СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА Российский патент 1995 года по МПК C12G3/00 C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства бренди, предусматривающий введение в коньячный спирт ускорителя созревания, выдержку его и купажирование. При этом ускоритель созревания предварительно разделяют на экстрактивную и ароматическую части, вводят в коньячный спирт экстрактивную часть перед выдержкой в количестве 3-8 г/л, а ароматическую часть добавляют при купажировании в количестве 0,3-0,8 г/л. Кроме того, при купажировании дополнительно вносят выдержанный в течение 6-10 лет коньячный спирт в количестве 3-5% от объема купажа [1].

Однако известный способ предусматривает выполнение технологически сложных операций приготовления фракций ускорителя, из-за чего увеличивается трудоемкость производства напитка. При этом из-за введения ароматической части ускорителя в коньячный спирт на стадии купажирования не обеспечиваются высокие органолептические свойства готового продукта (8,3 балла по 10-бальной системе оценки).

Известен способ производства крепкого напитка (коньяка), предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, находившейся в контакте с коньячным спиртом, путем измельчения дубовой клепки в щепу, залива щепы коньячным спиртом, выдержки в течение месяца, слива экстракта, залива щепы умягченной водой с температурой 70-80^oC, выдержки в течение 1 нед, слива экстракта, смешивания экстрактов и выдержки их в течение 3 мес, а также купажирование полученного водно-спиртового экстракта с коньячным (виноградным) спиртом и сахарным сиропом [2].

Недостатком способа является то, что при использовании коньячного спирта в качестве экстрагента формирование высокого качества напитка требует более длительной выдержки в связи с наличием высших спиртов и других примесей. Кроме того ценные компоненты извлекаются из щепы не полностью.

Цель изобретения - получение нового, более высокого по органолептическим свойствам крепкого напитка, обладающего высокой стойкостью при хранении и низкой себестоимостью. Для этого в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, находившейся в контакте с виноградным спиртом, путем измельчения дубовой клепки в щепу, залива щепы экстрагентом, выдержки, слива экстракта, залива щепы подогретой умягченной водой, выдержки ее, слива экстракта, смешивания экстрактов и выдержки их, а также купажирование водно-спиртового экстракта с виноградным спиртом и сахарным сиропом, предусмотрено использовать дубовую клепку, находившуюся в контакте с виноградным спиртом в течение более 9 лет, перед заливом щепы подогретой умягченной водой из щепы экстрагировать компоненты умягченной водой в течение 10-12 дн при периодическом перемешивании, сливать экстракт и использовать его при смешивании экстрактов, а выдержку залитой подогретой умягченной водой щепы осуществлять в течение 2,5-3,0 сут при остывании, при этом в качестве экстрагента использовать спирт-ректификат. Целесообразно использовать подогретую воду с температурой 80-90^oC. Рекомендуется при купажировании использовать водно-спиртовой экстракт в количестве 62-71% к объему купажа.

Возможность использования при приготовлении экстракта старой дубовой клепки, ее отходов, позволяет повысить качество продукта и снизить его себестоимость. Экстракты, полученные из указанного сырья, выгодно отличаются от обычных экстрактивных вод более выраженным коньячным тоном в аромате и гармоничным вкусом за счет извлечения из старой древесины ароматических и вкусовых компонентов, образованных в процессе предыдущего контакта ее в течение многих лет с коньячным спиртом и оставшихся в глубинных клетках дубовой клепки. При этом высокая концентрация этанола и отсутствие сивушных масел в спирте-ректификате, проведение вторичного экстрагирования сырья умягченной водой и приготовление экстракта смешиванием полученных компонентов обеспечивают наиболее извлечения ароматических и вкусовых веществ из древесины и ускоренное формирование органолептических свойств напитка.

Настаивание первичного компонента экстракта производят в течение 1,0-1,05 мес, затем первичный компонент переливают в другую емкость, а экстрактор заполняют умягченной водой и выдерживают в течение 10-12 дн при периодическом перемешивании, второй компонент экстракта переливают в другую емкость, а экстрактор снова заполняют умягченной водой, подогретой до 80-90^oC, выдерживают в течение 2,5-3,0 сут при режиме самоостывания, после этого все три компонента смешивают, выдерживают полученный водно-спиртовой экстракт в резервуаре в течение 3-3,5 мес, а затем вводят его в купаж крепкого напитка.

Водно-спиртовой экстракт вводят в купаж в количестве 62-71% к его объему.

