СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа приготовления сбивной кондитерской массы, характеризующейся оригинальными органолептическими показателями качества и имеющей профилактическую направленность.

Классическая технология производства сбивных кондитерских изделий подразумевает использование сырого яичного белка. Использование яиц в сыром виде требует соблюдения особых санитарно-гигиенических правил для исключения заражения продукта сальмонеллой, к тому же, часто присутствует трудоемкий процесс разделения белков и желтков. Достойная замена яичного белка - сухой альбумин.

Существуют изобретения, показавшие возможность применения свекольного пюре в технологии пенообразных кондитерских изделий типа пастилы. Так, известна пастила с овощными добавками (патент РФ №2579484 от 02.09.2014 г., МПК A23G 3/48, A23G 3/52), включающая в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина. Недостатком данного способа является использование сырого яичного белка, требующего особых условий хранения и повышающего риск микробиологического загрязнения готовой продукции.

Известны изобретения, использующие в технологии сбивных изделий сухой яичный альбумин.

Например, существует способ производства зефира (патент РФ №2432771 от 18.05.2010 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52), предусматривающий в качестве пенообразователя смесь сухого яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины в соотношении 70:30. К недостатку этого способа можно отнести пониженную пищевую ценность продукта.

Также известен способ изготовления кондитерского изделия (патент РФ №2201084 от 22.01.2001 г., МПК A21D 13/08, A23G 3/00), предусматривающего приготовление композиции воздушного наполнителя, содержащего 20-30 масс. % глюкозного сиропа, 3-8 масс. % декстрозы, 30-50 масс. % сахара, 2-3 масс. % яичного альбумина, 25-35 масс. % воды и 0,06-0,08 масс. % алюмокалиевых квасцов (Е522). Недостатками изделий, изготовленных данным способом, являются низкая пищевая ценность и применение пищевых добавок - алюмокалиевых квасцов.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления сбивной кондитерской массы типа воздушного полуфабриката для пирожного «Меренги» (Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г, С.413-414). Способ предусматривает сбивание охлажденного яичного белка с лимонной кислотой до увеличения объема в 7 раз. Не прекращая сбивание, постепенно вводят сахар белый и ванильную пудру. Недостатками данного способа являются использование сырого яичного белка, требующего особых условий хранения и повышающего риск микробиологического загрязнения готовой продукции, и пониженная пищевая ценность продукта.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает приготовление сбивной кондитерской массы, характеризующейся оригинальными органолептическими показателями качества, рекомендованной для производства сбивных кондитерских изделий профилактического назначения - безе, зефира, воздушного полуфабриката.

Белок сухой яичный - это очищенная форма яичного белка, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Легко восстанавливается до нативного состояния, взбиваемость и стойкость пены выше, по сравнению со свежим белком, удобно транспортируется, не требует особых условий хранения. Основное преимущество перед сырыми яйцами - высокая микробиологическая безопасность, связанная с процессами пастеризации и сушки при его производстве. Восстановить сухой альбумин можно не только обычной водой, но и овощными, фруктовыми и ягодными соками и пюре. Однако использование большинства из них носит сезонный характер и часто сводится к замороженным продуктам, поэтому был сделан выбор в пользу самого доступного и в тоже время уникального по пищевой и биологической ценности продукта - свекольного сока. Свекольный сок является сильнейшим антиоксидантом, обладает гипотензивным действием, способствует очищению крови, предотвращает старение, насыщает организм пробиотиками, способствует выработке коллагена, предотвращает эндотелиальную дисфункцию.

Заявляемую сбивную кондитерскую массу готовят следующим образом.

Сухой яичный альбумин восстанавливают с использованием свекольного сока в соотношении 1: (6-10), для чего сухой альбумин смешивают со свекольным соком температурой 35°С, лимонной кислотой и солью пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции. Массу сбивают при малой скорости вращения миксера 2-4 минуты, вносят сахар белый и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками. Добавляют крахмал, перешивают 15-20 секунд, затем массу отправляют на приготовление сбивных кондитерских изделий - безе, зефира, воздушного полуфабриката, при этом сбивную кондитерскую массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %

альбумин яичный сухой3,7-5,3 сухой3,7-5,3 сок свекольный31,0 свекольный31,0 - 38,0 кислота лимонная0,04 лимонная0,04 - 0,07 соль пищевая0,3 пищевая0,3 - 0,4 крахмал6,8 крахмал6,8 - 7,3 сахар белыйостальное белыйостальное

Таким образом, полученная сбивная кондитерская масса характеризуется оригинальными органолептическими показателями качества и рекомендована для производства сбивных кондитерских изделий профилактического назначения - безе, зефира, воздушного полуфабриката.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (контрольный образец)

Яичный белок в количестве 37,04 кг сбивают с 0,06 кг лимонной кислоты и 0,37 кг соли пищевой на малой скорости вращения миксера 4-5 минут до исчезновения видимых следов белка и появления воздушной пены с мелкими пузырьками. Затем вносят сахар белый в количестве 55,50 кг и постепенно увеличивают скорость вращения миксера и сбивают 9-10 минут до формирования гладкой глянцевой консистенции меренги с устойчивыми пиками. Далее добавляют 7,03 кг крахмала, перешивают 15-20 секунд.

