ОБОГАЩЕННЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ С КОЛЛАГЕНОМ Российский патент 2024 года по МПК A23C21/00 A23C21/08 A23C21/10 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитка на основе подсырной сыворотки, обогащенного гидролизатом коллагена.

Известна рецептура молочного стерилизованного продукта «Спортивный», в состав которого входит гидролизат сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (RU 2440003). Недостатком данной рецептуры является внесение немолочных компонентов, относительно высокое содержание углеводов и низкое содержание гидролизата сывороточных белков, что в незначительной степени улучшает белковый состав продукта.

Известна рецептура кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью (RU 2531577). Недостатком данной рецептуры является использование гидролизата сывороточных белков с незначительной степенью гидролиза от 8 до 15%. Переваривание таких белков в желудочно-кишечном тракте облегчается незначительно. Также количество вносимого гидролизата составляет 20-30% от массы заквашиваемой смеси. Это значительно удорожает стоимость готового продукта, поскольку гидролизаты сывороточных белков имеют высокую стоимость.

Наиболее близким по технической сущности является рецептура безалкогольного коллагенсодержащего напитка функционального назначения (RU 2685196). Недостатком данной рецептуры является использование жидкого рыбьего коллагена в небольшом количестве, что не позволяет получить напиток с высоким содержанием белка.

Задача изобретения - разработка обогащенного напитка на основе подсырной сыворотки.

Техническим результатом изобретения является обогащение напитка на основе подсырной сыворотки гидролизатом коллагена, что обуславливает высокие органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре обогащенного напитка в качестве основного сырья подсырной сыворотки и обогатителя гидролизата коллагена при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Подсырная сыворотка 91,23 Мёд 6,0 Пектин 0,25 Гидролизат коллагена 2,5 Консервант (сорбат калия) 0,02

Способ производства обогащенного напитка на основе подсырной сыворотки

Производство обогащенного напитка состоит из этапов, представленных на фиг. 1.

Способ производства обогащенного напитка предусматривает следующие основные операции: приемка и контроль качества сырья, фильтрация, пастеризация, охлаждение, смешивание компонентов, набухание пектина и гидролизата белка коллагена, фильтрация, охлаждение, розлив напитка, хранение.

Примеры рецептур обогащенного напитка представлены в таблице 1.

Таблица 1

Сырье, кг на 100 кг сырья Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Подсырная сыворотка 93,23 91,23 89,23 93,73 Мед 5,0 6,0 7,0 6,0 Пектин 0,25 0,25 0,25 0,25 Гидролизат коллагена 1,5 2,5 3,5 - Консервант (сорбат калия) 0,02 0,02 0,02 0,02 Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры (пример 2) были исследованы органолептические (фиг. 2) и физико-химические показатели качества обогащенного напитка (табл. 2, 3).

Согласно органолептической оценке, образцы обогащенного напитка обладали высокими показателями качества (фиг. 2). Вместе с тем, необходимо отметить, что наибольший балл получил образец 2 (4,9 б.), превосходя образцы 1 и 4 на 11,36% и 14,49% соответственно. Значительная разница в баллах отмечена по таким показателям, как интенсивность окраски, плотность и вкус продукта. При сравнении всех вариантов рецептурных композиций по этим характеристикам контрольный образец имел наименьший балл - 3,8. По плотности образцы 2 и 3 оценены комиссией в 4,8 балла. В отношении вкусовых характеристик и сывороточного тона зафиксировано, что образец 2 превосходил остальные опытные варианты. Аналогичная тенденция сложилась по показателям сладости и кислотности (фиг. 2). Таким образом, результаты органолептической оценки позволили установить, что высокие органолептические качества обогащенного напитка на основе подсырной сыворотки с добавлением гидролизата коллагена достигаются при использовании соотношения компонентов в образце 2 жидкого продукта. Важно отметить, что введение в состав напитка гидролиза коллагена не снижает вкусо-ароматические характеристики приготовленного напитка.

Таблица 2

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Массовая доля, %:
сухого вещества, в т.ч.:
белка
жира
углеводов 14,4±0,3 17,1±0,3 19,3±0,3 13,9±0,3 2,28±0,11 3,42±0,14 4,39±0,17 0,97±0,07 0,19±0,14 0,28±0,14 0,28±0,14 0,22±0,14 11,93 13,40 14,63 12,71 Плотность, кг/м³ 1054,0±1,0 1056,0±1,0 1069,0±1,0 1050,0±1,0 Энергетическая ценность ккал/кДж 58,55/245,91 69,8/293,16 78,6/330,12 64,38/270,40

В образце 3 отмечена более высокая концентрация сухих веществ - 19,3%, что на 34,03%, 12,87% и 38,85% больше по сравнению с остальными (табл. 2). Наибольшее содержание белка (4,39%) в сухом веществе также зафиксировано по 3 варианту рецептуры, что обусловлено более высокой концентрацией гидролизата коллагена в составе напитка - 3,5 кг/100 кг. Достоверной разницы в значениях массовой доли жира исследуемых образцов установлено не было, они не превышали 0,28±0,14%. Анализ массовой доли углеводов показал, что они напрямую зависят от содержания мёда в напитке, так, в 3 образец он был добавлен в количестве (7 кг/100 кг). Кроме того, подобранное сочетание коллагена и меда обусловило большую плотность этого варианта напитка - 1069 кг/м³. Наименьшее значение плотности выявлено в образце 4. Следует отметить, что все четыре варианта напитка имели низкие значения энергетической ценности, не превышающие 78,6 ккал (330,12 кДж) на 100 г - образец 3. Невысокое содержание в напитке жиров и казеина позволяет отнести его к диетическому продукту, а введение в состав рецептуры такого обогатителя, как гидролизат коллагена обеспечит повышение биологической ценности напитка.

