СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА Российский патент 2023 года по МПК A23L2/00 A23L2/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, в том числе, безалкогольных.

Известен способ производства напитка, описанный в патенте РФ на изобретение №2552485), в котором сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба происходит таким образом, что углеводосодержащее сырье до начала образования зооглеи насыщают воздухом под избыточным давлением, причем питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции, и культурой чайного гриба, причем стабилизацию кислотности осуществляют с помощью молочнокислых бактерий.

Недостатками данного решения является использование дополнительных устройств для насыщения воздухом, циркуляции и перемешивания.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа, который позволяет создавать напиток с использование совместно молочнокислых бактерий, культуры чайного гриба совместно с зооглеей.

Технический результат заключается в том, что молочнокислые бактерии вступают в симбиоз, замедляя рост зооглеи.

Технический результат достигается тем, что способ производства напитка предусматривает сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий, путем проведения не более четырех этапов, при этом на первом этапе готовят углеводсодержащее сырье, в которое добавляют растительное сырье, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации, затем на втором этапе сырье настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причем на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе, затем проводится третий этап, путем добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания, после этого проводят четвертый этап, причем на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе, при этом внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвертом этапах для изменения органолептических свойств, причем напиток на четвертом этапе разливают в бутылки и выдерживают.

Способ производства напитка может быть реализован следующим образом.

Способ производства напитка, в котором сбраживают углеводосодержащее сырье с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий. Сбраживание производят путем проведения не более четырех этапов. На первом этапе готовят углеводсодержащее сырье, в которое добавляют растительное сырье, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации. На втором этапе сырье настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причем на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе. Срок настаивания определяется на основе известных из уровня техники методик производства пищевых продуктов и работы с молочными бактериями и культурой чайного гриба, в том числе, органолептически. Затем проводится третий этап, путем добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания. После этого проводят четвертый этап, причем на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе. Внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвертом этапах для изменения органолептических свойств. Напиток на четвертом этапе разливают в бутылки и выдерживают. Выбор молочнокислых бактерий и культур чайного гриба проводят путем экспериментов или на основе известных из уровня техники методов работы с молочнокислыми бактериями и культурами чайного гриба.

Известно, что чайный гриб - это зооглея, представляющая из себя симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, в котором дрожжи из углеводов производят спирт, в свою очередь уксуснокислые бактерии используют получившийся спирт для своего развития, они окисляют его до уксусной кислоты, тем самым уксуснокислые бактерии, подкисляя среду, создают благоприятные условия для развития дрожжей.

Примером того, что молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи способны вступать в симбиоз является кефирный гриб. Микрофлора кефирных грибков разнообразна, но как правило основными представителями являются дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии.

Например, в работе Рожковой Ирины Владимировны, зав. лаб., к.т.н. «Кефир-пробиотик» (источник стр. 451-456 Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевыетехнологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. - М.: ВНИМИ, 2020. - Выпуск 1. - 660 с.; УДК 006; 544; 579; 613; 631; 636; 637; 641; 658; 663; 664; 678, ББК 36, А 43, ISBN 978-5-6043854-1-8, адрес в сети Интернет https://www.vnimi.org/storage/sbomik-vnimi-2020/vnimi-2020.pdf, далее по тексту «Кефир-пробиотик») указано, что «... кефирные грибки представляют из себя симбиоз микроорганизмов, когда продукты метаболизма одних используются для роста других [5]. Всего по литературным данным в кефирном грибке содержится более 50 видов микроорганизмов [6]…» [стр. 452 «Кефир-пробиотик»].Также в этой работе на [стр. 453] представлена таблица показывающая соотношение между разными группами микроорганизмов в кефирных грибках, грибковой закваске, производственной закваске и кефире, что обеспечивает разные органолептические характеристики этих четырех групп товаров.

Хохлачева А.А. пишет в своей диссертации «Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов» на соискание ученой степени к.б.н., о том что микрофлора кефирных грибков представляет из себя содружество молочнокислых бактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий (Хохлачева, Александра Алексеевна. Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов: автореферат дис.кандидата биологических наук: 03.01.06 / Хохлачева Александра Алексеевна; [Место защиты: Моск. гос .ун-т им. М.В. Ломоносова]. - Москва, 2015. - 21 с., адрес в сети Интернет https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=^:l, далее по тексту «Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов»).

«Микробный состав и функциональные свойства кефирных грибков были предметом изучения на протяжении многих лет, в результате чего выявлены основные трофические потоки: молочнокислые бактерии, использующие лактозу, образующие молочную кислоту; дрожжи, использующие молочную кислоту в спиртовом брожении; уксуснокислые бактерии, использующие этанол [Феофилова, 1958; Фильчакова, 2005].» («Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов», стр. 13, адрес в сети Интернет https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=13).

