Способ получения мясного суфле Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами.

Известен способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент РФ 2645924, кл. A23L 13/60 A23L 3/00, 2017 г.), включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, куриного мяса, добавляют яйца куриные, соус, перемешивают, наполняют в жестяные формы, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат.

Недостатком описанного способа является отсутствие в качестве основного сырья мяса перепелов и недостаточное сочетание компонентов рецептурной композиции, обеспечивающее функциональные свойства продукта.

Известен способ производства кулинарного изделия из перепелиного мяса (патент РФ 2676138, кл. A23L 13/50 A23L 5/10 A23L 19/12 A23L 13/60, 28.02.2018 г.), включающий составление фарша с использованием мяса перепелов, перепелиных яиц, формование продукта и последующую термическую обработку.

Недостатком известного способа является отсутствие в рецептурной композиции растительных компонентов, обладающих радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических (патент РФ 2279819 кл. A23L 1/31, 30.12.2004 г.), содержащий мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую.

Недостатками данного способа является высокое содержание шрота расторопши, что негативно влияет на органолептические характеристики готового продукта, а также готовый продукт не обладает сочетанием компонентов рецептуры, которые бы обеспечивали радиопротекторные свойства.

Известен лечебно-профилактический пищевой продукт, содержащий водоросли и минеральный адсорбент, причем в качестве водорослей он содержит хлореллу и/или спирулину, и/или ламинарию (патент РФ 2131198, кл. A23L 1/30, 03.10.97 г.).

Недостатком данного продукта является то, что, несмотря на высокую биологическую ценность, он обладает недостаточно высокой питательностью и профилактическим действием.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения функционального мясного суфле (патент РФ 2716109, кл. A23L 13/50 A23L 13/40, 05.03.2020 г.), включающий приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, растительного компонента, соли, зелени петрушки, бульона, полученного после варки перепелов, соуса из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта.

Недостаток данного способа заключается в отсутствии радиопротекторных свойств.

Техническим результатом является получение продукта для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения и военнослужащих.

Технический результат достигается тем, что в способе получения мясного суфле используют способ, включающий приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса перепелов, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, согласно изобретению используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами, хлореллу и шрот расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мясо перепелов 50,0-53,0 яйцо перепелиное 13,0-14,0 соус 21,0-22,0 хлорелла 1,5-2,0 шрот расторопши 0,5-1,0 зелень петрушки 1,8-2,0 соль 1,8-2,0 бульон остальное остальное

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что мясорастительные консервы обладают радиопротекторными свойствами за счет введения в рецептуру компонентов растительного происхождения, которые обладают способностью к выведению вредных веществ различной природы, а также способствуют общему укреплению иммунитета организма человека.

Использование способа получения мясного суфле в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав суфле:

Мясо перепелов ценится высоким содержанием белка, оно наиболее сбалансировано по аминокислотному составу. В составе мяса отсутствует лимитирующая аминокислота, его приравнивают к эталону. Является диетическим мясным сырьем, имеет низкую аллергизирующую активность, что позволяет применять его для питания детей. В составе мяса перепелов имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие, а наличие серы и фосфора необходимы для нормализации обмена веществ. У перепелов снижен порог и восприимчивость к различным инфекционным заболеваниям, что естественным образом обусловливает экологическую безопасность мяса.

Хлорелла является источником незаменимых аминокислот, пептидов, белков, витаминов, Сахаров и нуклеиновых кислот. Она может быть хорошим источником железа, что может обеспечить 6-40% от ежедневной потребности в железе. Помимо прочего, употребление хлореллы способствует выведению токсинов, тяжелых металлов, защите печени. Известно, что хлорелла способствует выведению радиоактивного стронция, снижению уровня ртути в тканях, защищает от токсичности кадмия. Оказывает защитное действие на облученных гамма-лучами, уменьшая повреждение предшественников эритроцитов и предотвращая снижение количества клеток костного мозга. Также экстракты хлореллы способствуют восстановлению тканей при травмированнии. Порошок хлореллы - высушенная масса микроводоросли, предназначенная населению в качестве биологически активной добавки к пище - источника хлорофилла и бета-каротина. Суточная доза 8-10 г в лечебных целях, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора №10 ФЦ/1507 от 20.06.2019 г. Профилактическая доза 4-5 г в сутки [1, 2, 3].

