Способ приготовления творожных чипсов Российский патент 2024 года по МПК A23C19/09 A23C19/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной, и может быть использовано для промышленного производства творожных продуктов.

Известен способ получения закусочного продукта типа чипсов из творога заключающийся в том, что предварительно створоженную из молока массу, имеющею влажность 6-7%, раскатывают в лепешку толщиной 1-1,5 мм и сушат при температуре 40-60°С до остаточной влажности в продукте 1-1,8%, до окончания указанной операции сушки на подсохшие, но не высохшие лепешки наносят вкусо-ароматизирующий слой, из полученных после сушки лепешек формируют слоеный по меньшей мере из двух слоев пирог, который увлажняют, заливая его на 15-20 мин топленым молоком, из увлажненного пирога удаляют влагу под воздействием давления и подсушивают при температуре 35-40°С до перехода массы пирога в тестообразное состояние, после чего слоеный пирог нарезают на отдельные изделия и подвергают окончательной сушке при температуре 45-70°С до полного высыхания, при котором изделия приобретают хрустящее состояние. [Патент РФ № 2438338, МПК А23С 23/00. Канталинский В.С., Канталинский Л.В., Лебедева Ю.И., Колотвина Л.В., Пшеничко И.Л., опубл. 10.01.2012, бюл. № 1].

Недостатком известного способа является многоэтапный процесс производства, проведения дополнительной операции (бланширование) для придания пикантного вкуса изделия.

Также известен способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами. Способ предусматривает раскатывание творожной смеси в лепешку толщиной 1,5-2,0 мм и сушку до приобретения хрустящего состояния по типу чипсов. При этом творожную смесь готовят на основе творога с массовой долей жира 5,0-18,0 %, муки зародышей пшеницы, яичного порошка, вкусоароматического наполнителя, например пряных трав, таких как листьев укропа сушеного, или хлопьев перца сладкого зеленого, или хлопьев перца сладкого красного, или перца черного молотого, или перца красного молотого, путем смешивания до достижения однородного состояния. Полученную лепешку порционируют с приданием ей различных геометрических форм в виде круга, или треугольника, или квадрата, или многоугольника с последующей сушкой при мощности СВЧ-нагрева 700-800 Вт и температуре 55-60°С. Охлаждают до температуры 18-20°С и отправляют на хранение или реализацию потребителю. [Патент РФ № 2711639 МПК A23C 23/00. Пожидаева Е.А. (RU), Журавлева Е.С. (RU) опубл. 17.01.2020, бюл. № 2].

Недостатками указанного способа является низкая биологическая ценность продукта, многоэтапный процесс производства и низкая хранимоспособность.

Технической задачей, на решение которой направлено изобретение является расширение ассортимента творожных продуктов, увеличение пищевой и биологической ценности готовой продукции, придание продукту профилактических свойств и увеличение сроков хранения, за счет внесения меланжа перепелиных яиц и используемых измельченных сушеных томатов в продукт.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ приготовления творожных чипсов, характеризующийся тем, что творог с массовой долей жира 0% измельчают до кремовой структуры, затем вносят меланж перепелиного яйца, измельченные сушеные томаты, базилик сушеный, соль поваренную пищевую, пюре морковное, далее смесь перемешивают до однородной консистенции и производят равномерное распределение творожной массы толщиной 1-2 мм на противень с силиконовым ковриком, затем направляют на сушку при 220°С, в течении 5 минут, далее пласт разделяют на отдельные более мелкие геометрические формы размером 2×2 см. и охлаждаем до 18-25°C в течение 10 мин., при этом чипсы получают при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, г\100 г:

творог с м.д.ж. 0% - 76,9 г;

измельченные сушеные томаты - 2,6 г;

базилик сушеный - 2,6 г;

соль поваренная пищевая - 2,6 г;

меланж перепелиных яиц - 10,3 г;

пюре морковное - 5 г.

Измельченные сушеные помидоры сохраняют пользу свежих томатов. В них содержатся витамины А, С, Е, ликопин, калий. Они полезны для сердечно-сосудистой системы, защищают организм от старения, укрепляют иммунитет. Сушеные помидоры помогают бороться с анемией и повышают лактацию у кормящих мам. Ликопин эффективен при защите организма от клеток рака, то есть, ежедневное потребление томатов снижает риск возникновения раковой болезни. Бета-каротин, преобразующийся под воздействием сушки в томатах, в витамин А, обеспечивает комплексную поддержку здоровья кожи, ногтей, волос, зубной эмали и слизистой у человека.

Меланж перепелиного яйца обладает рядом достоинств в нем сохранен весь комплекс витаминов и микроэлементов, которые содержаться в куриных яйцах. Сухой меланж содержит набор витаминов групп А, Е, В, РР, бета каротин, а также такие важные микроэлементы как магний, кальций, калий, фосфор, фтор, натрий, молибден и другие. Основные полезные вещества в нем - белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы - не распадаются при замораживании и при употреблении меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда. А уже дальше в зависимости от нюансов приготовления разные компоненты, входящие в состав меланжа, могут в разной степени расщепляться при термической и химической обработке.

Внесение меланжа перепелиных яиц увеличивает сроки хранения творога за счет взаимодействия молочной кислоты с карбонатом кальция и образования лактатов, которые являются дополнительными буферами, так как молочная кислота является сильнее угольной, то она вытесняет последнюю, постепенно происходит нейтрализация белка, вследствие чего уменьшается кислотность творога и влияет на сохраняемость.

Способ приготовления творожных чипсов осуществляется следующим образом.

