Композиция для приготовления кондитерской глазури Российский патент 2024 года по МПК A23G3/40 

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, композициям для приготовления кондитерских изделий, характеризующихся используемыми жирами и содержащих молочные продукты, а именно, кондитерской глазури.

Глазирование кондитерских изделий пользуется большой популярностью в пищевой промышленности для придания уникального внешнего вида и вкуса изделиям. Для получения качественных кондитерских изделий важны многие параметры используемой кондитерской глазури, в частности, не только ее вкус, цвет и аромат, но и текучесть, скорость застывания, дисперсность, устойчивость при различных температурах и влажности и т.д. Таким образом, разработка композиций для приготовления кондитерской глазури с улучшенными реологическими свойствами, повышенной стабильностью и, при этом, обладающей высокими органолептическими показателями является актуальной задачей.

Из уровня техники известно решение, представляющее собой шоколадную глазурь, содержащую сахарную пудру, какао тертое, какао масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.: какао тертое 36,0-37,5, какао-масло 13,0-15,9, ароматизатор 0,01-0,05, фосфолипиды растительные пищевые 0,3-0,5, сахарная пудра - остальное. В качестве фосфатидного концентрата она содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С. Патент РФ № RU2038796C1, МПК A23G 1/00, опубликован 09.07.1995.

Из уровня техники также известно решение, выбранное в качестве ближайшего аналога, относящееся к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, которое может быть использовано в производстве кондитерских изделий, представляющее собой функциональную глазурь, включающую подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина и ароматический компонент, при следующем содержании компонентов в смеси, масс.%: молочный продукт 18-24, функциональный растительный продукт 12-18, какао-масло 40-45, эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9, ароматический компонент 0,05-0,07, подсластитель 18,25-24,43. В качестве эмульгатора-разжижителя решение дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1. Патент РФ № RU2595514C1, МПК A23G 1/48, опубликован 27.08.2016.

Известные из уровня техники решения не обладают необходимыми свойствами для качественного использования глазури в пищевой промышленности, обладающих высокой стабильностью и устойчивостью к различным внешним факторам.

Задачей заявленного технического решения является создание композиции для приготовления кондитерской глазури, отличающейся высокой стабильностью готового продукта, улучшенными реологическими свойствами для использования в пищевой промышленности и высокими органолептическими показателями.

Технический результат заявляемого решения заключается в повышении стабильности кондитерской глазури, улучшении ее реологических и органолептических свойств.

Повышение стабильности достигается, в частности, повышением устойчивости глазури на изделии, а также сохраняемости органолептических и реологических свойств кондитерской глазури при различных условиях хранения и использования.

Заявленный технические результат достигается за счет того, что композиция для приготовления кондитерской глазури включает говяжий жир, сахар, сухой молочный продукт, ароматизатор, при следующем содержании компонентов, масс.%: говяжий жир 25,0-50,0, сахар 25,0-45,0, сухой молочный продукт 20,0-30,0, ароматизатор 0,1-2,0.

В контексте заявляемого решения под термином «кондитерская глазурь» следует понимать глазурь, используемую для глазирования кондитерских изделий.

Для получения качественных глазированных кондитерских изделий важными реологическими свойствами кондитерской глазури является вязкость, определяющая текучесть глазури, равномерность ее нанесения, а также равномерность застывания и плавления, дисперсность, определяющая зернистость и однородность глазури, которая также влияет на ее вязкость, а также температура плавления и застывания, определяющие условия хранения и использования, которая не должна быть слишком низкой для сохранения устойчивости глазури на изделиях, а также слишком высокой для комфортного потребления в пищу и таяния в ротовой полости. Важными органолептическими показателями кондитерской глазури для получения качественных изделий является вкус, аромат, а также внешний вид, в частности, определяемый однородностью и дисперсностью глазури.

