Способ приготовления мусса Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

/

С

Использование: в пищевой промышленности, общественном питании при профилактическом и лечебном питании населения, проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом, работников АЭС, участников ликвидации последствий аварий на АЭС. Сущность изобретения: просеянный яблочный порошок заливают холодной водой, сюда же добавляют сахар-песок и альгинат натрия, причем количество яблочного порошка и альгината натрия соответственно равно 20-30% и 0,1-1,5% от исходной массы сахарного сиропа. Компоненты перемешивают и оставляют на 1 ч для настаива- ния. Затем смесь проваривают при непрерывном помешивании с момента закипания 3-5 мин, охлаждают до 40-50°С. 1 табл.

Изобретение относится к лечебно-профилактическому общественному питанию для зоны с повышенным радиационным статусом, Техническое решение создано в связи с выполнением Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Известен способ выведения вредных и опасных соединений из организма человека, исключающий частое или регулярное употребление лекарственных веществ (авт.св. № 1147714, кл. А 23 L 01 /04, А 61 К 27/00. Способ предупреждения отравления свинцовыми солями). Он предусматривает введение в пищевые продукты, в частности, леденцовую карамель, пектиновых веществ в количестве 1-4%, которые позволяют инактивировать отравляющее действие ядов, образуя с ними нерастворимые и невсасываемые пектаты. Последние выводятся органами пищеварения, предотвращая связывание и накопление их в организме.

Однако исходные продукты, к которым рекомендуются такие добавки, должны содержать минимум солей кальция, что снижает положительный эффект вводимых соединений и питательную ценность продуктов по важной минеральной составляющей - кальцию, суточная потребность которого сравнительно высока и составляет 800 мг (Л.Ф.Паэлоцкая, Н.В.Дуденко, Н.М.Эйдельман. Физиология питания, М,; Высшая школа, 1989, с. 228), а по другим источникам 1600 мг (Рационы питания для персонала Чернобыльской АЭС и работающих в 30-километровой зоне, МЗ СССР, институты питания и биофизики АМН СССР Москва, 1988 г.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобреы

тению и принятому за прототип является способ получения пищевых продуктов, используемых для подавления отравляющего действия радиоактивных изотопов двух- и многовалентных металлов (авт.св. № 104801, кл. А 23 Р 01/00, А 61 К 27/00, Способ получения пищевых продуктов для питания работающих с радиоактивными изотопами).

Недостатком вышеназванного способа является ограниченная возможность использования пектиновых ингредиентов, содержащих свободные карбоксильные группы, для профилактического применения, как пищевого дезактинатора, ввиду того, что исходные и совместно поступающие продукты должны содержать минимальное количество солей кальция во избежание образования нерастворимых пектагов этого элемента. Кроме того, пектиновые вещества согласно прототипу используют при наличии в организме двух- и многовалентных изотопов, в то время, как основными фоно- образующим элементом на значительной территории, пострадавшей в результате аварии на Чернобыльской АЭС, является цезий, в частности цезий-134 и цезий-137, способный образовывать одновалентные соединения (Ашмная энергия, 1980, № 2, с. 119, с. 129; 1986, № 5 Об аварии на Чернобыльской АЭС).

Цель изобретения заключается а расширении числа элиминируемых из организ- ма человека элементов, повышении питательной и биологической ценности десертов, расширении их ассортимента для создания рационов, препятствующих накоплению радионуклидов в тканях.