При приготовлении напитка с помощью чайного гриба совместно с молочнокислыми бактериями, уксуснокислые бактерии, которые по своей природе развиваются в присутствии воздуха и спирта, образуя на поверхности пленку, которая отсекает доступ кислорода и попадание посторонней микрофлоры, тем самым создает благоприятные условия для микроорганизмов способных развиваться в анаэробных условиях - молочнокислых бактерий и дрожжей. Дрожжи в свою очередь перерабатывают углеводы в спирт, но в присутствии молочнокислых бактерий часть углеводов, используемых для приготовления напитка, идет на развитие молочнокислых бактерий, одним из продуктов жизнедеятельности которых является молочная кислота. Соответственно уксуснокислые бактерии получают меньше спирта и за счет этого замедляется процесс роста зооглеи. Также синтезируемые молочнокислыми бактериями вещества создают различие во вкусе по сравнению с напитком, приготовленным без них.

Конечно же, взаимосвязи между микроорганизмами гораздо сложнее, т.к. между молочнокислыми бактериями и дрожжами также имеется взаимосвязь, в которых дрожжи синтезируют вещества способствующие росту молочнокислых бактерий, а молочнокислые бактерии в свою очередь влияют на рост и развитие дрожжей.

Особенности взаимоотношений молочнокислых бактерий и дрожжей освещены в трудах Квасникова Е.И. (Квасников, Евгений Иванович. Молочнокислые бактерии и пути их использования [Текст] / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко; АН СССР. Всесоюз. микробиол. о-во. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного АН УССР. - Москва: Наука, 1975. - 384 с.: ил.; УДК 576.852.22; 576.852.24, далее по тексту «Молочнокислые бактерии и пути их использования»):

«В процессе своего роста дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов свое метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Особенно много аминокислот и витаминов выделяется в среду в процессе автолиза дрожжевых клеток. Наличие в среде этих веществ помогает данным бактериям лучше противостоять воздействию неблагоприятных факторов. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей могут развиваться на средах, на которых они самостоятельно не развиваются. Это наблюдается на средах, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований.

Молочнокислые бактерии, приходя в тесный контакт с дрожжами в осадках, находят здесь среду обитания, очень благоприятную для своего существования. Это в сочетании с действием спирта, тормозящим скорость клеточного деления и тем уменьшающим старение популяции, суммарно приводит к резкому увеличению продолжительности жизни молочнокислых бактерий в сообществе (в наших опытах они выживали свыше 4, 5 лет), сравнительно с жизнью их в чистой культуре, т.е. в конечном счете, благоприятствует сохранению вида… Некоторые из молочнокислых бактерий обладают более полной, чем дрожжи, системой протеолитических ферментов; расщепляя сложные азотсодержащие соединения, они благоприятствуют питанию дрожжей. Определенные виды дрожжей обладают способностью в известной степени ассимилировать и органические кислоты, образуемые молочнокислыми бактериями в процессе брожения. Переходя в осадок в сообществе с молочнокислыми бактериями, дрожжи в кислых средах лучше сопротивляются развитию посторонних микробов.» («Молочнокислые бактерии и пути их использования», стр. 281)

Таким образом, применение изобретения позволяет совместно использовать молочнокислые бактерии и культуру чайного гриба при производстве напитка.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, в том числе безалкогольных. Предложен способ производства напитка, который предусматривает сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий, путем проведения не более четырех этапов, при этом на первом этапе готовят углеводосодержащее сырье, в которое добавляют растительное сырье, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации, затем на втором этапе сырье настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причем на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе, затем проводится третий этап, путем добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания, после этого проводят четвертый этап, причем на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе, при этом внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвертом этапах для изменения органолептических свойств, причем напиток на четвертом этапе разливают в бутылки и выдерживают. Изобретение позволяет получить напиток и совместно использовать молочнокислые бактерии и культуру чайного гриба так, что молочнокислые бактерии вступают в симбиоз, замедляя рост зооглеи.

Способ производства напитка, характеризующийся тем, что предусматривает сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий, путем проведения не более четырех этапов, при этом на первом этапе готовят углеводосодержащее сырье, в которое добавляют растительное сырье, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации, затем на втором этапе сырье настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причем на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе, затем проводится третий этап, путем добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания, после этого проводят четвертый этап, причем на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе, при этом внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвертом этапах для изменения органолептических свойств, причем напиток на четвертом этапе разливают в бутылки и выдерживают.