Заявляемая композиция для приготовления кондитерской глазури содержит говяжий жир, определяющий мягкую консистенцию расплавленной глазури, ее привлекательный глянцевый вид, а также основные физические свойства, например, такие как, температура плавления и застывания. Наличие говяжьего жира в составе композиции в отличие от растительных жиров повышает температуру плавления кондитерской глазури, а также скорость ее застывания, за счет наличия насыщенных жиров в составе говяжьего жира, что позволяет ей быть более устойчивой при повышении температуры хранения каллетов глазури или готовых глазированных кондитерских изделий, что повышает стабильность кондитерской глазури. Кроме того, в отличие от свиного жира, говяжий жир обладает большей тугоплавкостью, что также повышает стабильность кондитерской глазури при повышении температуры. При этом, в отличие от использования других кондитерских жиров и масел, наличие говяжьего жира позволяет готовой кондитерской глазури выдерживать многократные циклы нагревания-охлаждения без расслаивания и изменения реологических свойств, таких как, например, вязкость, и как следствие текучесть, а также предотвращает появление белого налета на поверхности глазури при хранении, так как заменяет собой в составе обычных глазурей какао-масло, рекристаллизующееся на поверхности глазури при перепадах температуры, что позволяет сохранять органолептические и реологические свойства кондитерской глазури, в частности цвет и внешний вид, при хранении или повторном использовании, повышая ее стабильность. Говяжий жир также включает в состав различные жирные кислоты, регулирующие обменные процессы в организме, а также некоторые витамины, что дополнительно повышает пищевую ценность готовой кондитерской глазури. Кроме того, говяжий жир в отличие от растительных жиров медленнее прогоркает из-за меньшего содержания ненасыщенных кислот, подверженных окислению, что также повышает его стабильность и устойчивость при хранении, а также сохраняемость органолептических свойств.

Заявляемая композиция для приготовления кондитерской глазури включает говяжий жир при содержании 25,0-50,0 масс.%, что обеспечивает кондитерскую глазурь высокой стабильностью, а также необходимыми для использования реологическими и органолептическими свойствами. При содержании говяжьего жира менее 25 масс.% уменьшается количество дисперсионной среды, в которой растворяются другие компоненты композиции, что значительно повышает зернистость и неоднородность получаемой кондитерской глазури, снижает ее дисперсность, и как следствие повышает ее вязкость и ухудшает текучесть, что не позволяет ее равномерно и качественно наносить на кондитерские изделия. Кроме того, ухудшение растворимости сухих компонентов композиции, в частности сахара и сухого молочного продукта, ухудшает вкусовые качества кондитерской глазури, делая вкус неоднородным, а консистенцию при потреблении зернистой, ухудшая органолептические свойства получаемой кондитерской глазури. При содержании говяжьего жира более 50 масс.% значительно снижается вязкость расплавленной глазури, повышается ее текучесть, за счет уменьшения объемной доли сухих компонентов в глазури, что не позволяет качественно наносить ее на изделия, тем самым ухудшая реологические свойства расплавленной глазури, а также повышается риск окисления жира, из-за увеличения количества ненасыщенных жирных кислот, с ухудшением органолептических свойств, в частности, появлением прогорклого вкуса.

Заявляемая композиция для приготовления кондитерской глазури включает сахар, что позволяет получать продукт с улучшенными органолептическими свойствами, в частности, вкусом, позволяющим использовать этот продукт для глазирования кондитерских изделий. Кроме того, сахар обладает консервирующий действием, подавляя рост различных бактерий в продукте за счет значительного увеличения осмотического давления, что также увеличивает стабильность полученной кондитерской глазури и ее срок хранения. Заявляемое решение включает сахар в содержании 25,0-45,0 масс.%, что повышает стабильность готового продукта, его реологические и органолептические свойства, так как при снижении количества сахара в композиции менее 25,0 масс.% ухудшаются органолептические свойства кондитерской глазури и появляется специфический вкус говяжьего жира, а при увеличении содержания сахара в композиции более 45 масс.% также снижаются органолептические свойства в связи с приторностью сладкого вкуса, ухудшается растворимость сахара в говяжьем жире, что также повышает неоднородность и зернистость глазури, снижает ее дисперсность, при этом повышая вязкость, что ухудшает ее реологические свойства. Кроме того, в связи с высокой гигроскопичностью сахара и поглощением влаги из воздуха, повышение его содержания более заявленного при хранении готовой глазури может способствовать окислению жиров, ухудшению его органолептических свойств при хранении, а также снижению стабильности. Высокое содержание сахара в композиции более 45,0 масс.% также может привести к кристаллизации сахара при остывании глазури, что также ухудшает ее органолептические свойства из-за неоднородности.

