СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РИСА Российский патент 1994 года по МПК A23L1/10 

Изобретение касается вида жареной пищи, состоящей в основном из риса, и способу ее приготовления.

Пища из риса занимает важное место в китайском традиционном питании, особенно блюда приготовленные из жареной рисовой корочки. Способ приготовления такого рода пищи состоит в следующем. Мытый рис варится в котле, затем рисовую корочку снимают со дна котла. Впоследствии высушенную на воздухе и сформованную в определенной форме ее жарят в нагретом масле, наконец в нее вливается приправный соус для получения готового продукта. Но такой способ получения рисовой корочки не имеет практического промышленного значения. Потому что (А) рисовая корочка, полученная из вареного риса, требует массу сырого вещества и выход продукции является очень низким, другими словами, такой вид рисовой корочки является только побочным продуктом основной пищи из вареного риса и таким образом пригодным для применения только в малом масштабе для приготовления блюд и практически не может быть использован в промышленном производстве крупного масштаба; (Б) сваренная рисовая корочка становится очень ломкой после жарения и сцепление между рисовыми крупинками также очень слабо, так что их легко разделить. Это делает упаковку и транспортировку очень сложной, кроме того, при быстром приготовлении рисовой корочки в нее добавляется приправный соус и она тут же должна быть съедена, в противном случае она потеряет свои специфические свойства, следовательно, это ограничивает использование блюда в небольшом промежутке времени.

Известен способ приготовления рисовой корочки, в основном включающий в себя промывание риса, пропаривание, смешивание, прессование и жарение, спрыскивание приправным соусом и упаковку. В результате этого производится продукт, состоящий из риса, крахмала, пищевого масла и приправы. Благодаря простоте сырого вещества вкусовое разнообразие этой пищи является достаточно узким, также и питательный состав является довольно однообразным. Во время упомянутого смешивания, когда сырой крахмал смешивается с приготовляемым рисом и прессуется кусками, поглощенной крахмалом воды недостаточно, поэтому крахмал не может быть полностью желатинизирован при жарении, это делает органолептическое восприятие жареного продукта довольно жестким, так что он не предназначен для людей, испытывающими трудности в пережевывании пищи, особенно у старых людей. Кроме того, для решения проблемы рассыпчатости, добавляется разрыхляющий агент, но в присутствии 1% крахмала малое количество разрыхляющего агента не может быть перемешано равномерно. Результатом является то, что жареный продукт неравномерен по хрупкости. При ранее применяемой технологии приправный соус разбрызгивается в конце процесса приготовления. Это приводит к тому, что приправный соус не будет равномерно распределен в жареном продукте, что не только оказывает неблагоприятное действие на применение продукта, но также потребители чувствуют, что приправа является неодинаковой, иногда соленой, а иногда невкусной. Это делает конкретный вид продукта в целом не очень хорошим.

Целью изобретения является получение жареной пищи с разнообразными пищевыми компонентами и различным вкусом, такая пища обладает одинаковой рассыпчатостью, требуемой органолептикой с традиционным рисовым вкусом.

Другой целью изобретения является усовершенствовать способ приготовления жареной рисовой пищи. Настоящий способ увеличивает и/или улучшает рыхлость указанной рисовой пищи, делает ее вкус более однородным, а также улучшает цвет продукта.

Достигается это следующим путем.

Способ содержит в основном рисовую крупу, включает предварительную обработку сырого вещества для удаления загрязнений, кожуры, зерен, и его испорченных частиц; пропаривание упомянутого сырого вещества с добавлением некоторого количества приправ, чтобы получить созревший рис в соотношении риса с жидкостью 1: (1 - 1,5), смешивание соответствующего количества разрыхляющего агента с указанным созревшим рисом; формование указанного созревшего риса; жарение формованных рисовых кусков при различных температурах, по крайней мере два раза для получения жареной пищи с различными питательными компонентами, описанными в настоящем изобретении.

При использовании предлагаемого способа производимая пища обладает следующими преимуществами.

Хотя основное сырое вещество представляет из себя рисовую крупу, вследствие использования вспомогательного вещества с высокими пищевыми качествами, такого, как фасоль, с высоким содержанием белка, овощей, фруктов, молочных продуктов и витаминов и микроэлементов, разнообразие жареной пищи значительно расширяется и питательные компоненты пищи увеличиваются.

