РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ В ВИДЕ КОЛБАСОК Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов.

Известен продукт, содержащий в своей основе измельченный зерновой продукт (пшеница, рис), белковый продукт животного и происхождения (мясной и рыбный фарш), соевое молоко обезжиренное, соевая мука и крахмал кукурузный, а так же пищевые и вкусовые добавки (β-каротин, сахар-песок, соль, СО₂-экстракты) (см. патент РФ 2202261, 2001 г.).

Наиболее близким, по сути, является рыборастительный продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, томат-пасту, растительное масло, соль, масло Крестьянское сладко-сливочное несоленое, крупу пшеничную «Полтавская № 3», кабачки, пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт, СО₂-экстракт перца черного и мускатного ореха смесь готовят при следующем соотношении компонентов на 100 кг сырья, мас. %:

Рыба 33,0 Крупа пшеничная «Полтавская № 3» 16,0 Морковь 12,5 Лук репчатый 12,0 Кабачки 11,5 Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% 7,5 Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 3,3 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,09 СО₂-экстракт перца душистого 0,06 СО₂-экстракт мускатного ореха 0,05 Растительное масло 2,4 Соль 1,6

Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную (см. Патент RU №2724471, 2020).

Недостатком известного продукта является короткий срок хранения продукта.

Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение биологической ценности продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, крупу, СО₂-экстракты и соль, дополнительно включают свеклу и кукурузную муку при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Рыба 45,0 Свекла 25,6 Крупа пшеничная «Полтавская № 3» 15,4 Мука кукурузная 12,58 Соль 1,4 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01 СО₂-экстракт перца черного 0,01

Введение в рецептуру новых компонентов позволяет обеспечить хорошие органолептические свойства продукта и повысить его пищевую ценность.

Содержащийся в свекле красно-фиолетовый пигмент бетанин, придает рыборастительному продукту приятный оттенок.

Кукурузная мука, введенная в рецептуру, увеличивает пластичность пищевой системы за счет уменьшения количества клейковины и улучшает консистенцию готового продукта.

Содержащиеся в свекле и кукурузной муке, макро- и микроэлементы, такие как железо, калий и селен, обогащают рыборастительный продукт и повышают его пищевую ценность [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.]. Предлагаемый продукт получают следующим образом. При подготовке сырья муку кукурузную - 12,58% просеивают для удаления посторонних примесей. Крупу пшеничную «Полтавская № 3» - 15,4% просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают на филе - 45,0%, измельчают через мясорубку. Свеклу - 25,6%моют, инспектируют, измельчают через мясорубку, соль - 1,4%) просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье смешивают в заданном соотношении, добавляют пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01% и СО₂-экстракт перца черного - 0,01%).

Полученную смесь протирают, шприцуют и помещают на противень в виде колбасок размером: длина - 3 см, диаметр - 1 см. Продукт помещают в пароконвектомат на 10 минут при 100°С на режим пара. Затем пароконвектомат переводят на режим конвекции и сушат изделия 2-2,5 часа при температуре 70-75°С.

Получают продукт в виде сухих рыборастительных колбасок однородного темно-розового цвета, хрустящий, в меру хрупкий, который хранится при температуре от 0 до +24°С в течение 6 месяцев, имеет приятный солоноватый рыбный вкус. Полученный продукт имеет более длительный срок хранения, по сравнению с продуктом, полученным в прототипе.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: Рыба (судак) - 45,0%; свекла - 25,6%; крупа пшеничная «Полтавская № 3» - 15,4%; мука кукурузная - 12,58%; соль - 1,4%; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01%; СО₂-экстракт перца черного - 0,01%). Подготовку сырья осуществляли следующим образом: муку кукурузную просеивали для удаления посторонних примесей. Крупу пшеничную «Полтавская №3» просеивали для удаления посторонних примесей, мыли, подсушивали, варили в воде до размягчения, сливали, промывали проточной холодной водой и давали стечь. Рыбу мороженую дефростировали, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывали на филе, измельчали через мясорубку. Свеклу мыли, инспектировали, измельчали через мясорубку, соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, смешивали в заданном соотношении, добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт и СО₂-экстракт перца черного. Полученную смесь протирали, шприцевали и помещали на противень в виде колбасок размером: длина – 3 см, диаметр - 1 см. Продукт помещали в пароконвектомат на 10 минут при 100°С на режим пара. Затем пароконвектомат переводили на режим конвекции и сушили изделия 2-2,5 часа при температуре 70-75°С.

