СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 2012 года по МПК A23C9/00 A23C9/13 

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при получении молочно-растительных напитков.

Одной из основных задач молочной промышленности является расширение ассортимента и повышение качества продукции, в том числе с использованием растительного сырья с целью сбалансированности по пищевой ценности.

Известен способ получения молочного напитка, включающий нормализацию молока по массовой доле жира, подогрев до 40-45°С, очистку фильтрацией, гомогенизацию, введение β-каротина, изготовленного из биомассы гриба Blakeslea trispora путем экстракции жиром с температурой 45-60°С из расчета содержания его 0,10-0,25% и каротина 0,2-0,5 мг%, пастеризацию смеси при температуре 93-95°С, охлаждение до 4-8°С [1].

Недостаток способа - сложность технологии получения экстракта каротина и увеличение себестоимости напитка.

Описан способ получения пастеризованного молока с солодом, заключающийся в том, что экстракт готовят из смеси пшеничной муки и солода сухого (ячменного, ржаного или кукурузного), при этом солод размельчают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80°С и выдерживают 30 минут, а в процессе приготовления экстракта выдерживают полученную смесь 30-40 мин при 45-47°С, подогревают до температуры 68-72°С, после этого экстракт фильтруют, смешивают с молоком, пастеризуют, причем массовое соотношение пшеничной муки и солода равно 2:1 [2].

Недостаток способа состоит в многостадийности и многокомпонентности.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства молочно-растительного напитка, включающий внесение в обезжиренное молоко овса в соотношении 1:0,08-0,09, нагревание смеси до температуры 97-99°С, выдерживание при этой температуре в течение 1,5-2 часов. Полученную смесь фильтруют, охлаждают и фасуют. При этом в продукте содержание сухих веществ 10-13%, плотность 1,037-1,039 г/см³, кислотность 22°Т.

Полученный напиток имеет цвет - светло-кремовый, вкус и запах - приятные с легким ароматом и вкусом овса, по внешнему виду и консистенции - однородную жидкость без осадка. Срок хранения 48 часов при температуре 6-8°С [3].

Недостатки способа:

- относительно сложная технология ввиду использования высокой температуры (97-99°С) в течение 1,5-2,0 часов, из-за чего возможно снижение содержания биологически активных веществ, например витаминов;

- относительно низкое качество вследствие узкого диапазона показателей качества готового продукта (содержание сухих веществ, плотность, кислотность).

Технический результат - упрощение технологии, повышение качества готового продукта с более высоким диапазоном полезных свойств.

Это достигается тем, что в нормализованное по жиру пастеризованное молоко, подогретое до 55-60°С, вносят измельченную массу корней солодки голой в массовом соотношении 100:7-9, перемешивают, выдерживают 0,5-1,0 час, фильтруют известными методами, охлаждают до температуры 4-8°С и фасуют.

Получают экологически безопасный продукт - молочно-растительный напиток, обогащенный биологически ценными веществами (белками, углеводами, макро-микроэлементами, витаминами и т.д.) и представляющий собой однородную жидкость молочного цвета без осадка с приятным легким и сладковатым вкусом солодки с кислотностью 20-21°Т, плотностью 1,030-1,033 г/см³, содержанием сухих веществ 10-11%.

Напиток содержит:

белки 3,25-3,35%,

углеводы 4,5-4,8%,

кальций 150-155 мг%,

фосфор 75-85 мг%,

а также макро- и микроэлементы - магний, калий, селен (до 1 мг/кг), бор (до 5 мг/кг) и другие биологически активные вещества из корня солодки - глицирризин, флавоноиды (ликвиритин, кверцетин и др.), органические кислоты (янтарную, лимонную, яблочную) и др., витамин С и каротин. Продукт обладает более высокой питательной ценностью, высоким диапазоном показателей качества. Расширяется ассортимент молочных напитков.

Исходное молоко плотностью 1,027-1,028 г/см³, кислотностью 17-18°Т, содержит белков 3,0-3,2%, углеводов 4,0-4,4%, фосфора 70-80 мг%, кальция 100-120 мг%, сухих веществ 10,0-10,3%.