Жареная пища, приготовленная по предлагаемому способу, может сохранять неизменной форму рисовой крупы. В частности, сахар и пищевое масло, добавленные во время смешивания, могут значительно улучшить цвет и вкусовое восприятие конечного продукта. Приправы, добавленные во время смешивания, делают вкус конечного продукта более однообразным. Крахмал не добавляется во время перемешивания риса, поскольку твердость продукта существенно уменьшена и рассыпчатость продукта значительно увеличена.

Предлагаемый способ применяет, по крайней мере, двукратное жарение, что минимизирует явление неравномерного прожаривания с мягкостью внутри и обугливанием снаружи. Кроме того, это значительно улучшает рассыпчатость продукта.

В соответствии с предлагаемым способом использование тонкого порошкообразного приправного вещества улучшает цвет продукта. Применение продукта становится более удовлетворительным и качество продукта улучшается. Жареная рисовая пища обладает не только рассыпчатостью и вкусом традиционной китайской жареной пищи, но может быть также использована в качестве закуски или в приготовленных блюдах. Более того, она обладает свойствами, благодаря которым может быть быстро съедена.

Сырое вещество, применяемое, по предлагаемому способу, содержит один или более компонентов, выделенных из группы:
рисовая крупа, например рисовое зерно, клейкий рис, просо или просо итальянское, сорго, семя коикса, черный рис, лущеное сорго и подобные, и их смесь;
фасоль, например гиацинтовая, красная, зеленая, и подобные, тесто из них и подобные им смеси;
фрукты, орехи и продукты из них, например банан, джуджуба, longan мякоть, leechee мякоть, грецкий орех, арахис, сезам, семя лотоса и подобные, и их смесь;
овощи, например шпинат, редис, грибы, помидоры и подобные, и их смесь;
птица, яйцо, мясо, например, куриное яйцо, куриное мясо, говядина, мясо рыбы и подобные, и их смесь;
витамины и микроэлементы также могут использоваться в предлагаемом способе.

Приправы, применяемые в предлагаемом способе, включают любой вид натуральных или искусственных приправ, например, соль, сахар, мед, вино, экстракт говядины, имбирь, карри, prickleyash, острый перец, анис, гвоздика, тмин и их смесь и глютаминат натрия. Приправы должны быть сформулированы так, чтобы удовлетворить вкусы различных групп. Они должны быть сформулированы, чтобы быть направленными на один единый характерный вкус, например, холодный или острый (пикантный), тмин, или могут быть также сформулированы для разнообразных вкусов или вкусами обычного типа путем применения нескольких приправ.

Пищевые масла, используемые в предлагаемом способе, включают любой вид пищевого масла, которое пригодно для жарения, например, арахисовое, соевое, рапсовое, гидрогенизированное, хлопковое, пальмовое и им подобные.

Способ осуществляется в следующей последовательности.

1. Обработка сырого вещества: все используемое сырое вещество предварительно обрабатывают для удаления загрязнений, отрубей, шелухи, зародышей; рис, моют и чистят; кунжут жарят; животное мясо моют и измельчают; большие орехи, подобные арахису, грецкому ореху, мелют, овощи моют и измельчают; большую джуджубу пропаривают, косточки удаляют и лущат.

2. Смешивание вещества: сырое вещество, описанное в настоящем изобретении, первоначально пропаривается в различные виды пропаренного риса, количество жидкости, добавляемое при пропаривании, составляет 1 : (1 - 1,5) от риса: жидкость, под упомянутой здесь жидкостью подразумевается вода, молоко, например коровье молоко, овечье молоко, и молоко, приготовленное из порошкового молока, жидкости, выделенные из пищи, например мясной бульон, рыбный соус, чай, овощной сок, фруктовый сок. Указанное молоко и пищевые экстракты могут обладать не только питательными свойствами, но могут также улучшать вкус и качество пропаренного продукта. Кроме того, 0,1 - 2% меда или сахара, 0,1 - 5% пищевого масла и 0,01 - 2% соли (по весу) добавляют в сырое вещество. Добавление пищевого масла в сырое вещество придает рассыпчатость конечному продукту и предупреждает пропаренное вещество от спекания. Поскольку это является полезным, на следующем этапе однородно перемешивается вещество с разрыхляющим агентом. С помощью добавления сахара в сырое вещество цвет жареного продукта становится более привлекательным и получает желтоватый оттенок, также усиливают и улучшают характерный рисовый вкус.

