Безбелковая глазурь с эритритом Российский патент 2024 года по МПК A23G3/38 A23L27/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в покрытии выпечных изделий и десертов.

Существует множество разновидностей глазури: жировая, кондитерская, шоколадная и т.д. [ГОСТ Р 53897-2010. Глазурь. Общие технические условия].

Представленное техническое решение направлено на расширение возможностей применения белковой глазури, так называемой, «айсинг». Белковая глазурь (айсинг) - белковая рисовальная масса для украшения десертов и всевозможной выпечки.

С английского это слово переводится как «глазурь», полное название - "королевская глазурь" (Royal Icing). Айсинг пришел из Англии, где кондитеры при дворе монарших особ украшали таким образом торты. Это масса для рисования и создания съедобных украшений на основе белка и сахара. Айсинг бывает разным по составу и консистенции в зависимости от назначения: контурный декор, воздушные украшения или лепка изделий [Интернет-ресурс: https://fb.ru/article/168731/aysing-chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit, дата обращения 20.06.2023 г.].

Аквафаба - это название вязкой жидкости, полученной в результате отваривания плодов бобовых культур таких, как нут, фасоль, горох. Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков в некоторых кулинарных рецептах.

Изомальт - бесцветные, сладкие на вкус кристаллы, растворяемые в воде. Изомальт синтезируют из сахарозы, изомеризуя ее на первой стадии в изомальтулозу с ее последующим каталитическим гидрированием над никелем Ренея. Гидрирование ведет к восстановлению карбонильной группы фруктозного остатка изомальтулозы, при этом образуются два изомерных глюкопиранозилальдита - мальтит и изомальтит.

Эритрит - сокращенное название эритритола, одного из самых популярных низкокалорийных заменителей без запаха и ярко выраженного вкуса. В промышленных масштабах добавку производят путем сбраживания дрожжами глюкозы из растений с высоким содержанием крахмала - кукурузы, тапиоки и других.

Эритрит - это натуральный продукт, который производят с помощью экологически чистых технологий. Он не содержит калорий, поэтому не вреден для фигуры и подходит для людей с сахарным диабетом.

Известна белковая глазурь, содержащая яичные белки, сахарную пудру и лимонный сок [Интернет-ресурс: http://www.liveinternet.ru/users/guten_appetit/post469182644/ дата обращения 28.06.2023] при следующем соотношении компонентов сахарная пудра - 180 г, яичный белок - 1 шт., лимонный сок - 1 столовая ложка.

Известен порошок для глазури из королевской гуавы [Патент КНР № СН 102934724, дата публикации 20.02.2013], состоящий из белого сахарного песка, мальтодекстрина, порошка гуавы, порошка яичного белка, предварительно желатинизированного крахмала, натрий-медного хлорофиллина, весовое содержание каждого компонента следующее: белый сахарный песок 50%-55%, мальтодекстрин 32%-36%, порошок гуавы 5%-7%, порошок яичного белка 3%-5%, предварительно желатинизированный крахмал 2%-5%, натрий-медный хлорофиллин 0,02%-0,04%.

Недостатком представленных аналогов является присутствие сахарного песка (пудры) и компонентов животного происхождения, что исключает применение технических решений в продуктах диетического и противодиабетического питания.

Недостатком представленных аналогов является присутствие сахарного песка (пудры) и компонентов животного происхождения, что исключает применение технических решений в продуктах диетического и противодиабетического питания.

Наиболее близким аналогом является безбелковая глазурь, содержащая пудру изомальта, аквафабу, воду при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

аквафаба 22,0-27,0 пудра изомальта 70,0-77,0 вода 0,0-4,0

Недостатком представленного состава глазури является относительно высокая калорийность готового продукта.

Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение органолептических и реологических свойств готового продукта, расширение сырьевой базы и ассортимента изделий диетического и противодиабетического назначения и снижение калорийности готового продукта.

Технический результат достигается за счет того, что безбелковая глазурь с эритритом содержит пудру изомальта, аквафабу, воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пудру эритрита при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

аквафаба 22,0-27,0 пудра изомальта 35,0-38,5 пудра эритрита 35,0-38,5 вода 0,0-4,0

Кроме того, безбелковая глазурь с эритритом может дополнительно содержать любой другой вкусовой компонент порошкового типа в количестве до 10,0 мас. %.

Указанные процентные соотношения заявленного состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

Технологический процесс производства глазури включает следующие операции.

Соединить аквафабу, пудру изомальта и эритрита. Перелить в удобную емкость и взбить при помощи миксера или специальной насадки блендера. Взбивать получившуюся массу на максимальной скорости. По мере взбивания жидкость из полупрозрачной будет превращаться в белую воздушную пену. При этом белая масса должна становиться более плотной и густой. Консистенция глазури должна получиться однородной и тягучей. Если получается слишком густой, следует добавить воды. Как только желаемая консистенция достигнута, глазурь готова.

Примеры оптимальных составов глазури приведены в таблицах:

Глазурь имеет нежный и гармоничный вкус. Цвет соответствует цвету молочный глазури.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить органолептические и реологические свойства продукта, снизить калорийность готового продукта. Кроме того, за счет отсутствия компонентов животного происхождения техническое решение позволяет расширить сырьевую базу и использовать для изделий диетического и противодиабетического назначения.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и в домашних условиях без использования промышленного оборудования.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащаяся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена глазурь с эритритом, содержащая пудру изомальта, пудру эритрита, аквафабу и воду. При этом исходных компонентов в смеси содержатся в следующем количестве: аквафаба 22,0-27,0 мас.%, пудра изомальта 35,0-38,5 мас.%, пудра эритрита 35,0-38,5 мас.%, вода 0,0-4,0 мас.%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических и реологических свойств готового продукта, расширение сырьевой базы и ассортимента изделий диетического и противодиабетического назначения и снижение калорийности готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Глазурь с эритритом, содержащая пудру изомальта, аквафабу, воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пудру эритрита, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

аквафаба 22,0-27,0 пудра изомальта 35,0-38,5 пудра эритрита 35,0-38,5 вода 0,0-4,0

2. Глазурь с эритритом по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит вкусовой компонент порошкового типа в количестве до 10,0 мас.%.