СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО ПРОДУКТА (ВАРИНТЫ) Российский патент 2023 года по МПК A23G3/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству карамельных продуктов.

Известен способ получения карамельных продуктов «Рецептура карамели» Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа при температуре 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.

Недостатком данного решения является получение твердых карамельных масс непригодных для использования в напитках. Еще одним недостатком является то, что для пластичности карамели добавляют патоку, что усложняет способ производства, удорожает конечный продукт. http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_kar.html

Раскрытие изобретения.

Задачей заявленного изобретения является разработка способа получения карамельного продукта в частности получение: карамельного сиропа с содержанием сахара 65-70%, карамельного напитка с содержанием сахара 25-30%, карамельного алкогольного напитка 9-14% об.

Способ получения карамельного продукта во всех вариантах исполнения включает следующую последовательность действий:

(1) Нагревают сахар. Расчетное количество сахара помещают в емкость нагрева и нагревают до температуры 160-170°С, тщательно постоянно помешивают, при этом отделяют слои сахарной массы от стенок и дна емкости нагрева.

(2) Придают янтарный цвет. Поддерживают температуру в диапазоне 160-170°С до приобретения пластичной сахарной массой янтарного цвета.

(3) Убавляют температуру нагрева. После достижения пластичной сахарной массы янтарного цвета останавливают процесс карамелизации, убавляя температуру нагрева до 50-80°С.

(4) Вводят кипящую питьевую воду. Постепенно (небольшими порциями) добавляют кипящую питьевую воду, постоянно перемешивают карамельную массу, исключая ее затвердевание, а затем прекращают нагревать.

(5) Получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%.

Получение карамельного продукта по варианту 1 (I):

(8) Розлив и укупорка. Полученный карамельный сироп с содержанием сахара 65-70% разливают в индивидуальную тару и укупоривают. В итоге получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%.

Для получения карамельного продукта по варианту 2 (II):

(6) Добавляют питьевую воду. В Полученный карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%, добавляют питьевую воду до содержания сахара 25-30%.

(8) Розлив и укупорка. Осуществляют розлив в индивидуальную тару и укупоривают. Получают карамельный напиток с содержанием сахара 25-30%.

Для получения карамельного продукта по варианту 3 (III):

(7) Получают раствор. После получения карамельного сиропа с содержанием сахара 65-70% (5), добавляют питьевую воду до содержания сахара 18-20%,

(7.1) Полученный раствор охлаждают до температуры 22-24°С.

(7.2) Добавляют винные дрожжи. К раствору добавляют винные дрожжи от объема сусла из расчета 0,6% прессованных дрожжей или 0,15% сухих дрожжей и устанавливают на водяной затвор.

(7.3) Осуществляют сбраживание раствора. При температуре 20-22°С осуществляют сбраживание. В частном случае исполнения в течение первых 3-х дней выполняют помешивание раствора в режиме 1-2 раза в день. Процесс сбраживания осуществляют в течение 14-20 дней до завершения брожения.

(7.4) Снимают с осадка.

(7.5) Выдерживают 1-3 суток в прохладном месте с температурой 10-12°С.

(7.6) Снимают с осадка.

(7.7) Выдерживают в течение 2-3 недель при температуре 10-12°С.

(7.8) Снимают с осадка.

(8) Розлив и укупорка. Осуществляют розлив в индивидуальную тару и укупоривают (15). Получают карамельный алкогольный напиток с крепостью 9-14% об.

В результате разработанной и описанной выше последовательности действий в вариантах, способ позволяет получить карамельный продукт, в частности: карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%, карамельный напиток с содержанием сахара 25-30%, карамельный алкогольный напиток крепостью 9-14% об.

Краткое описание поясняющих материалов:

Блок-схема способа получения карамельного продукта в 3-х вариантах.

