Способ получения пастеризованного молока с солодом Советский патент 1983 года по МПК A23C9/00 

to

СХ) 05 4 Изобретение относится к молочно промьаиленности и касается способа приготовления молока, пастеризован ного с солодом. Известен способ получения солодового молока, приготовленного из натурального молока с добавлением солодового экстракта. Экстракт готовят из пшеничной муки и ячменног или ржаного сухого солода, взятых в соотношении . Согласно этому способу муку засьшают в бак, наполовину заполненной водой, размешивгиот, после засыпки муки или одновременно с этим вводят нужное количество сухого со лода в раздробленном или раздавлен ном виде. После доведения количест ва воды до нормы смесь медленно подогревают до определенных температурных режимов, выдерживают до окончания процесса осахаривания крахмала и фильтруют через сито с 40-56 отверстиями на 1 см, а за тем через марлю. Профильтрованный экстракт смешивают с соответствующим количеством молока, смесь нормализуют, пастеризуют, охлаждают и разливают. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положитель ному эффекту к изобретению являетс способ получения пастеризованного молока с солодом, предусматривающи приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-4 с последующим подогревом до 68-72°С смешивание его с молоком и пастери зацию 2. Однако готовое солодовое молоко приготовленное согласно известным способам имеет значительное количес во осадка, достигающего 30% от вме.стимости упаковки, что резко снижает товарные качества продукта. Кроме того, процесс приготовления экст ракта из муки и солода затруднен, Так как способы Не устанавливают Степень помола солода, влияющую на Скорость и полноту процесса ферментации крахмала муки и солода до про Тых Сахаров (декстрина и мальтозы) Известные способы не обеспечивают также подготовку муки и экстракта перед ферментацией, не устраняют наличие осадка в солодовом молоке. Целью изобретения является ускорение процесса получения целевого продукта и повйшение его качества. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения nacTepH3OBkHHoro молока с солодом, предусматривакяцему приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или,кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 0 с последующим подогревом до 68-72 С, смешивание его с молоком и пастеризацию, сухой солод размельчают, до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смещиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80 С и выдерживают 20-30 мин, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 мин, после чего экстракт фильтруют. При этом соотношение пшеничной jkiyKH и солода устанавливают равным 2:1 - 1:1. Данное соотношение устанавливают по определению полноты и скорости ферментации крахмала муки и размолотого до 95% солода, взятых в соотношениях от 1:1 дЬ 1:4, в сопоставлении с контролем по известному способу (ТУ 49 829-81). Результаты приведены в табл. 1. Таким образом, данные экспериментальных исследований, доказывают, что увеличение степени помола солода до 95% и его дозы на 25-50% обеспечивают полную ферментацию крахмала в декстрин и мальтозу, не увеличивая при этом продолжительности технологического процесса. Пример 1. Для приготовления 1 т солодового экстракта на 4 т молока, пастеризованного с солодом отвешивают 115,8 кг пшеничной муки и 115,8 кг размолотого до 95% ячменного солода. В емкость подают 400 кг воды, в которую постепенно при постоянном перемешивании вводят пшеничную муку. После размешивания муки температуру смеси доводят до и смесь выдерживают 30 мин. Затем в смесь добавляют остальное количество воды (418,3 кг), устанавливают температуру смеси равной и вводят при постоянном размешивании отвешенный размолотый солод. Всю смесь выдерживают при перемешивании при 30 мин, затем температуру смеси повышают до , выдерживая при этом 1,5 ч, а затем до , выдерживая при этой температуре 30 мин. После окончания процесса ферментации смеси дают отстояться и затем направляют на фильтрацию. Профильтрованный экстракт смешивают с 1933,2 кг цельного молока с содержанием жира 3,2% и 1066,8 кг обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 90С с выдержкой 3 мин, гомогенизируют, охлаждают и готовое солодовое молоко направляют на розлив. Видимый осадок взвешенных частиц в готовом продукте отсутствует. Пример 2. Отвешивают 173,8 кг пшеничной муки и 57,9 кг размолотого до 95% ячменного соло

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С СОЛОДОМ, предусматривающий приготовление экст ракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 с с последующим подогревом до 68-72с, смешивание его с молоком и пастеризацию, о тл и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса получения. целевого продукта и повышения его качества, сухой солод размельчают до .муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80с и выдерживают 20-30мин, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 мин. после чего экстракт филвтруют. 2. Способ по п. 1, отлича ю(Я щ и и с я тем, что соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1 - 1:1.