Способ варки варенья из высококислотных ягод Советский патент 1955 года по МПК A23B7/08 A23L1/64 

Варенье, сваренное обычным способом из ягод с большим содержанием кислоты, содержит инвертного сахара бо.чьше нормы и поэтому часто засахаривается.

Примеиеиио предлагаемого стюсоба варки варенья из высококислотных ягод обеспечивает содержание иир,ертиого сахара в готовом вареиье в пределах нормыОсобеииость способа заключается Б том, что всю порцию подготовленной ягоды варят примерно с по.ювинпым количеством иеобходимого по рецептуре сахарного сиропа, а вторую половину сахарного сиропа охлаждают до температуры 40°, добавляют к сваренной ягоде н перемешивают,

В искоторых случаях ягоды, сварениые примерно с половинным количеством положенного п,о рецептуре сахарио о сиропа, охлаждают до температуры 40° п смешивают со второй ПОЛОВ1П10Й сахарного спро/па в горячем виде,

Пример 1. При варке клюквенного варенья в паровых котелках емкостью 35 кг т в тазах па голом огне с ох.1аждением в медных тазах сироп из 7 кг сахара уваривают до плотности 80%, после чего в: него добав-чяют 7,2 кг зарапее подготовленно и провальцованнои клюквы; клюкву уваривают в сиропе до плотHocTi 65%, затем выгружают п охлаждают до температуры 40°,

После этого в охлажденную сваренную часть добав.чяют горячий сахарный сироп :плот}юстью 80% из 7 к.г сахара и все леремеипшают дерер яипым веслом,

Пример 2. Варка клюквенного варепья в любой варочной аппаратуре, но с применением охлаждаюи1его стола емкостью 1 т готового варенья.

П е р в ы и вари а п т:

Пз 250 кг сахара готовят 352 кг иропа плотностью по рефрактометру 1% и охлаждают до температуры 40°,

Из 450 кг сахара варят 600 кг сирспа плотиостью 74,,, 16,7 кг сироia уваривают до плотности 83-85 о: по-сле этого в него добавляют 10 кг подготовленной клюквы, быстро уваривают до плотности по рефрактометру 70-72 о и переносят в охлаждаюиип стол с проточной , а 1 т вареиья производится 36 варок 75 :j-Horo сироиа с клюквой. Затем 1 охлаждающ1и 1 стол добав,1яют 71%,-иый (хлаждеиный сирой и все

содержимое перемешивают деревянным веслом.

Второй вариант:

Из 700 кг сахара готовят 1000 кг сиропа ;п.,1отностыо 70-71%. 430 кг сиропа сливают в охлаждающий стол и охлаждают до температуры 40°.

570 кг сиропа идут на варку с клюквой. 15,8 кг сиропа уваривают до плотлости 80%, после этого в него добавляют 10 кг ранее подготовленной клюквы, уваривают до плотности 70% и сразу переносят в охлаждаюн;ий стол к ранее остывшему сиропу. Содержимое стола перемешивают деревянным веслом. На 1 г варенья производится 36 варок клюквы с сиропом.

Пример 3. При варке варенья из черной смородины (из расчета расхода 173,7 кг подготовленных ягод и 252 кг сахара «а 400 кг готового варенья) 132 кг сахара в виде сиропа уваривают с 173,7 кг смородины до содержания сухнх вешеств 60%. Выход сиропа с ягодой составляет

260 кг. Сироп с ягодой охлаждают до температуры 40°. Затем из 120 кг сахара изготавливают 140 кг сиропа плотностью 85%. Полученный сироп порциями в 20-30 кг добавляют к ранее сваренной и охлажденной ягоде и перемешивают деревянным веслом.

Предмет изобретения

1.Способ в-арки варенья из высококислотных ягод, от л и ч а ю щ и йся тем, что, с целью предохранения варенья от засахаривания,ягоды варят примерно с половинным количеством необходимого по рецептуре сахарного сиропа, а вторую половин} сахарного сиропа добавляют при его температуре 40°.

2.Видоизменение способа по п. 1, о т л и ч а ю ш е е с я тем, что ягоды варят примерно с -половинным количеством необходимого по рецептуре сахарного сиропа, охлаждают сваренную часть до температуры 40° и добавляют к ней вторую половину сахарного сиропа в горячем виде