ФОРМОВАННЫЙ РИС С ПОДЖАРЕННОЙ ВНЕШНЕЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L5/10 A23L7/196 A23P20/10 A23P20/25 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящая заявка относится к формованному рису с поджаренной внешней поверхностью и способу его получения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Рисовый шарик или формованный рис представляет собой блюдо из риса, полученное добавлением таких материалов, как овощи и порошок из морских водорослей, замешиванием риса с различными приправами вручную или формированием риса с использованием формы определенной конфигурации. Рисовые шарики легко готовятся и удобно транспортируются, поэтому их часто используют в качестве закусок или заменителей еды. В качестве общепринятых рисовых шариков обычно используют сферические рисовые шарики, а также часто употребляют треугольные рисовые шарики, называемые треугольный кимбап, и в последнее время также набирает популярность рисовые шарики в форме брусочков, которые снаружи обернуты морскими водорослями и содержат второстепенные компоненты в рисе. Кроме того, также были разработаны обжаренные рисовые шарики, полученные приготовлением жареного риса с луком, морковью, ветчиной и тому подобным в качестве компонентов, преимущественно формированием жареного риса, а затем обжариванием жареного риса, покрытого мукой, яичной смазкой и панировочными сухарями.

Очень выгодно с точки зрения вкуса, текстуры или обеспечения питательными веществами, когда рисовые шарики готовят добавлением большого количества начинок или второстепенных материалов или использованием жареного риса вместо риса в качестве компонента. Однако, когда используется много второстепенных материалов или используется жареный рис, возникает проблема, заключающаяся в том, что трудно приготовить достаточно прочные рисовые шарики для удержания формы рисового шарика.

ДОКУМЕНТ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ

ПАТЕНТНЫЙ ДОКУМЕНТ

Выложенная заявка на патент Кореи №10-2012-0034154.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Техническая проблема

Авторы настоящего изобретения провели исследования и предприняли усилия для получения формованного риса, способного удерживать высокую стабильность формованию при сохранении текстуры компонента жареного риса в формованном рисе, который был приготовили с использованием жареного риса, содержащего компоненты большого размера в качестве основного материала, имеющего поджаренную поверхность и хрустящую текстуру и сохраняющего влажную текстуру внутри. В результате авторы настоящего изобретения подтвердили, что формованный рис можно приготовить с наружной частью и внутренней частью в виде начинки из жареного риса, содержащего компоненты, и формованный рис с требуемыми характеристиками можно успешно приготовить включением связующего компонента в формованный рис, а затем завершили настоящую заявку.

Соответственно, цель настоящей заявки состоит в том, чтобы получить формованный рис, приготовленный с использованием жареного риса, содержащего большое количество крупных компонентов, обладающий высокой стабильностью формования, хрустящей текстурой на внешней поверхности и влажной текстурой внутри него.

Другой целью настоящей заявки является предоставление способа получения формованного риса с описанными выше характеристиками.

Техническое решение

Для достижения вышеуказанной цели в аспекте настоящей заявки предлагается формованный рис, включающий внутреннюю и наружную части, где наружная часть включает рис, связующее вещество и компоненты, компоненты имеют размеры 5 мм или более и включены в количестве от 5 до 40 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса, прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более, и разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности составляет 3% и более.

В другом аспекте настоящей заявки предлагается способ получения формованного риса, включающего внутреннюю и наружную части, включающий:

(a) приготовление обжаренных компонентов смешиванием компонентов и связующего вещества;

(b) приготовление внешней поверхности смешиванием риса с обжаренными компонентами;

(c) внесение и формование внутренней части внутри приготовленной внешней поверхности;

(d) сушка формованного риса горячим воздухом; и

(e) тепловая обработка формованного риса, высушенного горячим воздухом.

Далее настоящая заявка будет подробно описана.

Согласно одному аспекту настоящей заявки предлагается формованный рис, включающий внутреннюю и наружную части, где наружная часть включает рис, связующее вещество и компоненты, компоненты имеют размер 5 мм или более и включены в количестве 5 до 40 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса, прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более, и разница в содержании влаги между наружной и внутренней частями внешней поверхности составляет 3% и более.

Используемый здесь термин «формованный рис» означает пищу, приготовленную формированием подвергнутого тепловой обработке риса или риса в определенную форму, такую как треугольник, квадрат или круг.

Формованный рис по настоящей заявке включает внутреннюю и наружную части.

