Способ производства сметаны Советский патент 1983 года по МПК A23C13/12 

0

:л

DO

:о а Изобретение относится к молочной промышленности и качается технологии получения сметаны. Известен способ получения сметаны 18 20%-ной жирности, предусматривающий введение в подготовленнью сливки вместе с закваской экстракта реппета. За счет действия последнего повышает ся вязкость готового продукта f 1 . Недостаток способа состоит в том, что механизм действия фермента аналогичен тому что имеет место в производстве cы ooкныx сыров. Получаемый продукт может сохраняться непродолжительное время, поскольку из него выдел ется сыворотка. Консистенция у него более прочная и эластичная, чем у сметаны, полученной кислотным способом. Перемешивание сгустка после его получения и расфасовки невозможно. Наиболее близким к предлагаемому п технической супшости и достигаемому п ложительному эффекту является способ.п изводства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастериза их, охлаждение, заюзашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание, охлаждение, расфасовку и досквашивание 2 j . Однако данный способ не обеспечивает получение продукта с пластичной, гом генной консистенцией в случае понижения жирности 1таже 20%, Цель изобретения - сокращение продолжительности сквашивания, улучшения консистенции и повышение биологической ценности продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сметаны, предусматривающему нормализацию сливок по жиру, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание охлаждение, расфасовку и досквашивание, заквашивание сливок осушествляют смеСЬЮ заювас1Ш молочнокислых культур с раствором молокосвертывающего фермент ного препарата животного происхождения в количестве 1-2,5% от сливок, при это приготовлешта смеси ферментный пре парат используют в количестве 0,О0060,0012% от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерживают в т.ёчение 2О-30 мин при перемешивании. . Кроме того сквашиваниеведут до кис лотности 35-40° т. Проведенными экспериментами установ леноучтодля реализацииизофе гения и дост жения поставленной цели возможно примен ние молокосвертьшаюших ферментов типа сычужного порошка, говяжьего пепсина, препарата ВНИИМС, ФП-3, ФП-7. В предлагаемом способе с целью улучшения консистенции и вкусовых достоинств заквашивание производится смесью закваокиу 4олочнокислых бактерий и молокосвер-i тывающБго фермента. При этом имеется в IB вид у пол учение сметаныпониженнойжирности. При формировании консистенции ее происходит кислотное свертьюание белков, а также и сычужное свертьгоание. При этом первый тип свертьюания является превалирующим. В таблице приведены показатели сметаны 15%-ной жирности, выработанной по известному способу, по действующей инструкции и по предлагаемому способу с добавлением молокосвертывагащих ферментов в количестве от О,ООО5 до 0,0015%. Органолептические показатели сметаны, выработанной по предлагаемому способу с применением сычужного фермента, говяжьего пепсина и препарата ВНИИМСа, между собой отличились весьма незначительно. Вкус и запах образцов сметаны, полученной по известному способу (контроль), имел чистый кисломолочный вкус. Консистенция была однородная, однако недостаточно плотная, установлены следы вьщелившейся сьгооротки. П р и м е р 1. Производят нормализайию сливок до жирности 10%. Осуществляют пастеризацию при . Охлаждают до температуры, предпочтительно равной 27°С, Молокосвертываюший препарат активностью 6ОООО растворяют в воде при , получая 2,5 %-ный расвор. Количество препарата берут 0,0012% от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают и выдерживают с закваской чистых культур молочнокислых бактерий 20 мин. Далее эту смесь применяют для заквашивания сливок. Сквашивание при 27 С осуществляют до кислотности 40°Т, После этого производят охлаждение до и осуществляют расфасовку в мелкую потребительскую тару. Досквашивание при этой температуре производят в расфасованном виде до кислотности, равной 70 Т. П р и м е р 2. Производят нормализацию сливок по жиру до 2О%. Производят пастеризацию при . Охлазйдают до температ ры, предпочтительно равной 27С. Молокосвертьтаюший препарат активностью 70000 растворяют в воде при 31О253 . ропучая 2, раствор. Количество препарата берут О.ОО06 % от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают с закваской тых культур молочнокислых бактерий 5 и выдерживают в течение 30 мин при перемешивании. В последующем эту смесь применяют для заквашивания сливок. ..««„r. ..J... .-.-t.r- ° Сквашивание при температуре 27 С осуществляют до кислотности 35РТ. После этого производят охлаждение до температур ры и осушествляют расфасовку, например, в мелкую по.требитешлкую тару. Досквашивание при этой температуре произ-. 15 . Физико-гхимические показатели см 64 водят в расфасованном виде до кислотности, предпочтительно равной 65 Т. Образцы сметаны, полученной по предпагаемомуспособу независимо от вида фврмента, отличались более выраженным вкусом и ароматом. Их консистенция была однородная, более плотная с сильно выражен ными вязкостными свойствами. Таким образом, применение молокосвертывающего фермента с закваской при производстве сметаны дало совсем новый, неожиданный результат-улучшило консн-. тенцию продукта и открыло возможность получить низкожирную сметану с традкдаонными свойствами. етаны 15%-ной жирности

1. СПСХЮБ ПРСЖЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий нормалиэаюно по жиру сливок, яастериэацию их,1. охлаждение, заквашивание закваской чис-1 тых. Молочнокислых культур, сквашивание, Охлаждение, расфасовку и досквашивание, от л и ч а ю ж и. и с я тем, что, t сокращения продолжительнот сги сквашивания, улучшения консистенции и повышения биологической ценности Продукта, ааквшиивание сливок -осущест- вляю смесью закваски молочнокислых с раствором молокосвертываюшего ферментного тфепарата животного проткясвдвдения в количестве 1-2,5% от сливок, при этом для приготовления смеси ферментный препарат используют в количестве Q,OOd6-0,OO12 % от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерисивают. & течение 2О-гЗО мин. при перемш1ивашга. 2. Способ по и. 1, отличаюш В и с я тем, что сквшгавание ведут до кислотности 35-4СРТ.

I сычужный фермент