Шрот расторопши содержит флавоноиды, вещества с антиоксидантным действием, которые блокируют действие свободных радикалов, замедляя старение клеток, алкалоиды - уменьшающие риск злокачественных образований в организме, обладающие обезболивающим действием, сапонины и др. Использование шрота расторопши способно оказать очистительное воздействие, а именно выведение токсинов и ядов, нормализовать обменные процессы. Оказывает общее иммуномодулирующее, антибактериальное, противовоспалительное действие. Шрот семян расторопши используется в качестве биологически активной добавки к пище - источника флавоноидов. Рекомендуемая доза 2-2,5 г в сутки, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора №10-2ФЦ/1778 от 05.05.2015 г [4, 5].

Мясное суфле готовят по следующей технологии: в качестве основного сырья используют мясо перепелов. Для приготовления суфле мясо перепелов варят, полученный бульон используют при добавлении в фарш. Соус готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них рисовой муки в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо перепелов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки. Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо перепелов, соус, яйцо, зелень петрушки хлореллу и шрот расторопши. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.

Пример 1. Способ получения суфле. Мясо перепелов варят 5,000 кг (50,0 мас.%), полученный бульон 520 г (5,2 мас.%) используют при добавлении в фарш. Соус 2,200 кг (22,0 мас.%) готовят следующим образом: сливки подогревают с добавлением в них рисовой муки в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции. Вареное мясо перепелов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Подвергают измельчению зелень петрушки 200 г (2,0 мас.%). Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле. Компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: мясо перепелов, соус, соль 180 г (1,8 мас.%), яйцо 1,400 кг (14,0 мас.%), зелень петрушки и шрот расторопши 50 г (0,5 мас.%) и порошок хлореллы 200 г (2,0 мас.%). Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Готовым фаршем наполняют формы. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают. Получают суфле нежной консистенции, обладающее приятным вкусом.

Пример 2. Способ получения суфле осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: мясо перепелов 5,300 кг (53,0 мас.%), яйца перепелиные 1,226 кг (13,0 мас.%), соус 1,981 кг (21,0 мас.%), хлорелла 150 г (1,5 мас.%), шрот расторопши 100 г (1,0 мас.%), зелень петрушки 188 г (2,0 мас.%), соль 169 г (1,8 мас.%), бульон (остальное). Получают суфле более сухой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более высоким введением мяса перепелов и снижение (мас.%) других компонентов. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для военнослужащих (таблица 2).

Разработанные мясорастительные консервы содержат на 100 г продукта: цинк - 17%, фосфор - 16%, витамин РР - 22%, витамин В4 - 17%, витамин В12 - 39% от суточной обеспеченности.

Использование заявляемого способа дает следующие преимущества:

- использование растительных компонентов в составе рецептуры (хлорелла, шрот расторопши), обладающих способностью к выведению вредных веществ, обеспечивает продукт радиопротекторными свойствами;

- за счет богатого нутриентного состава введенных компонентов, полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как содержит более 15% от суточной обеспеченности нутриентов таких как цинк, фосфор, витамин РР, витамин В4, витамин В12.

Источники литературы

1. https://boletnebudu.ru/hlorella-protiv-raka-i-ne-tolko/?ysclid=ljfabhmik0652478222

2. https://hlorella-lab.ru/stati/post/chto-takoe-hlorella?ysclid=ljfamz04rj632031155

3. https://living-cell.ru/blog/polza-dlya-zdorovya-ot-hlorelly?ysclid=lifas22rp1699199643

4. http://www.bio.bsu.by/proceedings/articles/2008-3-1 -202-209.pdf

5. https://apteka.ru/krasnodar/product/rastoropsha-shrot-1000-realkaps-

5e32734df5a9ae000140d70b/?ysclid=ljfb0i5fxt511206652

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мясного суфле, включающий приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса перепелов, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, при этом используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами, хлореллу и шрот расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо перепелов 50,0-53,0; яйцо перепелиное 13,0-14,0; соус 21,0-22,0; хлорелла 1,5-2,0; шрот расторопши 0,5-1,0; зелень петрушки 1,8-2,0; соль 1,8-2,0; бульон остальное. Изобретение обеспечивает получение продукта для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами. 2 табл., 2 пр.

Способ получения мясного суфле, включающий приготовление фарша из мяса перепелов с добавлением перепелиных яиц, зелени петрушки, бульона, полученного после варки мяса перепелов, соуса из сливок и рисовой муки, взятых в соотношении 1:1, растительных компонентов и соли, при этом используют растительные компоненты, обладающие радиопротекторными свойствами, хлореллу и шрот расторопши, наполняют фаршем формы и подвергают тепловой обработке, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мясо перепелов 50,0-53,0 яйцо перепелиное 13,0-14,0 соус 21,0-22,0 хлорелла 1,5-2,0 шрот расторопши 0,5-1,0 зелень петрушки 1,8-2,0 соль 1,8-2,0 бульон остальное