СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА Российский патент 2024 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 C12G3/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, в том числе, безалкогольных.

Чайный гриб - это пленка, которая состоит из симбиоза бактерий и дрожжей, имеет одно из названий медузомицет, который используют для приготовления напитков. В рецептуре таких напитков используют разных сортов и разной обработки растение рода Камелия (Camellia), которое называется чай. Основная масса производимого чая произрастает в высокогорных условиях влажно-тропического и субтропического климата. Для приготовления напитков используют непосредственно Камелию и/или медузомицет, выросший с использованием Камелии и/или культурную жидкость, образованную с помощью медузомицета выросшего с использованием Камелии. Например, композиции, описанные в патенте RU 2280394 включают различные варианты растительного сырья, медузомицет выросший с использованием Камелии и/или культурная жидкость из под медузомицета выращенного с применением Камелии.

Известны напитки на основе Камелии, первый из подслащенного черного чая, который называется Комбуча, второй напиток из зеленого чая с медом - Джун. Различие этих напитков обусловлено не только разными ингредиентами, но и различным составом дрожжей и бактерий, формирующих в результате симбиоза медузомицет. На основе этих двух разных медузомицетов готовят напитки с разными ингредиентами, используя сам медузомицет или культурную жидкость из под медузомицета, выросшем на Камелии. Также выращивают новый медузомицет на отличном от Камелии сырье, но используя культурную жидкость с микрофлорой из под медузомицета выросшего на Камелии в качестве стартера, соответственно, эта микрофлора будет определять вкус напитка. Например, кофейная Комбуча. В результате, медузомицеты на зеленом чае и черном чае формируют разные вкусы. Это различие, во вкусе и аромате, ярко выражено при приготовлении напитков с добавлением одинаковых дополнительных ингредиентов, аналогично патенту RU 2280394, но с применением разных медузомицетов и/или культурных жидкостей образованных на черном чае и зеленом чае соответственно.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание напитка на основе медузомицета и/или культурной жидкости с новыми оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами из сырья, близкого к месту производства напитка. Применение медузомицета выросшего с использованием Камелии и/или культурной жидкости образованной медузомицетом выросшего с использованием Камелии, не позволяет получить вкусовых и ароматических свойств, как в предложенной заявке.

Технический результат заключается в том, что вкус и аромат напитка, приготовленный данным способом, из одного и того же сырья получается отличный от напитка приготовленного с применением медузомицета, вросшего с использованием Камелии и/или культурной жидкости из под медузомицета выросшего с использованием Камелии. Помимо расширения вкусоароматический свойств напитка, донный способ позволяет сократить трудозатраты связанные с транспортировкой сырья и улучшить экологичность продукта, за счет применения сырья растущего близко к месту производства, ввиду того что, основания масса производства напитков на основе чайного гриба расположена далеко от мест произрастания чая.

Технический результат достигается тем, что способ производства напитка из растительного сырья с помощью медузомицета, в котором для приготовления напитка используют медузомицет и/или культурную жидкость из под медузомицета выращенного на растительном сырье, не принадлежащем к роду Камелия, в качестве сырья могут выступать разные части растений, подземные, подводные, наземные, включая их семена, плоды, стебли, стволы, ветки листья, корни, коренья, цветы, травы и/или их комбинации, для выращивания медузомицета берут настой растительного сырья и/или соки из растительного сырья, затем создают условия для роста медузомицета путем доведения до сахаристости с помощью углеводов и кислотности с помощью солей и/или кислот, после этого, поддерживают благоприятную температуру до появления медузомицета на поверхности настоя и/или сока, образованный медузомицет и/или культурную жидкость используют для приготовления напитков путем сбраживания растительного сырья.

Ввиду того, что разные виды сырья имеют разную сахаристость, кислотность, микрофлору, поэтому для каждого вида сырья необходимо подбирать свои условия для роста медузомицета, включая температуру и кислотность. Соответственно выросший медузомицет на растительном сырье отличном от Камелии, будет иметь разное видовое разнообразие дрожжей и бактерий, что отразится на вкусоароматический свойствах напитка. Также различный симбиоз микроорганизмов требует разные условия для роста, по этой причине температура и начальная кислотность для разного сырья подбирается индивидуально.

Предлагаемый способ может быть реализован следующим образом.

