Сироп для промочки бисквитных полуфабрикатов Советский патент 1983 года по МПК A23G3/00 A23L1/09 

фь

4 СП

со Изобретение относится к кондитер ской промышленности и, в частности к сиропам для.промочки бисквитов. Известны в кондитерской прс шшленности способ и рецептура для при гатовления сиропов для промочки бис квитов, содержащая в качестве основы сахарный сироп, а в качестве добавок коньяк, десертное вино, ромовую эссенцию, кофе натуральный и т.д. 1. Однако в известныйсироп входит не менее 5,6% ксэнь.яка, что заметно удорожает стоимость продукции. Кроме того., сироп для промочки не содержит биологически ценные вещества Наиболее близким к изобретению является сироп .для.промочки бисквитных полуфабрикатов, используемый при производстве тортов и пирожнцх содержащий сахар, ромовую эссенцию, алкогольный виноградный напиток и воду. При.этом в качестве алкогольного виноградного напитка используют коньяк или десертное вино Е2. Недостатком указанного сиропа яв ляется то, что использование одного коньяка столь сложного в изготовлении и дорогого продукта нерентабель но,а использование одного десертног вина приводит к снижению стоимости сиропа из-за его низкой спиртуознос ти (.содержание .спирта 16 об,%). Кро ме того, сироп, приготовленный- по этой рецептуре, не содержит биологи чески ценные вещества, присущие виногргщу, такие как фенольные соединения винограда, обладающие Р-витаминной активностью. Цель изобретения - удешевление, повышение биологической ценности и вкусовых свойств сиропа. . Поставленная цель достигается те что в сиропе для промочки бискитных полуфабрикатов, используемом приг производстве тортов и пирожных,, содержащем сахар, ромоэую эссенцию, алкогольный напиток и воду, в качестве алкогольного используют смесь виноматериалов крвпость.ю 40-42 об.% состоящую из крепкого вина, этилового, спирта, водно-спиртового экстракта виноградной выжтлки с содержанием спирта 40 о6,% и фенольных веществ винограда 7-10 г/ при этом компоненты берут в ; ющем соотношении, мае. %: Крепкое вино 3,255-3,604 Этиловый спирт 1,06-1,45 . Врдро-сплртовой экстракт виноградной выжимки . 0,095-0,14 Сахар40,0-60,0 Ромовая эссенция 0,114-0,25 ВодаОстальное П РИМ ер. Для получения СИрО па для промочки приготавливают, смеси, содержащие 40,0-60,0% сахару и 0,114-0,25% ромовой эссенции, в одну часть сиропа вносят мадеру крепостью 19-20 об.%, а в остальную часть портвейн крепостью. 17-18 об.% спирта. В табл. 1 приведены составы полученных смесей. Полученными смесями пропитывают бисквиты и проводят дегустацию. Контролем служат сиропы, полученные на основе коньяка и десертного вина. В табл. 2 приведены технико-экономические показатели полученного сиропа. Как видно из приведенных данных, опытные сиропы не уступают по своим органолептическим свойствам контрольным. .Заметно повысилось в смеси содержание фенольных веществ. Если в смеси с коньяком они практически . не co epжaтcя, а в сиропе с десертным вином около 10 мг/л, то при добавлении водно-спиртовых экстрактов их содержание возрастает до 270 мг/л. Такое высокое содержание обуславливает сохранение в пропитке естественных свойственных свежему виног)раду физиологически ценных веществ. Технология предлагаемого сиропа для пропитки не меняется по сравнению с известной. Использование сиропа предлагаемого состава позволяет, с одной стороны, исключить из известных рецептур ; дорогостоящий продукт - коньяк без ухудшения его вкусовых свойств, с другой стороны, повысить биологи 1ес- ч кую ценность,и рентабельность про- Г изводства. Ожидаемый экономический эффект составляет около 800.тыс.руб. B.год. . .. т а б л и ц а 1 Р

нтроль. Рецептура

95

5 10

на коньяке иа десертном вине

ытные образцы

. 1 .-

100

2

100

3 250270 4

Вкус, аромат хорошие, бисквит хорошей пропитки

Аромат хуже, чем контроль, бисквит более плотный .

Вкус и аромат хорошие То же

Вкус и аромат хорошие То же ,1 асход сырья, кг на 1 т фазы Сарье -..--.«,.-.г опыт 1 1 опыт 2 I опыт 3. юпыт 4 Водано-спиртовой эк стракт виноградной выжиадси ,0,95.0,951,.171,35 Сахар-пасок400,0513 07513,07600 Вомовая эссенция2,501 921,92Ifl Портвейн,17 об,4. . Прртвейн,18 ов.%. ;Портвейн,19 . Портвейн,20 об.%, . птура промочки Содержание фено.пьных Органическая оценка бисBeuteqTB в промочке, мг/л квитного полуфабриката, .; Продолжение табл. 1; Т а б л и ц а 2 приготовленного промочкой

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ БИСКВИТ. НЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,, содержащий сахар, ромовую эссенцию, алкогольный напиток и воду,, о т л и ч а ю.и и йс я тем, что, с целью удешевления, повышения биологической ценности и вкусовых свойств сиропа, в качестве алкогольного напитка используют смесь виноматериалов крепостью 40-42 об.%, состоящую из крепкого вина, этилово.го спирта, водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, с содержани: ем спир.та 40 об.% и фёнольных веществ винограда 7-10 г/л, при этом компоненты берут в следунадем соотношении, мае. %; 3,255-3,604 , Крепкое вино . Этиловый спирт 1,06-1,45 Водно-спиртовой экстракт винрградW 0,095-0,14 ной вьожимки 40,0-60,0 Сахар с Ромовая эссенция 0,114-0,25 . вода Остальное