Используемый здесь термин «внутренний» относится к наполняющей части формованного риса, расположенной внутри формованного риса, а термин «внешний» относится к наружной части, расположенной снаружи формованного риса при обертывании внутренней части.

Внутренняя часть может представлять собой компоненты, не содержащие риса или подвергнутый тепловой обработке рис. Компоненты могут быть пищевыми материалами или подвергнутыми тепловой обработке пищевым продуктом.

Внутренняя часть может включать различные материалы в зависимости от типа формованного риса. Например, внутренняя часть может включать сыр, масло, соусы (пасту из пассерованного перца, майонез, кетчуп, васаби, карри, джаджанг и тому подобное); кимчи, ккакдуги; чанджорим, курицу, говядину, свинину, утку, булгоги, ветчину, колбасу, мясные консервы, бекон, яйцо, перепелиное яйцо, ттоккальби, жареную свинину; куриную котлету, свиную котлету, рыбную котлету, рубленый бифштекс; тунца, анчоусы, икру минтая, икру летучей рыбы; жареный тофу, кальмар, осьминога, перепончатого осьминога, моллюск, рыбный брикет, фрикадельки, жареные креветки; орехи, овощи, соевое мясо, зерновые культуры (красную фасоль, кукурузу, сорго, просо и тому подобное); их смеси; или продукты, приготовленные с использованием этих материалов.

Внутренняя часть может быть включена в количестве от более 0 вес. % до 15 вес. % или менее, в частности, от более 0 вес. % до 14 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 13 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 12 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 11 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 10 вес. % или менее, или от более 0 вес. % до 9 вес. % или менее в пересчете на общий вес формованного риса для стабильности формования.

Внутренняя часть может дополнительно включать связующее вещество. Связующее вещество может представлять собой крахмал, модифицированный крахмал, клейкие зерна или смесь двух или более из них. Крахмал может быть, например, картофельным крахмалом, кукурузным крахмалом, крахмалом тапиоки, крахмалом из сладкого картофеля или крахмалом кудзу, а модифицированный крахмал может представлять собой окисленный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипат, ацетилированный дикрахмалфосфат, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, дикрахмалфосфат, монокрахмалфосфат, фосфатированный дикрахмалфосфат, ацетат крахмала, гидроксипропилдикрахмальный фосфат или оксипропилированный крахмал, но не ограничивается ими. Клейкие зерна представляют собой зерна с клейкостью и включают, например, клейкий рис, клейкое просо, восковидное сорго, клейкую кукурузу или клейкий ячмень, но не ограничиваются ими.

Связующее вещество может быть включено в количестве от более 0 вес. % до 3 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,9 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,8 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,7 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,6 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,5 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,4 вес. % или менее, или от более 0 вес. % до 2,2 вес. % или менее в пересчете на общий вес внутренней части.

В наружную часть могут быть включены компоненты, имеющие размер 5 мм или более, в количестве от 5 до 40 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса. Компоненты означают пищевое сырье и могут включать зелень, овощи, фрукты, рыбу, мясо или переработанное мясо; и компоненты могут включать, например, тыкву, лук, морковь, грибы, грибы шиитаке, зеленый лук, редис, кимчи, ккакдуги, паприку, яблоко, грушу, мясо креветок, мясо моллюсков, свинину, говядину, курицу, ветчину, колбасу или яйцо, но не ограничиваются ими.

Размер компонента означает наибольшую длину по всей длине компонента. Размер компонента может составлять 5 мм или более, в частности, от 5 до 65 мм, от 6 до 63 мм, от 7 до 62 мм, от 8 до 61 мм, от 8 до 60 мм, от 8 до 55 мм, от 8 до 50 мм, от 8 до 45 мм, от 8 до 40 мм, от 8 до 35 мм, от 8 до 30 мм, от 8 до 25 мм, от 8 до 20 мм, от 8 до 18 мм, от 8 до 16 мм, от 8 до 14 мм, от 8 до 12 мм или от 8 до 11 мм.

Компоненты могут быть включены в количестве от 5 до 40 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса, в частности, от 5 до 38 вес. %, от 6 до 36 вес. %, от 6 до 34 вес. %, от 7 до 32 вес. % или от 7 до 30 вес. %.

Компоненты обеспечивают стабильность формования формованного риса и проявляют эффект придания текстуры компонента формованному рису.