Разработанные эмпирическим путем признаки, относящиеся к режиму выполнения отдельных операций способа, обеспечивают их оптимальную продолжительность, экономичность способа и получение высоких органолептических свойств и стойкости напитка.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта до 8,5-8,6 баллов и срок гарантийной стабильности более 1 г за счет оптимальной концентрации в нем ароматических и вкусовых компонентов.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье приготавливают дроблением на щепу старой дубовой клепки (отходов), бывшей в контакте с коньячным спиртом в процессе резервуарной выдержки более 9 лет. Щепу взвешивают и помещают в резервуар-экстрактор из расчета 0,8-1,5 кг щепы на 1 дал его емкости (вместимости). Например, в экстрактор емкостью 1 тыс. дал помещают 800 кг щепы и затем заливают в него спирт-ректификат в количестве 800 дал, выдерживают в экстракторе в течение 1,0-1,5 мес, а в середине процесса выдержки, т.е. примерно через 15-20 дн, спиртовую жидкость тщательно перемешивают в течение 1,0-1,5 ч. Полученный по окончании выдержки спиртовой компонент экстракта переливают в другую емкость, а экстрактор заполняют умягченной водой. Воду выдерживают в экстракторе 10-12 дн, периодически перемешивая ее (1-2 раза). Затем перекачивают водный компонент, полученный при вторичном экстрагировании, в другой резервуар. Для достижения оптимального состава, обеспечивающего высокое качество конечного продукта, экстрактор снова заполняют умягченной водой, подогретой до 80-90^oC. Воду выдерживают в экстракторе в течение 2,5-3 cут, обеспечивая при этом возможность самоостывания к концу процесса.

После этого все три компонента экстракта объединяют из расчета получения водно-спиртового экстракта крепостью 25-30 об.%, выдерживают его в резервуаре в течение 3,0-3,5 мес для ассимиляции спирта и установления физико-химического равновесия между компонентами.

После выдержки водно-спиртовой экстракт декантируют и вводят в купаж.

П р и м е р 1. Для получения 1 тыс. дал крепкого напитка со спиртуозностью 40 об.% берут 270 дал коньячного спирта 3-летней выдержки крепостью 66 об. % , 710 дал водно-спиртового экстракта крепостью 30 об.% и 20 дал сахарного сиропа с сахаристостью 500 г/дм³ крепостью 40 об.%. Купаж перемешивают до однородного состояния, выдерживают 2 мес, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив. Дегустационная оценка готового продукта -8,5 балла.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично описанному, только купаж составляют при следующем количественном соотношении компонентов: 360 дал коньячного спирта 3-летней выдержки крепостью 66 об.%, 622 дал водно-спиртового экстракта крепостью 25 об.%, колер и сахарный сироп вводят из расчета получения нужных кондиций по сахаристости и цвету. Дегустационная оценка готового продукта 8,6 балла.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: получают водно-спиртовой экстракт из дубовой клепки путем измельчения ее в щепу, залива спиртом-ректификатом, выдержки в течение 1,0 - 1,5 мес и слива экстракта. Затем из щепы экстрагируют умягченной водой в течение 10 - 12 дн при периодическом перемешивании необходимые компоненты, экстракт сливают, щепу заливают подогретой до 80,0 - 90,0°С умягченной водой, выдерживают в течение 2,5 - 3,0 сут при остывании, экстракт сливают. Экстракты смешивают и выдерживают в течение 3,0 - 3,5 мес, а затем купажируют с виноградным спиртом и сахарным сиропом, при этом экстракт вводят в количестве 62,0 - 71,0% к объему купажа. Для получения водно-спиртового экстракта используют дубовую клепку, находившуюся в контакте с коньячным спиртом более 9 лет. 2 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА, предусматривающий приготовление водно-спиртового экстракта из дубовой клепки, находившейся в контакте с виноградным спиртом, путем измельчения дубовой клепки в щепу, залива щепы экстрагентом, выдержки, слива экстракта, залива щепы, подогретой умягченной водой, выдержки ее, слива экстракта, смешивания экстрактов и выдержки их, купажирование водно-спиртового экстракта с виноградным спиртом и сахарным сиропом, отличающийся тем, что используют дубовую клепку, находившуюся в контакте с виноградным спиртом в течение более 9 лет, перед заливом щепы, подогретой умягченной водой, из щепы экстрагируют компоненты умягченной водой в течение 10-12 дней при периодическом перемешивании, сливают экстракт и используют его при смешивании экстрактов, а выдержку залитой подогретой умягченной водой щепы осуществляют в течение 2,5-3,0 суток при остывании, при этом в качестве экстрагента используют спирт-ректификат. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют подогретую умягченную воду с температурой 80-90^oС. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при купажировании используют водно-спиртовый экстракт в количестве 62-71% к объему купажа.