Способ производства сметаны Советский патент 1983 года по МПК A23C13/12 

Изобретение относится к молочно промышленности, а имейно к произво ству, кисломолочного продукта - сме ны, и может быть использовано на всех молочных заводах страны, выра батывакйцих этот продукт. Известен способ производства см таны, предусматривающий получение сливок, внесение закваски молочнок лых культур, включагацей штаммы Str. eactis 877, Str.-Eactis 375, Str, di acetl 6actis 1506 , не имеющи или с низкой протеолитической активностью, равной 0-3,2 мм, азот,а свободных аминокислот и/ не имеющие или с низкой липотической активност равной 0-2,5 мм площади зоны помут нения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков равно 1:1, сквашивание, расфасовку и хранение полученного продукта в,повиденовой таре Известен также способ производства сметаны 25,3 и 36%-ной жирнос|ти, предусматривающий пастеризацию ;исходных сливок, гомогенизацию или проведение сначала гомогенизации, а затем пастеризации, охлаждение до темпёрат уры сквашивания (в зависимости от времени года) заквашивания закваской молочнокислых культур в количестве 1-1,5% и сквашивание р течение 12-20 ч до кислотности 55-60°Т с обязательным перемешиванием первые 2-3 ч, расфасовку, охлаждение и созревание в шоре при t 10°C в течение 6 ч ЦЗ. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности к дост гаемому положительному эффекту является способ производства сгЛетаны, предусматривающий получение ели ,вок, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococc diacetlEactiS и Streptococcus cremo ris сквашивание, расфасовку и cosревание Сз . В пастеризованные гомогенизированные сливки при 20-26°С вносят производственную закваску для сметаны и сквашивают до 65-80°Т -при выработке сметаны 20,%-ной жирности до 60-75° Т при выработке сметаны 25%-ной жирности и до 557й Т - сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания н превышает 16 ч. Затем сливки охла :дают до 16 с и фасуют. Расфасованную сметану направляют на дальнейшее охлаждение и созревание в холо.дильныекамеры на 6-12 -ч иЛи 12-48 в зависимости от тары Сз1, Однако применяемая при известном способе микрофлора не обеспечивает интенсивный процесс сквашивания сливок и хорошее качество сметаны, характелизлощееся выраженным молочнокислым ароглатом и устойчивой вязкостью., . Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса и повышение качества целевого продукта. Поставленная цель достигается .тем, что согласно способу производства смётаны,, предусматривающему получение сливок, внесение закваски молочно.кисльк культур, содержащей Streptococcus diacetiiactis и Streptococcus с гemoгis , сквашивание, расфасовки, созревание, в составе закваски из S-tveptococcos 3iaceiiEQctlS используют штамм Sti-epto-coccus ЙНасеУгас-И. 9/8, а из 5 v-eptococcue cverworis используют штаммы Strep t ососс и s creynov -i М и SlrepiococcUS сгешопЧб, взятые в соотношении 2:1:1, процесс сквашивания ведут при 38-4ОС ч течение 4-6 ч до кислотности 48-50, по достижении которой сливки расфасовьшают. Сущность способа состоит в сосчгавв закваски молочнокислых культур, отобранных по способности активно развиваться и продуцировать ароматические вещества при 38-4О С, что обеспечивает быстрое протекание процесса сквашивания за 4-6 ч. Процесс сквашивания проводят до кислотности 48-50 1 и рН 5,0-5,2, jT.e. до начала процессов коагуляции релков под действием молочной кислоггы, вырабатываемой микроорган и змгили Закваски. Зависимость консистенции сметаны, олученной с использованием предлагаеой закваски, от соотношения компонен тон культур представлена в табл.1. Процессы фор«1ования и структурообразов.ания сгустка сметаны рроисхо ят после расфасовки в тару и не нарушаются, так как создается сгус ток прочной структуры с вязкост: 150300 сП. После фасовки сметана поступает в холодильную камеру н созревание на 4-6 ч, а затем на реализацию. Для изготовления сметаны по предагаемому способу максимально потребуется 12 вместо 48 ч по известному.Динамика развития закваски, состояей из Stireptococcus diacetltoctis 8./9, Streptococcus cremoris M,trepbococcu : crevYior s 6 в cooтнoшeн и 2:1:1, в стерильном молоке и пастеризованных сливках 30%-ной жирности при 38-40 0 представлена в табл.2. Сметана постепенно добирает кислотность 55-80 1 за период фасовки и созревания благодаря активной заквасочной микрофлоре. Стрептококко- вая микрофлора закваски, активно сквашивая сливки при 38-40 С, даже; через 24 ч не создает кислотность свыше рН 4,4 и поэтому переква .