Наружная часть может дополнительно включать связующее вещество. Связующее вещество может представлять собой крахмал, модифицированный крахмал, клейкие зерна или смесь двух или более из них. Крахмал может быть, например, картофельным крахмалом, кукурузным крахмалом, крахмалом тапиоки, крахмалом из сладкого картофеля или крахмалом кудзу, а модифицированный крахмал может представлять собой окисленный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипат, ацетилированный дикрахмалфосфат, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, дикрахмалфосфат, монокрахмалфосфат, фосфатированный дикрахмалфосфат, ацетат крахмала, гидроксипропилдикрахмальный фосфат или оксипропилированный крахмал, но не ограничивается ими. Клейкие зерна представляют собой зерна с клейкостью и включают, например, клейкий рис, клейкое просо, восковидное сорго, клейкую кукурузу или клейкий ячмень, но не ограничиваются ими.

Связующее вещество может быть включено в количестве от 0,1 до 15 вес. %, в частности, в количестве от 0,5 до 15 вес. %, от 1 до 15 вес. %, от 1 до 14 вес. %, от 1 до 13 вес. %, 1 до 12 вес. %, от 1 до 11 вес. %, от 1 до 10 вес. %, от 1 до 9 вес. %, от 1 до 8 вес. %, от 1 до 7 вес. %, от 1 до 6 вес. % или от 1 до 5 вес. % в пересчете на общий вес компонентов.

Связующее вещество улучшает силу связывания компонентов, риса или между компонентами и рисом в наружной части и, следовательно, повышает стабильность формования всего формованного риса. Кроме того, преимущество заключается в том, что эти эффекты сохраняются даже во время замораживания и размораживания без ухудшения текстуры компонентов.

В настоящей заявке наружная часть может включать рис. В частности, рис, включенный в наружную часть, может быть жареным рисом, а жареный рис может представлять собой жареный рис с кимчи, жареный рис в масле, жареный рис дакгалби или бибимбап с пастой из красного перца, но не ограничивается этим.

Например, жареный рис можно приготовить обжариванием компонентов и последующим смешиванием обжаренных компонентов с рисом.

В одном варианте осуществления весовое соотношение компоненты: рис в наружной части может составлять от 10:90 до 40:60.

В одном варианте осуществления наружная часть может быть включена в количестве от 85 до 99 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса. В частности, наружная часть может быть включена в количестве от 85 до 99 вес. %, от 86 до 99 вес. %, от 87 до 99 вес. %, от 88 до 99 вес. %, от 89 до 99 вес. % или от 90 до 99 вес. % в пересчете на общий вес формованного риса.

В одном варианте осуществления весовое соотношение наружная часть: внутренняя часть может составлять от 90:10 до 99:1.

В настоящей заявке прочность внешней поверхности формованного риса может составлять 200 г или более. В частности, прочность может составлять от 200 до 400 г, от 250 до 350 г или от 250 до 300 г.

В одном варианте осуществления прочность может представлять собой значение, измеренное анализатором текстуры после естественного размораживания замороженного формованного риса по настоящей заявке при комнатной температуре в течение ночи.

В формованном рисе по настоящей заявке разница в содержании влаги между наружной и внутренней частями внешней поверхности может составлять 3% или более. Вследствие разницы в содержании влаги, как описано выше, формованный рис можно употреблять в пищу, различая соответствующим образом приготовленную и хрустящую текстуру наружной части внешней поверхности и влажную текстуру внутренней части внешней поверхности.

В одном варианте осуществления содержание влаги можно измерить после естественного размораживания замороженного формованного риса при комнатной температуре в течение ночи.

Если расстояние по прямой от внешней поверхности формованного риса, находящейся в контакте с наружной или комнатной температурой, до внешней поверхности, находящейся в контакте с внутренней частью, определяется как внешняя толщина, то «наружная часть внешней поверхности» означает фрагмент от 0,1% до 10% внешней толщины внешней поверхности, а «внутренняя часть внешней поверхности» означает фрагмент внешней поверхности, за исключением наружной части внешней поверхности и поверхности, контактирующей с внутренней частью.

Другой аспект настоящей заявки предлагается способ получения формованного риса, включающего внутреннюю и наружную части, включающий:

(a) приготовление обжаренных компонентов смешиванием компонентов и связующего вещества;

(b) приготовление внешней поверхности смешиванием риса с обжаренными компонентами;

(c) внесение и формование внутренней части внутри приготовленной внешней поверхности;

(d) сушка формованного риса горячим воздухом; и

(e) тепловая обработка формованного риса, высушенного горячим воздухом.

