 раза. После чего в эмульсию дозируют сыпучий компонент в виде муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100%), ванилина и разрыхлителя. В полученную эмульсию при постоянном помешивании лопаткой постепенно добавляют воду с температурой 100°С и подсолнечное масло. Полученное тесто выгружают в форму, смазанную маслом, после чего отправляют на выпекание при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают и направляют на фасовку и упаковку.

Недостатком является: большое содержание сахара-песка в рецептуре бисквитного полуфабриката, которое необходимо уменьшить, для приобретения бисквитом улучшенных вкусовых качеств и диетических свойств, а также для экономии производственного сырья. Предлагаемый бисквитный полуфабрикат обладает желтовато-кремовым цветом, для улучшения органолептических показателей качества и повышения пищевой ценности продукта необходимо добавить краситель натурального происхождения в виде тонкодисперсного порошка из крапивы и отвара боярышника.

Техническим результатом изобретения является изготовление продукта с низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами, с использованием отвара боярышника и тонкодисперсного порошка из крапивы в качестве натурального красителя и муки из зерна светлозерной ржи, повышающих пищевую ценность полуфабриката, при одновременном понижении энергетической ценности, что придает изделию диетические свойства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы, характеризующимся подготовкой сырья, приготовлением теста путем взбивания сначала яиц куриных пищевых с сахаром белым до его растворения и образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза, с последующим добавлением сухого компонента в виде смеси из муки пшеничной хлебопекарной в/с, тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, или смеси из муки из свелозерной ржи сорта Солнышко, тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, с дальнейшим завариванием жидким компонентом при постоянном взбивании миксером и дозированием масла подсолнечного, при непрерывном перемешивании лопаткой, отсадкой теста в форму, смазанной маслом подсолнечным, выпеканием при температуре 180°С в течение 20-25 минут, охлаждением, фасовкой и упаковкой, при этом в качестве жидкого компонента для заваривания используют отвар из боярышника с температурой 82,6°С, при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар из боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25 или Мука из светлозерной ржи сорт Солнышко 134,0 Сахар белый 160 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар из боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Изделие 1

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50.0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Изделие 2

Мука из светлозерной ржи сорта Солнышко 134,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1.25

Из уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката с применением тонкодисперсного порошка из крапивы и муки из зерна светлозерной ржи находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.

В предлагаемом способе для приготовления теста сначала взбивают яйца куриные пищевые с сахаром белым до растворения сахара и до образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза. После чего в эмульсию дозируют сыпучие компоненты в виде смесей: для изделия 1 - из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15%, ванилина и разрыхлителя, для изделия 2 - смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18%, ванилина и разрыхлителя. В полученную эмульсию при постоянном взбивании миксером постепенно добавляют отвар боярышника с температурой 82,6°С и подсолнечное масло. при непрерывном перемешивании лопаткой. Полученное тесто выгружают в форму, смазанную маслом, после чего отправляют на выпекание при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают и направляют на фасовку и упаковку. В полученных изделиях в сравнении с прототипом, использование в качестве натурального красителя тонкодисперсного порошка из крапивы придает изделию темно-зеленый цвет, а уменьшение в рецептуре бисквитного полуфабриката сахара белого на 40% придает изделию приятный вкус, благодаря чему изделие приобретает высокие потребительские свойства. Кроме того, замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку из светлозерной ржи сорта Солнышко, которая дешевле муки пшеничной, и уменьшение в рецептуре сахара белого на 40%, способствует уменьшению себестоимости готовых изделий. Бисквитный полуфабрикат приобретает лечебно-профилактические свойства за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также полуфабрикат приобретает диетические свойства, благодаря уменьшению энергетической ценности. В отличие от прототипа, внесение в качестве жидкого компонента отвара боярышника способствует повышению иммунитета и выводу холестерина, который способствует образованию бляшек, а также снижает уровень сахара в крови, стимулирует работу мозга и улучшает память. Тогда как крапива, обладающая общеукрепляющими, тонизирующими, противовоспалительными, бактерицидными, антисептическими, ранозаживляющими, кровоостанавливающими, мочегонными, желчегонными, отхаркивающими, обладает легким слабительным, противосудорожным и многими другими свойствами.