Учитывая полученные результаты исследований органолептической оценки и физико-химических свойств напитка, лучшими потребительскими свойствами характеризовался образец 2. В связи с этим аминокислотный состав определяли в образцах 2 и 4 (табл. 3).

Таблица 3

Аминокислота, мг/100 г Пример 2 Пример 4 Лизин* 238,26±31,31 190,57±27,18 Метионин* менее 10,0 менее 10,0 Цистеин 87,12±11,23 77,17±13,09 Аланин 288,935±36,12 167,25±22,20 Аргинин 351,98±40,29 311,98±41,95 Аспарагиновая кислота 292,55±33,11 278,87±32,36 Валин* 161,93±24,63 125,72±21,63 Гистидин 22,52±2,19 65,80±20,50 Глицин 1149,8±96,88 1091,04±92,24 Глутаминовая кислота 761,50±52,16 591,45±54,86 Изолейцин* 608,38±46,21 менее 10,0 Лейцин* 88,7±14,14 67,12±17,87 Пролин 133,49±17,31 менее 10,0 Серин 176,57±20,23 156,69±18,69 Тирозин менее 10,0 10,89±1,39 Треонин* 120,9±10,98 111,50±11,46 Триптофан* 2382,09±107,50 1697,48±85,26 Фенилаланин* 222,20±25,68 198,96±27,74

Примечание: * отмечены незаменимые аминокислоты

Согласно представленным данным (табл. 3), в составе напитка присутствуют все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится в образце 2 не менее 85% от общего количества аминокислот. Данный факт является положительным, так как хорошо известна их важная физиологическая роль в поддержании нормального белкового обмена в организме, синтезе антител, гормонов и ферментов и другое. Обращает также на себя внимание высокое содержание серосодержащей аминокислоты - цистеина - 87,12 мг/100 г продукта, синтезирующейся из метионина и способствующей формированию инсулина и иммуглобулинов. Что касается пролина, то, как и следовало ожидать, высокое его количество обнаружено в образце напитка при использовании гидролиза белка коллагена. То же касается и других аминокислот, доля которых преобладала в опытном образце 2.

Для определения биологической ценности белков рассчитывали скор аминокислот, результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислота, мг/100 г Аминокислотный скор Пример 2 Пример 4 Изойлецин 4,45 менее 10,0 Лейцин 0,37 0,28 Лизин 1,27 1,01 Метионин+цистин 0,73 0,65 Фениланин+тирозин 1,08 1,02 Триптофан 69,65 49,63 Треонин 0,88 0,82 Валин 0,95 0,74

Установлено, что основной лимитирующей аминокислотой является лейцин (табл. 4). Сравнительный анализ двух образцов напитка показал, что образец 2 имеет достаточно высокое значение аминокислотного скора, в среднем на 46,6% превосходящее контроль. На основании этого можно заключить, что 2 вариант напитка наиболее сбалансирован по составу белка по сравнению с вариантом 4 и обладает достаточно высокой биологической ценностью.

Доказано, что вводимое количество ингредиентов является наиболее предпочтительным для приготовления и использования напитка (пример 2).

Основываясь на полученных данных, установлено, что количество общего белка и незаменимых аминокислот позволяет считать разработанный напиток (пример 2) обогащенным. Так, при употреблении ежедневной порции 330 мл предлагаемого напитка (пример 2) поступление белка составит 22,57% от рекомендуемой суточной нормы.

Таким образом, обогащение напитка на основе подсырной сыворотки гидролизатом коллагена обуславливает высокие органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыт обогащенный напиток на основе подсырной сыворотки с коллагеном, характеризующийся тем, что он изготовлен из подсырной сыворотки, меда, пектина, гидролизата коллагена, сорбата калия при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: подсырная сыворотка – 91,23; мед – 6,0; пектин – 0,25; гидролизат коллагена – 2,5; сорбат калия – 0,02. Изобретение позволяет получить обогащенный напиток на основе подсырной сыворотки с гидролизатом коллагена, что обуславливает высокие органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. 2 ил., 4 табл., 4 пр.

Обогащенный напиток на основе подсырной сыворотки с коллагеном, характеризующийся тем, что он изготовлен из подсырной сыворотки, меда, пектина, гидролизата коллагена, сорбата калия при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Подсырная сыворотка91,23 Подсырная сыворотка91,23 Мед6,0 д6,0 Пектин0,25 Пектин0,25 Гидролизат коллагена2,5 Гидролизат коллагена2,5 Cорбат калия 0,02