В предпочтительных вариантах сахар в заявляемой композиции может представлять собой сахарную пудру, что дополнительно улучшает реологические свойства кондитерской глазури, так как сахарная пудра является тонко измельченным сахаром, который лучше растворяется, в частности в говяжьем жире при нагревании при приготовлении кондитерской глазури, в отличие от сахара-песка, кристаллы которого являются более крупными, хуже растворяются, а также дополнительно снижают дисперсность глазури при остатках не растворившихся кристаллов сахара, что дополнительно повышает ее зернистость и неоднородность, а также вязкость. В других частных вариантах в качестве сахара может быть использован белый, коричневый тростниковый, свекольный и другие виды сахара.

Заявляемая композиция для приготовления кондитерской глазури включает сухой молочный продукт, который придает получаемой глазури высокую пищевую ценность за счет содержания белка, а также улучшает органолептические свойства глазури, придавая ей мягкий молочный вкус, сочетающийся практически с любыми кондитерскими изделиями. При этом, использование именно сухого молочного продукта также повышает стабильность кондитерской глазури, так как предотвращает образование эмульсии с говяжьим жиром, в результате чего консистенция и вязкость продукта нарушается, повышаются риски расслоения эмульсии, что делает его невозможным к использованию. Заявляемое решение включает сухой молочный продукт в содержании 20,0-30,0 масс.%, что улучшает реологические и органолептические свойства кондитерской глазури, так как при содержании сухого молочного продукта менее 20,0 масс.%, снижается вязкость расплавленной кондитерской глазури, что затрудняет ее использование для глазирования кондитерских изделий в связи с увеличенной текучестью, а также снижаются органолептические свойства и пищевая ценность продукта. При увеличении содержания сухого молочного продукта более 30,0 масс.%, значительно повышается неоднородность и зернистость глазури, а также сильно повышается вязкость глазури в связи с увеличением объемной доли сухого компонента в говяжьем жире, что ухудшает реологические свойства глазури, затрудняя ее использование для глазирования, а также ухудшает органолептические свойства из-за зернистости продукта. Кроме того, при увеличении содержания сухого молочного продукта, которые зачастую включают в состав липазу, повышается риск расщепления говяжьего жира с образованием «мыльного» вкуса и аромата, что также ухудшает органолептические свойства готового продукта.

В предпочтительных вариантах сухой молочный продукт может представлять собой продукт, выбранный из группы, включающей сухое молоко, сухую молочную подсырную сыворотку. В предпочтительном варианте в качестве сухого молочного продукта может быть использовано сухое молоко обезжиренное 1,5% или сухая молочная подсырная сыворотка с уровнем деминерализации не менее 30%, а также сухие сливки.

Сочетание компонентов заявляемой композиции для приготовления кондитерской глазури, в заявленных содержаниях, в частности, говяжьего жира, сахара и сухого молочного продукта, позволяет использовать кондитерскую глазурь для приготовления декора и украшений для тортов, куличей, для частичного или полного глазирования пирожных, пряников и других кондитерских изделий, включая мучные кондитерские изделия, творожные сырки и т.д. Использование говяжьего жира именно в кондитерской глазури, в сочетании с сахаром и сухим молочным продуктом, придает глазури улучшенные органолептические и реологические свойства, позволяющие использовать ее для глазирования кондитерских изделий, предотвращающие ее расслоение и появление зернистости при многократных циклах нагревания-охлаждения кондитерской глазури, а также температура плавления такой кондитерской глазури позволяет ей быть устойчивой на изделиях при повышенных температурах, например в летний период, и быть комфортной для употребления, что обуславливает ее высокую стабильность.

Заявляемое техническое решение включает ароматизатор в содержании 0,1-2,0 масс.%, необходимый для улучшения органолептических свойств готовой кондитерской глазури, придания приятного аромата продукту на фоне специфического запаха говяжьего жира в составе. Опытным путем было установлено, что при уменьшении содержания ароматизатора менее 0,1 масс.% готовый продукт обладает специфическим запахом говяжьего жира, что снижает органолептические свойства продукта, а при увеличении содержания более 2,0 масс.% возможно появление горечи во вкусе из-за избытка ароматизатора, а также увеличение приторности аромата, что также снижает органолептические свойства кондитерской глазури.

В предпочтительных вариантах композиции, ароматизатор представляет собой ванильный экстракт, являющийся одним из самых известных ароматизаторов, используемых в кондитерских изделиях, и придающий насыщенный аромат ванили получаемой кондитерской глазури, сочетающийся практически с любыми кондитерскими изделиями, что дополнительно улучшает органолептические свойства кондитерской глазури. В других частных вариантах в качестве ароматизатора могут быть использованы фруктовые, ореховые, сливочные, цветочные ароматизаторы, например, с запахом лесного ореха, миндаля, апельсина, жасмина, лаванды и т.д.