Измельченный сухой корень солодки голой имеет следующий состав: влага 10-12%, белки 9,0-13,0%, жиры 1,0-3,0%, клетчатка 20-30%, зола 5-6%, кальций 0,9-1,0%, фосфор 0,2-0,3%, а также калий 14,5 мг/г, марганец 2,40 г/кг, железо 0,70 г/кг, медь 0,31 мг/кг, цинк 0,33 мг/кг, селен 12 мг/кг, бор 55 мг/кг и другие биологически активные вещества - глицирризин (калиевая и кальциевая соль глицирризиновой кислоты) до 23%, придающий приторно-сладкий вкус, флавоноиды (ликвиритин, кверцетин), органические кислоты, витамин С и каротин.

Корень солодки является лекарственным средством в виде настоев, экстрактов, обладает иммуностимулирующим, противоаллергическим, противовоспалительным свойством [4]. Клетчатка корня солодки пориста, обладает сорбционными, ионообменными свойствами по отношению к тяжелым металлам, вредной микрофлоре. Обладая сладким вкусом он служит заменителем сахара, что позволяет рекомендовать напиток лицам с заболеванием диабетом (профилактическое свойство напитка).

Пример

Для получения молочно-растительного напитка использовали нормализованное пастеризованное молоко с жирностью 2,4% производства Волжского молсыркомбината следующей характеристики: белая однородная без осадка жидкость плотностью 1,028 г/см³ с кислотностью 18°Т, содержащая: белки 3,07%, сухой молочный остаток (СМО) 10,31%, углеводы 4,35%, зола 0,68%, фосфор 7,7%, кальций 116 мг%.

К 100 массовым частям (мас.ч.) молока, подогретого до температуры 55-60°С, постепенно добавляли 7 мас.ч. измельченного сухого корня солодки, перемешивали и выдерживали при этой температуре 0,5-1,0 час, фильтровали, фильтрат охлаждали до 6°С и фасовали.

Получили 90 мас.ч. напитка сладковатого вкуса в виде однородной жидкости молочного цвета без осадка с легким приятным вкусом солодки кислотностью 21°Т, плотностью 1,031 г/см³, содержащего белков 3,30%, СМО 10,61%, углеводов 4,66%, золы 0,74%, фосфора 78 мг%, кальция 156 мг%, а также минеральные вещества - кальций, магний, калий, селен, бор, глицирризин, флавоноиды (ликвиритин, кверцетин, др.), органические кислоты (янтарная, лимонная, яблочная и др.), витамин С и каротин. Срок хранения 72 часа при температуре 4-8°С.

По сравнению с исходным молоком напиток содержал больше на 7,5% (отн.) белков, на 2,5% (отн.) сухого молочного остатка, на 7,1% (отн.) углеводов, на 34,5% (отн.) кальция, а также больше других органических, биологически активных веществ и минеральных элементов (флавоноиды, витамины, селен, бор и др.).

По сравнению с прототипом способ отличается более простой технологией, более высоким качеством готового продукта (более высоким диапазоном показателей качества), расширяется ассортимент готовой продукции.

Нормализованное пастеризованное молоко нагревают при температуре 55-60°С, в нагретое молоко с температурой 55-60°С вносят в качестве растительного обогатителя измельченный корень солодки в массовом соотношении 100:7-9. Напиток выдерживают при этой температуре в течение 0,5-1,0 час, фильтруют и охлаждают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта с более высоким диапазоном полезных свойств. 1 пр.

Способ получения молочно-растительного напитка, включающий внесение в нагретое молоко растительного обогатителя, перемешивание, выдержку, фильтрование, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что в нормализованное пастеризованное молоко вносят в качестве растительного обогатителя измельченный сухой корень солодки в массовом соотношении 100:7-9, нагревание ведут при температуре 55-60°С, выдерживают при этой температуре 0,5-1,0 ч, фильтруют и охлаждают до 4-6°С.