Способ осуществляют следующим образом. Для изготовления первого изделия в качестве сухого компонента используется смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15%, ванилина и разрыхлителя. Для изготовления второго изделия в качестве сухого компонента используется смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18%, ванилина и разрыхлителя. Для приготовления теста сначала взбивают яйца с сахаром белым до растворения сахара и до образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза. После чего дозируют сыпучие компоненты в виде смесей: для изделия 1 - из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15%, ванилина и разрыхлителя, для изделия 2 - смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18%, ванилина и разрыхлителя. В полученную эмульсию при постоянном взбивании миксером постепенно добавляют отвар боярышника с температурой 82,6°С и подсолнечное масло, при непрерывном перемешивании лопаткой. Полученное тесто выгружают в форму, смазанную маслом, после чего отправляют на выпекание при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают и направляют на фасовку и упаковку. Изделия изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Изделие 1

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Изделие 2

Мука из светлозерной ржи сорта Солнышко 134,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Примеры конкретного осуществления предлагаемого способа.

Пример 1. Для изготовления первого изделия в качестве сухого компонента используется смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15% и ванилина. Для приготовления теста сначала взбивают яйца с сахаром белым до растворения сахара и до образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза. После чего дозируют сыпучие компоненты в виде смесей: для изделия 1 - из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15%, ванилина и разрыхлителя, для изделия 2 - смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18%, ванилина и разрыхлителя. В полученную эмульсию при постоянном взбивании миксером постепенно добавляют отвар боярышника с температурой 82,6°С и подсолнечное масло, при непрерывном перемешивании лопаткой. Полученное тесто выгружают в форму, смазанную маслом, после чего отправляют на выпекание при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают и направляют на фнсовку и упаковку. Изделия изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Пример 2. Для изготовления второго изделия в качестве сухого компонента используется смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18% и разрыхлителя. Для приготовления теста сначала взбивают яйца с сахаром белым до растворения сахара и до образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза. После чего дозируют сыпучие компоненты. В полученную эмульсию при постоянном взбивании миксером постепенно добавляют отвар боярышника с температурой 82,6°С и подсолнечное масло, при непрерывном перемешивании лопаткой. Полученное тесто выгружают в форму, смазанную маслом, после чего отправляют на выпекание при температуре 180°С в течение 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают и направляют на фасовку и упаковку. Изделия изготавливают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:

Мука из светлозерной ржи сорта Солнышко 134,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25

Органолептические показатели качества.

Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - прототип, образец 2 - в качестве сухого компонента используется смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 85%, тонкодисперсного порошка из крапивы 15% и ванилина, образец 3 - в качестве сухого компонента используется смесь из муки светлозерной ржаной сорта Солнышко 82%, тонкодисперсного порошка из крапивы 18%, ванилина и разрыхлителя. В образцах 2 и 3 в качестве жидкого компонента используется отвар боярышника, доля сахара в образцах уменьшается на 40%.

Вкус бисквитного полуфабриката, свойственный данному виду изделия, сладкий. У прототипа отсутствуют посторонние привкусы (образец 1), также, как и у образца 2 и 3, где в качестве натурального красителя использовался тонкодисперсный порошок из крапивы и отвар боярышника, присутствует, привкус свойственный пищевой добавке. Посторонний запах в готовых изделиях отсутствует. Цвет в образце 1 поверхности - золотистый, мякиша - желтоватый, свойственный данному наименованию изделия, тогда как в образце 2 и 3 цвет темно-зеленый, свойственный тон ко дисперсному порошку из крапивы. Форма и поверхность, соответствует данному виду изделия, без повреждений с ровным обрезом, хорошо пропеченный с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, не крошащийся полуфабрикат, пористость развитая, толстостенная, разнокалиберная.

Применение тонкодисперсного порошка из крапивы в качестве натурального красителя пищевую ценность бисквитного полуфабриката и придает изделию диетические свойства. Но бисквитный полуфабрикат с применением тонкодисперсного порошка из крапивы подходит не всем слоям населения. Например, людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями данный компонент рекомендуется в ограниченном количестве, так как крапива стимулирует выработку оксида азота, который расслабляет мышцы кровеносных сосудов и помогает им расширяться. Кроме того, у крапивы есть соединения, помогающие действовать как блокаторы кальциевых каналов, расслабляющих сердце, уменьшая силу сокращений. А также крапива и боярышник понижают артериальное давление.

Положительным свойством боярышника является повышение иммунитета, вывод вредного холестерина и предотвращение образования бляшек, снимание отечности, снижение уровня сахара в крови, стимулирование работы мозга и улучшение памяти.