Смешивание с приправами происходит в соответствии с различными желаемыми вкусами. Приправы, находятся в тонкоизмельченном состоянии, т. е. размер частиц приправ составляет 50 - 500 мкм.

3. Приготовление: смесь, полученную по предлагаемому способу смешивания, пропаривают в сосуде в течение 10 - 30 мин под давлением 0,5 - 1,5 атм, созревшая смесь является полученной.

Кроме того, перед смешиванием сырое вещество очищают и насыщают молоком, пищевым экстрактом и приправной жидкостью, при 20 - 30^оС в течение, по крайней мере, 30 - 40 мин, вычерпывают и после стекания воды вводят в ранее упомянутую жидкость для смешивания. Соотношение сырого вещества и жидкости для насыщения составляет 1 : (0,5 -1). Смешанное вещество затем пропаривается под давлением 0,5 - 1,5 кг в течение 10 - 30 мин, для получения созревшей смеси сырого вещества.

4. Смешивание риса: созревшая смесь сырого вещества охлаждается до 10 - 40^оС, и смешивается только с соответствующим количеством разрыхляющего агента, без добавления какого-либо крахмала, например картофельного порошка, зернового крахмала, порошка китайского ямса. Так делается потому, что после того, как крахмал смешивается с сырым веществом, количество воды, поглощенной крахмалом, является очень небольшим, и его нелегко перемешать однородно. Во время жарения крахмал не может быть полностью желатинизирован, напротив он становится настолько твердым, что влияет на рассыпчатость продукта.

5. Формование: хорошо перемешанное вещество, как упоминалось ранее, подается в двойной роликовый пресс для формования полосы толщиной 0,5 - 2,5 мм, указанная полоса режется на много заготовочных кусков требуемой формы и размеров. Упомянутое вещество также может быть спрессовано в куски любой формы, с использованием способа, хорошо известного в технике.

6. Жарение: изобретение использует способ, по меньшей мере, двукратного жарения для полного жарения заготовок до тех пор, пока они не становятся твердыми и снаружи и внутри. При этом после формования заготовок в первый раз они кладутся в горячее пищевое масло, описанное в настоящем изобретении, при 150 - 180^оС непосредственно для жарения в течение 1 - 3 мин. Когда заготовки всплывают и их цвет изменяется до слегка желтоватого, они вынимаются и переносятся для второго жарения непосредственно при 180 - 250^оС в течение 1 - 3 мин. Когда цвет заготовок становится желтым, как требуется, их вынимают для стекания масла. Этот способ, по меньшей мере, двукратного жарения, используемый в изобретении, исключает кипение на поверхности заготовок, которое часто проявляется при длительном жарении заготовок при высокой температуре. Предлагаемый способ решает ряд проблем качества продукта, таких, как: недоведенная до готовности внутренняя часть и пережаренная внешняя часть, и недостаточная рассыпчатость.

5. Приправа: для дальнейшего усиления вкуса продукта приправы наносятся непосредственно на жареные заготовки, особенно глютаминат натрия, чтобы получить конечный продукт. Поскольку приправные вещества, предварительно внесенные в заготовки, содержат в основном ароматные вещества, часть вкуса улетучивается при жарении. Следовательно, чтобы сохранить вкус, необходимо восполнить некоторые приправы после жарения. Таким образом, при формулировании приправы принимают к рассмотрению меньшее количество добавляемой приправы и то, что глютаминат натрия совсем не добавляется.

Кроме того, некоторые витамины и микроэлементы, необходимые человеческому организму, могут быть также введены непосредственно во время процесса.

П р и м е р 1. 1 кг мытого риса, 1 кг воды, 20 г пальмового масла, 5 г соли, 610 г гранулированного сахара и соответствующее количество приправных веществ, например тмин, перемешивают для образования смеси, которую затем укладывают на пропаривательный поддон и пропаривают под давлением 1 кг в течение 20 мин, пропаренный рис затем снимают и охлаждают до 15^оС. Добавляют соответствующее количество разрыхляющего агента. После перемешивания вещество смеси прессуют в ленту толщиной 1,2 мм, которую разрезают на листы 20 х 25 мм. Указанные листы обжаривают в пальмовом масле при 170^оС в течение 2 мин, вынимают, обжаривают в пальмовом масле при 240^оС непосредственно в течение 2 мин, вынимают и после стекания масла, описанное ранее приправное вещество для восполнения наносят на листы. Полученные листы упаковывают и запечатывают для образования конечного продукта.