Полученная сбивная кондитерская масса может быть рекомендована для приготовления воздушного полуфабриката, меренгового рулета (таблица 1).

Пример 2 (предлагаемый способ 1)

Сухой яичный альбумин восстанавливают с использованием свекольного сока в соотношении 1:6, для чего сухой альбумин в количестве 5,30 кг смешивают со свекольным соком температурой 35°С в количестве 31,80 кг, 0,04 кг лимонной кислоты и 0,32 кг соли пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции. Массу сбивают при малой скорости вращения миксера 2-4 минуты, вносят 55,72 кг сахара белого и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками. Добавляют 6,82 кг крахмала, перешивают 15-20 секунд.

Полученная сбивная кондитерская масса характеризуется оригинальными органолептическими показателями качества и может быть рекомендована для приготовления безе после длительной сушки при низких температурах (таблица 1).

Пример 3 (предлагаемый способ 2)

Сухой яичный альбумин восстанавливают с использованием свекольного сока в соотношении 1:8, для чего сухой альбумин в количестве 4,07 кг смешивают со свекольным соком температурой 35°С в количестве 32,56 кг, 0,05 кг лимонной кислоты и 0,36 кг соли пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции. Массу сбивают при малой скорости вращения миксера 2-4 минуты, вносят 55,93 кг сахара белого и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками. Добавляют 7,03 кг крахмала, перешивают 15-20 секунд.

Полученная сбивная кондитерская масса характеризуется оригинальными органолептическими показателями качества и может быть рекомендована для приготовления воздушного полуфабриката, меренгового рулета (таблица 1).

Пример 4 (предлагаемый способ 3)

Сухой яичный альбумин восстанавливают с использованием свекольного сока в соотношении 1:10, для чего сухой альбумин в количестве 3,70 кг смешивают со свекольным соком температурой 35°С в количестве 37,0 кг, 0,07 кг лимонной кислоты и 0,39 кг соли пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции. Массу сбивают при малой скорости вращения миксера 2-4 минуты, вносят 51,58 кг сахара белого и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками. Добавляют 7,26 кг крахмала, перешивают 15-20 секунд.

Полученная сбивная кондитерская масса характеризуется оригинальными органолептическими показателями качества и может быть рекомендована для приготовления кондитерских отделочных кремов, пастилы или зефира (таблица 1).

Как видно из таблицы 1, предлагаемый способ приготовления сбивной кондитерской массы можно использовать при производстве безе, воздушного полуфабриката, меренгового рулета, кондитерских отделочных кремов, пастилы или зефира, характеризующихся оригинальными органолептическими показателями качества в зависимости от соотношения сухого альбумина и свекольного сока. В сравнении с контрольным образцом сбивная кондитерская масса дополнительно обогащается некоторыми минеральными веществами (калий, магний, фосфор, кальций, железо) и витаминами (В2, РР, С и Е).

Технический результат изобретения заключается в получении сбивной кондитерской массы, характеризующейся оригинальными органолептическими показателями качества. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сбивной кондитерской массы, который предусматривает восстановление сухого яичного альбумина с использованием свекольного сока, для чего сухой альбумин смешивают со свекольным соком температурой 35°С, лимонной кислотой и солью пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции. Полученную массу сбивают, вносят сахар белый и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками, добавляют крахмал и перешивают. Полученную массу отправляют на приготовление безе, зефира и воздушного полуфабриката. Изобретение обеспечивает получение сбивной кондитерской массы, которая дает возможность обеспечить профилактическую направленность готовой продукции. 1 табл., 4 пр.

Способ приготовления сбивной кондитерской массы, характеризующийся тем, что он предусматривает восстановление сухого яичного альбумина с использованием свекольного сока в соотношении 1 : (6-10), для чего сухой альбумин смешивают со свекольным соком температурой 35°С, лимонной кислотой и солью пищевой при постоянном перемешивании до достижения однородной гладкой консистенции, далее сбивают массу при малой скорости вращения миксера 2-4 минуты, вносят сахар белый и продолжают сбивание до формирования гладкой глянцевой консистенции с устойчивыми пиками, добавляют крахмал, перешивают 15-20 секунд, далее массу отправляют на приготовление сбивных кондитерских изделий - безе, зефира, воздушного полуфабриката, при этом сбивную кондитерскую массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %

альбумин яичный сухой3,7-5,3 сухой3,7-5,3 сок свекольный31,0-38,0 свекольный31,0-38,0 кислота лимонная0,04-0,07 лимонная0,04-0,07 соль пищевая0,3-0,4 пищевая0,3-0,4 крахмал6,8-7,3 крахмал6,8-7,3 сахар белый остальное