На стадии (а) компоненты означают пищевое сырье и могут включать зелень, овощи, фрукты, рыбу, мясо или переработанное мясо; а также компоненты могут включать, например, тыкву, лук, морковь, грибы, грибы шиитаке, зеленый лук, редис, кимчи, ккакдуги, паприку, яблоко, грушу, мясо креветок, мясо моллюсков, свинину, говядину, курицу, ветчину, колбасу или яйцо, но не ограничиваются ими.

Размер компонента может составлять 5 мм или более, в частности, от 5 до 65 мм, от 6 до 63 мм, от 7 до 62 мм, от 8 до 61 мм, от 8 до 60 мм, от 8 до 55 мм, от 8 до 50 мм, от 8 до 45 мм, от 8 до 40 мм, от 8 до 35 мм, от 8 до 30 мм, от 8 до 25 мм, от 8 до 20 мм, от 8 до 18 мм, от 8 до 16 мм, от 8 до 14 мм, от 8 до 12 мм или от 8 до 11 мм.

Связующее вещество может представлять собой крахмал, модифицированный крахмал, клейкие зерна или смесь двух или более из них. Крахмал может быть, например, картофельным крахмалом, кукурузным крахмалом, крахмалом тапиоки, крахмалом из сладкого картофеля или крахмалом кудзу, а модифицированный крахмал может представлять собой окисленный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипат, ацетилированный дикрахмалфосфат, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, дикрахмалфосфат, монокрахмалфосфат, фосфатированный дикрахмалфосфат, ацетат крахмала, гидроксипропилдикрахмальный фосфат или оксипропилированный крахмал, но не ограничивается ими. Клейкие зерна представляют собой зерна с клейкостью и включают, например, клейкий рис, клейкое просо, восковидное сорго, клейкую кукурузу или клейкий ячмень, но не ограничиваются ими.

Связующее вещество может быть включено в количестве от 0,1 до 15 вес. %, в частности, включено в количестве от 0,5 до 15 вес. %, от 1 до 15 вес. %, от 1 до 14 вес. %, от 1 до 13 вес. %, 1 до 12 вес. %, от 1 до 11 вес. %, от 1 до 10 вес. %, от 1 до 9 вес. %, от 1 до 8 вес. %, от 1 до 7 вес. %, от 1 до 6 вес. % или от 1 до 5 вес. % в пересчете на общий вес компонентов.

Используемый здесь термин «обжаренный компонент» или «обжаренный шарик» означает, что компоненты (сырье), такие как мясо, морепродукты и овощи, приправляются и подвергаются тепловой обработке, такой как обжаривание во фритюре, отваривание, припускание, варка или приготовление на пару, а жареный рис или бибимбап можно приготовить смешиванием риса с обжаренными компонентами или обжаренными шариками. Два термина «обжаренный компонент» или «обжаренный шарик» можно использовать взаимозаменяемо в одном и том же значении в данном описании.

На стадии (а) обжаренные компоненты можно приготовить тепловой обработкой компонентов и затем смешиванием нагретых компонентов со связующим веществом или также приготовить предварительным смешиванием компонентов со связующим веществом и затем тепловой обработкой смеси, и не ограничиваются ни одним из них.

На стадии (b) жареный рис готовят смешиванием риса с обжаренными компонентами и можно использовать его в качестве внешней поверхности.

Во внешней поверхности весовое соотношение компоненты: рис может составлять от 10:90 до 40:60.

В одном варианте осуществления способ может дополнительно включать вакуумное охлаждение приготовленной внешней поверхности до температуры материала от 10°С до 60°С после стадии (b).

На стадии (с) «внутренняя часть» может включать различные материалы в зависимости от типа формованного риса. Например, внутренняя часть может включать сыр, масло, соусы (пасту из пассерованного перца, майонез, кетчуп, васаби, карри, джаджанг и тому подобное); кимчи, ккакдуги; чанджорим, курицу, говядину, свинину, утку, булгоги, ветчину, колбасу, мясные консервы, бекон, яйцо, перепелиное яйцо, ттоккальби, жареную свинину; куриную котлету, свиную котлету, рыбную котлету, рубленый бифштекс; тунца, анчоусы, икру минтая, икру летучей рыбы; жареный тофу, кальмар, осьминога, перепончатого осьминога, моллюск, рыбный брикет, фрикадельки, жареные креветки; орехи, овощи, соевое мясо, зерновые культуры (красную фасоль, кукурузу, сорго, просо и тому подобное); их смеси; или продукты, приготовленные с использованием этих материалов.