Поставленная цель достигается введением в рецептурно-стандартные наборы сырья (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Экономика, 1982 г. Сборник технологических карт на кондитерские изделия, Киев, МТУССР, 1988 г.) яблочного порошка и альгината натрия,

Сравнение изобретения с прототипом и другими техническими решениями в дан ной области позволяет выявить признаки, отличающие данное решение от прототипа, что дает основание сделать вывод о соответствии защищаемого объекта-критериям новизна и существенные отличия,

Так, в муссы вводят дополнительно к исходному сырью яблочный порошок в количестве 20-30% и 0,1-1,5% альгината натрия от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката, Способ целесообразен при производстве муссов в условиях системы общественного питания,

Указанные концентрации элиминирующих веществ позволяют повысить питательную ценность изделий без снижения органолептическ-их показателей продукции, расширяя ее ассортимент и создавая предпосылки для формирования рационов, ускоряющих процесс выведения инкорпорированных радионуклидов цезия из организма человека в зависимости от состояния и степени его поражения в сравнении с диетическим (стол Ms 5) питанием и прототипом. Потребность в способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных радионуклидов у лиц с высоким их содержанием, в частности, проживающих в районах с радиоактивным загрязнением,

Техническое решение создано в связи с

выполнением Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС.

Яблочный порошок представляет собой (ТУ 18 УССР 666-85) однородную светло-кремовую или кремовую массу с приятным, свойственным исходному сырью, запахом без постороннего привкуса; содержит 6% влаги, общего сахара 45,0%, золы не более 0,1%, минеральных примесей не более

0,01%. Подготовку яблочного порошка осуществляют следующим образом. Заливают холодной водой и оставляют вместе с сахаром на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают с момента закипания 3-5 миг

нут и охлаждают до 40-50°С.

Альп/жат натрия - продукт обработки углекислым или двууглекислым натрием альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей, Это светло-коричневые

лепестки с желтым оттенком; при набухании приобретают желеобразную консистенцию; применяются как эмульгатор, стабилизатор в пищевой промышленности, как лечебный препарат, служит радиопроектором. Альгинат натрия вместе с яблочным полуфабрика- том замачивают в воде комнатной температуры и настаивают в течение 1 ч. затем проваривают и охлаждают,

Введение яблочного порошка и альгината натрия в муссы менее соответственно 20 и 0,1% не приводит к существенному росту степени выведения радионуклидов цезия из организма, заметно не улучшал медико-биологические показатели обследованных лиц. Использование яблочного порошка и альгината натрия в количествах более 30 и 1,5% ухудшает органолептику изделия, снижает коэффициент его использования посетителями.

Нижний и верхний пределы концентраций альгииата натрия определены исходя из ощутимого повышения степени выведения радионуклидов цезия, причем при одинаковом и достаточно высоком содержания яблочного порошка элиминирующий эффект оказывается большим в случае использования 0,1% альгината натрия, т.е. его минимального количества.

Поэтому можно предположить, что применение смеси пищевых дезактивирующих добавок-яблочного порошка и альгината натрия при производстве десертов на предприятиях общественного питания позволяет получить продукцию без снижения органолептических показателей с более высокой (на 10-13%) степенью выведения радиоактивных нуклидов цезия из организма; одновременно растет содержание кальция в изделиях на 11 % по сравнению с контрольной пищей и на 22% относительно меню с применением дезак- тиватора-прототипа.

Разработанные изделия дают возможность составлять лечебно-профилактические рационы на различные вкусы специального дезактивирующего действия для территории с повышенным радиационным фоном.

Пример 1. 250 г просеянного яблочного порошка заливают 800 мл холодной воды, Сюда же добавляют 200 г сахара-песка, 1,0 г альгината натрия, все перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают 3-5 мин при непрерывном помешивании с момента закипания, охлаждают до 40-50°С. Смесь взбивают и раскладывают на противни или в порционную посуду. Количество яблочного порошка и альгината натрия составляет соответственно 25 и 0,1 %.

Мусс диетический должен иметь шоко- ладно-коричневый цвет, желеобразную консистенцию, запах и цвет, свойственные яблокам и сахарному сиропу.

Примеры 2-6. В условиях примера 1 мусс диетический готовят с другими концентрациями яблочного порошка и альгината натрия. Данные представлены в таблице.

Пример 2. Мусс содержит помимо сахарного сиропа 150 г яблочного порошка или 15,0% и 15,0 г или 1,5% альгината натрия. Консистенция изделия жидкая, плохо формируется и использование этого продукта снижается. Степень выведения превышает контроль и прототип, но органолептические и потребительские показатели не позволяют рекомендовать мусс к применению на предприятиях общественного питания.