П р и м е р 2. 1 кг проса, 1 кг молока, 20 г пальмового масла, 5 г соли, 10 г гранулированного сахара и соответствующее количество приправного вещества полностью смешивают и затем укладывают на пропаривательный поддон, пропаривают под давлением 1 кг в течение 20 мин. Вещество снимают с поддона и охлаждают до 20^оС, добавляют соответствующее количество разрыхляющего агента. После однородного смешивания указанное вещество подают в двойной роликовый пресс для однократного или двукратного прессования в полосу толщиной 1,5 мм. Применяют фигурную форму, напоминающую фигуру животного. Указанные листы обжаривают при 150^оС в пальмовом масле в течение 3 мин. Когда они приобретают небольшую желтизну, листы извлекают и сразу обжаривают при 250^оС в пальмовом масле непосредственно в течение 2 мин, сразу извлекают и после стекания масла спрыскивают поверхность жареных листов приправным веществом. Указанные листы упаковывают и запечатывают для придания вида конечного продукта.

П р и м е р 3. 500 г риса, 500 г проса итальянского, 100 г сухого порошка красного редиса добавляют в 1 кг воды, 20 г масла из семян рапса, 5 г соли, 10 г гранулированного сахара и соответствующее количество приправного вещества также вносят для полного смешивания. Затем вышеупомянутую смесь кладут на пропаривательный поддон, пропаривают при давлении 1 кг в течение 20 мин. Приготовленное вещество снимают и охлаждают до 25^оС. Соответствующее количество разрыхляющего агента однородно перемешивают со смесью и затем полученную смесь подают в двойной роликовый пресс для однократного или двукратного прессования в ленту толщиной 1 мм, которую затем разрезают на тонкие листы 20 х 20 мм. Указанные листы обжаривают при 150^оС в масле из семян рапса в течение 2 мин, вынимают, обжаривают при 230^оС в масле из семян рапса непосредственно в течение 2 мин до тех пор, пока листы не приобретают ярко выраженный желтый цвет. Жареные листы вынимают и снова обрабатывают приправным веществом.

П р и м е р 4. 1 кг проса, 50 г пропаренного и лущеного ямса, 80 г мытого и обжареного кунжута вносят в 1 кг воды, 20 г арахидного масла, 5 г соли, 10 г гранулированного сахара и соответствующее количество приправного вещества также используют для приготовления хорошо перемешанной смеси. Указанную смесь помещают в пропаривательный поддон для пропаривания при 1 атм в течение 20 мин, созревшее вещество снимают для охлаждения до 15^оС, соответствующее количество разрыхляющего агента смешивают с этим веществом, и затем подвергают прессованию однократно или двукратно в двойном роликовом прессе в полосу толщиной 1 мм. Полученную полосу разрезают на листы размером 19 х 18 мм, которые затем обжаривают при 170^оС в арахидном масле в течение 2 мин до тех пор, пока вещество листов всплывает и приобретает ярко выраженную желтизну. Листы вынимают для стекания масла. Обжаренные листы снова обжаривают при 250^оС в арахисовом масле в течение 1 мин и быстро вынимают, и после стекания масла спрыскивают восполняющей приправой для образования конечного продукта.

П р и м е р 5. Берут 1 кг риса, 60 г грецкого ореха, 60 г арахиса и 30 г семени лотоса. Арахис, грецкий орех и семя лотоса насыщают водой, лущат и разрезают перед использованием, 1 кг воды, 20 г пальмового масла, 5 г соли, 1 г гранулированного сахара добавляют в вышеупомянутое вещество, и соответствующее количество приправы смешивают однородно. Хорошо перемешанная смесь укладывается на пропаривательный поддон, приготавливается пропариванием при 1 атм в течение 25 мин. Пропаренное вещество снимают, соответствующий разрыхляющий агент однородно перемешивают с пропаренным веществом. Хорошо перемешанное вещество подвергают прессованию однократно или двукратно в двойном роликовом прессе для образования полосы толщиной 0,8 - 1 мм, которую затем подвергают прессованию в форме для образования фигурных кусков диаметром 20 мм. Эти куски обжаривают при 150^оС в пальмовом масле в течение 3 мин, вынимают и после стекания масла их обрызгивают приправой, используемой в настоящем изобретении.

