Способ производства мясных фаршевых изделий Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, преимущественно полукопченых и вареных колбас, а также мясных и ливерных паштетов.

Целью изобретения является улучшение качества изделий и увеличение их выхода.

Способ производства мясных фаршеых изделий предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с добавлением концентрата белков подсырной сыворотки (КБПС) при куттеровании, при этом при добавлении КБПС в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20°С, масса крахмала составляет 10 - 20% к массе смеси этого крахмала и КБПС, а содержание указанной смеси в рецептуре

составляет 2 - 15% от массы всего сырья, при этом в качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилиро- ванный крахмал (КМК) со степенью модификации 0,08 - 0,12 или дезинтегрированный крахмал (ДК).

Белки молока, которые имеют высокую биологическую ценность и хорошую пе- ревариваемость, широко используются в качестве функциональных ингредиентов различных пищевых продуктов. Особое значение имеют белки из отходов молочной промышленности - препараты сывороточных белков, питательная ценность которых выше ценности основного белкового компонента молока - казеина. Сывороточные белки в ряде случаев не проявляют должных функциональных свойств и возникает необходимость в их модификации.

О 00

I

Перспективным путем функционализа- ции концентрата белков из подсырной сы- вортки является модификация его состава „пищевым гидроколлойдом, который имеет пониженную температуру клейстеризации. Таким требованиям соответствуют КМК со степенью модификации 0,08 - 0,12 и ДК.

Степень модификации КМК 0,08 - 0,12 интерпретируется как доля превращенных молекул глюкозы. Это означает, что на 100 остатков молекул глюкозы 8-12 молекул глюкозы претерпевают изменения - модификация на молекулярном уровне, При механической модификации под степенью модификации обычно подразумевают долю частиц видоизмененного крахмала.

Содержание КМК или ДК должно составлять 10 - 20% от общего количества КБПС.

Количество вводимого в фарш препарата, состоящего из КБПС и модифицированного крахмала, составляет 2 - 15% от массы всего сырья (фарша). При добавлении препарата в количестве 1% от массы всего сырья наблюдается незначительное увеличение водосвязывающей способности фарша. При добавлении препарата более чем 15% от массы всего сырья имеет место нетипичная для качественной продукции структура фарша - резинообразная из-за слишком высокой водосвязывающей способности фарша.

Подобное обоснование относится и к количеству добавляемого модифицированного крахмала (10 - 20%).

Степень модификации 0,08 - 0,12 является оптимальной исходя из водосвязывающей способности и стоимости процесса приготовления крахмала. При модификации 0,08 свойства продукта слишком близки к исходному материалу, а при 0,12 требуется чрезмерный расход реактивов. Модифицированный крахмал имеет способность к клейстеризации при температуре ниже 20°С. Это свойство препарата крахмала является существенным с практической точки зрения, так как температура составления колбасного фарша ниже 20°С (обычно 10 - 20°С). Кроме того, крахмал при этой температуре обладает повышенной гидрофиль- ностью. С точки зрения составления колбасного фарша последнее свойство является особенно важным.

Введение в белковый состав производных крахмала, в частности КМК или ДК, способствует повышению водосвязывающей способности КБПС на стадии холодного кут- терования мяса.

ДК выгодно отличаемся повышенной водосвязывающей способностью по сравнению с обычным крахмалом. Например, водо- связывающая способность модифицированного путем дезинтеграторной обработки крахмала составляет при температуре

20°С 7,5 - 7,9 г НзО на г препарата против 1,5-2гН20 на г обычного крахмала при той же температуре. Эффект обусловлен понижением температуры клейстеризации модифицированного крахмала, Особенностью ДК является также малая зависимость его водосвязывающей способности от содержания присутствующих солей, в частности, поваренной соли. Это наблюдается при перемешивании структурного компонента с

основным сырьем, т.е. соленым мясом на стадии куттерования.

Функционализированный препарат КБПС не требует последующей обработки, отпадает необходимость химической модификации белков, приводящей к уменьшению их биологической ценности, и применяется непосредственно в качестве структурного компонента при производстве мясных продуктов.

П р и м е р 1. Полукопченые и вареные

колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки приготавливают следующим образом.

Подготовку мяса производят по общепринятой технологии. Затем его мзмельчают, к мясному сырью добавляют КБПС, а также модифицированный крахмал: КМК или ДК, которые вместе образуют структурный компонент.

Составляют фарш по общепринятой

технологии, добавляя структурный компонент при производстве вареных изделий в середине куттерования после измельчения говядины или нежирный свинины.

При производстве полукопченых колбас

добавляют структурный компонент в конце перемешивания фарша. Дальнейший технологический процесс производства колбас не отличается от общепринятого.

Ниже приведен состав основного сырья

при производстве вареной колбасы типа Весенняя.