Кроме того, частные варианты исполнения заявляемого решения включают возможное добавление в состав композиции какао-порошка, предпочтительно алкализованного, для придания шоколадного вкуса и аромата кондитерской глазури, что дополнительно улучшает ее органолептические свойства без изменения реологических свойств и стабильности готовой кондитерской глазури. Предпочтительное содержание какао-порошка в составе композиции может быть от 7,0 до 15,0 масс.%, так как при использовании какао-порошка в количестве менее 7,0 масс.% не оказывается влияние на вкусо-ароматические органолептические свойства продукта, а при повышении содержания более 15,0 масс.% какао-порошок может придавать кондитерской глазури горечь и терпкость, а также может дополнительно повышать ее неоднородность и зернистость, повышая вязкость и дополнительно ухудшая реологические свойства.

Предпочтительные примеры компонентных составов композиции для приготовления кондитерской глазури представлены в таблице 1, где содержание каждого компонента в композиции указано в масс.%.

Таблица 1.

Компонент Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Говяжий жир 25,0 50,0 34,3 31,9 41,0 38,4 Сахар 45,0 25,0 45,0 38,0 30,2 34,5 Сухой молочный продукт 29,5 23,5 20,0 30,0 26,8 26,9 Ароматизатор 0,5 1,5 0,7 0,1 2,0 0,2

Кондитерскую глазурь с использованием заявляемой композиции предпочтительно готовят следующим образом.

Говяжий жир растапливают в емкости при температуре 43⁰С. Сахар и сухой молочный продукт, предпочтительно сахарную пудру и сухое молоко (или сухую молочную подсырную сыворотку), смешивают, просеивают и добавляют в емкость к растопленному говяжьему жиру. Полученную смесь перемешивают до получения однородной массы, добавляют ароматизатор, предпочтительно ванильный экстракт, и снова перемешивают. Полученную глазурь отсаживают в каллеты и дают остыть и затвердеть. Предпочтительный вариант использования сформированных каллет включает нагревание до 43-50°С и дальнейшее глазирование кондитерских изделий. Температура плавления готового продукта, приготовленного с использованием составов №1-6, составила 31-33°С, что позволяет кондитерской глазури быть устойчивой на готовых изделиях, а также комфортной при употреблении.

Все образцы кондитерской глазури, приготовленные в соответствии с указанными в таблице 1 предпочтительными составами, характеризовались высокими органолептическими показателями, в частности сладким молочным вкусом и приятным неприторным ароматом. Кроме того, кондитерская глазурь в растопленном состоянии характеризовалась реологическими свойствами, позволяющими качественно использовать ее для глазирования кондитерских изделий, в частности вязкостью, и как следствие текучестью, дисперсностью и однородностью, а также представленные образцы при застывании глазури на кондитерских изделиях давали однородную плотную глазурь с глянцевым блеском и характерным хрустом при разрезании изделий. Также отмечалось отсутствие промасливания упаковки изделий с заявляемой кондитерской глазурью, а в процессе хранения не образовывалось белого налета на глазури.

Кроме того, при многократных циклах нагревания-охлаждения кондитерской глазури, приготовленной в соответствии с указанными предпочтительными составами, (например, для повторного использования остатков глазури) не отмечалось ее расслоение, появление зернистости, а температура плавления такой кондитерской глазури позволяла ей быть устойчивой на изделиях при повышенных температурах, например в летний период.

Таким образом, заявляемая композиция для приготовления кондитерской глазури позволяет получить продукт с высокой стабильностью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. Кондитерская глазурь, приготовленная в соответствии с составом заявляемой композиции, подходит для приготовления декора и украшений для тортов, куличей, для частичного или полного глазирования пирожных, пряников и других кондитерских изделий, включая мучные кондитерские изделия, творожные сырки и т.д.

Далее в таблице 2 представлены некоторые предпочтительные примеры компонентных составов заявляемой композиции, которая дополнительно содержит какао-порошок, для приготовления шоколадной глазури, при этом содержание каждого компонента в композиции указано в масс.%.

Таблица 2.