Положительными свойствами ржаной муки являются укрепление костной ткани и хрящей, ногтевой пластины, зубов, профилактика анемии, поддержание сердечно-сосудистой системы, вывод вредных токсинов из организма, нормализование уровня холестерина в крови, а также обладает антиоксидантпыми свойствами. Но бисквитный полуфабрикат с применением муки из светлозерной ржи стоит принимать не всем слоям населения. Изделие противопоказано людям с индивидуальной непереносимостью продукта, а также при язвах и повышенной кислотности желудка.

По химическому составу и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 3, изготовленный с добавлением в качестве натурального красителя тонкодисперсного порошка из крапивы, заменой воды на отвар боярышника и снижением содержания сахара белого на 40% и с заменой муки из светлозерной ржи Солнышко. Данное изделие обладает большей пищевой ценностью, чем прототип, примерно на 14,66%, благодаря повышенному содержанию нутриентов (образец 3) таких как: Са на 2,14%; Mg на 2,12%; Р на 2,05%; Fe на 2,1%; Se на 8,11%; Mn на 20,51%; Zn на 0,52%; Cu на 1,9%; по сравнению с прототипом. Содержание витаминов увеличивается: В1 на 1,27%; В2 на 1,79%; С на 13,29%; А на 0,50%; РР на 0,95% по сравнению с прототипом. За счет уменьшения количества белков, жиров и углеводов на 1,6%; 0,08% и 4,15% соответственно наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия на 23,73%.

Таким образом, бисквитный полуфабрикат, изготовленный с добавлением в качестве натурального красителя тонкодисперсного порошка из крапивы, заменой воды на отвар боярышника и снижением содержания сахара белого содержат биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, обладающие антиоксидантными свойствами, которые позволяют улучшить лечебно-профилактические качества готового изделия, тогда как увеличение пищевых волокон и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.

Таким образом, бисквитный полуфабрикат функционального назначения приобретает биологически активные вещества, пищевые волокна и является низкокалорийным продуктом.

Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности бисквита с диетическими свойствами. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы, характеризующийся подготовкой сырья, приготовлением теста путем взбивания сначала яиц куриных пищевых с сахаром белым до его растворения и образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза, с последующим добавлением сухого компонента в виде смеси из муки пшеничной хлебопекарной в/с, тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, или смеси из муки из светлозерной ржи сорта «Солнышко», тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, с дальнейшим завариванием жидким компонентом при постоянном взбивании миксером и дозированием масла подсолнечного, при непрерывном перемешивании лопаткой, отсадкой теста в форму, смазанную маслом подсолнечным, выпеканием при температуре 180°С в течение 20-25 мин, охлаждением, фасовкой и упаковкой, при этом в качестве жидкого компонента для заваривания используют отвар из боярышника с температурой 82,6°С, при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0; сахар белый 160,0; яйца куриные пищевые 277,8; ванилин 1,25; масло подсолнечное 50,0; тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0; отвар из боярышника 50,0; разрыхлитель 1,25, или мука из светлозерной ржи сорта «Солнышко» 134,0; сахар белый 160; яйца куриные пищевые 277,8; ванилин 1,25; масло подсолнечное 50,0; тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0; отвар из боярышника 50,0; разрыхлитель 1,25. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности, при одновременном понижении энергетической ценности, что придает изделию диетические свойства. 2 пр.

Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы, характеризующийся подготовкой сырья, приготовлением теста путем взбивания сначала яиц куриных пищевых с сахаром белым до его растворения и образования пены, которая увеличивается в объеме в 2-3 раза, с последующим добавлением сухого компонента в виде смеси из муки пшеничной хлебопекарной в/с, тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, или смеси из муки из светлозерной ржи сорта «Солнышко», тонкодисперсного порошка из крапивы, ванилина и разрыхлителя, с дальнейшим завариванием жидким компонентом при постоянном взбивании миксером и дозированием масла подсолнечного, при непрерывном перемешивании лопаткой, отсадкой теста в форму, смазанную маслом подсолнечным, выпеканием при температуре 180°С в течение 20-25 мин, охлаждением, фасовкой и упаковкой, при этом в качестве жидкого компонента для заваривания используют отвар из боярышника с температурой 82,6°С, при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 170,0 Сахар белый 160,0 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар из боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25 или Мука из светлозерной ржи сорта «Солнышко» 134,0 Сахар белый 160 Яйца куриные пищевые 277,8 Ванилин 1,25 Масло подсолнечное 50,0 Тонкодисперсный порошок из крапивы 30,0 Отвар из боярышника 50,0 Разрыхлитель 1,25