Способ приготовления малоалкогольного напитка Советский патент 1987 года по МПК C12G3/08 A23L2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии получения малоалкогольных напитков.

Цель изобретения - повышение ор- ганолептических свойств и стойкости готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Вина купажируют с цитрусовым соком и сахарным сиропом, перед розливом обрабатывают последовательно щелочным раствором,доводя значение рН среды до 8-10, затем пищевой кислотой доводя значение рН среды доэ 4-2, фильтруют и насыщают диоксидом- углерода. Напиток после розлива и укупорки бутылок подвергают пасте- ри зации.

Кроме того, 5-10 N щелочный раствор вводят в количестве 4,0-5,6 г/л купажа, а пищевую кислоту - в количестве 2,5-4,0 г/л обрабатываемого щелочным раствором купажа.

Подщелачивание купажа до рН среды, равного-8-10, дает резкое повышение степени прозрачности и интенсивности окраски. Дальнейшее под- кисление до рН среды, равного 2-4, производится из технологических соображений (напитки как правило, имеют кислую среду), а также в целях повышения стойкости напитков. Процессы, протекающие при подщелачивании купажа, являются необратимыми, т.е. дальнейшее подкисление не вызывает помутнения и ухудшения цвета купажа Подщелачивание купажа до рН среды, равного 8-10, и дальнейшее подкисление до рН среды, равного 2-4, также влечет за собой исключение биологического помутнения напитков, так как резкое колебание рН среды вызывает уничтожение микроорганиз- .мов и инактивацию природных ферментных npenapaiTOB, содержащихся в ку- пажах.

Пример 1.60,0л сухого столового вина спиртуозностью 8,5 закачивают в резервуар с мешалкой, добавляют 27,8 л осветленного цен- трифугированием мандаринового срка и 12,0 л предварительно приготовленного сахарного сиропа и все интенсивно 10 мин. Купаж настаивают 36 ч при и декантируют.

В купаж вводят 4,0 г/л 5 N щелочного раствора NaOH, взбалтывают, доводят рН среду до 8, затем вводят 2.,5 г/л винной кислоты, доводя рН среды до 3,. фильтруют и охлажденный до 2°С купаж разливают, с. введением

2 г/л диоксида углерода. После укупорки бутылки пастеризуют нагреванием до 70°С и выдерживают при этой температуре 1ч.

Пример 2. 57,0 л сухого столового вина спиртуозностью 8,0 закачивают в резервуар с мешалкой, добавляют 37,7 л (центрифугированного) апельсинового сока, 5,0 л сахарного сиропа, все интенсивно перемешивают 12 мин и настаивают 40 ч при 11°С, а затем декантируют. Вводят 5,6 г/л 7 N щелочного раствора NaOH, взбалтывают, доводят рН среды

до 9, затем вводят 3,0 г/л яблочной кислоты, доводят рН купажа до 2, фильтруют и охлажденный до 2°С купаж передают на бутылочный розлив, где вводят 3 г/л диоксида углерода.Укупоренные бутылки пастеризуют нагреванием до 75 С и выдерживают 55 мин при этой температуре.

П р и м е р 3. 58,0 л сухого столового вина спиртуозностью 8,5°

закачивают в резервуар с мешалкой, вводят 33, 7 л лимонного центрифугиро- ванного сока и 8.,0 л сахарного сиро- па,все интенсивно перемешивают 15 мин и настаивают 48 ч при 2°С, затем декантируют. Вводят 4,8 г/л 10 N ще- лочного раствора NaOH, взбалтывают, вводят 4,0 г/л винной кислоты, доводят рН среды до 4, фильтруют, и охлажденный до купаж передают на розлив, где вводят 2 г/л диоксида углерода. Укупоренные бутылки пастеризуют нагреванием до 80°С и выдержкой 50 мин при этой температуре.

45

Предлагаемый способ позволяет получить малоалкогольные цитрусовые напитки высокой степени прозрачности, обладающие высокой стойкостью.

Срок хранения напитков достигает

6 мес.

Формула изобретения

1. Способ приготовления малоалко-: гольного напитка, предусматривающий получение купажа путем смешивания вина с цитрусовым соком и сахарным сиропом, насьш;ение диоксидом угле3 1355624 -

рода, розлив и укупорку, о т л и -2. Способ по п.1, о т л и ч а ючающийся тем, что, с цельющ и и с я тем, что 5-10 N едкий

повышения органолептических свойствнатр вводят в количестве 4,0-5,6 г/л

и стойкости готового продукта, ку- купажа, а яблочную кислоту вводят в

паж перед насыщением диоксидом угле-количестве 2,5-4,0 г/л обработаннорода обрабатывают 5-10 N едким ват-го купажа.

ром до значения рН среды, равного3. Способ поп.1, отлича8-10, и вводят в купаж яблочную илию щ и и с я тем, что пастеризацию

винную кислоту до значения рН среды, проводят нагреванием до 70-80°С и

равного 4-2, а напиток после укупор-выдержкой при этой температуре 50 ки пастеризуют.60 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Цель изобретения - повышение органолептических свойств и стойкости продукта. Способ предусматривает купажирование вина с цитрусовым соком и сахарным сиропом, введение 4,0-5,6 г/л купажа З-Ю н. едкого натра до Рн 8-10 и пищевой кислоты 2,5-4,0 г/л обработанного купажа до рН 2-4, насьщение диоксидом углерода, розлив, укупорку и пастеризацию нагреванием до 70-80 С и выдержкой 50-60 мин при этой температуре. 2 з.п. ф-лы. Q (Л