СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ Российский патент 2003 года по МПК A23B4/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата.

Известен способ холодного копчения рыбы путем многократной циклической обработки рыбы коптильным препаратом в виде паров. Особенностью данного способа является то, что рабочую коптильную среду получают путем диспергирования коптильного препарата в поток горячего воздуха с температурой не ниже 100^oС. Полученную парообразную коптильную среду направляют в камеру с обрабатываемым сырьем. Процесс диспергирования коптильного препарата проводят в течение 2-х минут с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5 минут. При этом способе обработки в камере копчения температура достигает 46^oС. Для предотвращения глубокой денатурации белков сырья после каждого цикла обработки коптильной средой рыбу охлаждают воздушным потоком с температурой 20-22^oС. После многократной обработки парами коптильного препарата рыбу сушат до необходимой влажности (авторское свидетельство СССР 1012863, кл. А 23 В 4/04, 1983).

Недостатком данного способа являются трудоемкость процесса, необходимость точного контролирования и регулирования температуры в процессе каждого цикла распыления препарата и рециркуляции коптильной среды, сравнительно большой расход коптильного препарата (до 10%). Относительно высокая температура обработки (46^oС) и многократный перепад температур приводят к частичной денатурации белка в поверхностных слоях продукта (кожа, подкожный слой), разрушению коллагена, размягчению мышечной ткани, разрушению жировых клеток и отделению кожи от мышечной ткани, что влечет снижение качества готового продукта.

Известен способ копчения пищевых продуктов с применением коптильного препарата путем распыления его в виде облака в предварительно нагретую коптильную камеру, в которую помещен пищевой продукт, причем атмосфера коптильной камеры нагревается до температуры выше температуры продукта.

В соответствии с указанным способом образующаяся струя, факел или облако диспергированного коптильного препарата направлены в свободную зону камеры над продуктом. Размеры основной массы частиц аэрозоля должны быть не больше 150 мкм. По окончании диспергирования препарата изделия выдерживают некоторое время в облаке. Затем облако коптильной среды распределяется по коптильной камере с помощью дополнительного вентилятора или воздуха, нагнетаемого распыляющими форсунками (патент США 3503760, кл. А 23 В 4/04, 1970).

Недостатком данного способа является неравномерность прокапчивания продукта по всей его поверхности, вызванное следующими причинами. Наличие в облаке коптильной среды частиц с относительно большим размером (50-150 мкм) приводит к ускорению процесса седиментации, т.е. уменьшению количества частиц дисперсной фазы за счет объединения в более крупные. Это приводит, с одной стороны, к уменьшению концентрации частиц дисперсной фазы, т.е. уменьшению "густоты" коптильной среды, а с другой стороны, вертикальному осаждению частиц преимущественно под действием гравитационных сил на вертикальные поверхности продукта. Такое осаждение частиц коптильной среды приводит к неоднородности копчения, а также к дополнительным потерям коптильного препарата за счет интенсивного осаждения относительно крупных частиц коптильной среды на пол камеры.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является метод копчения пищевого продукта, включающий впрыскивание коптильного препарата в виде облака распыленных частиц с размером 150 мкм и более в коптильную камеру при температуре 15,5-110^oС с последующим отведением потока из коптильной камеры. При этом объем газов в коптильной камере сменяется от 2 до 20 раз в минуту в течение процесса копчения (Патент США 3896242, кл. А 23 В 4/04, 1975).

Недостаток данного способа заключается в том, что циркуляция облака коптильного препарата происходит периодически за счет отвода и подачи облака в камеру по системе трубопроводов. При продвижении облака по трубопроводу происходит интенсивная седиментация частиц дисперсной фазы облака коптильного препарата, т.е. укрупнение частиц до размера, значительно большего 150 мкм, и их осаждение на стенки трубопровода. Это влечет за собой значительные потери коптильного препарата и, соответственно, повышение его расхода. Кроме того, увеличение размера частиц приводит к неравномерному их осаждению на поверхность рыбы, скапливанию в локальных зонах, стеканию, интенсивной диффузии в толщу мышечной ткани всех компонентов коптильного препарата, включая карбонильные. Последние обычно вступают на поверхности рыбы в карбонил-аминные реакции с образованием специфической окраски, но при интенсивном проникновении в толщу мышечной ткани придают копченому продукту горький вкус и запах.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества продукции и снижение расхода коптильного препарата.

Поставленная задача решается тем, что в способе копчения рыбы путем многократной циклической обработки коптильным препаратом в виде аэрозоля, согласно изобретению, коптильный препарат распыляют до диаметра частиц аэрозоля не более 40 мкм, циклическую обработку коптильным препаратом ведут непосредственно циркуляцией его внутри камеры при температуре 15-22^oС. Распыление коптильного препарата производят через каждые 2-3 мин, расход коптильного препарата составляет 25-35 г/м³ рабочего объема камеры за один цикл.