Компонент Образец №7 Образец №8 Образец №9 Образец №10 Образец №11 Образец №12 Говяжий жир 32,6 35,1 35,6 43,8 25,3 27,7 Сахарная пудра 29,4 31,4 32,0 26,1 37,2 28,8 Сухое молоко или сухая молочная подсырная сыворотка 23,0 24,5 25,0 22,8 25,0 28,4 Какао-порошок 14,8 8,8 7,2 7,0 12,4 15,0 Ванильный экстракт 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1

Кондитерскую глазурь с использованием предпочтительных составов композиции для приготовления кондитерской глазури (образцы № 7-12) предпочтительно готовят следующим образом.

Говяжий жир растапливают в емкости при температуре 43°С. Сахар, сухой молочный продукт, предпочтительно сухое молоко, например обезжиренное 1,5%, или сухую молочную подсырную сыворотку, например с уровнем деминерализации 30%, и какао-порошок, предпочтительно алкализованный, смешивают, просеивают и добавляют в емкость к растопленному говяжьему жиру. Полученную смесь перемешивают до получения однородной массы, добавляют ароматизатор, предпочтительно ванильный экстракт, и снова перемешивают. Полученную глазурь отсаживают в каллеты и дают остыть и затвердеть. Предпочтительный вариант использования сформированных каллет включает нагревание до 43-50°С и дальнейшее глазирование кондитерских изделий. Температура плавления готового продукта, приготовленного с использованием предпочтительных составов №7-13 заявляемой композиции, составила 31-33°С, что позволяет кондитерской глазури быть устойчивой на готовых изделиях, а также комфортной при употреблении.

Все образцы кондитерской глазури, приготовленные в соответствии с указанными в таблице 2 предпочтительными составами, также характеризовались высокими органолептическими показателями, в частности сладким молочным шоколадным вкусом и приятным неприторным ароматом. Кроме того, кондитерская глазурь в растопленном состоянии также характеризовалась реологическими свойствами, позволяющими качественно использовать ее для глазирования кондитерских изделий, в частности вязкостью, и как следствие текучестью, дисперсностью и однородностью, а также предпочтительные образцы № 7-12 при застывании глазури на кондитерских изделиях давали однородную плотную шоколадную глазурь с глянцевым блеском и характерным хрустом при разрезании изделий. Кроме того, при многократных циклах нагревания-охлаждения такой шоколадной глазури, приготовленной в соответствии с указанными предпочтительными составами, (например, для повторного использования остатков глазури) не отмечалось ее расслоение, появление зернистости, а температура плавления такой кондитерской глазури позволяла ей быть устойчивой на изделиях при повышенных температурах, например в летний период.

Заявляемое техническое решение может применяться для приготовления кондитерской глазури, используемой для глазирования кондитерских изделий, и характеризуется повышенной стабильностью, а также высокими реологическими и органолептическими свойствами.

Представленные примеры составов композиции для приготовления кондитерской глазури, а также способы приготовления кондитерской глазури и использования примеров составов не исчерпывают возможные варианты исполнения и не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения в объеме заявляемой формулы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложена композиция для приготовления кондитерской глазури, включающая говяжий жир, сахар, сухой молочный продукт, ароматизатор. Сухой молочный продукт предпочтительно представляет собой продукт, выбранный из группы, включающей сухое молоко, сухую молочную подсырную сыворотку. Ароматизатор может представлять собой ванильный экстракт. Сахар предпочтительно представляет собой сахарную пудру. Технический результат заключается в повышении стабильности кондитерской глазури, улучшении ее реологических и органолептических свойств. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Композиция для приготовления кондитерской глазури, включающая говяжий жир, сахар, сухой молочный продукт, ароматизатор, при следующем содержании компонентов, масс. %:

говяжий жир 25,0-50,0 сахар 25,0-45,0 сухой молочный продукт 20,0-30,0 ароматизатор 0,1-2,0

2. Композиция для приготовления кондитерской глазури по п. 1, отличающаяся тем, что сухой молочный продукт представляет собой продукт, выбранный из группы, включающей сухое молоко, сухую молочную подсырную сыворотку.

3. Композиция для приготовления кондитерской глазури по п. 1, отличающаяся тем, что ароматизатор представляет собой ванильный экстракт.

4. Композиция для приготовления кондитерской глазури по п. 1, отличающаяся тем, что сахар представляет собой сахарную пудру.