шивание не нартупает. Используемый штгпмм Btv ep-fcococco6 diaceiitactis 9/8 получен в результате индуцированного мутагенного воздейст вия гаммалучрй . При сквашивании молока при за 6-8- ч до кислотности образуется 42,5 мг/м диацетйла и 7,1 мк/м ацетальдегида, при соотношении , б;4,5 мг/л ацетоина и 33,5 мг летучих кислот 0,1 Н щелочи, идущей на титро вание. Суммарное количество свобод.ных аминокислот составляет 1180,8 ммоль/л, . Используемый штамм Btrep-tococcuS creworVa MI получаем из солеквасной .сметаны. При сквашивании м плока при ЗО.С з б ч до кислотности 65 Т образуются следы диацетйла по методу Пека; 1,05 мл летучих кислот по микрометоду 0,1 Н щелочи, идущей на титрование, при сквашивании молока при за б ч до кислотности 75°Т обра зук)тс я следы диацетйла 1,2 мм летучих кислот 0,1 Н.щелочи, илущей на титрование. Штамму B-fcrep-fcococcos cremofis 6 присущи те же биохимические признаки Молоко сепарируется перед пастеризацией, полученные сливки нормали(зуют по жиру 20,, 25,5 и 30,8% или обезжиренньм молоком или сливками с более высоким содержанием жира. Требуемую жирность ноЕмализованных слиЭок устанавливают в зависимости от |нормы вносимой закваски и вида молок на котором они приготовлены. Расчет производят по формуле ж « 100-Жсм- к Глл-П 1.. 100-К, где ЗК(. - требуемая массовая доля жира в сливках, %; массовая доля жира в сметане, %; К, - норма закваски, %; Жу:- массовая доля жира в закваске, %. Пример 1. Для выработки сме таны 20, 25 и 30%-ной жирности йс.-, пользуется закваска, приготовленная на мол1рке с массовой долей жира 3,2%. Норма закваски 3%. Массовая доля жира TKf. в яо{ 4ализоБанных слив jcax до;лжна быть ppsaa. соответственно Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, опре еляют по формуле Ксл ( где К -. масса молока требуемого для нормализации, кг К - масса сливок, подлежащих нормализации; Жр - массовая доля, жира в сливках, %; Ж| - массовая доля жира в молоке; Ж - - требуемая массовая доля жира .в . сливках, %.. Пример 2. Требуется 100 кг . сливок 35%-ной.жирности нормализовать молоком 3,2%-ной жирности до массрвой доли Еира 30,8. Пример 3. Нормализованные сливки Пастеризуют при с вьщержКой 1., затем охлаждают до 60-8брС|и направляют на гомогенизацию. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают; до температуры «заквашивания -и направляют в танк или ванну для сквашивания. До или во время наполнения танка или ванны вносят закваску,.состоящую из Sth- cl.iace-fcieQct-IS 9/3 Stl. crevTior-fe Mj, S-fcreptococco crewo 5. 6. При заквашивании и первые 3 ч сливки обязательно геремешивают. Сквашивание сливок производят до кислотности . Продолжителвность процесса сквашивания б ч. По окончании процесса сквашивания сливки фасуют в мелкую и крупную тару. Продолжительность фасовки не должна превышать 2ч. Расфасованную сметану направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8с и одновременного созревания на 5 ч. После охлаждения и созревания сметайы технологический, процесс считается законченным-, и продукт готов к реализации. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу имеет физико-химические и органолептические показате-. ли, представленные в табл.3 Экономическая эффективность от применения предлагаемого способа, производства .сметаны составляет на 1 тонну продукции 10 рублей.

:Т а б л и ц а i

Таблица 3

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий получение сливок, -внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Sfcreptococcus diacetlEactl S и Streptococcus cremoriB, сквашивание, расфасовку, созре. вание, о т л и ч а ю щи и с я . тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повьпаения ка-. чества целевого продукта, в закваски из Streptococcus di асе i;i асtis используют штамм Streptococcus diacetiSactls 9/8, а из Streptococcus, cremoris используют штаммы Strepto- . coccuis cremorL и Hf и streptococcus cremoris 6, взятые в соотношении 2:1:1, процесс сквашивания ведут при 38-40 0 в течение 4-6 ч до кислотнос(Л ти 48-50 Т, по достижении которой сливки расфасовывают.

Консистенция внешний вид Ркус и запах Цвет Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Чисты, кисломолочные с выраженшлм вкусом и ароматом. . Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.