Состав для приготовления песочного печенья Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья и способ производства печенья, содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной первого сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж (Патент РФ №2177227, МПК A21D13/08 от 15.11.1999, опубл. 27.12.2001, бюл. №36 / Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика").

Недостатком данного способа является длительный способ изготовления печенья и значительное содержание сахара-песка.

Известен состав для приготовления печенья, характеризующийся тем, что он содержит мучную смесь из муки пшеничной и нутовой в соотношении 1:3 - 3:1, тыквенное пюре вносят в количестве 7,79-23,28 кг, сахарную пудру, инвертный сироп, пластифицированный маргарин, меланж, соль, разрыхлитель, ароматизатор, штернцетин, воду (Патент РФ №2343709 С1, МПК A21D13/08 от 09.07.2007, опубл. 20.01.2009, бюл. №2 / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Онищенко Е.А., Ахмедова М.Ю.).

Недостатком данного состава является то, что несмотря на замену части сахарной пудры на тыквенное пюре, изделие обладает высокой сахароемкостью.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является традиционный способ производства песочного печенья по рецептуре № 95 (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. - СПб.: Троицкий мост, 2017. - 194 с.). Для приготовления песочного теста в тестомесильную машину кладут маргарин, добавляют сахара-песок, соль, пудру ванильную, сироп инвертный и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку пшеничную 1-го сорта, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и перемешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин. Готовое тесто раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220-240°C в течение 5-6 мин.

Рецептура песочного печенья на 10 кг готовой продукции, г:

Мука пшеничная 1-го сорта 6360,0 Сахар-песок 2862,0 Маргарин 954,0 Пудра ванильная 17,2 Соль 47,7 Натрий двууглекислый 47,7 Аммоний углекислый 6,4 Сироп инвертный №67 318,0

Недостатком данного способа является высокое содержание в рецептуре сахара-песка, что повышает калорийность изделия, и невысокая пищевая ценность готового продукта.

Задачей изобретения является снижение сахароемкости и повышение пищевой ценности песочного печенья с использованием растительного сырья, а именно, бахчевых и бобовых культур.

Комплексное использование бахчевых и бобовых культур в производстве изделий из песочного теста способствуют созданию новых продуктов питания с детерминированным химическим составом и улучшенными потребительскими свойствами, так как они являются ценными источниками биологически активных веществ - белков, пищевых волокон, органических кислот, каротиноидов, витаминов группы В, С, минеральных веществ - натрия, калия, магния, фосфора, железа, цинка, йода, кремния и др.

Технический результат заключается в снижении энергетической ценности изделия и повышении потребительских свойств готового печенья.

Сущность изобретения: состав для приготовления песочного печенья, включает муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, маргарин, соль, сироп инвертный, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, причем от 50 до 100 % муки пшеничной 1-го сорта заменяют на порошок из чечевицы, а 50 % сахара-песка заменяют на пюре из дыни.

Песочное печенье имеет следующий состав, на 10 кг готовой продукции, г:

Мука пшеничная 1-го сорта 3180,0-0,0 Порошок из чечевицы 3180,0-6360,0 Сахар-песок 1431,0 Пюре из дыни 1431,0 Маргарин 954,0 Соль 47,7 Натрий двууглекислый 47,7 Аммоний углекислый 6,4 Сироп инвертный №67 318,0

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Для приготовления песочного печенья в 954 г маргарина добавляют 1430 г сахара-песка (50 % от общей массы сахара-песка по рецептуре) и 1430 г пюре из дыни (50 % от общей массы сахара-песка по рецептуре), 47,7 г соли, 318 г сиропа инвертного и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции. Затем всыпают 3180 г муки пшеничной 1-го сорта (50 % от общей массы муки пшеничной 1-го сорта по рецептуре) и 3180 г порошка из чечевицы (50 % от общей массы муки пшеничной 1-го сорта по рецептуре), 47,7 г натрия двууглекислого, 6,4 г аммония углекислого и продолжают замес теста не более 2 мин. Готовое тесто раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220-240°C в течение 5-6 мин и охлаждают.

Песочное печенье имеет следующий состав, на 10 кг готовой продукции, г:

Мука пшеничная 1-го сорта 3180,0 Порошок из чечевицы 3180,0 Сахар-песок 1431,0 Пюре из дыни 1431,0 Маргарин 954,0 Соль 47,7 Натрий двууглекислый 47,7 Аммоний углекислый 6,4 Сироп инвертный №67 318,0

Показатели качества изделий, полученных заявляемым способом, представлены в таблице 1.

