РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов.

Известен рыбоовощной продукт - паштет шпротный, включающий мелкую рыбу (салака, килька), рис (отварной), растительное масло (на пассерование лука), пассерованный лук, перец черный молотый, перец душистый, соль поваренная пищевая, вода (см кн. Технология производства паштетов и фаршей, А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, 2002 г., стр. 82).

Недостатком является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.

Наиболее близким, по сути является рыбоовощной продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, лук репчатый, крупу рисовую, муку кукурузную, томат-пасту, растительное масло, соль и ароматизатор, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %

Рыба 45,0 Свекла 14,5 Морковь 11,0 Лук репчатый 9,5 Крупа рисовая 7,0 Мука кукурузная 3,0 Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 4,0 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,09 Растительное масло 4,0 Соль 1,91

Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную (Патент RU №2696850, 2019).

Недостатком известного продукта является короткий срок хранения продукта.

Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение пищевой ценности продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, СО₂-экстракт и соль, дополнительно включает гречневую муку и семена льна при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Рыба 45,0 Свекла 15,0 Морковь 15,0 Мука гречневая 14,58 Семена льна 9,0 Соль 1,4 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01 СО₂-экстракт перца черного 0,01

Введение в рецептуру новых компонентов позволяет обеспечить хорошие органолептические свойства продукта и повысить его пищевую ценность.

Содержащийся в свекле красно-фиолетовый пигмент бетанин, придает рыборастительному продукту приятный оттенок.

Гречневая мука, введенная в рецептуру, увеличивает пластичность пищевой системы за счет уменьшения количества клейковины и улучшает консистенцию готового продукта.

Содержащиеся в свекле, моркови и гречневой муке, макро- и микроэлементы, такие как железо, калий, магний, фосфор и селен, обогащают рыборастительный продукт и повышают его пищевую ценность [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.].

В предлагаемом продукте используются пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт и СО₂-экстракт перца черного, обладающие высокими ароматическими свойствами, а также антимикробным и антиоксидантным действием. [Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Магомедов A.M. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного СО₂-экстрактами // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №2. С. 86-93.]

Предлагаемый продукт получают следующим образом. При подготовке сырья гречневую муку - 14,58% просеивают для удаления посторонних примесей. Рыбу используют мороженную или свежую, мороженую дефростируют, а затем дефростированную, или свежую рыбу разделывают на филе - 45,0% и измельчают. Свеклу - 15,0% моют, инспектируют, морковь - 15,0 моют, инспектируют, соль - 1,4% просеивают для удаления механических примесей. Семена льна - 9,0 инспектируют, замачивают в воде на 1 час, откидывают на сито. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивают, добавляют пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01% и СО₂-экстракт перца черного - 0,01%. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты согласно требованиям для конкретного вида (котлет, биточков, тефтелей и т.д.).

Пример 1

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: Рыба (судак) - 45,0, свекла - 15,0, морковь - 15,0, мука гречневая - 14,58, семена льна - 9,0, соль - 1,4, пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01, СО₂-экстракт перца черного -0,01. Подготовку сырья осуществляли следующим образом: При подготовке сырья гречневую муку - 14,58% просеивали для удаления посторонних примесей. Рыбу мороженую дефростировали, а затем дефростированную, или свежую рыбу разделывали на филе - 45,0%. Свеклу - 15,0% мыли, инспектировали, морковь - 15,0 мыли, инспектировали, соль - 1,4% просеивали для удаления механических примесей. Семена льна - 9,0 инспектировали, замачивали в воде на 1 час, откидывали на сито. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивали, добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01% и СО₂-экстракт перца черного - 0,01%. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты согласно требованиям для конкретного вида (котлет, биточков, тефтелей и т.д.).

Пример 2

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: Рыба (тиляпия) - 45,0, свекла - 15,0, морковь - 15,0, мука гречневая - 14,58, семена льна - 9,0, соль - 1,4, пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01, СО₂-экстракт перца черного -0,01. Подготовку сырья осуществляли следующим образом: При подготовке сырья гречневую муку - 14,58%) просеивали для удаления посторонних примесей. Рыбу мороженую дефростировали, а затем дефростированную, или свежую рыбу разделывали на филе - 45,0%. Свеклу - 15,0% мыли, инспектировали, морковь - 15,0 мыли, инспектировали, соль - 1,4% просеивали для удаления механических примесей. Семена льна - 9,0 инспектировали, замачивали в воде на 1 час, откидывали на сито. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивали, добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,01% и СО₂-экстракт перца черного - 0,01%. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты согласно требованиям для конкретного вида (котлет, биточков, тефтелей и т.д.).

В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыборастительного продукта по пятибалльной шкале.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция и вкус. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по прототипу, составила от 0,04 до 0,07 балла.

В таблице 2 показано содержание минеральных веществ (Fe, К, Mg, Р, Se) в рыборастительном продукте.

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном продукте, за счет введения свеклы, моркови и гречневой муки, содержание минеральных веществ (Fe, К, Mg, Р, Se) выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую ценность.

Положительный эффект: предлагаемый рыборастительный продукт позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов. Предложен рыборастительный продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, СО₂-экстракты и соль, дополнительно включающий гречневую муку и семена льна при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: рыба 45,0; свекла 15,0; морковь 15,0; мука гречневая 14,58; семена льна 9,0; соль 1,4; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01; СО₂-экстракт перца черного 0,01. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик и повышение пищевой ценности продукта. 2 табл., 2 пр.

Рыборастительный продукт, содержащий подготовленную измельченную рыбу, свеклу, морковь, СО₂-экстракты и соль, дополнительно включающий гречневую муку и семена льна при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Рыба 45,0 Свекла 15,0 Морковь 15,0 Мука гречневая 14,58 Семена льна 9,0 Соль 1,4 Пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт 0,01 СО₂-экстракт перца черного 0,01