Практикующиеся заводские методы приготовления варенья иа конфорках, нагревающих металлические тазы с фруктами в сахарном сиропе, иди вдвутельных паровых котелках обязательно сопровождаются выстаиванием между очередными варками.
При таком методе приготовления всех видов варенья, требующих многократной варки, при продолжительности каждой варки всего 6-8 минут выстаивание длится после каждой варки 16-24 часа. В результате этого на приготовление варенья из фруктов или ягод, требующих четырёхкратной варки (черещня, вишня, чёрная смородина, слива, яблоки, цитрусы и др.), уходит до 5 суток, причём требуется большое количество тазов, огромная площадь для размещения этих тазов на выстаивание и т. д.
Многократное переливание варенья из тазов в двутельные котелки для очередных варок и обратно в тазы для выстаивания ведёт к бОльщим потерям. Производительность при этом очень невелика и в результате столь длительного процесса обработки фрукты и ягоды в значительной мере теряют свойственные им вкус и аромат.
Попытки ускорения варки делались неоднократно. Больще всего производилось опытов по однократной варке варенья в вакуумаппаратах. Однако, все эти опыты неизменно оканчивались неудачей. Под вакуумом во время варки плоды разрываются, noyiiy чается тестообрдзная масса, хотя- и отличающаяся высокими вкусовыми достоинствами, но совершенно аедохожая на то, что принято называть вареньем, которое характеризуется наличием цельных ягод или фруктов, равномерно распределённых в сиропе, с соответствующим вкусом и ароматом.
Предложенные другие методы, как-то: непрерывная циркуляция сиропа переменной, постепенно повышающейся плотности в течение десятков часов через сосуд, в котором помещены фрукты, соединение групп котелков побатарейно с переводом сиропа с конца батареи, где плотность сиропа более высока, постепенно через каждый соседний котелок к началу бата.рей, где нужна наименьшая плотность, и т. д. не дали сколько-нибудв положительных результатов.
При рассмотрении обычного ме1-ода многократной варож наблюдается следующее. После каждой очередной варки варенье помещается в таз на выстаивание; при этом выстаивании вода из ягод или фруктов во всё время остывания переходит в сироп, плотность которого, таким образом, за время остывания постепенно понижается. С достижением температуры 16-20°, т. е. когда варенье остыло, ослабление сиропа за счёт перехода влаги из фруктов прекращается и та часть сахара, которая проникла ранее при варке в ягоду, с этого момента уже фиксируется в ягоде или фруктах, т. е. остаётся постоянной. То же происходит после каждой следующей варки, Отсюда был сделан вывод, что именно этот момент, могущий быть названым моментом фиксации сахара в ягодах или фруктах, является моментом готовности выстаиваемого варенья для следуюш.ек варки, и отсюда дальнейший вьгвод, что этот момент «фиксации должен наступить по охлаждении, независимо от длительности остывания. Опыты быстрого -искусственного охлаждения это .полностью подтвердили. По окончании длящейся 6-8 минут варки варенье в течение 12-15 -минут охлаждалось в сосуде, который помещался в лёдосоляной раствор, и после этого подвергалось следующей варке в сиропе соответствующей плотности. Учитывая изложенное, предлагается способ варки варенья, заключающийся в том, что плоды в сиропе подвергают поочерёдному повторному нагреванию до кипения и кратковременному быстрому охлаждению до 15-20°. Для осуществления способа предложено устройство, выполненное в виде последовательно расположенных обогреваемых ванн, между которыми расположены холодильники. Через ванны с номощью бесконечного транспортёра проводятся корзинки с ягодами или фруктами. На чертеже изображена схема предлагаемого устройства. /Устройство состоит из четырёх последовательно размещённых ванн 1 с перегородкой. В первой половине ванны помещены греющие трубы 7,нагревающие сироп до кипения, а во второй- охлаждающие трубы 8,которые охлаждают сироп до 15°. При помощи цепей Галля 3 корзинки 2, в которых находятся ягоды, подаются с места 6 загрузки корзинок на цепь в первую половину верхней ванны 1, где сироп нагревается до кипения греющими трубами 7. Корзинки с ягодами, дойдя до середины ванны, переводятся направляющими шестернями 4 в другую половину, где охлаждающие трубы 8, в которых циркулирует лёдосоляной раствор, охлаждают ягоды до 15°. Проходя последовательно четыре ванны, корзинка с ягодами 4 раза находится Б кипящем сиропе и 4 раза охлаждается и по в,ыходе из последней ванны снимается с цепи и идёт на расфасовку в тару, в месте 5.. Движение всей цепи происходит от одного привода 9. Для подачи в ванны сиропа и лёдосоляного раствора устроены два бака, установленные на некоторой высоте над ваннами. Предмет изобретения -1. Способ ускоренного приготовления варенья из ягод и фруктов, требующих повторной варки, отличающийся тем, что плоды в сиропе подвергают поочерёдно повторному нагреванию до кипения и кратковременному быстрому охлаждению до 15-20°. 2. Приспособление для осуществления изложенного в п. 1 способа, отличающееся тем, что оно выполнено в виде последовательно расположенных обогреваемых ванн, между которыми расположены холодильники, и снабжено бесконечным транспортёром для проводимых через ванны и холодильники котелков (корзинок), содержащих ягоды или фрукты в сиропе.
/
гх А-сг-г
, 1
Г ,
)
-,
tXj
4
:0
:
/1 ю
а
О