Обработка рыбы коптильным препаратом в виде аэрозоля с диаметром частиц не более 40 мкм обеспечивает наилучшее протекание массообменных процессов, т. к. при осаждении частиц с указанным размером значительная часть реакционноспособных компонентов коптильного препарата (например, карбонильные соединения) взаимодействуют с белками продукта на его поверхности с образованием характерной окраски; часть легколетучих, но не желательных соединений (например, спирты, алифатические кетоны и альдегиды, фурфурол) десорбируются с поверхности рыбы и затем удаляются из камеры; фенольная и кислотная часть коптильного препарата диффундирует в толщу мышечной ткани, придавая продукту соответствующий вкус, запах, стойкость к микробиальной и окислительной порче.

При увеличении диаметра частиц аэрозоля более 40 мкм увеличивается их масса, при этом более выражено проявляется на них действие инерционных сил, частицы сталкиваются и укрупняются в размерах. Укрупнение частиц приводит к интенсивному осаждению их не только на продукт, но и на стенки камеры, что является следствием потери коптильного препарата и, соответственно, повышения его расхода.

Проведение обработки коптильным препаратом циркуляцией непосредственно внутри камеры позволяет избежать потерь коптильного препарата в системе трубопроводов и повысить эффективность процесса сорбции коптильных компонентов, приводит к снижению расхода коптильного препарата и повышению качества продукции.

Обработка рыбы при температуре 15-22^oС обеспечивает получение готовой продукции высокого качества за счет того, что для некоторых видов рыб, имеющих слоистое строение мяса и повышенное содержание жира, температура копчения не должна превышать 22^oС. Повышение температуры обработки ускоряет процесс окисления жира, а также активизирует развитие микроорганизмов, что способствует снижению качества готовой продукции и сокращению срока хранения.

При температуре ниже 15^oС резко замедляются карбонил-аминные реакции. Это приводит к снижению интенсивности специфической окраски поверхности копченой продукции и, в конечном итоге, к снижению качественных характеристик копченого продукта.

Распыление коптильного препарата целесообразно проводить через каждые 2-3 мин. При увеличении интервала между циклами концентрация частиц коптильной среды достигает такого предела, при котором происходит их интенсивная седиментация. Размер и масса частиц увеличиваются, что приводит к неоправданным потерям коптильного препарата, а также к нарушению оптимального режима их сорбции, что отрицательно влияет на качество готовой продукции.

Расход коптильного препарата в количестве 25-35 г/м³ объема камеры за один цикл также обеспечивает оптимальную концентрацию частиц коптильной среды и наилучшее протекание внешнего и внутреннего массопереноса, позволяет получить продукцию высокого качества и эффективно использовать весь коптильный препарат на получение готового продукта.

При расходе препарата менее 25 г/м³ объема камеры за один цикл замедляется внешний массоперенос из-за низкой концентрации коптильных компонентов в камере, а при увеличении расхода коптильного препарата более 35 г/м³ объема камеры за один цикл происходит увеличение концентрации частиц коптильной среды в камере, что ведет к интенсивной седиментации частиц и интенсивному их осаждению не только на продукт, но и на стенки камеры. Это влечет за собой неоправданные потери коптильного препарата и, соответственно, повышение его расхода. Кроме того, увеличение размера частиц приводит к неравномерному их осаждению на поверхность рыбы и нарушению оптимальных массообменных процессов, в результате чего снижается интенсивность окраски поверхности продукта, копченое изделие приобретает резкие оттенки запаха и горький привкус.

Пример 1. Рыбный полуфабрикат в количестве 5 кг раскладывают на сетки в коптильной камере, подсушивают, включают систему циркуляции и обрабатывают при температуре 15^oС аэрозолем коптильного препарата с диаметром частиц 40 мкм, распыляя за один цикл 25 г/м³ коптильного препарата через каждые 2 мин при постоянной циркуляции коптильной среды в камере. Получают 4,8 кг готового продукта, который имеет равномерный золотисто-коричневый цвет кожного покрова, приятный аромат и вкус копчения.

Пример 2. Рыбный полуфабрикат в количестве 5 кг раскладывают на сетки в коптильной камере, подсушивают, включают систему циркуляции и обрабатывают при температуре 22^oС аэрозолем коптильного препарата с диаметром частиц 35 мкм, распыляя за один цикл 35 г/м³ коптильного препарата через каждые 3 мин при постоянной циркуляции коптильной среды в камере. Получают 4,6 кг готового продукта, который имеет равномерный золотисто-коричневый цвет кожного покрова, приятный аромат и вкус копчения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата. Рыбу многократно циклически обрабатывают коптильным препаратом в виде аэрозоля с диаметром частиц не более 40 мкм. Циклическую обработку коптильным препаратом ведут непосредственно циркуляцией его внутри камеры при температуре 15-22^oС. Коптильный препарат распыляют в камеру через каждые 2-3 мин в количестве 25-35 г/м³ рабочего объема камеры за один цикл. Изобретение позволит повысить качество готового продукта и снизить расход коптильного препарата.

Способ копчения рыбы путем многократной циклической обработки коптильным препаратом в виде аэрозоля, отличающийся тем, что коптильный препарат распыляют до диаметра частиц аэрозоля не более 40 мкм, циклическую обработку коптильным препаратом ведут непосредственно циркуляцией его внутри камеры при 15-22^oС, подавая коптильный препарат в камеру через каждые 2-3 мин, при этом расход коптильного препарата составляет 25-35 г/м³ рабочего объема камеры за один цикл.