Способ производства напитка из растительного сырья с помощью медузомицета, в котором для приготовления напитка используют медузомицет и/или культурную жидкость из-под медузомицета выращенного на растительном сырье, не принадлежащем к роду Камелия. Обычно напиток готовят с помощью медузомицета, выращенного на Камелии, путем его помещения в новый раствор подслащенного чая. Для ускорения приготовления напитка добавляют культурную жидкость, содержащую микроорганизмы. Для придания новых вкусов, напиток готовят путем настаивания в культурной жидкости дополнительных ингредиентов, либо используют культурную жидкость, содержащую симбиоз микроорганизмов свойственных Камелии, для выращивания медузомицета на другом растительном сырье и последующего приготовления напитка. Например, кофейная комбуча. В предлагаемой заявке, для приготовления напитка, используется медузомицет выращенный на сырье не принадлежащем роду Камелия. В качестве сырья могут выступать разные части растений, подземные, подводные, наземные, включая их семена, плоды, стебли, стволы, ветки листья, корни, цветы, травы и/или их комбинации. Эти ингредиенты, будут определять видовое разнообразие микроорганизмов образующих медузомицет, которые создают вкус и аромат напитка. Для выращивания медузомицета берут настой растительного сырья и/или соки из растительного сырья, затем, создают условия для роста медузомицета путем доведения до сахаристости с помощью углеводов и кислотности с помощью солей и/или кислот, после этого, поддерживают благоприятную температуру до появления медузомицета на поверхности настоя и/или сока, образованный медузомицет и/или культурную жидкость используют для приготовления напитков путем сбраживания растительного сырья.

Например, настой крапивы смешать с березовым соком, довести до 10-15% сахаристости и ph 5,0-5,5 с помощью сахара и уксусной кислоты соответственно, затем выдержать длительное время до появления медузомицета при температуре 16-24°С Напиток готовят путем сбраживания растительного сырья с помощью образовавшегося медузомицета и/или культурной жидкости, основываясь на опыте приготовления напитков с помощью медузомицета выросшего на чае.

Время появления медузомицета может быть довольно длительным. Из опыта на огуречном субстрате с добавлением настоя смородинового листа медузомицет вырастает не ранее чем через 45 недель при 12-16°С Для сравнения, температура роста медузомицета с использованием Камелии от 20-30°С а вкусный напиток получается в более узком температурном диапазоне - 25-27°С

Таким образом, применение изобретения позволяет получить напиток на основе медузомицета и/или культурной жидкости с новыми оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами из сырья близкого к месту производства напитка.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, в том числе безалкогольных. Предложен способ производства напитка на основе растительного сырья с помощью медузомицета, который предусматривает сбраживание растительного сырья с помощью медузомицета, выращенного с использованием разных частей растений, подземных, подводных, наземных, таких как семена, стебли, стволы, ветки, листья, корни, цветы, травы и/или их комбинации, не принадлежащие к роду Камелия, для выращивания медузомицета берут настой и/или соки из указанного выше растительного сырья, затем создают условия для роста медузомицета путем доведения до сахаристости с помощью углеводов и кислотности с помощью кислот и/или солей, после этого поддерживают благоприятную температуру до появления медузомицета на поверхности настоя и/или сока, образованный медузомицет используют для приготовления напитка путем сбраживания растительного сырья, не принадлежащего к роду Камелия. Изобретение позволяет получить напиток на основе медузомицета с новыми оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами из сырья, близкого к месту производства напитка.

Способ производства напитка на основе растительного сырья с помощью медузомицета, характеризующийся тем, что предусматривает сбраживание растительного сырья с помощью медузомицета, выращенного с использованием разных частей растений, подземных, подводных, наземных, таких как семена, стебли, стволы, ветки, листья, корни, цветы, травы и/или их комбинации, не принадлежащие к роду Камелия, для выращивания медузомицета берут настой и/или соки из указанного выше растительного сырья, затем создают условия для роста медузомицета путем доведения до сахаристости с помощью углеводов и кислотности с помощью кислот и/или солей, после этого поддерживают благоприятную температуру до появления медузомицета на поверхности настоя и/или сока, образованный медузомицет используют для приготовления напитка путем сбраживания растительного сырья, не принадлежащего к роду Камелия.