Способ производства сметаны Советский патент 1977 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства сметаны с улучшенными органолептическими свойствами. Этот способ заключается в пастеризации сливок (жирностью 8 - 30%), одноступенчатой гомогенизации при режимах, за висящих от содержания жира в исходных сливках, внесении закваски, сквашивании, расфасовке в мелкую тару с последующим созреванием1 Особенность этого способа заключается в установлении оптимальных режимов пасте ризации (70-75 С) и гомогенизации(160- 225 атм), при этом величина давления гомогенизации устанавливается в обратной за висимости, а значение температуры пастери зации в прямой зависимости от содержания жира в сливках ij. Однако этот способ длителен и не обесп чивает гарантированного качества продукта В настоящее время сметану вырабатывают двумя способами: с применением гомогенизации или использованием физического созревания сливок перед сквашиванием. По первому способу пастеризованные сливки гомогенизируют, охлаждают до 2527 заквашивают, сквашивают, расфасовывают, упаковывают, охлаждают для созревания и хранят. По способу с применением созревания пастеризованные сливки охлаждают до 2-8 С, выдарживают при этой температуре в течение 2 час для созревания, подогревают до 25-27С, заквашивают, а далее аналогично первому способу. Обшая продолжительность производственного цикла сметаны составляет при расфасовке в мелкую тару 21-26 час, а в крупную тару - 27-64 час 2j. Продолжительное вьщерживание сметаны в процессе сквашивания при высоких температурах ведет к развитию посторонней микрофлоры, вызывает расплавление закристаллизованных глицеридов, что отрицательно сказывается на консистенции и качестве продукта. Вследствие низких прочностных свойств структуры длительно сквашенной сметаны при расфасовке она разжижается, теряет то- варный вкд,и это мешает механизации процесса расфасовки и упаковки. Кроме того, такая сметана обладает низкой тепловой ус тойчивостью - осаждается в горячей воде, что снижает ее гастрономические свойства, Целью изобретения является сокращение технологического процесса производства см таны и улучшение ее качества. Это достигается тем, что смесь сливок с внесенной закваской подвергают гомогени зации при температуре 2О-25°С и давлени 150-200 атм, при этом закваска состоит из молочнокислой палочки и ароматообразуго щего стрептококка. Количество вносимой закваски может быт равно 15-20% от заквашиваемых сливок. При гфоизводстве сметаны предлагаемым способом можно регламентировать выражен ность вкуса к аромата продукта в зависимости от кситйчества и свойств закваски. Са кращенный цикл производства позволяет получить сметану гарантированного качества в части бЕКгериальной обсемененности, санитарно-гигиенических свойств и более стойкую в процессе хранения. Предлагаемый способ заключается в следующем. Сливки, прошедшие пастеризацию, охлаждают, выдерживают при температуре охлаждения час. Затем сливки подогревают до температуры заквашивания и вносят закваску. Последняя состоит из молочн кислой палочки LactoboicteriuTn acidoptii€u7n и ароматообразующего стрептококка Str- aioicstTgactisКоличество вносимой закваски предпочтительно составляет 15 - 25 % от массы сливок. Смесь сливок с закваской гомогенизируют. Затем полученный продукт расфасовывают, упаковывают, охлаждают и хранят. Во BpeivM охлаждения и выдерживания прощедщих пастеризацию сливок происходит частичная кристаллизация глицеридов, способствующая образованию агломератов из жировых шариков и белков, покрытых липопротеиновыми оболочками, что придает продукту сметанообразную консистенцию. Вкус и аромат сметаны создается путем введения Б сливки закваски с накопленными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. При S3TOM можно регулировать выраженность вкуса сметаны количеством вносимой закваски. Для создания вкуса сметаны закваску готовят из двух культур: молочнокислой палочки и ароматообразующего стрептококка Пример 1, Сливки 32%--ной жирности пастеризуют при с выдержкой 20 сек, затем охлаждают до 5°С, выдержи|вают гЕри этой температуре 3 час. После этого сливки подогревают до 25 С, вносят 2О% закваски с кислотностью 25О°Т. Затем проводят гомогенизацию в одну ступень при давлении 25О атм. Полученная сметана имеет следующие показатели: содержание жира 25%, кислотность 70° Т, вязкость 450 спз. Пример 2. Опивки 37%-ной жирности пастеризуют при 95 С с вьщержкой 15 сек, охлаждают до 4°С, вьвдерживают при этой температуре 3 час. Затем отделяют часть сливок (30-50%) и нагревают их до 50 С. Подогретые сливки смешивают с охлажденными и вносят закваску в количестве 25%. Для приготовления закваски иопользуют культуры boictobactepiuTn acidophiEuTn iDsti eptococcus dnoicei-iCoictTS. В стерилизованЕое или пастеризованное молоко вносят раздельно -культуры boictotacterTum acidophTCom и Streptococcus dio cetiCactis.Заквашенное молоко термо статируют при оптимальной темпфатуре роста культур соответственно при и при 25 С в течение 3 сут. Смесь сливок с закваской гомогенизируют при 28°с и давлении 200 атм. Полученная сметана имеет следующие показатели:: содержание жира 30%, кислотность , вяэкость 550 спз. Продолжительность процесса производства сметаны 4-6 час, что в несколько раз быстрее применяемого в промышленности способа. Введение в схему дополнительной емкости позволяет осуществлять процесс поточно. Сметана, получаемая предлагаемым способом, имеет плотную и пластичную консистенцию, чистый вкус, улучшенные гастрономические свойства. В настоящее время создана экспериментальная линия для осуществления предлагаемого способа производства сметаны. Формула изобретения Способ производства сметаны, предусмаИ. ивающий пастеризацию сливок, охлаждение, выдержку охлажденных сливок, нагревание сливок до температ фы заквашивания, внеение закваски, расфасовку, упаковку, охлажение и хранение готового продукта, отичающийся тем, что, с целью соращения технологического процесса произодства сметаны и улучшения ее качества, месь сливок с внесенной закваской подверают гомогенизации при температуре 2О- 5 С и давлении 150 - 20О атм, при этом акваска состоит из молочнокислой палочки б6

bactobacter-iu-m ac-idoph-ieuTTi и ар о-Источники информации, принятые во вниматообразующего стрептококка Str- ciioice-мание при экспертизе:

tT екс те-1. 19 Международный конгресс по мо2. Слособ по п. 1, отличающий-л очному делу, М, 1974 г., с. 627. с я тем, что закваску вносят в количе- 52. Технология молока и молочных простве 15-20% от массы заквашиваемыхдуктов , изд. 2-ое, Пищевая промышлен ° ность, 1973 г., с. 100-103.

551021