Краткое описание нумерации этапов:

I - получение карамельного продукта по варианту 1

II - получение карамельного продукта по варианту 2

III - получение карамельного продукта по варианту 3

1 - нагревают сахар до 160-170°С;

2 - придают янтарный цвет;

3 - снижают t нагрева до 50-80°С;

4 - вводят кипящую питьевую воду, прекращают нагрев;

5 - получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%;

6 - добавляют питьевую воду до содержания сахара 25-30%;

7 - добавляют питьевую воду до содержания сахара 18-20%;

7.1 - охлаждают до t 22-24°С;

7.2 - добавляют винные дрожжи;

7.3 - сбраживают;

7.4 - снимают с осадка;

7.5 - выдерживают;

7.6 - снимают с осадка;

7.7 - выдерживают;

7.8 - снимают с осадка;

8 - разливают и укупоривают.

Осуществление.

Предлагается следующий пример осуществления заявленного способа при получении карамельного продукта по варианту 1.

Расчетное количество сахара помещают в емкость нагрева и нагревают до температуры до 160 или 165, или 170°С, тщательно постоянно помешивают, при этом отделяют слои сахарной массы от стенок и дна емкости нагрева (1). Поддерживают температуру до 160 или 165, или 170°С до приобретения пластичной сахарной массой янтарного цвета (2). Снижают температуру нагрева (3) до 50 или 60, или 70, или 80°С, останавливают процесс карамелизации. Понемногу (небольшими порциями), не переставая перемешивать, добавляют кипящую питьевую воду, исключая затвердевания карамельной массы (4) до получения карамельного сиропа с содержанием сахара 65 или 70% (5), прекращают нагрев. В итоге получают карамельный сироп с содержанием сахара 65 или 70%. Далее сироп употребляют разбавленным питьевой водой или используют при изготовлении коктейлей или в кондитерских изделиях или добавляют в винные сусла при изготовлении вин для создания карамельного аромата.

Предлагается следующий пример осуществления заявленного способа при получении карамельного продукта по варианту 2.

Расчетное количество сахара помещают в емкость нагрева и нагревают до температуры 160 или 165, или 170°С, тщательно постоянно помешивают, при этом отделяют слои сахарной массы от стенок и дна емкости нагрева (1). Поддерживают температуру 160 или 165, или 170°С до приобретения пластичной сахарной массой янтарного цвета (2). Снижают температуру нагрева (3) до 50 или 60 или 70 или 80°С, останавливают процесс карамелизации. Понемногу (небольшими порциями), не переставая перемешивать, добавляют кипящую питьевую воду, исключая затвердевания карамельной массы (4) до получения сиропа с содержанием сахара 65% или 70% (5), прекращают нагрев, добавляют питьевую воду до содержания сахара 25 или 30% (6). Осуществляют розлив в индивидуальную тару и укупоривают (8). В итоге получают карамельный напиток с содержанием сахара 25 или 30%. Далее карамельный напиток употребляют в чистом виде или разбавленным питьевой водой или используют при изготовлении коктейлей или в кондитерских изделиях или добавляют в винные сусла при изготовлении вин для создания карамельного аромата.

Предлагается следующий пример осуществления заявленного способа при получении карамельного продукта по варианту 3.

