Способ посола мяса Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относите к мясной промышленности и может быть использ вано в колбасном и кулинарном произ водствах, при посоле говяжьих продуктов, свиных окороков, грудинок, субпродуктов и т.п. Известны способы подготовки животного сырья к приготовлению пищевых продуктов путем его обработки посолом Cl 1. Наиболее близким к предлагаемому является способ посола мяса, предус матривающий шприцевание сырья рассолом {.2. Недостатком известного способа является длительность процесса посола и недостаточный выход готового продукта. Цель изобретения - ускорение про цесса и увеличение выхода готового продукта. Указанная цель достигается тем, что согласно способу посола мяса, предусматривающему шприцевание сырь рассолом, в рассол вводят дрожжевой автолизат, содержащий сульфгидрильные соединения в количестве 230-, 250 мг % в пересчете на восстановленный глютатион , причем автолизат добавляют в количестве 1-2 к массе сырья. Таким образом достигается увеличение ферментативной активности сыр животного происхождения путем введе ния в него высоко биологически активного синергетического комплекса водорастворимых относительно низкомолекулярных высокореакционных легк окисляющихся сульфгидрильных соединений (ВОНВЛОСС), образующихся в пр цессе СОЛяно-кислого автолиза дрожжей , что ускоряет процесс созревани мясного сырья, а получаемый продукт Основные сравнительные показатели готового обогощается аминокислотами, витаминами, улучшается его органолептические свойства, т.е. вкус, аромат, консистенция, сочность , внешний вид и Вводимый дрожжевой автолизат не сообщает мясопродукту какого-либо пос тороннего запаха и привкуса, свойственных самому автолизату. Способ посола мяса рсуществляется следующим-образом. Продукты убоя животных солят с добавлением в рассол 1-2 по отношению к сырью дрожжевого автолизата. Дрожжевой автолизат готорят следующим образом: 1 часть .соляной кислоты хорошо перемешивают с 10 частями прессованных дрожжей и смесь инкубируют в течение 2 сут при 30 С. Автолиз при этом проходит в солянокислой среде при рН около 1,0. В автолизате к этому времени накапливается (в условном пересчете на восстановленный глютатион ) 230-250 мг % водорастворимых относительно низкомолекулярных высокореакционных легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений (ВОНВЛОСС). Продолжительность посола мяса после добавления дрожжевого автолизата составляет 2-3 сут. Пример. Посол проводят мокрым способом путем шприцевания сырья рассолом плотностью 1,1 приготовленным непосредственно перед посолом (примерно за один час до посола }, В рассол вводят 1% по отношению к сырью биологически активного дрожжевого автолизата, приготовленного вышеописанным способом. Продолжитель ность посола 2-3 сут. Анализ зрелого мясного продукта приводится в таблице. соленого мясного продукта

Продолжительность посола, в сут (срок созревания )

Количество азота аминокислот, мг

рН

1-2

360-38 6,3

Контроль(без доПоказательбавления дрожжевого автолизата)

Общая органолептическая оценка по девятибальной системе, балл

Выход готового продукта, % Приведенные в таблице данные показывают, что при введении в рассол биологически активного дрожжевого автолизата ускоряется процесс созревания и посола мясопродукта примерно 20 в 10 раз, что позволяет при осущестОпыт с добавлением U дрожжевого автолизэта

70,1

72,2 влении способа сократить расходы на оборудование и производственные площадки. Увеличивается выход готового продукта на 1,5-2 за счет влагопог.лощаемости.