П р и м е р 6. 1 кг риса, 100 г измельченной говядины хорошо перемешивают и добавляют 1 кг бульона из костей (ребер), 20 г пальмового масла, 5 г соли, 10 г гранулированного сахара и соответствующее количество приправы. Ранее смешанные вещества укладывают на пропаривательный поддон и приготавливают под давлением 1 кг в течение 20 мин. Полученное пропаренное вещество снимают для охлаждения до 20^оС, затем добавляют и тщательно перемешивают разрыхляющий агент, вещество подвергают прессованию один или два раза в роликовом прессе для формования 1 - 2 мм тонкой ленты. Эту ленту разрезают на небольшие куски 30 х 10 мм, после жарения при 160^оС в пальмовом масле в течение 2 мин, куски вынимают и после стекания масла спрыскивают соответствующим количеством приправных веществ. В конечном итоге получают жареный продукт.

П р и м е р 7. 1 кг риса вынимают после насыщения в чае в течение 40 мин, 100 г красной фасоли укладывают в 500 г воды для варки в течение 30 мин, вынимают для стекания воды. Насыщенный чаем рис, приготовленная красная фасоль и 60 г белка соевых бобов полностью смешивают с 400 г воды. Кроме того, используют 20 г пальмового масла, 50 г соли, 10 г гранулированного сахара и соответствующая приправа. Все вещества, которые упоминались ранее, укладывают на пропаривательный поддон для приготовления действием пара под давлением 1 кг в течение 20 мин. Вещество снимают и охлаждают до 15 - 20^оС. Пропаренное вещество подвергают прессованию в роликовом прессе два раза для формования рисовой полосы толщиной 1 мм. Указанная полоса разрезается на маленькие куски 20 х 20 мм. После жарения при 180^оС в пальмовом масле в течение 2 мин куски снимают и после стекания масла обжаривают снова при 250^оС в пальмовом масле в течение 3 мин. Полученные куски спрыскивают соответствующим количеством приправы и 100 г витамина С для приготовления конечного продукта. В жареной пище, произведенной в соответствии с этим способом, содержание белка составляет до 13,6% , около двойной его величины в обычном пропаренном рисе, и является восполненным витамин С, который не присутствует в обычном пропаренном рисе. (56) Патент Китая N 87106199, кл. A 23 L 1/164, 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу пригототовления рисовой пищи. С целью повышения ее качества, способ приготовления рисовой пищи предусматривает очистку, пропаривание сырья с добавлением приправ до получения соотношения риса с жидкостью 1 : (1 - 1,5), затем проводят смешивание разрыхляющего агента и дважды жарят сформованные куски рисового продукта при различных температурах. 5 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РИСА, предусматривающий предварительную обработку сырьевого материала, пропаривание, смешивание с разрыхляющим агентом, прессование, жарение в масле и опрыскивание приправами, отличающийся тем, что перед пропитыванием сырьевой материал смешивают с жидкостью и дополнительным количеством приправ в соотношении сырьевого материала и жидкости с приправами 1 : 1 - 1,5 соответственно, а жарение проводят в два этапа, на первом из которых температура масла составляет 150 - 180^oС, а на втором - 180 - 250^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сырьевого материала используют смесь, включающую рис, бобы, фрукты, орехи, овощи, мясо- и рыбопродукты и яйцо. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют воду, пищевой экстракт, овощной и плодовоягодный соки. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно перед смешиванием сырьевой материал пропитывают молоком, пищевым экстрактом или жидкостью, содержащей приправы. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед пропариванием в сырьевой материал дополнительно вводят 0,5 - 2,0 мас. % пищевого масла, 0,01 - 2,0 мас. % соли, 0,1 - 2,0 мас. % сахара или меда. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что размер частиц приправ и/или витаминов, микроэлементов, используемых при жарении, равен 50 - 500 мкм.