РЯЖЕНКА С ЯГОДНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ Российский патент 2025 года по МПК A23C9/133 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству ряженки с ягодным наполнителем.

Известен кисломолочный напиток, содержащий в качестве исходных компонентов молоко, сыворотку, закваску «КД» или «КД» и «ТВп» и биологически активную добавку - пектинцеллюлозный комплекс «Пекцеком» (RU 2208935).

Недостатком описанной выше рецептуры являются невысокие биологически активные свойства напитка.

Известна композиция для получения кисломолочного напитка, включающая следующие ингредиенты: закваска из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium longum В379М или Bifidobacterium bifidum 791; биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus; молочная основа - остальное (RU 2375878).

Однако продукт, приготовленный по данной рецептуре имеет невысокие органолептические и реологические свойства.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является рецептура кисломолочного продукта, содержащего в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, закваску, отличающийся тем, что дополнительно содержит ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи (RU 2473226).

Недостатком описанной рецептуры является наличие в составе продукта сахара, что снижает его физиологическую ценность.

Задача изобретения - разработка рецептуры кисломолочного продукта - ряженки с ягодным наполнителем с высокими потребительскими свойствами.

Техническим результатом изобретения является высокие потребительские свойства ряженки с ягодным наполнителем, а именно ее высокие органолептические показатели и пищевая ценность.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре ряженки с ягодным наполнителем следующего соотношения компонентов, кг на 100 кг:

Ряженка (4%-ной жирности) 80,0 Малина замороженная 6,0 Сироп из топинамбура 13,8 Пектин яблочный 0,2

Способ производства ряженки с ягодным наполнителем. Производство ряженки с ягодным наполнителем состоит из этапов, представленных на фиг. 1.

Примеры рецептур ряженки с ягодным наполнителем представлены в таблице 1.

Таблица 1

Сырье, кг на 100 кг Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Ряженка 4%-ной жирности 85,0 80,0 75,0 70,0 Наполнитель из малины 15,0 20,0 25,0 30,0 Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Рецептура наполнителя из малины представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сырье, кг на 100 кг Малина замороженная 32,9 Сироп из топинамбура 65,8 Пектин яблочный 1,3 Итого 100,0

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры (пример 2) были исследованы органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.

Органолептическая оценка качества ряженки с ягодным наполнителем по 15-балльной шкале представлена в таблице 3.

Таблица 3

Наименование
показателя Оценка, балл Максимальное количество баллов Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Консистенция и внешний вид 5,0 4,5 4,8 4,8 5,0 Вкус и запах 5,0 4,3 5,0 3,8 3,8 Цвет 5,0 4,5 4,5 4,0 4,3 Итого 15,0 13,3 14,3 12,6 13,1

Из данных таблицы 3 следует, что образец ряженки изготовленный по примеру 2 получил максимальную оценку за органолептические показатели качества - 14,3 балла; образцы по примеру 3 и 4 оценены в 12,6 и 13,1 баллов соответственно в связи с излишне сладким вкусом. Общая оценка образца по примеру 1 составила 13,3 балла, так как органолептические показатели были менее выражены по сравнению с образцом по примеру 2.

Физико-химические показатели качества ряженки с ягодным наполнителем представлены в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Кислотность, °T 61,0±1,22 64,0±0,02 66,0±1,51 75,0±1,65 Массовая доля сухих веществ, % 18,66±0,27 20,62±0,43 23,85±0,50 24,53±0,61 Массовая доля влаги, % 81,33±2,43 79,38±1,98 77,42±2,40 75,47±2,03 Массовая доля жира, % 3,59±0,07 3,39±0,06 3,19±0,06 2,99±0,02 Массовая доля белка, % 2,86±0,02 2,71±0,03 2,57±0,03 2,42±0,05 Массовая доля золы, % 0,81±0,01 0,78±0,01 0,75±0,01 0,72±0,01 Массовая доля углеводов, % 11,41 13,74 16,07 18,4 Энергетическая ценность, ккал 86,5 92,9 99,2 105,6

Из данных таблицы 4 видно, что наибольшей кислотностью обладает образец по примеру 4, меньшую кислотность имеют образцы по примеру 3 и 2 и самая маленькая кислотность выявлена у образца по примеру 1; массовая доля сухих веществ также самая наибольшая в образце по примеру 4, меньшее количество сухих веществ содержится в образцах по примеру 3 и 2 и наименьшее содержание сухих веществ выявлено в образце по примеру 1; влаги больше всего содержится в образце по примеру 1, образцы по примеру 2 и 3 содержат меньшее количество влаги в сравнении с образцом по примеру 1, меньше всего влаги содержит образец по примеру 4; массовая доля жира наиболее высокая в образце по примеру 1, меньше содержится жира в образце по примеру 2, образец по примеру 3 содержит меньше жира чем образцы по примеру 1 и 2, и самый наименьший процент жира содержит образец по примеру 4; самое высокое содержание белка имеет образец по примеру 1, в образцах по примеру 2 и 3 выявлено меньшее содержание белка по сравнению образцом по примеру 1, меньше всего белка содержит образец по примеру 4; массовая доля золы во всех 4 образцах содержится примерно на одном уровне, но тем не менее распределение данного показателя выглядит следующим образом: образец по примеру 1-0,81%, 2-0,78%, 3-0,75% и 4-0,72%; больше всего углеводов содержат образцы по примеру 4 и 3, чуть меньше углеводов содержит образец по примеру 2 и меньше всего углеводов содержится в образце по примеру 1; самой высокой энергетической ценностью обладает образец по примеру 4, меньшую энергетическую ценность имеют образцы по примеру 3 и 2, самая низкая энергетическая ценность выявлена у образца по примеру 1.

Исследование физико-химических показателей показало, что в зависимости от содержания в составе ряженки наполнителя из малины состав образцов изменялся. Чем больше наполнителя - тем больше содержание сухих веществ. Увеличение сухих веществ происходило за счет углеводов, так как основным компонентом наполнителя является сироп из топинамбура с высоким содержанием фруктозы и клетчатки (70% и 3% соответственно).

В результате проведенных органолептических и физико-химических исследований установлено, что оптимальным количеством внесения наполнителя из малины в рецептуру ряженки является 20% от массы сырья по примеру 2. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, а именно с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Изобретение относится к молочной промышленности. Раскрыта ряженка с ягодным наполнителем, характеризующаяся тем, что изготовлена из ряженки и наполнителя, включающего малину замороженную, сироп топинамбура, яблочный пектин, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: ряженка 4%-ной жирности - 80,0, наполнитель - 20, при этом наполнитель включает, кг/100 кг наполнителя: малина замороженная - 32,9, сироп из топинамбура - 65,8, пектин яблочный - 1,3. Изобретение обеспечивает продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. 1 ил., 4 табл., 4 пр.

Ряженка с ягодным наполнителем, характеризующаяся тем, что изготовлена из ряженки и наполнителя, включающего малину замороженную, сироп топинамбура, яблочный пектин, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:

Ряженка 4%-ной жирности 80,0 Наполнитель 20,

при этом наполнитель включает, кг/100 кг наполнителя:

Малина замороженная 32,9 Сироп из топинамбура 65,8 Пектин яблочный 1,3