Творог с массовой долей жира 0% измельчают до кремовой структуры, затем вносят меланж перепелиного яйца, измельченные сушеные томаты, базилик сушеный, соль поваренную пищевую, пюре морковное, далее смесь перемешивают до однородной консистенции и производят равномерное распределение творожной массы толщиной 1-2 мм на противень с силиконовым ковриком, затем направляют на сушку при 220°С, в течении 5 минут, далее пласт разделяют на отдельные более мелкие геометрические формы размером 2×2 см. и охлаждаем до 18-25°C в течение 10 мин.

Технический результат достигается благодаря использованию сушеных томатов и меланжа перепелиных яиц, данная добавка позволяет приблизить аналогичную структуру натуральных чипсов, также повысить качество готового продукта, увеличить срок хранения без специальных условий и исключить возможность потери полезных свойств, обогатить витаминами макро и микроэлементами.

Способ поясняется следующим примером.

Пример 1.

Творог с м.д.ж. 0% измельчают до кремовой структуры, вносят меланж перепелиного яйца, томаты сушеные измельченные, базилик сушеный, соль, пюре морковное, затем перемешивают до однородной консистенции. Далее производят равномерное распределение творожной массы толщиной 1-2 мм на противень с силиконовым ковриком.

Помещенную на противень массу направляют на сушку при t= 220°С, в течение 5 минут. Далее пласт разделяют на отдельные более мелкие геометрические формы 2×2 см и охлаждают до 18-25°C в течение 10 мин.

Исследования пищевой и биологической ценности, химического состава представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки готового продукта

Показатель Пример 1 Внешний вид, консистенция Пластины прямоугольной формы, хрустящие Вкус и запах Без посторонних привкусах и запахов Цвет Белый до бледно-желтого с характерными вкраплениями наполнителя

При раскатывании пласта меньше минимальной толщины, выбранной опытным путем, продукт не обладает свойствами, описанными выше. Увеличение предельно допустимой толщины приводит к крошливости продукта и не позволяет получение однородной консистенции.

Таким образом, положительный результат достигается при раскатывании пласта 1-2 мм, при этом структура продукта является оптимальной.

Заявленный способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, обогащенный незаменимыми аминокислотами, как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин, обладающий профилактическими свойствами, а также придать ему функциональную направленность и расширить ассортимент молочных продуктов.

Таблица 2 - Пищевая и биологическая ценность творожных чипсов

Показатель Состав творожных чипсов По прототипу, г Творожные чипсы с добавлением меланжа перепелиного яйца, г Белок, % 22 56 Кислотность, Т% 11,6 23,6 Витамин B_{1, мкг} 0,04 0,14 Витамин В_{2, мкг} 0,25 1,05 Витамин РР 4 114 Витамин А 10 166 Кальций 120 196 Фосфор 189 402 Калий 117 737 Железо 0,3 4 Медь 60 77 Кобальт 2 8,6 Валин, г 0,99 1,93 Изолейцин, г 1 1,81 Лейцин, г 1,85 3 Лизин, г 1,45 2,5 Метионин + Цистеин, г 0,58 1,43 Треонин, г 0,8 1,44 Фенилаланин, г 0,93 1,67 Аспарагиновая, г 1 2,16 Глутаминовая, г 3,3 5,02 Триптофан, г 0,18 0,42

Осуществление предлагаемого способа позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, обогащенный витаминами и минералами, сократить технологию, повысить содержание незаменимых аминокислот, таких как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин, обладающий профилактическими свойствами, а также придать ему функциональную направленность и расширить ассортимент молочных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной, и может быть использовано для промышленного производства творожных продуктов. Способ приготовления творожных чипсов предусматривает измельчение творога с массовой долей жира 0% до кремовой структуры. Затем вносят меланж перепелиного яйца, измельченные сушеные томаты, базилик сушеный, соль поваренную пищевую, пюре морковное. Далее смесь перемешивают до однородной консистенции и производят равномерное распределение творожной массы толщиной 1-2 мм на противень с силиконовым ковриком. Затем направляют на сушку при 220°С в течение 5 минут, далее пласт разделяют на отдельные более мелкие геометрические формы размером 2х2 см и охлаждают до 18-25°C в течение 10 мин. При этом чипсы получают при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, г/100 г: творог с м.д.ж. 0% – 76,9 г; измельченные сушеные томаты – 2,6 г; базилик сушеный – 2,6 г; соль поваренная пищевая – 2,6 г; меланж перепелиных яиц – 10,3 г; пюре морковное – 5 г. Изобретение направлено на расширение ассортимента творожных продуктов, увеличение пищевой и биологической ценности готовой продукции. 2 табл., 1 пр.

Способ приготовления творожных чипсов, характеризующийся тем, что творог с массовой долей жира 0% измельчают до кремовой структуры, затем вносят меланж перепелиного яйца, измельченные сушеные томаты, базилик сушеный, соль поваренную пищевую, пюре морковное, далее смесь перемешивают до однородной консистенции и производят равномерное распределение творожной массы толщиной 1-2 мм на противень с силиконовым ковриком, затем направляют на сушку при 220°С в течение 5 минут, далее пласт разделяют на отдельные более мелкие геометрические формы размером 2х2 см и охлаждают до 18-25°C в течение 10 мин, при этом чипсы получают при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:

творог с м.д.ж. 0% 76,9 г измельченные сушеные томаты 2,6 г базилик сушеный 2,6 г соль поваренная пищевая 2,6 г меланж перепелиных яиц 10,3 г пюре морковное 5 г