Внутренняя часть может быть включена в количестве от более 0 вес. % до 15 вес. % или менее, в частности, от более 0 вес. % до 14 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 13 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 12 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 11 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 10 вес. % или менее, или от более 0 вес. % до 9 вес. % или менее в пересчете на общий вес формованного риса для стабильности формования.

Внутренняя часть может дополнительно включать связующее вещество. Связующее вещество может представлять собой крахмал, модифицированный крахмал, клейкие зерна или смесь двух или более из них. Крахмал может быть, например, картофельным крахмалом, кукурузным крахмалом, крахмалом тапиоки, крахмалом из сладкого картофеля или крахмалом кудзу, а модифицированный крахмал может представлять собой окисленный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипат, ацетилированный дикрахмалфосфат, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, дикрахмалфосфат, монокрахмалфосфат, фосфатированный дикрахмалфосфат, ацетат крахмала, гидроксипропилдикрахмальный фосфат или оксипропилированный крахмал, но не ограничивается ими. Клейкие зерна представляют собой зерна с клейкостью и включают, например, клейкий рис, клейкое просо, восковидное сорго, клейкую кукурузу или клейкий ячмень, но не ограничиваются ими.

Связующее вещество может быть включено в количестве от более 0 вес. % до 3 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,9 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,8 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,7 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,6 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,5 вес. % или менее, от более 0 вес. % до 2,4 вес. % или менее, или от более 0 вес. % до 2,2 вес. % или менее в пересчете на общий вес внутренней части.

В одном варианте осуществления весовое соотношение наружная часть: внутренняя часть может составлять от 90:10 до 99:1. В одном варианте осуществления сушку горячим воздухом на стадии (d) можно проводить при температуре от 160°С до 240°С в течение от 1 до 600 секунд. В случае сушки горячим воздухом поверхность формованного риса частично затвердевает, вследствие чего процесс можно проводить без нарушения конфигурации формованного риса даже во время последующего процесса приготовления.

В одном варианте осуществления тепловую обработку на стадии (е) может проводить в течение от 1 до 600 секунд лучистым теплом. В частности, тепловую обработку можно проводить, например, в инфракрасной печи.

В одном варианте осуществления до тепловой обработки формованного риса на стадии (е) может быть дополнительно включена стадия нанесения соуса на поверхность формованного риса. Когда соус наносят на поверхность формованного риса, вкус формованного риса может усилиться за счет индуцирования вкусовой реакции соусом в процессе тепловой обработки.

В одном варианте осуществления тепловую обработку на стадии (е) можно проводить два или более раз, и соус можно наносить на поверхность формованного риса перед каждой тепловой обработкой формованного риса.

В одном варианте осуществления, когда тепловую обработку на стадии (е) проводят два или более раз, между стадиями тепловой обработки может быть дополнительно включен процесс переворачивания. Например, в случае проведения двукратной тепловой обработки после первой тепловой обработки поверхность формованного риса, подвергнутого первой тепловой обработке, можно переместить на противоположную сторону посредством процесса переворачивания, а затем можно проводить вторую тепловую обработку. При добавлении процесса переворачивания можно проводить тепловую обработку обеих поверхностей формованного риса, вследствие чего хрустящая текстура, подобная жареному рису, может ощущаться по всей внешней поверхности.

В одном варианте осуществления, когда тепловую обработку проводят два или более раз на стадии (е), процесс нанесения соуса и процесс переворачивания можно объединить. Например, на формованный рис наносят соус, проводят первую тепловую обработку, а затем поверхность формованного риса перемещают на противоположную сторону посредством процесса переворачивания. Затем на противоположную сторону формованного риса наносят соус и проводят вторую тепловую обработку.

В другом варианте осуществления стадию замораживания приготовленного формованного риса можно дополнительно включить после стадии (е).

Прочность внешней поверхности приготовленного формованного риса может составлять 200 г или более. В частности, прочность может составлять от 200 до 400 г, от 250 до 350 г или от 250 до 300 г.

В одном варианте осуществления прочность может представлять собой значение, измеренное с использованием анализатора текстуры после естественного размораживания замороженного формованного риса по настоящей заявке при комнатной температуре в течение ночи.

В формованном рисе по настоящей заявке разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности может составлять 3% или более.

В одном варианте осуществления содержание влаги можно измерить после естественного размораживания замороженного формованного риса при комнатной температуре в течение ночи.

Если расстояние по прямой от внешней поверхности формованного риса, находящейся в контакте с наружной или комнатной температурой, до внешней поверхности, находящейся в контакте с внутренней частью, определяется как внешняя толщина, то «наружная часть внешней поверхности» означает фрагмент от 0,1% до 10% внешней толщины внешней поверхности, а «внутренняя часть внешней поверхности» означает фрагмент внешней поверхности, за исключением наружной части внешней поверхности и поверхности, контактирующей с внутренней частью.

Преимущественные эффекты

Настоящая заявка относится к формованному рису с поджаренной внешней поверхностью и способу его получения. Формованный рис по настоящей заявке подвергают процессу запекания для получения внешней поверхности, которая выглядит поджаренной и имеет уникальный вкус. Кроме того, формованный рис по настоящей заявке имеет прочную и хрустящую текстуру, сходную с поджаренным рисом, при этом оставаясь влажным внутри. В дополнение к этому формованный рис по настоящей заявке имеет внешнюю поверхность из жареного риса, содержащего компоненты для придания текстуры компонента, и обладает особенно превосходной стабильностью формования за счет сохранения конфигурации формованного риса даже после формования и тепловой обработки.

Однако эффекты настоящей заявки не ограничиваются вышеупомянутыми эффектами, и другие не упомянутые эффекты будут полностью понятны специалистам в данной области из следующего описания.

ОПИСАНИЕ ФИГУР

На фиг. 1 представлена фотография, демонстрирующая физические свойства обжаренных шариков (обжаренных компонентов), приготовленных добавлением различного количества крахмала: 0%, 1%, 5%, 10% и 15%.

На фиг. 2А представлена фотография, демонстрирующая стабильность формования рисовых шариков, приготовленных из обжаренных шариков с добавлением крахмала.

На фиг. 2 В представлена фотография, демонстрирующая стабильность формования рисовых шариков, приготовленных из обжаренных шариков, приготовленных без добавления крахмала.

Лучший вариант

Далее настоящая заявка будет подробно описана с помощью примеров. Однако следующие примеры конкретно иллюстрируют настоящую заявку, и содержание настоящей заявки не ограничивается следующими примерами.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ

Для получения «рисовых шариков с сыром и кимчи» готовили подвергнутый тепловой обработке рис, масло, овощи, кимчи (нарезанный кубиками 10 мм), соусы и сыр моцарелла. Для получения «рисовые шарики с булгоги» готовили подвергнутый тепловой обработке рис, масло, овощи, свинину, соусы и тому подобное. Для получения «рисовых шариков со сливочным маслом и чанджорим» готовили подвергнутый тепловой обработке рис, масло (в том числе сливочное), овощи, яйца, соусы, чанджорим (чанджорим 30 мм) и тому подобное. В качестве связующего материала для всех рисовых шариков использовался крахмал.

ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРМОВАННОГО РИСА (РИСОВЫХ ШАРИКОВ)

Сначала готовили обжаренные шарики для использования в наружной и внутренней частях формованного риса. Подвергнутый тепловой обработке рис смешивали с наружной частью обжаренных шариков и внутренней частью обжаренных шариков, приготовленных выше. Смесь охлаждали в вакууме до температуры материала от 10°С до 60°С. После внесения внутренней части в наружную формовали рисовые шарики. Поверхность формованного рисового шарика затвердевала в процессе запекания горячим воздухом при температуре от 160°С до 240°С в течение от 1 до 600 секунд. Затем в инфракрасной печи проводили запекания инфракрасным излучением в течение от 1 до 600 секунд. Запекание в инфракрасной печи проводили следующим образом. Сначала для рисовых шариков, которым требовалось нанесение на поверхность соуса, проводили первое запекание инфракрасным излучением после нанесения на поверхность формованного риса соуса, а затем, чтобы нанести на противоположную поверхность формованного риса соус, формованный рис переворачивали, и наносили соус, и снова проводили второе запекание инфракрасным излучением. За счет запекания инфракрасным излучением эффект сохранения конфигурации внешней поверхности усиливался, внутренняя часть оставалась влажной, а наружная часть имела хрустящую текстуру, похожую на поджаренный рис. Запеченные рисовые шарики замораживали при температуре материала -7°С или ниже.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ФОРМОВАНИЯ С ПОМОЩЬЮ СВЯЗУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

Обжаренные шарики готовили добавлением крахмала в качестве связующего вещества при получении обжаренных шариков для использования в наружной или внутренней частях. Кроме того, в качестве сравнительного примера обжаренные шарики готовили без добавления связующего компонента при получении обжаренных шариков.

Как можно видеть на фотографии, демонстрирующей физические свойства обжаренных шариков в зависимости от количества добавленного крахмала (от 0% до 15%) на фиг. 1, было подтверждено, что, если не добавляли крахмал (0%), обжаренные шарики получались непрочными и, следовательно, стабильность формования была низкой. Рисовые шарики готовили с использованием готовых обжаренных шариков с добавлением крахмала и обжаренных шариков без добавления крахмала. В результате приготовления рисовых шариков с использованием обжаренных шариков, когда к обжаренным шарикам добавляли крахмал, стабильность формования рисовых шариков была очень высокой (фиг. 2А). Однако при использовании обжаренных шариков, приготовленных без добавления крахмала, стабильность формования формованных рисовых шариков была низкой, и, таким образом, было отмечено, что в незамерзающем состоянии внешняя поверхность формованного риса легко менялась даже при небольшом воздействии, и сила связывания рисовых зерен вокруг компонентов (грибов и моркови на фотографии) была относительно ослаблена (фиг. 2 В).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФОРМОВАННОГО РИСА (РИСОВЫХ ШАРИКОВ)

1. Измерение содержания влаги

Замороженные рисовые шарики готовили запеканием согласно способу из примера получения 2, замороженные рисовые шарики готовили без запекания, и каждый замороженный формованный рис размораживали в течение ночи при комнатной температуре, а затем измеряли значения содержания влаги разделением поверхности и внутренней части (анализатор влажности AND МХ-50). При этом поверхность измеряли, разрезая только рисовую часть внешней поверхности до толщины около 0,5 см от поверхности, чтобы измерить только поджаренную поверхность рисового шарика, а внутреннюю часть измеряли, используя только рис внутренней части внешней поверхности, ближайшей к начинке рисового шарика.

В результате измерения было подтверждено, что содержание влаги на поверхности формованного риса, непосредственно подвергавшегося воздействию горячей печи, было ниже, чем содержание влаги в сердцевине формованного риса (таблица 1). Соответственно, было подтверждено, что содержание влаги на поверхности формованного риса при запекании было ниже, чем содержание влаги внутри формованного риса по сравнению с формованным рисом без запекания.

2. Измерение ТА

Готовили рисовые шарики (Т1, примененные со смесью рисовых шариков чонджу пибим), замороженные сразу после формования без процесса запекания, и рисовые шарики (Т2, примененные со смесью рисовых шариков чонджу пибим), замороженные после процесса запекания согласно способу из примера получения 2. Приготовленные замороженные рисовые шарики размораживали в течение ночи при комнатной температуре, а затем измеряли значения прочности (анализатор текстуры ТА.XT.PLUS).

В результате измерения было подтверждено, что значение прочности формованного риса Т2, приготовленного посредством процесса запекания, было выше, чем у формованного риса Т1, приготовленного без процесса запекания. Согласно этими результатами было подтверждено, что поверхность поджаренного формованного риса была несколько прочнее, чем у обычного неподжаренного рисового шарика.

Выше в качестве примера были описаны репрезентативные варианты осуществления настоящей заявки, но объем настоящей заявки не ограничивается конкретными вариантами осуществления, как описано выше, и может быть соответствующим образом изменен специалистами в данной области в пределах объема, описанного в прилагаемой формуле изобретения к настоящей заявке.

Изобретение относится к формованному рису с поджаренной внешней поверхностью и способу его получения. Предложен формованный рис, представляющий собой блюдо, приготовленное приданием подвергнутому кулинарной обработке рису заданной формы, включающий внутреннюю и наружную части, при этом внутренняя часть содержит компоненты или пищевые материалы без содержания риса или подвергнутого кулинарной обработке риса, при этом наружная часть включает жареный рис, связующее вещество и компоненты, при этом связующее вещество содержит по меньшей мере одно, выбранное из группы, состоящей из крахмала, модифицированного крахмала и клейких зерен, при этом компоненты, включенные в наружную часть, имеют размеры 5 мм или более и включены в количестве от 5 до 40 вес.% в пересчете на общий вес формованного риса, прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более при измерении анализатором текстуры, и разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности составляет 3% и более. Также предложен способ получения формованного риса, представляющего собой блюдо, приготовленное приданием подвергнутому кулинарной обработке рису заданной формы, включающего внутреннюю и наружную части, включающий: (a) приготовление обжаренных компонентов смешиванием нагретых компонентов и связующего вещества, или смешиванием компонентов и связующего вещества и нагреванием смеси, при этом связующее вещество содержит по меньшей мере одно, выбранное из группы, состоящей из крахмала, модифицированного крахмала и клейких зерен, при этом компоненты, включенные в наружную часть, имеют размеры 5 мм или более и включены в количестве от 5 до 40 вес.% в пересчете на общий вес формованного риса; (b) приготовление внешней поверхности смешиванием жареного риса с обжаренными компонентами; (c) внесение и формование внутренней части внутри приготовленной внешней поверхности, при этом внутренняя часть содержит компоненты или пищевые материалы без содержания риса или подвергнутого кулинарной обработке риса; (d) сушку формованного риса горячим воздухом; и (e) тепловую обработку формованного риса, высушенного горячим воздухом, причем прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более при измерении анализатором текстуры, и разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности составляет 3% и более. Изобретение позволяет получить формованный рис, который имеет прочную и хрустящую внешнюю поверхность, сходную с поджаренным рисом, при этом оставаясь влажным внутри, обладает особенно превосходной стабильностью формования за счет сохранения конфигурации формованного риса даже после формования и тепловой обработки. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 2 пр.

1. Формованный рис, представляющий собой блюдо, приготовленное приданием подвергнутому кулинарной обработке рису заданной формы, включающий внутреннюю и наружную части,

при этом внутренняя часть содержит компоненты или пищевые материалы без содержания риса или подвергнутого кулинарной обработке риса,

при этом наружная часть включает жареный рис, связующее вещество и компоненты,

при этом связующее вещество содержит по меньшей мере одно, выбранное из группы, состоящей из крахмала, модифицированного крахмала и клейких зерен,

при этом компоненты, включенные в наружную часть, имеют размеры 5 мм или более и включены в количестве от 5 до 40 вес.% в пересчете на общий вес формованного риса,

прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более при измерении анализатором текстуры, и

разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности составляет 3% и более.

2. Формованный рис по п. 1, в котором весовое соотношение компоненты:рис в наружной части составляет от 10:90 до 40:60.

3. Формованный рис по п. 1, в котором весовое соотношение наружная часть:внутренняя часть составляет от 90:10 до 99:1.

4. Способ получения формованного риса, представляющего собой блюдо, приготовленное приданием подвергнутому кулинарной обработке рису заданной формы, включающего внутреннюю и наружную части, включающий:

(a) приготовление обжаренных компонентов смешиванием нагретых компонентов и связующего вещества, или смешиванием компонентов и связующего вещества и нагреванием смеси,

при этом связующее вещество содержит по меньшей мере одно, выбранное из группы, состоящей из крахмала, модифицированного крахмала и клейких зерен,

при этом компоненты, включенные в наружную часть, имеют размеры 5 мм или более и включены в количестве от 5 до 40 вес.% в пересчете на общий вес формованного риса;

(b) приготовление внешней поверхности смешиванием жареного риса с обжаренными компонентами;

(c) внесение и формование внутренней части внутри приготовленной внешней поверхности, при этом внутренняя часть содержит компоненты или пищевые материалы без содержания риса или подвергнутого кулинарной обработке риса;

(d) сушку формованного риса горячим воздухом; и

(e) тепловую обработку формованного риса, высушенного горячим воздухом,

причем прочность внешней поверхности формованного риса составляет 200 г или более при измерении анализатором текстуры, и разница в содержании влаги между наружной частью и внутренней частью внешней поверхности составляет 3% и более.

5. Способ получения формованного риса по п. 4, в котором сушку горячим воздухом на стадии (d) проводят при температуре от 160°С до 240°С в течение от 1 до 600 секунд.

6. Способ получения формованного риса по п. 4, в котором тепловую обработку на стадии (е) проводят в течение от 1 до 600 секунд лучистым теплом.

7. Способ получения формованного риса по п. 4, дополнительно включающий:

нанесение соуса на поверхность формованного риса перед тепловой обработкой формованного риса на стадии (е).

8. Способ получения формованного риса по п. 4, в котором тепловая обработка формованного риса на стадии (е) включает первую стадию тепловой обработки, стадию переворачивания формованного риса и вторую стадию тепловой обработки.