Расчетное количество сахара помещают в емкость нагрева и нагревают до температуры 160 или 165 или 170°С, тщательно постоянно помешивают, при этом отделяют слои сахарной массы от стенок и дна емкости нагрева (1). Поддерживают температуру 160 или 165, или 170°С до приобретения пластичной сахарной массой янтарного цвета (2). Снижают температуру нагрева до 50°С (3) или 60 или 70 или 80, останавливают процесс карамелизации. Понемногу (небольшими порциями), не переставая перемешивать, добавляют кипящую питьевую воду, исключая затвердевания карамельной массы (4), до получения сиропа с содержанием сахара 65% или 70% (5), нагрев прекращают, добавляют питьевую воду до содержания сахара 18 или 20% (7) - получают сусло. Охлаждают его до температуры 22 или 24°С (7.1). К раствору добавляют винные дрожжи от объема раствора: 0,6% или 0,15% сухих дрожжей. Осуществляют сбраживание при температуре 20 или 22°С. В течение первых 3-х дней помешивают раствор 1-2 раза в день. Этап сбраживания осуществляют в течение 14-20 дней, (7.3). Снимают с осадка (7.4). Выдерживают 1-3 суток в прохладном месте с температурой 10-12°С (7.5). Снимают с осадка (7.6). Выдерживают в течение 2-3 недель при температуре 10-12 градусов (7.7). Снимают с осадка (7.8). Осуществляют розлив в индивидуальную тару и укупоривают (8). Получают карамельный алкогольный напиток с крепостью 9-14% об. Хранят готовый карамельный алкогольный напиток при постоянной температуре. Далее его употребляют в чистом виде или используют при изготовлении коктейлей или в кондитерских изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения карамельного продукта, который включает нагрев сахара и получение пластичной сахарной массы янтарного цвета. При этом, сахар нагревают от 160 до 170°С, после получения пластичной сахарной массы янтарного цвета снижают температуру нагрева до 50-80°С, вводят кипящую питьевую воду, при постоянном перемешивании пластичной сахарной массы, получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70% и прекращают нагрев. Полученный карамельный сироп разливают в индивидуальную тару и укупоривают. Также предложен способ получения карамельного напитка и алкогольного карамельного напитка. Изобретение направлено на разработку способа получения карамельного продукта с содержанием сахара 65-70%, карамельного напитка с содержанием сахара 25-30%, карамельного алкогольного напитка 9-14% об. 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ получения карамельного продукта, включающий нагрев сахара, получение пластичной сахарной массы янтарного цвета, отличающийся тем, что включает следующую последовательность действий: сахар нагревают от 160 до 170°С, после получения пластичной сахарной массы янтарного цвета снижают температуру нагрева до 50-80°С, вводят кипящую питьевую воду при постоянном перемешивании пластичной сахарной массы, получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%, прекращают нагрев, полученный карамельный сироп разливают в индивидуальную тару и укупоривают.

2. Способ получения карамельного продукта, включающий нагрев сахара, получение пластичной сахарной массы янтарного цвета, отличающийся тем, что включает следующую последовательность действий: сахар нагревают от 160 до 170°С, после получения пластичной сахарной массы янтарного цвета снижают температуру нагрева до 50-80°С, вводят кипящую питьевую воду при постоянном перемешивании пластичной сахарной массы, получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%, прекращают нагрев, путем добавления питьевой воды до содержания сахара 25-30% получают карамельный напиток, который разливают в индивидуальную тару и укупоривают.

3. Способ получения карамельного продукта, включающий нагрев сахара, получение пластичной сахарной массы янтарного цвета, отличающийся тем, что включает следующую последовательность действий: сахар нагревают от 160 до 170°С, после получения пластичной сахарной массы янтарного цвета снижают температуру нагрева до 50-80°С, вводят кипящую питьевую воду при постоянном перемешивании пластичной сахарной массы, получают карамельный сироп с содержанием сахара 65-70%, прекращают нагрев, путем добавления питьевой воды до содержания сахара 18-20% получают карамельный раствор, охлаждают его до 22-24°С, к полученному карамельному раствору добавляют винные дрожжи в количестве 0,6% от объема раствора прессованных дрожжей или 0,15% от объема раствора сухих дрожжей, осуществляют сбраживание при температуре 20-22°С в течение 14-20 дней, затем снимают с осадка, выдерживают 1-3 суток в прохладном месте с температурой 10-12°С, снимают с осадка, выдерживают 2-3 недели при температуре 10-12°С, снимают с осадка, полученный карамельный алкогольный напиток 9-14% об. разливают в индивидуальную тару и укупоривают.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в стадии сбраживания карамельный раствор помешивают в течение первых 3-х дней 1-2 раза в день.