Получен продукт в виде сухих рыборастительных колбасок однородного темно-розового цвета, хрустящий, в меру хрупкий, который хранится при температуре от 0 до +24°С в течение 6 месяцев, имеет приятный солоноватый рыбный вкус. Полученный продукт обладает наиболее оптимальным режимом хранения по сравнению с продуктом, полученным по прототипу.

Пример 2

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: Рыба (тиляпия) - 45,0%; свекла - 25,6%; крупа пшеничная «Полтавская № 3» - 15,4%; мука кукурузная - 12,58%; соль - 1,4%; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01%; СО₂-экстракт перца черного - 0,01%). Подготовку сырья осуществляли следующим образом: муку кукурузную просеивали для удаления посторонних примесей. Крупу пшеничную «Полтавская № 3» просеивали для удаления посторонних примесей, мыли, подсушивали, варили в воде до размягчения, сливали, промывали проточной холодной водой и давали стечь. Рыбу мороженую дефростировали, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывали на филе, измельчали через мясорубку. Свеклу мыли, инспектировали, измельчали через мясорубку, соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, смешивали в заданном соотношении, добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт и СО₂-экстракт перца черного. Полученную смесь протирали, шприцевали и помещали на противень в виде колбасок размером: длина - 3 см, диаметр - 1 см. Продукт помещали в пароконвектомат на 10 минут при 100°С на режим пара. Затем пароконвектомат переводили на режим конвекции и сушили изделия 2-2,5 часа при температуре 70-75°С.

Получен продукт в виде сухих рыборастительных колбасок однородного темно-розового цвета, хрустящий, в меру хрупкий, который хранится при температуре от 0 до +24°С в течение 6 месяцев, имеет приятный солоноватый рыбный вкус. Полученный продукт обладает наиболее оптимальным режимом хранения по сравнению с продуктом, полученным по прототипу.

Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила от 0,07 до 0,1 балла.

В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыборастительного продукта по пятибалльной шкале.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция и аромат. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по прототипу. составила от 0,07 до 0,1 балла.

В таблице 2 показано содержание микроэлементов (Fe, К, Se) в рыборастительном продукте.

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном продукте, за счет введения свеклы и кукурузной муки, содержание минеральных веществ (Fe, К, Se) выше, чем в прототипе, что повышает его биологическую ценность.

Положительный эффект: предлагаемый рыборастительный продукт позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов. Предложен рыборастительный продукт в виде колбасок, который изготовлен из рыбы, крупы пшеничной Полтавской №3, СО₂-экстракта перца черного и пряно-коптильного гидрофобного СО₂-экстракта, соли, свеклы и кукурузной муки, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: рыба 45,0; свекла 25,6; крупа пшеничная Полтавская № 3 15,4; мука кукурузная 12,58; соль 1,4; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01; СО₂-экстракт перца черного 0,01. Изобретение направлено на улучшение органолептических характеристик и повышение биологической ценности продукта. 2 табл., 2 пр.

Рыборастительный продукт в виде колбасок, характеризующийся тем, что он изготовлен из рыбы, крупы пшеничной Полтавской №3, СО₂-экстракта перца черного и пряно-коптильного гидрофобного СО₂-экстракта, соли, свеклы и кукурузной муки, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Рыба 45,0 Свекла 25,6 Крупа пшеничная Полтавская № 3 15,4 Мука кукурузная 12,58 Соль 1,4 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01 СО₂-экстракт перца черного 0,01