Пример 3. Мусс диетический содержит в дополнение к сахарному сиропу 200 г или 20% яблочного порошка и 15,0 г или 1,5% альгината натрия. Общий органолеп- 5 тический балл и коэффициент использования этого мусса дают основание рекомендовать его для системы общественного питания. Степень выведения радионуклидов цезия с применением этого 10 рациона составляет 10,9%, что вдвое превышает значение прототипа и в 2,9 раза контроль.

Пример 4. Мусс содержит 300 г или 30% яблочного порошка и 1,0 г или 0,1% 15 альгината натрия от массы сахарного сиропа. Органолептический показатель и коэффициент использования продукта достаточно высоки и позволяют рекомендовать его для использования на предприяти- 0 ях общественного питания. Степень выведения превышает прототип в 2,5 раза.

Пример 5, Диетический мусс включает дополнительно к массе сахарного сиропа 350 г или 35% яблочного порошка и 1,0 г или 5 0,1% альгината натрия, Органолептический балл изделий резко снижается, коэффициент использования уменьшается, что не позволяет рекомендовать изделие к массовому потреблению на предприятиях 0 общественного питания, хотя степень элиминации остается на уровне примера 4.

Пример 6. Мусс содержит только 300 г или 30% яблочного порошка к массе сиропа. Его потребительский спрос выше, чем в 5 примере 5, однако низкая, на уровне прототипа, степень выведения радиоактивного цезия, уменьшает целесообразность его применения в элиминирующих рационах.

В материалах заключения Всесоюзного 0 научного центра радиационной медицины АМН СССР показано, что введение в рацион мусса диетического достоверно ускоряет выведение накопленных нуклидов в среднем на 15%. Установлен также сверхсум- 5 марный эффект действия яблочного порошка и альгината натрия, широко используемых для выведения радионуклидов, в частности, стронция-85 (Тезисы докладов Химия пищевых веществ..., Могилев, 1990 0 г., с. 200).

Необходимость применения альгината натрия в смеси с яблочным порошком для десертов подтверждена на серии опытов, свидетельствующих об эффекта синергизма 5 при совместном действии на процесс элиминации радионуклидов цезия из организма пациентов.

Совместное влияние яблочного порошка и альгината натрия в концентрациях со- ответственно 20-30% и 0,1-1,5% к массе

сахаре и воды обеспечивает хорошие орга- нолептические показатели муссов, повышает содержание кальция более чем на 20% в отношении прототипа, а также уменьшает данные СИЧ, что ведет к росту степени выведения инкорпорированных радионуклидов цезия.

В условиях эксперимента установлена хорошая переносимость продукции в рационах.

Предлагаемый способ приготовления муссов можно рекомендовать к применению на комбинатах общественного питания 30-километровой зоны ЧАЭС, других действующих АЭС. При этом достигается социальный эффект, направленный на восстановление и сохранение здоровья людей. Степень выведения радионуклидов цезия повышается за счет активации функциональных способностей органов пищеварения, адсорбции радиоэлементов вводимыми добавками, проявляющими эффект синергизма в отношении элиминации радиоцезия.

Формула изобретения Способ приготовления мусса, предусматривающий получение жидкого яблочного полуфабриката, введение сахара и источника полисахарида, варку при перемешивании, охлаждение смеси, взбивание ее и розлив в формы, отличающийся тем,

что, с целью придания продукту способности выведения накопленных в организме че- ловека радионуклидов, яблочный полуфабрикат готовят из яблочного порошка, разведенного водой, в качестве источника полисахарида используют альгинат натрия, после введения его и сахара смесь настаивают в течение 1 ч, варку ведут в течение 3-5 мин с момента закипания, при этом количество яблочного порошка и альгината соответственно равно 20-30% и 0,1- 1,5% от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката.