Способ подготовки винограда для производства вин Российский патент 2025 года по МПК C12G1/00 A23B7/24 A23B7/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству вина из замороженного сырья.

Известен способ получения винного напитка из ягод, включающий измельчение, сульфитацию, внесение разводки чистых культур дрожжей, брожение, формирование, стабилизацию и розлив, в котором в качестве сырья используют криопорошок ягод, который получают путем отделения ягод от плодоножек, инспекции, протирки мезги, замораживания протертой мякоти в среде жидкого азота при температуре -160…-195°С в течение 0,2-0,5 ч и СВЧ-сушки в течение 0,5 ч до влажности 1,6-1,9%. (Патент РФ RU 2658780 C1, опубл. 2018.06.22).

Недостатком этого способа является необходимость механического измельчения ягод, что требует специального оборудования, использование жидкого азота и применение СВЧ-излучения, что является не вполне безопасным и ведет к существенному удорожанию производства.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства винного напитка, в котором в качестве сырья используют сублимированный (сухой) порошок из мякоти с виноградной кожицей, а регидратацию сублимированного порошка осуществляют путем добавления воды в соотношении 1:(3-6). (Патент РФ RU 2630635 C1, опубл. 2017.09.11).

Главным недостатком способа-прототипа является то, что он подразумевает повторение энергетически затратных процессов, а именно: сначала сырьё замораживают, затем его подвергают вакуумной сублимационной сушке, затем измельчают, а затем повторно подвергают регидратации, т.е. добавлению воды, которая ранее была удалена, - такая технология производства винного напитка сложна, дорога и снижает качество готового продукта.

Целью настоящего изобретения является упрощение способа замораживания виноградных гроздей для производства вина с целью увеличения в исходном сырье концентрации сахаров и всех нативных биохимических соединений, отвечающих за качество готового вина, при одновременном снижении затрат на замораживание.

Техническим результатом изобретения является получение сырья для производства вин с увеличенной в исходном сырье концентрацией сахаров и всех нативных биохимических соединений, отвечающих за качество готового вина. Также техническим результатом изобретения является получение жидкости для кулинарии и косметики.

Технический результат достигается тем, что вакуумную сушку винограда осуществляют при следующих режимах, температура полок от 0°C до плюс 35°C, давление в вакуумной камере от 10 до 30 мм рт. ст., на первой стадии процесс вакуумной сушки осуществляют до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в винограде достигнет значений от 50 до 70%, затем, на второй стадии, давление в вакуумной камере снижают до значений 1,5-2,25 мм рт. ст., и начинается процесс самозамораживания продукта, а после полного замораживания и достижения виноградом температур от минус 8°C до минус 13°C процесс вакуумной сушки завершают, доводят давление в камере до атмосферного, после чего частично обезвоженное и замороженное сырьё направляют непосредственно на брожение.

Также технический результат достигается тем, что после частичного обезвоживания и замораживания сырьё помещают в холодильную камеру для хранения с температурой не ниже минус 15°С и не выше минус 6°С, с продолжительностью хранения до шести месяцев, после чего направляют на брожение.

Также технический результат достигается тем, что после завершения процесса вакуумной обработки винограда замерзшую на десублиматоре испарившуюся влагу оттаивают, собирают, расфасовывают в удобную тару и используют в качестве энергетически ценной жидкости в кулинарных или в косметических целях.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1

Виноград сорта Рислинг собирают в стадии технологической зрелости. Ягоды не отделяют от грозди. Виноградные грозди фасуют в перфорированную упаковку. Расфасованное таким образом сырьё раскладывают на поддоны, а поддоны размещают на обогреваемых полках в вакуумной камере, температура которых составляет 5°C. Далее в вакуумной камере создают давление (вакуум) величиной 10 мм рт. ст. и выдерживают до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в сырье достигнет значений в 50% (~ 3 часа). При завершении этого периода, давление в вакуумной камере снижают до значения 1,5 мм рт. ст., после чего начинается процесс вакуумного самозамораживания влагосодержащего сырья. После полного замораживания всего сырья до температуры ~ минус 13°С (~ 2 часа) процесс вакуумной обработки завершают, открывают клапан и доводят давление в камере до атмосферного. В дальнейшем частично обезвоженное и замороженное сырьё помещают в холодильную камеру для хранения, температура в которой должна поддерживаться не ниже минус 15°С и не выше минус 6°С.

Пример 2

Виноград сорта Саперави собирают в стадии технологической зрелости. Ягоды не отделяют от грозди. Виноградные грозди фасуют в перфорированную упаковку. Расфасованное таким образом сырьё раскладывают на поддоны, а поддоны размещают на обогреваемых полках в вакуумной камере, температура которых составляет 15°C. Далее в вакуумной камере создают давление (вакуум) величиной 30 мм рт. ст. и выдерживают до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в сырье достигнет значений в 70% (~ 1,5 часа). При завершении этого периода давление в вакуумной камере снижают до значения 2,25 мм рт. ст., после чего начинается процесс вакуумного самозамораживания влагосодержащего сырья. После полного замораживания всего сырья до температуры ~ минус 8°С (~ 0,5 часа) процесс вакуумной обработки завершают, открывают клапан и доводят давление в камере до атмосферного. В дальнейшем частично обезвоженное и замороженное сырьё подвергают прессованию целыми гроздями на пневматическом прессе и направляют на брожение в бродильный резервуар, заполняемый на 70-75% от номинальной вместимости. Вносят 2-3% разводки винных дрожжей чистой культуры или активные сухие дрожжи чистой культуры. Брожение проводят при температуре плюс 17°С - плюс 30°С.

Пример 3

Виноград сорта Алиготе собирают в стадии технологической зрелости. Ягоды не отделяют от грозди. Виноградные грозди фасуют в перфорированную упаковку. Расфасованное таким образом сырьё раскладывают на поддоны, а поддоны размещают на обогреваемых полках в вакуумной камере, температура которых составляет 25°C. Далее в вакуумной камере создают давление (вакуум) величиной 20 мм рт. ст. и выдерживают до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в сырье достигнет значений в 60% (~ 2 часа). При завершении этого периода давление в вакуумной камере снижают до значения 2,0 мм рт. ст., после чего начинается процесс вакуумного самозамораживания влагосодержащего сырья. После полного замораживания всего сырья до температуры ~ минус 10°С (~ 1,5 часа) процесс вакуумной обработки завершают, открывают клапан и доводят давление в камере до атмосферного. В дальнейшем частично обезвоженное и замороженное сырьё разделяют на две части. Первую часть подвергают прессованию целыми гроздями на пневматическом прессе и направляют на брожение в бродильный резервуар, заполняемый на 70-75% от номинальной вместимости. Вносят 2-3% разводки винных дрожжей чистой культуры или активные сухие дрожжи чистой культуры. Брожение проводят при температуре плюс 17°С - 30°С. Вторую часть сырья помещают в холодильную камеру для хранения, температура в которой должна поддерживаться не ниже минус 15°С и не выше минус 6°С.

Обезвоженное и замороженное виноградное сырьё в примерах 1-3 по своему составу содержит больше сахаров, титруемых кислот, полифенолов в пересчёте на 100 г продукта при промежуточной влажности ~ 50% по сравнению со свежим сырьём, а вина, полученные из них, по вкусу могут конкурировать с импортируемыми винами типа Айс вайн. Снижение влажности сырья ниже 50% во время вакуумного обезвоживания не давало возможности при дальнейшей вакуумной обработке полностью реализовать процесс самозамораживания, а содержание промежуточной влажности более 70% снижало органолептические показатели готового вина.

Экономический эффект от применения нового способа замораживания виноградного сырья для производства вина получается за счет того, что не требуется дополнительного морозильного оборудования для замораживания виноградного сырья. Дополнительным положительным эффектом можно считать собранную непосредственно с десублиматора межклеточную влагу (из виноградной ягоды), которую можно использовать как биологически ценную жидкость в кулинарных, лечебных или в косметических целях.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Раскрыт способ подготовки винограда для производства вин, включающий частичное обезвоживание и самозамораживание в процессе вакуумной сушки, предусматривающий расфасовку гроздей винограда в перфорированную упаковку и размещение на обогреваемых полках в вакуумной камере с десублиматором, отличающийся тем, что вакуумную сушку винограда 4 осуществляют при следующих режимах: температура полок от 0°C до плюс 35°C, давление в вакуумной камере от 10 до 30 мм рт. ст., на первой стадии процесс вакуумной сушки осуществляют до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в винограде достигнет значений от 50 до 70%, затем, на второй стадии, давление в вакуумной камере снижают до значений 1,5-2,25 мм рт. ст., и начинается процесс самозамораживания продукта, а после полного замораживания и достижения виноградом температур от минус 8°C до минус 13°C процесс вакуумной сушки завершают, доводят давление в камере до атмосферного. Изобретение позволяет получить сырье для производства вин с увеличенной концентрацией сахаров и всех нативных биохимических соединений. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ подготовки винограда для производства вин, включающий частичное обезвоживание и самозамораживание в процессе вакуумной сушки, предусматривающий расфасовку гроздей винограда в перфорированную упаковку и размещение на обогреваемых полках в вакуумной камере с десублиматором, отличающийся тем, что вакуумную сушку винограда 4 осуществляют при следующих режимах: температура полок от 0°C до плюс 35°C, давление в вакуумной камере от 10 до 30 мм рт. ст., на первой стадии процесс вакуумной сушки осуществляют до тех пор, пока промежуточное влагосодержание в винограде достигнет значений от 50 до 70%, затем, на второй стадии, давление в вакуумной камере снижают до значений 1,5-2,25 мм рт. ст., и начинается процесс самозамораживания продукта, а после полного замораживания и достижения виноградом температур от минус 8°C до минус 13°C процесс вакуумной сушки завершают, доводят давление в камере до атмосферного.

2. Способ подготовки винограда для производства вин по п.1, отличающийся тем, что после частичного обезвоживания и замораживания сырье направляется непосредственно на брожение или помещается в холодильную камеру для хранения с температурой не ниже минус 15°C и не выше минус 6°C.