кг

0

5

35

60

Сырье

Говядина (высший сорт)

Свинина (полужирная)

Куриные яйца или Яичный меланж3

Структурный компонент: 2 в т.ч. КБПС1,6

КМК или ДК0,4

35 60

3 2

1,6 0,4

100 100

Состав основного сырья при производстве полукопченой колбасы типа Сааре.

Сырьекг% Говяжья обрезь

(жилованная)5050 Свиная обрезь

(жилованная)2020 Шековина2020 Структурный компонент:22в т.ч. КБПС1,81,8 МКМ или ДК0,20,2

100 100

П р и м е р 2. Мясные и ливерные паштеты, ливерные колбасы готовят следующим образом.

При составлении смеси перемешивают подготовленное и измельченное сырье и структурный компонент с солью и специями. Дальнейший процесс осуществляют по действующей технологии.

Рецептуры для мясного паштета Вых- ма и печеночного паштета Сила приведены в табл.1.

При органолептической оценке готовой продукции, изготовленной с добавлением структурного компонента, отмечается более однородная структура разреза, что вызвано улучшенной эмульгирующей способностью структурного компонента. Выход готового продукта по сравнению с контрольной партией повышается на 3 - 5 %, что обусловлено хорошей влагосвязывающей способностью КМКиДК.

Ниже приводятся данные по определению водосвязывающей способности,

Для этого к 5 г КБПС, содержащего 60 % белка, 22 % лактозы, 8,5 % жира и 4,5 % минеральных веществ, добавляют 0,75 г МКМ (степень модификации 0,08 - 0,12) и тщательно перемешивают.

Затем для определения водосвязывающей способности 1 г полученной смеси помещают в 25 мл-ый стакан центрифуги, прибавляют 15 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают стеклянной палочкой около 1 мин. Палочку промывают 5 мл дистилированной воды и содержимое стакана центрифугируют в течение 15 мин при скорости вращения ротора 6000 об/мин. Далее сливают жидкую фракцию в стакан центрифуги, кладут стакан на фильтровальную бумагу дном вверх, чтобы делить избыток жидкости. Через 10 мин стакан взвешивают вместе с находящимся в нем препаратом. Водосвязывающую способность определяют по формуле

(с-б)-а

а

где а - исходный вес сухой пробы, 1 г; б - вес пустого стакана центрифуги, г;

ВС(%)х 100,

0

с - вес стакана вместе с пробой после центрифугирования- и отделения избытка жидкости, г.

ВС составляет(323±10)%, т.е. 1 г исследуемой смеси способен связывать 3,23 г воды.

В табл.2 приведены данные по водосвязывающей способности при различном сочетании КБПС, КМК и ДК.

Данные табл.2 показывают, что с добавлением КМКиДК увеличивается водосвязы- вающая способность смеси.

КБПС в чистом виде (опыт 1) не связывает воду (растворяется в воде). Добавление 5 необработанного крахмала (1 г к 5 г КБПМ) не повышает водосвязывающую способность (ВС) в положительную зону шкалы (опыт 12). Добавление 1 г (20%) КМК к 5 г КБПС повышает ВСК до+353±10%, а также количество ДК - до +156±12%. Дальнейшее увеличение количества добавляемого крахмала позволяет увеличить ВС смеси, но исходя из технологических соображений и специфических качественных показателей готового продукта это нецелесообразно. Кроме того, увеличение количества крахма-, ла более чем на 20% приводит к снижению содержания белка.

Колбасы и паштеты, изготовленные с добавлением указанных компонентов, улучшает их общую органолептическую оценку соответственно на 1,1 и 1,2 и 0,6 - 0,8 балла по сравнению с контрольными образцами благодаря улучшению консистенции, сочности и вкусовых качеств.

0

5

0

5

Формула изобретения Способ производства мясных фарше- вых изделий, предусматривающих подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры фарша с добавлением концентрата белков подсырной сыворотки при куттеровании, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и увеличения их выхода, при добавлении концентрата белков подсырной сыворотки в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20°С, при этом масса крахмала составляет 10 - 20% к массе смеси этого крахмала и концентрата белков подсырной сыворотки, а содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2 - 15% от массы всего сырья, при этом в качестве модифицированного крахмала используют карбокси- метилированный крахмал со степенью модификации 0,08 - 0,12 или дезинтегрированный крахмал.

0

5

0

5

Таблица1

Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества изделий и увеличение их выхода. При добавлении концентрата белков подсырной сыворотки в фарш дополнительно вводят модифицированный крахмал со способностью к клейстеризации при температуре ниже 20°С. Масса крахмала составляет 10 - 20% к массе смеси этого крах- мала и концентрата белков подсырной сыворотки. Содержание указанной смеси в рецептуре составляет 2 - 15% от массы всего сырья. В качестве модифицированного крахмала используют карбоксиметилиро- ванный крахмал со степенью модификации 0,08 - 0,12 или дезинтегрированный крахмал. 2 табл.

Таблица2