Показатели качества песочного печенья, приготовленного с заменой 50 % муки пшеничной на порошок из чечевицы и части сахара-песка на пюре из дыни

Таблица 1

Показатель Характеристика и значение показателя Известный способ Заявляемый способ Органолептические показатели Вкус и запах Свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, без посторонних привкуса и запаха Свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, с легким привкусом и запахом дыни Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Поверхность Гладкая, без вкраплений Цвет Равномерный, светло-соломенный Равномерный, коричневый Вид в изломе Пропеченное печенье, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Физико-химические показатели Влажность, % 8,0 8,6 Намокаемость, % 180 192 Щелочность,
град 2,0 1,8 Плотность, г/см³ 0,52 0,50

Пример 2.

Для приготовления песочного печенья в 954 г маргарина добавляют 1430 г сахара-песка (50 % от общей массы сахара-песка по рецептуре) и 1430 г пюре из дыни (50 % от общей массы сахара-песка по рецептуре), 47,7 г соли, 318 г сиропа инвертного и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции. Затем всыпают 6360 г порошка из чечевицы (100 % от общей массы муки пшеничной 1-го сорта по рецептуре), 47,7 г натрия двууглекислого, 6,4 г аммония углекислого и продолжают замес теста не более 2 мин. Готовое тесто раскатывают до толщины 4,5-5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220-240°C в течение 5-6 мин и охлаждают.

Песочное печенье имеет следующий состав, на 10 кг готовой продукции, г:

Мука пшеничная 1-го сорта 0,0 Порошок из чечевицы 6360,0 Сахар-песок 1431,0 Пюре из дыни 1431,0 Маргарин 954,0 Соль 47,7 Натрий двууглекислый 47,7 Аммоний углекислый 6,4 Сироп инвертный №67 318,0

Показатели качества изделий, полученных заявляемым способом, представлены в таблице 2.

Показатели качества песочного печенья, приготовленного с заменой 100% муки пшеничной на порошок из чечевицы и части сахара-песка на пюре из дыни

Таблица 2

Показатель Характеристика и значение показателя Известный способ Заявляемый способ Органолептические показатели Вкус и запах Свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, без посторонних привкуса и запаха Свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру, с легким привкусом и запахом дыни и чечевицы Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Поверхность Гладкая, без вкраплений Цвет Равномерный, светло-соломенный Равномерный, темно-коричневый Вид в изломе Пропеченное печенье, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Физико-химические показатели Влажность, % 8,0 8,4 Намокаемость, % 180 212 Щелочность,
град 2,0 1,8 Плотность, г/см³ 0,52 0,50

Предложенный состав для приготовления песочного печенья позволяет повысить качество и пищевую ценность изделий, снизить калорийность и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. Данные о пищевой и энергетической ценности разработанной продукции приведены в таблице 3.

Пищевая и энергетическая ценность образцов печенья (в 100г продукта).

Таблица 3

Показатель Значение показателя Известный способ Заявляемый способ Пример 1 Пример 2 Белковые вещества, г 8,7 12,0 15,1 Жиры, г 10,3 10,3 10,3 Моно- и дисахариды, г 30,5 17,2 17,6 Крахмал, г 42,2 34,6 21,9 Пищевые волокна, г 3,1 12,6 21,9 Витамины, мг аскорбиновая кислота - 4,22 5,58 тиамин 0,17 0,29 0,42 рибофлавин 0,05 0,09 0,14 ниацин 2,28 1,97 1,61 β-каротин - - 0,05 Минеральные вещества, мг калий 114 357 564 кальций 12 39 63 магний 26 52 76 фосфор 70 163 252 натрий 2 10 11 железо 1,2 2,8 4,4 марганец 0,7 2,9 4,4 Энергетическая ценность, ккал 731 348 311

Cнижение сахароемкости и повышение пищевой ценности песочного печенья происходит благодаря использованию растительного сырья, а именно, бахчевых и бобовых культур.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления песочного печенья включает порошок из чечевицы, сахар-песок, пюре из дыни, маргарин, соль, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, сироп инвертный №67 и необязательно муку пшеничную 1-го сорта. При этом компоненты используют при следующем содержании на 10 кг готовой продукции, г: порошок из чечевицы - 3180,0-6360,0, мука пшеничная 1-го сорта - 0,0-3180,0, сахар-песок - 1431,0, пюре из дыни - 1431,0, маргарин - 954,0, соль - 47,7, натрий двууглекислый - 47,7, аммоний углекислый - 6,4, сироп инвертный №67 - 318,0. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность изделия и повысить потребительские свойства готового печенья. 3 табл., 2 пр.

Состав для приготовления песочного печенья, характеризующийся тем, что он включает порошок из чечевицы, сахар-песок, пюре из дыни, маргарин, соль, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, сироп инвертный №67 и необязательно муку пшеничную 1-го сорта при следующем содержании на 10 кг готовой продукции, г:

порошок из чечевицы 3180,0-6360,0 мука пшеничная 1-го сорта 0,0-3180,0 сахар-песок 1431,0 пюре из дыни 1431,0 маргарин 954,0 соль 47,7 натрий двууглекислый 47,7 аммоний углекислый 6,4 сироп инвертный №67 318,0